Bagels–Rosquillas Judías

De origen judío, son muy populares en América del Norte. En inglés se las llama “bagels” (se pronuncia begls). Son una variedad de pan, de masa densa y firme y muy buen sabor. Tienen la forma de un anillo grueso. Suelen pesar alrededor de 100g cada una. Se las usa en el desayuno, para acompañar las comidas y también en emparedados.
En las panaderías se las hace con una masa bastante firme, que no podría amasarse a mano. Lo que presento aquí es una fórmula casera de masa no tan dura que puede ser elaborada con una batidora o a mano.

Ingredientes:

1 taza de agua

1 huevo + agua suficiente para completar ½ taza de líquido

2 tazas de harina integral de trigo

2 tazas de harina blanca

½ taza de harina de centeno

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de azúcar morena

¼ taza de aceite

1 cucharadita de bicarbonato de sodio (importante)

2 cucharaditas de levadura seca instantánea

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Si tienes una batidora fuerte, puedes usarla para el amasado. Si no estás seguro de la potencia y resistencia de tu batidora amasa a mano. La masa debe ser bastante más dura que la del pan regular. Amasa echando sobre la masa el peso de tu cuerpo.
La cantidad de agua es sugerente. Es lo que yo uso con las harinas de que dispongo. Esta cantidad podría ser diferente en otros lugares con otras harinas. Al amasar habrá que añadir harina o agua hasta que la masa se vea firme, pero que no parezca seca y quebradiza.
El bicarbonato tiene la función de demorar la maduración del gluten permitiendo que la masa se mantenga plástica y trabajable. Sin el bicarbonato la masa se pondrá elástica y muy difícil de trabajar. La cantidad de bicarbonato usada en esta fórmula es pequeña y se neutraliza en buena parte con los ácidos de la masa. No tiene ningún efecto negativo sobre el organismo humano.
Esta masa no debe dejarse reposar.

Armado

Tan pronto has terminado de amasar corta la masa en unas cuatro tiras.
Haz rodar una tira bajo tus manos sobre la mesa a fin de redondearla y alargarla hasta que tenga unos dos centímetros o menos de diámetro.
Arrolla la tira a tu mano derecha dando una vuelta. Corta la tira de modo que los extremos del anillo se superpongan por unos cuatro centímetros. Los extremos del anillo te deben quedar en la palma de la mano. Haz rodar la unión sobre la mesa hasta que se haya pegado bien.
Sobre una tabla o bandeja cubierta con una tela de algodón o una servilleta de papel coloca las rosquillas que vayas formando. Una vez llena cubre las rosquillas con una bolsa de plástico y ponla aparte. Salen unos doce bagels.
(Estoy preparando un video donde muestro la manera de armarlos).
Déjalos reposar hasta que hayan crecido un poco (no mucho).
Entretanto pon a hervir agua en una olla grande.

Cocimiento:

Quizá te sorprenda la manera peculiar como se deben cocer los bagels.
Pon en la olla hirviente unos cinco o seis bagels. Las piezas deberían irse al fondo. Pronto se hincharán un poco y saldrán a flote. Ese será el momento de sacarlas del agua.
No deberían flotar al echarlas al agua. Si esto ocurre, significa que han crecido demasiado antes del hervor.
Colócalas sobre una placa cubierta con papel de horno. Esparce sobre cada rosquilla semillas de sésamo, de amapola, o de cualquier otra semilla pequeña cuyo sabor te agrade. Voltea las rosquillas y pon también semilla sobre el otro lado.
Sin más lleva los panecillos al horno ya caliente con una temperatura de 210° Centígrados (410° F) y déjalos allí por 15 minutos. Tomarán un color castaño dorado.
Ponlos luego sobre una rejilla para que se enfríen.
Nota: Si te cuesta hacer rodar las tiras sobre la mesa porque la masa se ve seca y tus manos resbalan sobre ellas, puedes tener a mano un trapo húmedo con el que humedecerás tus manos de tanto en tanto. Las palmas húmedas se afirmarán mejor a la masa.

 

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