El interés por elaborar pan sin gluten, viene de la intolerancia al gluten que padecen muchas personas.

Hace ya unos años comencé a elaborar este tipo de pan por pedido de personas afectadas. Tiempo después, dos de mis hijas manifestaron la misma intolerancia. Y, para completar, no hace mucho descubrí que muchos de los malestares recurrentes que me afectaban se debían a la ingesta de gluten. De modo que yo también me cuento entre los que no pueden comer gluten.

He podido ver que la intolerancia al gluten es un mal muy difundido en estos tiempos. El extremo de esta intolerancia es la celiaquía. El celíaco es extremadamente sensible y puede padecer de penosos malestares aún cuando el alimento contenga sólo trazas de gluten. Estas trazas son muchas veces el resultado del descuido: el pan sin gluten fue cortado con un cuchillo que se usó previamente para cortar pan regular, o se usó la misma tabla de cortar; o simplemente el pan sin gluten estuvo expuesto a partículas de harina de trigo, de centeno o de cebada que flotaban en el aire. La avena no contiene gluten en sí misma, pero puede estar contaminada por haber sido procesada en las mismas máquinas donde se procesan el trigo, el centeno o la cebada.

La costumbre de comer pan regular ha llevado a la búsqueda de algo que se parezca al pan pero que no contenga gluten. No hay una necesidad real de imitar el pan tradicional. Podemos acostumbrarnos a vivir sin ningún tipo de pan o cosa que se le parezca, y no sufriremos pérdida alguna. Con todo, son muchas las personas que claman por un “pan” sin gluten.

El gluten del trigo es el principal agente de cohesion que nos permite elaborar una masa elástica, capaz de retener el gas carbónico producido por la levadura y darnos una pieza esponjosa, tierna, muy versátil y que constituye –cuando se lo elabora de manera natural– la base de la alimentación humana en casi todas las regiones del mundo.

El pan que podemos obtener sin el uso del gluten es más bien un producto de repostería que de panadería. En reemplazo del gluten usamos diversas gomas vegetales y también, formas solubles de celulosa. Todos estos productos son polisacáridos o polímeros del azúcar que abundan en granos y vegetales.

No es posible hacer con estas gomas una masa elástica y moldeable como la del pan. A lo menos con los recursos que podemos tener en nuestras casas. La masa del pan sin gluten es más bien un batido denso de harinas sin gluten y gomas que se vierte en un molde y luego se deja crecer para llevarlo al horno. Es necesario ser extremadamente cuidadoso con el desarrollo de la pieza, porque si la pieza crece demasiado, se desploma dentro del horno.

Veo por allí algunas recetas que usan polvos de hornear para levantar la masa. En esos casos la pasta de bate bien, se la coloca en el molde y de inmediato se la lleva al horno. Este es un proceso rápido y de resultados predecibles. Pero tiene dos inconvenientes: 1.- En general, los polvos de hornear no son saludables. Su continua ingesta podría traer problemas digestivos y molestias diversas. 2.- El pan así elaborado carece de sabor natural y tiene una textura áspera por cuanto la masa no ha tenido tiempo de afinarse ni de desarrollar sabor.

En muchos casos se usa huevo en la masa. El huevo es una gran ayuda por cuanto refuerza la capacidad de la pasta de retener las burbujas de gas.

He visto algunas recetas que llevan una cantidad excesiva de huevo y polvos de hornear. Tales recetas no me parecen adecuadas. No sólo por los polvos de hornear, sino también porque el comer mucho huevo contribuye sin lugar a dudas a elevar el nivel de colesterol en la sangre.
Es posible elaborar un pan sin gluten sin el uso de huevo ni polvos de hornear. En la práctica he desarrollado fórmulas muy sencillas de panes sin gluten que no contienen los mencionados ingredientes y que resultan esponjosos y de buen sabor.

De hecho, estos panes que nos ocupan, no tienen el mismo sabor del pan tradicional. Algunos granos como el sorgo, el mijo y el teff, por ejemplo, pueden dar al pan un sabor ligeramente amargo.

Para contrarrestar este efecto suelo usar un poco de azúcar morena. El azúcar tiene también la virtud de darle color a la corteza del pan durante la cocción. De otra manera resultarían demasiado pálidos.

No uso tampoco aceite en la masa, por cuanto éste tiende a debilitar la cohesión de las gomas.

Cuando comencé a investigar este tema, hace ya como veinte años, me encontraba con recetas que incluían una gran cantidad de almidones. Después de experimentar con almidón de maíz, de arroz, de tapioca (casava, mandioca, yuca) y otros, me quedé sólo con el de tapioca y dejé de usar los otros por completo. Pude comprobar que con dos partes de almidón de mandioca y tres partes de harina sin gluten podía obtener un pan sabroso y liviano.

El almidón de mandioca contiene también una goma que ayuda notablemente al crecimiento del pan. Con sólo dos partes de almidón de mandioca y tres de alguna harina sin gluten pueden obtenerse muy buenos resultados.

En el Paraguay, desde los tiempos viejos, se elaboran unos panecillos sin trigo y sin gluten llamados “chipá”, nombre de origen guaraní. Se mezcla puro almidón de mandioca con queso rallado y se lo amasa formando una masa consistente. Se forman luego panecillos redondos como del tamaño de una pelotita de golf y se los lleva a un horno bien caliente. Los panecillos se hinchan debido al vapor producido por el calor del horno, aumentan de tamaño y su piel se desgarra dándole un bonito aspecto. La masa resulta porosa aunque densa al par que tiene un sabor exquisto. Pueden verse en Internet diversas recetas de chipá, algunas con cantidad de ingredientes: huevos, diversas clases de queso, leche, levadura o polvo de hornear, etc. Pero la forma original y sencilla sólo requiere almidón, queso y agua y un horno bien caliente. No lleva levadura.

Las harinas a usarse dependen mucho del país o área donde uno vive. Lo que es abundante en un lugar, puede ser muy escaso y caro en otro. Es mejor usar las harinas que son propias de la zona. El precio es menor, y es mayor la posibilidad de conseguir harinas frescas.

(Este artículo está en preparación. Añadiré más material dentro de un tiempo).

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