Pan “Ana María”

Llamo así a este pan por cuanto es el pan preferido de Ana María, mi esposa. Lo hago siguiendo algunas preferencias suyas con pura harina de trigo integral y un poquito de harina de lino. Resulta esponjoso, liviano, de gran sabor y fácil digestión. La fórmula es en extremo sencilla:

Levadura previa:

2 tazas (apretadas y al ras) o 350g de harina de trigo integral 100%, preferentemente de la elaborada en molino de piedra, a la antigua. (Foto 1.)

1 cucharadita (al ras) de levadura seca instantánea.

2 tazas de agua (480 cc).

Foto 1. Harina de trigo entero molida en molino de piedra.

Masa final:

4 tazas (apretadas y al ras) o 700g de harina de trigo integral.

1/4 taza (apretada y al ras) o 45g de harina de lino fresca (se pone rancia con facilidad. Conservarla en un frasco cerrado y en la refrigeradora. Mi esposa la guarda siempre en el congelador)

1 cucharada de sal fina.

1 taza de agua (240cc).

.

Procedimiento:

Por la mañana, tan pronto te levantes, pon en el recipiente de la batidora o en un bol de unos 3 o 4 litros de capacidad, las dos tazas de harina, las dos tazas de agua y la cucharadita de levadura para formar la “Levadura Previa.”

Foto 2. Prefiero batir la levadura previa por cuanto la fermentación resulta luego más visible.

Deja reposar la preparación por cinco horas en un lugar donde la temperatura esté entre 23 y 25 grados centígrados, aproximadamente.

Foto 3. En tiempo cálido me resulta muy práctico dejar la levadura previa en la misma batidora.

Foto 4. En tiempo frío necesito meter la levadura previa en el horno apagado con la luz encendida y la puerta cerrada.

Al término de las cinco horas la preparación se verá de un volumen mucho mayor y llena de burbujas (Foto 5.)

Foto 5. Así debe verse la levadura previa después de las cinco horas de fermentación en un temperatura apropiada.

Masa final:

Al cumplirse las cinco horas añade las cuatro tazas de harina restantes, el cuarto de taza de harina de lino, la taza de agua y la cucharada de sal. Amasa hasta formar una masa bien ligada, sedosa y más bien blanda.

 

Foto 6. Aspecto de la masa recién amasada.

Deja reposar por 1 1/2 horas a la misma temperatura (23°-25° C.)

Foto 7. Después de una hora y media de fermentación la masa habrá aumentado visiblemente de volumen.

Armado:

Cumplida la hora y media de reposo, trabaja un poco la masa con el fin de quitarle el gas (hasta donde se pueda) y darle la forma de una esfera apretada.

Foto 8. Tomar la masa de los bordes y apretarla en el medio hasta formar una media esfera.

Colócala sobre un plato playo cubierto ligeramente de harina, para que no se pegue, y vuelve a dejar la masa en el mismo lugar de antes, a la temperatura indicada para todo el proceso. Debes cubrir la masa con una tela liviana de algodón y una hoja de plástico por encima.

 

Foto 9. Dejamos reposar el bollo así formado por una hora más sobre un plato ligeramente enharinado.

Al cumplirse la hora, toma el bollo leudado, y dale la forma de una pieza larga y cilíndrica, bien apretada. Coloca la pieza sobre la cuna de hojalata que muestro en el vídeo siguiente y llévala al lugar tibio.

(VÍDEO DE ARMADO)

Déjala crecer por un par de horas. Quita entonces la pieza del horno apagado (si estás usando mi método) y enciende el horno. Cuando el horno esté caliente, haz un tajo longitudinal profundo en la pieza y métela de inmediato en el horno a 177° centígrados (no más) y deja cocinar por una hora.

(VÍDEO DE TAJADO)

Si el pan te sale muy oscuro o parece un poco quemado, prueba con una temperatura un poco menor la próxima vez pero sin acortar el tiempo (los controles de los hornos para casas de familia suelen variar de uno a otro en la apreciación de la temperatura.) Si el pan tiene un lindo color castaño dorado por fuera, pero la miga en el centro de la pieza se nota húmeda y algo pegajosa, deberás aumentar un poco el tiempo de cocción.

 

Foto 10. La rejilla es necesaria para enfriar el pan. Si apoyamos el pan caliente sobre la mesa, la parte inferior condensará humedad y se mojará. La pieza de lámina de aluminio que se ve junto al pan, es la cuna que usé para hornearlo.

Retira el pan del horno y colócalo sobre una rejilla con la que ves en la foto. Déjalo allí hasta que se enfríe. Por entonces habrá llegado tu hora de ir a dormir. Envuelve entonces el pan en trozos de tela de algodón (de los usados para secar la vajilla o servilletas limpias) y déjalo orear toda la noche. Al otro día podrás comerlo.

No guardes el pan en recipientes herméticos o bolsas de plástico por cuanto promueven la formación de hongos. Usa una campana de vidrio o sencillamente envuelve el resto en un paño de algodón. El pan necesita “ventilarse”, esto es: ir eliminando la humedad poco a poco a fin de no criar hongos o moho. Antiguamente se usaba una caja de madera a la que se practicaban algunos pequeños agujeros de ventilación, proceso que es todavía muy recomendable. Si la caja tiene una tapa o costado de vidrio es mejor, ya que la luz impide la formación de hongos. Cajas de madera sin ventilación y sin entrada de luz tienden a formar hongos en el pan.

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Muchas gracias.

 

2 pensamientos en “Pan “Ana María”

  1. Buenos días:_
    Como fue todo???
    Ahora deje un momento la fabricacion de pan, debo dedicarme a otra tarea mas importante que es la de encontrar trabajo, pero como el conocimiento siempre es necesario, te preguntare una cosa. En la masa final, ¿no es necesaria la adiccion de levadura? En un video de iban yarza haciendo pan de ese modo vi que agregaba levadura a la primera masa, y luego agregaba mas a la masa final

    Un abrazo y gracias por tus consejos

    Buscador

    • Si añades un poco más de levadura en la segunda masa no pecas. Si la temperatura ambiente es baja puede ayudar a abreviar el tiempo. En mi experiencia personal no lo hallo necesario.

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