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PAN SIN GLUTEN

Este pan es para celíacos y personas con intolerancia al gluten.

No es pan en el sentido tradicional.  Diría yo que es una imitación del pan por cuanto no lleva gluten, que es la estructura misma del pan.  Se sustituye el gluten con goma de guar o goma de Xantano.  El almidón de mandioca (llamado también de yuca, de casava, de tapioca) tiene cierta gomosidad que lo hace muy apropiado.  La harina de semillas de lino o linaza y el huevo ayudan también a darle estructura al pan sin gluten atrapando las burbujas de anhídrido carbónico, haciendo así que la pieza crezca y se torne esponjosa.

Hace unos quince años, llegaban personas a la panadería donde entonces trabajaba rogándome que les hiciera pan sin gluten.  El pan sin gluten que se encuentra en el comercio es en general malo (salvo poquísimas y honrosas excepciones), con sabor desagradable y un precio que te hace caer las medias.  De modo que me puse a probar y hallé formas de hacer un pan liviano, sabroso y saludable, al par que económico.

Ciertamente, yo no podía elaborar pan para celíacos severos en un ambiente lleno de harina de trigo.  Pero pude ayudar a muchas personas con diversos niveles de intolerancia al gluten.  Pasados unos años, dos de mis hijas y dos nietecitas manifestaron esta intolerancia.  Aquellas fórmulas de años atrás volvieron a ser útiles.  Me alegra poder compartir ahora estas fórmulas probadas con otras personas afectadas de este mal.

Este será el tema de la presente sección.

15 comentarios
  1. Alejandra permalink

    Hola gracias por acercarme sus recetas, que importante es para poder tener otra posibilidad en mi alimentación . Agradecida por haber encontrado su sitio web un abrazo

    • Le agradezco mucho sus buenas palabras.

      Mis recetas son diferentes de lo que se ve habitualmente por allí. Pude observar que el almidón de tapioca (mandioca, yuca, casava) tiene ciertas substancias gomosas que son de gran ayuda para unir harinas carentes de gluten. Por eso en una fórmula de 5 tazas, siempre uso dos de almidón de tapioca y las otras tres de alguna harina integral sin gluten. Esta fórmula sencilla ha sido de mucha ayuda para dos de mis hijas que tienen intolerancia al gluten.

      Pase usted un buen día con Dios.

      Su servidor: Carlos Perrone

  2. Hola Carlos,
    Me acabo de comprar una Kitchen Aid para hacer mis masas y me gustaría tener una orientación aprox. de los tiempos para poder hacer los panes sin gluten porque me da la sensación de que me quedo corta.

    Yo utilizo su fórmula de pan de yuca y pan sarraceno y me iría muy bien una pequeña orientación para ajustar mejor las masas.
    Muchas gracias.

    • Feliz año nuevo Manuela.

      Déjame decirte un par de palabras respecto de la Kitchen Aid. Aquí en Canadá donde vivo, he tenido problemas con un modelo que batidora Kitchen Aid que tiene la caja interior de material plástico. Algunos modelos tienen engranajes de nailon. La que tengo ahora el una grande con todo el mecanismo y la caja metálicos, y es muy fuerte. Si tú tienes la que lleva caja de engranajes o engranajes de nailon, puedes usarla para el pan sin gluten, pero podría romperse si pones masas de pan con gluten.

      He tratado de hacer el pan sin gluten en la máquina automática de hacer pan. El resultado no ha sido satisfactorio. Sale un pan que se puede comer, pero de muy poca gracia en pobrecillo. El pan sin gluten requiere batido vigoroso.

      La masa debe ser muy blanda, pero sin ser líquida. Al batirla debe tomar cierta consistencia y formar montículos y mantener cierta forma. No debe correr.

      Ultimamente me ha dado muy buen resultado batir a máxima velocidad por unos 4 a 5 minutos. Al parecer este batido produce una mejor integración de la goma e infla un poco la masa, como cuando bates claras a nieve.

      No quito la masa del recipiente, sino que la dejo allí por unas dos horas para que fermente y se hinche. Una cucharada de levadura seca instantánea es suficiente. Al cabo de las dos horas la vuelvo a batir por 4 o 5 minutos como la primera vez y la vuelco en el molde. En una hora o menos, dependiendo de la temperatura ambiente, la pieza habrá crecido lo suficiente como para ir al horno.

      Como regla general para estos panes, usa un molde que pueda contener todo el pan una vez cocido, es decir, que el pan no crezca más allá de los bordes del recipiente.

      Queda con Dios.

      Carlos

  3. Gracias Carlos por su guía.y Feliz Año.

    Mi Kitchen Aid es el modelo Artisan y tiene 10 velocidades. En el manual de instrucciones sugieren no superar la velocidad 2 para masas porque se podría quemar el motor- aunque con las masas sin gluten que son más viscosas quizás se pueda aumentar más velocidad. Ya me dirá qué le parece.
    Por cierto, leí que el almidón de yuca ideal para hacer pan era el agrio, pero después el pan tiene un olor muy desagradable. ¿Usted cuál utiliza?
    Muchas gracias por sus consejos.
    Manuela

    • Muy estimada Manuela:

      Conozco las batidoras de la lnea Artisan de Kitchen Aid. Mi pregunta es: tienes t la que tiene el recipiente movible, que se levanta y baja o la ms chica que tiene el recipiente fijo y es la cabeza de la mquina la que me mueve hacia atrs? Esta ltima, de cabeza basculante es ms pequea y podra tener caja de engranajes de plstico. La ms grande, de 5,5 o 6 cuartos de galn tiene todo metlico y es ms fuerte. Si tienes la ms pequea s cuidadosa con las masa de pan regular. No excedas las 6 tazas de harina (apretadas y al ras.)

      En cuanto al almidn de yuca, aqu slo consigo de una sola clase y el sabor es bueno. En Paraguay este almidn es muy comn pues se lo usa para hacer chipas. La chipa es un panecillo hecho con almidn de yuca, queso rallado, sal y polvo de hornear (tambin puede hacerse con levadura.)

      Pienso que con la masa de pan sin gluten, no ms de cinco tazas en total, podras batirlo a mxima velocidad. Recuerda que la masa debe ser muy blanda, sin llegar a ser lquida. Debe poder formar montculos.

      El batido es esencial.

      Bendiciones.

      Carlos

  4. Edilia permalink

    La verdad que tu me has caido como una bendicion caida del cielo. Como diriamos aqui . . como pedrada en ojo de boticario. Mi nieta tiene autismo y la verdad que he probado dos recetas con mezclas que venden aqui pero no doy pie con bola, huele y sane mucho a huevo y la consistencia deja mucho que desear que mi princesa no pasa de probarlo, solo tiene 6 años y nos da mucho trabajo hacer que coma esas comidas que ni nosotros podemos comer. Pero gracias a personas como tu, vamos aprendiendo en esta aventura. Gracias vale por tu aporte a todas estas familias. Bendecido sigas siendo hoy, mañana y siempre. Un abrazo desde Caracas.

  5. Edilia permalink

    La verdad que me tope con tu blog y me has llegado como una bendicion caida del cielo. Como diriamos aqui . . como pedrada en ojo de boticario. Mi nieta tiene autismo y la verdad que he probado dos recetas con mezclas que venden aqui pero no doy pie con bola, huele y sane mucho a huevo y la consistencia deja mucho que desear que mi princesa no pasa de probarlo, solo tiene 6 años y nos da mucho trabajo hacer que coma esas comidas que ni nosotros podemos comer. Pero gracias a personas como tu, vamos aprendiendo en esta aventura. Gracias vale por tu aporte a todas estas familias. Bendecido sigas siendo hoy, mañana y siempre. Un abrazo desde Caracas.

  6. Cacho permalink

    Hola buen día alguien me puede mandar la receta del pan sin gluten, gracias

    • No llego a entender tu pregunta. Allí mismo, en mi sitio, puedes hallar varias. Si algo te ofrece duda, no vaciles en consultarme. Estoy aquí para servirte.

      Carlos

  7. Amairani permalink

    hola buen día disculpe, me gustaría saber que aproximación de caducidad tiene este pan ;)

    • Muy estimado Amairani:

      Se considera, generalmente, que un pan debe descartarse del consumo tan pronto se ven en él algunos puntos blancos de moho. Nadie quiere comer pan mohoso.

      Ahora bien: la aparición del moho demora más o menos según las condiciones de humedad, luz y calor a las cuales el pan está expuesto.

      Si se trata de pan para la venta en tiendas, debe estar envasado en papel o plástico, según el pan y las regulaciones locales. Los envases herméticos tienden a mantener la humedad de pan al par que aceleran la aparición del moho. Los envases de papel permiten la deshidratación lenta del pan y retardan la aparición del moho

      Existen en el mercado algunos ácidos que sirven para detener el moho por un tiempo. Algunos no son buenos para la salud. El único que yo, personalmente, usé alguna vez es el ácido ascórbico, que es la vitamina C y no daña la salud.

      El pan sin gluten suele durar un poco más, en general, que los panes regulares. Por los primeros dos días se lo puede conservar envuelto en un paño limpio de algodón dándole dos o tres vueltas de paño. Luego se lo debe poner en el refrigerador hasta terminar de consumirlo.

      Mi hija mayor prefiere cortarlo todo en rebanadas y guardarlo en el congelador en pequeñas bolsas de plástico bien cerradas, poniendo unas cuatro rebanadas por bolsita. De esta manera sólo descongela lo que va a usar ese día. Este pan se mantiene fresco como recién hecho.

      He visto también, y usado, unas bolsas de plástico para pan que dejar pasar algo de la humedad. El pan guardado en ellas va secándose muy lentamente sin enmohecerse, como en el caso de las tres vueltas de paño de algodón.

      Si necesitas más información, por favor, no dejes de escribirme.

      Con especial estima:

      Carlos

  8. Estoy como loca de contenta con este blog…! Por razones de salud, pero más que nada por gusto (me encanta probar cosas nuevas y tener una alimentación sana y balanceada) soy de hacer y probar novedades constantemente. Estimado Carlos, déjeme decirle que me he animado a unas cuántas cosas gracias a Usted.
    En pos de una mejor alimentación (acá en Argentina TODO lleva imnensidad de químicos y conservantes) me compré, entre otras cosas, una hermosa máquina de pan. Estoy probando TODAS las recetas que encuentro; su sitio es de especial ayuda…
    Pero tengo una pregunta PUNTUAL. Soy amante enamorada del chipá, incluso los otros días compré fécula de mandioca para hacerlo… lo que no sé es si es factible hacer un “gran pan” en la máquina. Siendo que estamos atravesando temperaturas de casi 40 grados, ni se me ocurre prender el horno (el tradicional) y no quisiera hacer chipá sin saber, al menos, que me va a quedar “comible”. Qué opina usted…? Podré hacer un pan de molde estilo chipá, con queso y rico…?
    Le agradezco infinitamente y ojalá Dios lo colme de bendiciones.
    Su (desde ahora) fiel lectora, Natalia

    • Muy estimada Natalia:

      Muchas gracias por tus palabras de elogio y de ánimo. Me hace muy feliz el saber que mi modesto esfuerzo puede alegrarte

      Respecto del chipá en molde, del tamaño de un pan, no tengo experiencia propia que compartir, pero sí puedo sugerirte una receta de prueba.

      A tener en cuenta:

      -Generalmente se le añade polvo de hornear al chipá, para que se esponje un poco más. En una pieza grande el polvo de hornear sería insuficiente. De modo que deberíamos usar levadura.

      -Es muy posible que la pieza quede muy pegajosa y se pegaría al cuchillo al cortarla. Sería necesario añadirle harina blanca de trigo o harina fina de maíz para que absorba el exceso de humedad.

      -Luego,habiendo probado, se podrán ajustar las proporciones con el fin de mejorar.

      Receta de prueba 1(con harina de trigo)

      2 tazas de fécula de mandioca

      2 tazas de harina de trigo fuerte para pan

      2 huevos

      2 cucharaditas de sal

      2 cucharaditas de levadura seca instantánea

      300g queso rallado a elegir

      1/4 taza de mantequilla o margarina vegetal

      Añadir leche o agua hasta tener una masa semejante a la masa del pan

      Dejar fermentar por unas tres horas (o menos si hace mucho calor)

      Formar la pieza, colocarla en molde engrasado y dejar crecer

      Hornear en horno caliente (400°F o 210°C)

      Receta de prueba 2 – (con harina fina de maíz)

      La misma receta anterior, reemplazando la harina blanca de trigo por harina fina de maíz.

      Esta variante sería buena para los celíacos y los intolerantes al trigo.

      Mezclar todo en una batidora usando la paleta de batir.

      Añadir agua o leche hasta tener una pasta suave que no fluya, sino que mantenga la forma.

      Batir a máxima velocidad por 10 min.

      Dejar fermentar por unas tres horas o menos si hace mucho calor.

      Volver a batir por otros 10 min.

      Volcar la pasta en un molde engrasado.La pasta no debería llenar más que la tercera parte del molde.

      Dejar crecer hasta que la pasta haya duplicado o más su volumen. Llevar al horno cuando, al leve toque del dedo,la pasta muestre cierta consistencia. No dejar hasta que la pasta se note fláccida y sin fuerza.

      Hornear como en la receta de prueba 1.

      Espero que estas sugerencias te sean de utilidad.

      Carlos

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