Fórmulas básicas diversas

Fórmulas básicas diversas
Pan común básico de trigo integral

Fórmulas básicas diversas

Pan común básico de trigo integral

Notas previas:

Las medidas de harina por tazas deben ser apretadas y al ras.

La medida de agua es aproximada. Las harinas varían mucho en contenido de proteína de un país a otro. Esto significa que su capacidad de absorber agua difiere según la harina a usarse. Si se trabaja con máquina, conviene poner un poco menos de agua de lo indicado y ajustar luego al amasar. Si se amasa a mano, recomiendo poner toda el agua y luego añadir un poco de harina si la masa resulta muy blanda.

La medida de levadura indicada (1 cucharada) puede disminuirse en tiempo de verano muy caluroso.

(Nota: Esta fórmula ha sido revisada el 2 de abril de 2013.)

Fórmula básica

3 tazas de agua (la cantidad debe variar según la harina usada.)
6 tazas de harina integral de trigo fina (fuerte para pan, de molino de piedra)
1 cucharada de sal
¼ taza de aceite (el aceite es necesario para suavizar la aspereza propia del trigo integral.)
1 cucharada de levadura seca instantánea

Amasar y ajustar la harina hasta obtener una masa blanda y elástica. 

Amasar en la batidora a baja velocidad por 10 minutos (no más.) 

Dejar reposar por tres horas, más o menos, dependiendo de la temperatura ambiente hasta que veas la masa bien crecida.
 
Dividir la masa en dos partes iguales y formar dos piezas.

Colocar las piezas en dos moldes grandes bien engrasados (para los de teflón bastará con aceitarlos)

Dejar crecer al doble o un poco más.

Hacer un tajo longitudinal bien profundo en la parte superior de la pieza. Se requerirá una navaja bien filosa.

Hornear a 350°F por una hora.


Variantes de la receta básica

La receta básica puede variarse de muchas maneras.

Pan Integral liviano: Las seis tazas de harina integral pueden variarse usando de una a tres tazas de harina blanca y el resto de harina integral, si se desea un pan más liviano.

Pan de Kamut: Puede también usarse harina de Kamut*: 3 tazas y harina blanca: las tres tazas restantes.  El kamut no se presta mucho para una proporción del 100%.
 
Pan de Espelta: La harina de Espelta* integral puede usarse al 100%.  La masa resulta lo suficientemente elástica como para formar un buen pan.
El Kamut y la Espelta son variedades del trigo y se prestan para formar masa para pan. La espelta produce una masa más fuerte que el Kamut y puede usarse sola, sin harina blanca. 

Pan de Semolina: El pan de semolín o semolina, típico del sur de Italia, puede prepararse con 2 o 3 tazas sémola de trigo "Durum" o semolina (semolín) del mismo grano, siempre con el resto de harina blanca.  En este caso la masa debe ser más dura y no se usará molde.  Se pueden formar una o dos piezas alargadas y ponerlas a crecer sobre papel siliconado para horno.  Al llevarlas al horno se les debe hacer un tajo bien profundo a todo lo largo .
 
Con harinas sin gluten: Si se desea un pan con alguna harina sin gluten, como maíz, teff, kasha, arroz, etc., será necesario siempre tener un 50% de harina de trigo blanca para pan en la masa.

Con harina de lino: Es conveniente usar harina de lino, por sus propiedades beneficiosas para la salud. En este caso, a las seis tazas de harina integral se les puede añadir un séptima taza de harina de lino, ajustando la cantidad de agua al amasar. Esto mismo puede hacerse con toda masa que sea rica en gluten y tenga la capacidad de sostener la harina de lino que no posee gluten.

No uses cereales precocidos: El problema es con el almidón.  Cuando está crudo no absorbe agua, prácticamente.  Al cocerse gelatiniza absorbiendo una gran cantidad de agua.  Esto, añadido a la absorción de agua por parte del gluten durante la cocción da por resultado una miga firme y relativamente seca.
En los cereales precocidos el almidón ya está modificado y absorbe una gran cantidad de agua y gelatiniza tan pronto le añades el agua.  El gluten, a su vez, al estar cocido ya no brindará elasticidad a la masa.  El resultado inevitable será un pan húmedo y pegajoso, dependiendo de la cantidad de cereal precocido que hayas usado.
 

 
Pan de centeno 66%
Este pan es un tanto difícil de hacer debido a la escasa proporción de gluten activo en la masa. El centeno contiene gluten, pero ciertas substancias gomosas presentes en la harina hacen que éste no pueda ligarse. Debemos procurar que esas mismas substancias gomosas no anulen el gluten de la harina de trigo. Por esta razón preparamos dos masas por separado y las unimos al final. Nótese que esta masa no lleva aceite. El pan de centeno no queda bien con aceite.

Primera masa:
2 tazas de harina blanca de trigo
2 cucharadas de gluten en polvo (si es posible, el pan crece más y resulta más liviano.)
1 taza de agua
1 cucharada de levadura

Amasar por unos 10 minutos a baja velocidad.

Sacar de la batidora y poner aparte en recipiente aceitado y cubierto.

Segunda masa:

4 tazas de harina de centeno integral
2 tazas de agua
1 cucharada de sal fina

Amasar por unos cinco minutos a baja velocidad.

Añadir entonces la masa de harina de trigo y mezclar suavemente hasta que el color se vea uniforme moviendo lo menos posible. Una que otra veta blanca en la masa no es un problema.   No amasar. Seguir según el procedimiento básico.

_______________________

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Muchas gracias.

 

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26 pensamientos en “Fórmulas básicas diversas

  1. estimado amigo.
    Estoy con la masa madre de manzana. Mi duda es la siguiente:
    se tiene que partir la manzana en trozos pequeños, agregar agua y una taza de harina o como yo entendi que lo indicabas hacer el jugo de la manzana con una licuadora mezclarlo con agua y añadir una taza de harina.
    Si pudieses aclarame la duda te lo agradeceria

    un abrazo

    • Muy apreciado amigo:

      Tú estás en lo correcto. Conozco la fórmula a la que tú seguramente te refieres. La he visto en UNODEDOS y se trabaja con trozos de manzana.

      Según la fórmula que yo he usado por mucho tiempo, es necesario licuar la manzana con una taza de agua y unirla con la harina de centeno. En otras palabras, la manzana pasa a ser parte del pan.

      Si vas a experimentar con esta fórmula, me gustaría mucho saber cómo te va. No dudes en escribirme. Yo estoy jubilado ya y tengo un tiempo dedicado a mis blogs.

      Que tengas un buen día y éxito.

      Carlos Perrone

  2. Estoy siguiendo tu receta, con buenos resultados. Los tres primeros dias sin tocar la masa quedo con muchas burbujas y con un olor impresionante. Este sera el tercer dia que le añado alimento. He notado que las burbujas son abundantes y muy pequeñas, con un olor agradable. Sin embargo, no son tan impresionantes como lo eran el tercer día. Puede ser que cambie la harina, en vez de centeno le añadi de trigo integral????
    De todas formas estuve leyendo algo sobre masas madres y coincide todo tal y como cuentas. Concretamente lei a Harold Mcgee. Americano escritor sobre cocina y ciencia. Escribe articulos para el newyork times.
    Te pego el texo que me parecio interesante. Lo que el añade es el tema de la sal, que se le debe añadir para exteminar las enzimas que deboran las proteinas del ligero gluten… Te dejo escuchando rocks the house de etta james

    Aqui va el texto:

    La clave del éxito en el manejo de la masa madre como iniciador reside en limitar el crecimiento bacteriano y la acidificación y fomentar el desarrollo de una colonia de levadura sana. En general, para ello es necesario conservar el iniciador de masa madre a temperatura relativamente baja y refrescarlo frecuentemente añadiendo harina y agua y aireándola vigorosamente.
    Tanto las levaduras como las bacterias crecen con la máxima rapidez en medios líquidos, dado que en ellos los microorganismos pueden acceder rápidamente a los nutrientes; en una masa semisólida, crecen más despacio y requieren una atención menos frecuente. Como los microorganismos consumen los nutrientes rápidamente y producen ácidos y otras sustancias inhibidoras del crecimiento, los iniciadores deben dividirse y renovarse con frecuencia de dos o más veces al día. Al añadir harina y agua, los ácidos acumulados se diluyen y se suministra alimento fresco. Aireando el iniciador- batiendo si es liquido amasando si es pastoso- se suministra a las levaduras el oxigeno que necesitan para construir nuevas células. Cuanto mas frecuentemente se divida y alimente el iniciado tanto mas fácilmente crecerán las levaduras y con mayor brio subirá la masa. Los iniciadores deben incorporarse a la masa cuando estén creciendo y generando el máximo de burbujas. Mientras que las bacterias prosperan a temperaturas entre 30 y 35 C las levaduras crecen mejor en medio ácido a temperaturas más bajas entre 20y 25 C; Asi pues los iniciadores se deben conservar a temperaturas relativamente frescas.
    Por último, a la masa madre debe agregársele una buena cantidad de sal para reforzar el delicado gluten y limitar la acción de las enzimas bacterianas que digieren las proteínas.

    Buscador

    • Mi muy apreciado amigo:

      Efectivamente, las harinas difieren mucho en calidad de fermentación. La harina de trigo fermenta bien, pero tiende a dar un sabor más ácido. La harina para pan más fermentable que conozco es la de centeno. He probado otras harinas. La de espelta no fermenta nunca. La de maíz se descompone.

      Es decir: en el paso que estás dando personalmente prefiero la de centeno. Siempre uso harina de centeno oscura o integral.

      Gracias por la cita que me enviaste. Me interesó lo de la sal. Nunca había oído tal cosa, pero tiene mucho sentido. Ciertamente la sal limita la proliferación bacteriana. Lamentablemente el autor no dice nada respecto de la cantidad. Por cierto nunca debiera ser mayor que la cantidad requerida por el amasijo entero, que se puede calcular a razón de media cucharadita de té por cada taza de harina. Yo comenzaría con media cucharadita y vería cómo resulta. Esa cantidad debería descontarse de la cantidad total al hacer el amasijo.

      Muchas gracias por tus noticias.

      Siempre tu servidor:

      Carlos Perrone

  3. Ya termine la masa. Buen asunto el tuyo con la manzan licuada. Aun no empece a hacer pan pero lo guarde en la nevera a buen recaudo. Al final añadi harina de fuerza con agua, es decir la ultima carga, por llamarla de una manera. Creo que por la temperatura tardo mas de lo normal en coger fuerza. Pero luego de esperar salio una muy buena masa madre.
    como esto todo es empezar, ahora me entere de una nueva palabra: “autolisis” parece que tiene mucho que ver con el amasado y la formacion del pan.

    Gracias por tus indicaciones

    Un saludo

  4. Hola, de nuevo.
    Me gustaría hacerte una pregunta dado que no pude solucionarla por mi cuenta. Dada tu experiencia que harina usas para hacer el pan. Y otra pregunta, aprovechando el momento. En un principio creía que para hacer pan se necesitaba exclusivamente harina de fuerza. Pero observe que en las panaderias donde hacen el pan usan la misma harina para hacer bizcochos(pensaba que era una harina floja dado que no formaba estructuras elasticas como el gluten). Podrías indicarme como averiguar este dilema

    Un saludo
    Buscador

    • La harina para pan debe ser fuerte. Ahora bien, el modo de manejar las harinas depende mucho del país. Aquí en Canadá trabajé con panaderos italianos que me contaban su modo de trabajar en Italia. Las harinas italianas y las europeas en general, son harinas débiles. Por esa razón se las mezcla con harina americana y en especial canadiense. Aquí en Canadá uso harinas increíblemente fuertes. Al hacer el pan los italianos mezclan una o dos bolsas de harina europea con una de harina americana. Para otros productos usan sólo la europea. Si tú estás en España, por ejemplo, es muy probable que ese sea el caso. Si vas a hacer pan blanco o casi blanco, la harina europea quizá te sierva bien (No tengo experiencia con las harinas europeas.) Pero si ya quieres hacer pan integral o con granos, muy seguramente tendrás que usar harina canadiense o americana.
      Te sugiero una manera de conocer las harinas blancas: si tomas en tu puño un poco de harina fuerte y lo aprietas bien cerrando el puño, notarás que al abrir la mano te queda en la palma una figura de harina compactada que copia la forma de tus dedos. Si en cambio, la harina es débil, al abrir la mano sólo verás que la harina corre y no se compacta. Otro detalle: la harina fuerte resulta sedosa, húmeda y suave al tacto. La harina débil, en cambio, se sentirá seca y su tacto será en algo semejante al del almidón. Con esta guía que te doy, tú debes desarrollar tu propia sensibilidad para percibir la diferencia.

    • ¡Hola!

      Si el proceso de fermentación natural ha sido bueno, no es necesario agregar levadura. El pan puede leudarse completamente sin el añadido de levadura comercial, es decir, a la antigua. He visto que algunos usan levadura natural sólo con el propósito de dar al pan un sabor peculiar, y luego añaden levadura comercial para asegurar los resultados. En mi caso, no uso levadura comercial junto con la natural.

      DENAK LAGUN ONAK. Si entiendes estas palabras, entonces tenemos algo en común. Me las enseñó mi abuelo materno, que se llamaba Francisco Nicolás Erquicia y Unzueta y había nacido en San Sebastián, Guipúzcoa.

  5. Estimado amigo
    Te contare que ahora estoy trabajando la masa madre despues de conservarla
    La que no use la guarde en la nevera. Tengo dos botes uno con centeno y otro siguiendo tu receta de la manzana. Te contare que al sacar la masa madre y alimentarla con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Tarda casi un dia entero en llegar a su maxima fuerza, quizas sean 18 horas, pero ahora a 24 horas de estar fuera esta fuerte y activa.

    Un saludo

    • ¡Hola!
      No llego a percibir cada detalle de lo que me dices. Comoquiera, la masa madre se considera lista cuando adquiere su máxima fuerza a unas seis hora de refrescada. Por otra parte, no debemos olvidar que la masa sigue trabajando dentro de la nevera, de modo que, al cabo de unos días se va a adormecer perdiendo fuerza.
      Según mi costumbre, comienzo a hacer el pan por la mañana apenas me levanto. Primero refresco la masa madre y la pongo aparte protegida de la luz y muy especialmente de los rayos directos del sol, luego elaboro el pan con todo el resto de la masa madre que tenía del día anterior en la nevera.
      Al tiempo cuando ya tengo las piezas levantadas y a punto de ir al horno (unas seis horas) agito la masa madre con una cuchara de madera y la meto en la nevera para el día siguiente. A ese punto la masa de centeno habrá formado una espuma alta y si la dejo, podría desbordar el recipiente de loza que uso en el proceso.
      Si no logras esto, todo lo que tienes que hacer es seguir refrescándola cada día por unos dos a cuatro días más hasta que su fuerza haya crecido como para estar lista en seis horas. Penosamente nunca he estado en Vizcaya para probar tu harina, tus manzanas y tu agua. Sólo puedo contarte lo que hago en Ontario, Canadá. En esto debes usar tu propia inteligencia y paciencia y ver cómo puedes lograr el mismo resultado.

  6. Estimado amigo

    Cómo te fue durante este tiempo???
    Me gustaria que me respondieras a una consulta, será fácil de contestar para alguien con tu experiencia.
    En España hay una zona donde en tiempos se dio mucha emigración, seguro conoces: Galicia. Es famosa por mucha cosas, por ejemplo, el nombrado camino de peregrinos-supongo sabrás de su existencia- a Santiago de compostela.
    Leí sobre sus famosas empanadas. Sabido es que el secreto está en la masa. Así, encontre una receta en la página recetasderechupete. Comenta el blogger que para 600 gramos de harina de fuerza necesitas 30 gramos de levadura prensada. Aquí viene mi pregunta, para hacer pan usamos unos 20 gramos de levadura prensada por kilo de harina.

    Cómo es que para algo que no tiene que levar tanto como el pan se use tal cantidad de levadura????

    Un abrazo desde España

    • ¡Hola! Perdona mi demora, estoy de viaje.
      Te explico lo de la levadura y las masas.
      En algunos casos la diferencia es simple exageración en la cantidad empleada.
      Pero, fuera de eso, el pan necesita menos levadura porque lleva un proceso largo durante el cual la levadura se multiplica en la masa. De modo que se comienza con poco, pero al tiempo de armar la pieza, ya es suficiente.
      En masas rápidas, como supongo que la de las empanadas que mencionas es, hay que usar más puesto que la masa va al horno tan pronto se esponja un poco.

  7. Buen dia viejo amigo

    Te contare una historia de una masa madre que deje en la nevera varias semanas sin tocarla.
    olia muy fuerte, como dicen los ingleses Stink, habia dos fases una densa y otra liquida. Esta ultima era marron. Como queria hacer pan, la mezcle y la alimente, en unas seis horas doblo su tamaño, solo tenia una pega el olor era todavia muy fuerte.

    La cosa es que al no estar seguro si era buena o mala tuve que deshacerme de ella.
    Es frecuente que ocurran estas cosas y se puede usar la masa madre aunque huela tan fuerte???

    Un abrazo

    • Lo que ocurri con tu masa es que se puso vieja.
      La fermentacin continu dentro del refrigerador, slo que muy lentamente.
      Fue hasta donde los desechos de la levadura y en bacilo cido, esto es:
      alcohol, cido lctico y cido actico aumentaron en la mezcla hasta punto
      de inhibir la fermentacin y producir un olor fuerte. Si hubieras dejado tu
      masa por otro tiempo ms, se tornara muy maloliente por haber comenzado la
      fase butrica de la fermentacin. Dicho de otra manera, la masa se hubiera
      podrido. Por falta de burbujas la masa se asent quedado una capa de agua
      arriba. Esto no hubiera ocurrido si la masa hubiera sido refrescada, al
      menos, una vez por semana y vuelta al refrigerador.
      Cuando la masa llega a ese punto yo la desecho. A lo sumo tomara un
      poquito de ella para iniciar un nuevo fermento, y esto si tengo apuro. Si
      no, la comienzo toda de nuevo.

    • Lo que ocurrió con tu masa es que se puso vieja.
      La fermentación continuó dentro del refrigerador, sólo que muy lentamente. Fue hasta donde los desechos de la levadura y en bacilo ácido, esto es: alcohol, ácido láctico y ácido acético aumentaron en la mezcla hasta punto de inhibir la fermentación y producir un olor fuerte. Si hubieras dejado tu masa por otro tiempo más, se tornaría muy maloliente por haber comenzado la fase butírica de la fermentación. Dicho de otra manera, la masa se hubiera podrido. Por falta de burbujas la masa se asentó quedado una capa de agua arriba. Esto no hubiera ocurrido si la masa hubiera sido refrescada, al menos, una vez por semana y vuelta al refrigerador.
      Cuando la masa llega a ese punto yo la desecho. A lo sumo tomaría un poquito de ella para iniciar un nuevo fermento, y esto si tengo apuro. Si no, la comienzo toda de nuevo.

  8. Empece de nuevo con la masa madre, utilizando harina integral de trigo
    una chucharada de azucar moreno y un tanto de vinagre. Hoy es el tercer dia, la segunda vez que la alimentare. Es una masa madre potente, las burbujas reinan en todo lugar, quizas mañana pueda hacer pan.
    Esta vez hare una fermentacion muy larga en la nevera de tal forma que por la mañana solo tenga que esperar a que doble de tamaño
    y hacer pan

    Un saludo

    • El azúcar morena y el vinagre constituyen un buen método, ya que combinan dos elementos esenciales: El azúcar, para alimentar la levadura; y el ácido, para inhibir la reproducción de bacterias y alentar el despertamiento y reproducción de las levaduras.
      Mira que no se te vaya la mano con el vinagre. Para una masa madre de 2 tazas de harina está bien con una cucharada de azúcar morena, pero el vinagre no debería pasar de una cucharadita de té. Si usas más, todo el pan tomará el gusto del vinagre.

  9. Tenías razón, probé la masa y tiene demasiado vinagre, gracias de nuevo

    Un saludo desde España

  10. Buen día amigo.

    Otra vez tengo preguntas…

    Tengo un hermano que es un loco del kefir. El otro día hice ketchup con kefir, y me di cuenta que fermentaba con una fuerza increible, la produccion de burbujas era excelente. Asi que me pregunte que ocurriria con la masa madre…
    En internet no encontre nada bueno..
    Utilizaste alguna vez el kefir para hacer pan???

    Un saludo

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