Pan sin gluten
Muy importante: Si has de hacer pan sin gluten para un celíaco, elimina del ambiente, de tus utensilios y de tu batidora todo vestigio de harina de trigo o de otro cereal que contenga gluten. De ser posible, te convendría tener todo un cuarto a modo de cocina dedicado únicamente al celíaco donde no entre nada, absolutamente nada que tenga gluten. Sería de todo punto aconsejable que busques el consejo del médico que atiende a tu celíaco para estar al tanto de la gravedad del caso y de los cuidados a tener en cuenta.
Para un intolerante al gluten, los cuidados serán menores, de todos modos busca consejo profesional al respecto.
Las fórmulas que presento aquí, salvo las dos últimas, siguen todas un mismo patrón. La cantidad de masa obtenida permite hacer una pieza en molde rectangular grande, y es lo máximo que podría mezclarse en una batidora Kitchen Aid sin forzar el motor. El patrón es como sigue:
Fórmula básica
2 ½ tazas de agua.
3 tazas de harina sin gluten
2 tazas de almidón de mandioca (yuca)
2 cucharadas soperas de goma de guar o de xantano.
1 cucharada de sal
1 cucharada de levadura seca instantánea.
¼ taza de azúcar morena.
2 cucharadas de aceite. (Optativo.)
Pueden usarse harinas diversas sin gluten y almidones. Por lo general, uso dos tazas de almidón de mandioca y tres tazas de cualquier otro grano sin gluten. Las dos tazas de harina de mandioca ayudan a ligar la masa debido a que este almidón contiene algunas substancias gomosas de la mandioca que se prestan a este efecto.
Si se desea, se pueden añadir dos huevos enteros. Habría entonces que reducir el agua a 2 tazas. El huevo ayuda a la masa a crecer. El pan sale más esponjoso.
Batir vigorosamente por 10 minutos
Siempre habrá que ajustar el agua, añadiendo un poquito si es necesario hasta obtener una masa blanda, pero que todavía toma forma.
Dejar en el bol de la batidora por unas 3 horas o hasta que la pasta haya crecido mucho.
Pasado ese tiempo volver a batir en alta velocidad por unos minutos.
Verter del bol de la batidora directamente en el molde bien engrasado con margarina común (no light). Los moldes cubiertos de teflón también deben ser bien engrasados, ya que esta masa se pega al molde con mucha facilidad y luego el pan se rompe al sacarlo, y a veces se daña el molde. Con las manos mojadas en agua empujar la masa hacia abajo para que llene bien el molde, dejándole arriba una superficie redondeada.
Untar la masa con margarina para que no se seque. No es necesario cubrir con tela de algodón y plástico. En este pan la margarina es mejor que el plástico para mantener húmeda la piel del pan, permitiéndole así que se estire con facilidad al crecer.
Poner a leudar en lugar tibio. Usualmente, sobre la cocina con el horno encendido. Si la cubierta de la cocina se calienta mucho, poner entremedio un repasador doblado en cuatro.
Cuando la masa ha crecido al doble, poner en el horno. La práctica nos mostrará cuál es el punto de la masa para ir al horno. Si al cortar el pan se notan huecos grandes debajo de la corteza o el esta se ha desplomado en el centro, es porque se ha pasado de punto. Ha crecido demasiado antes de ir al horno. La miga debe verse toda unida de arriba abajo, sin huecos.
Hornear a 210° Celsius o 410 Farenheit por unos 35 minutos.
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Variantes de esta fórmula básica:
Pan de maíz: 3 tazas de harina fina de maíz con dos tazas de almidón de tapioca.
Pan de teff: 3 tazas de harina de teff con dos tazas de harina de arroz.
Nota: Puede hacerse también sólo de teff, sin el arroz, pero el pan resulta demasiado frágil y las tajadas se rompen al cortarlas y usarlas.
Pan de Kasha o Trigo Sarraceno: Sale muy bien con tres tazas de Kasha (Trigo Sarraceno) y 2 de almidón de mandioca.
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Pan dulce de maíz con dátiles (sin gluten)
2 tazas de agua
3 tazas de harina de maíz fina
2 tazas de almidón de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
½ cucharada de sal
1 cucharadas de levadura seca instantánea (fresca)
¼ taza de aceite
½ taza de azúcar morena
Batir bien por unos 10 minutos.
Añadir agua hasta formar una masa blanda pero que todavía tome forma.
Luego añadir:
4 tazas de dátiles picados
Poner en molde y hornear según la receta básica.
Pueden añadirse dos huevos enteros, ajustando el agua.
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Pan de kasha con higos y nueces
2 ½ taza de agua
3 tazas de harina de kasha (trigo sarraceno)
2 tazas de almidón de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
½ cucharada de sal
1 cucharadas de levadura seca instantánea (fresca)
¾ taza de azúcar morena
¼ taza de aceite
Batir bien por unos 10 minutos añadiendo agua si es necesario hasta obtener una masa blanda pero que todavía tome forma.
Luego añadir:
1 taza de nueces picadas
1 ½ taza de higos secos picados
Seguir el proceso como en la receta básica.
Se pueden añadir también 2 huevos enteros, reduciendo el agua inicial a 2 tazas.
Dejar reposar por unas 3 horas. La masa debe verse muy inflada.
Por causa de las frutas no podremos hacer el segundo batido vigoroso.
Mover la masa a baja velocidad para que se desinfle y ponerla en el molde.
Seguir como en la fórmula básica.
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Pan dulce de maíz (tipo Challa) sin gluten
2 tazas de agua.
3 tazas de harina fina de maíz amarillo
2 tazas de almidón de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
½ cucharada de sal
1 cucharadas de levadura seca instantánea
¼ taza de aceite
¾ taza de azúcar morena
1 cucharada de anís en grano (optativo)
¼ taza de jugo de limón (Optativo)
Se pueden añadir dos huevos reduciendo un poco el agua.
Seguir el proceso como en la receta básica.
Torta de higos y nueces (sin gluten, con huevos)
Esta fórmula se aparta de la fórmula básica que presenté al comienzo de esta página. Pertenece más bien a la repostería ya que se usa una mayor cantidad de huevo y azúcar, se la levanta con polvo de hornear y la masa es corrediza como para un pastel o bollo.
Agua suficiente para formar un batido bien espeso pero que corra, sin tomar forma
3 tazas de harina bien fina de arroz integral (puede ser también blanco)
3 tazas de almidón de mandioca
3 huevos
1 taza de azúcar morena
½ cucharada de sal
1 taza de margarina original, no light
2 cucharadas de polvo de hornear
1 taza de nueces picadas
1 taza de higos picados
Procedimiento:
Mezclar el azúcar con la margarina y batir un poco.
Añadir las yemas una a una batiendo siempre.
Alternando con agua añadir la harina y la sal batiendo siempre.
Aparte:batir las claras a nieve.
Añadir a la mezcla anterior el polvo de hornear mezclando suavemente, sin batir.
Añadir las claras a nieve, los higos y las nueces moviendo lo menos posible.
Verter en un par de moldes grandes previamente engrasados con margarina original (no light), engrasar también los de teflón.
Poner en horno precalentado a 350° F (177° Centígrados.) Dejar 1 hora en el horno o hasta que tome un dorado intenso.
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Masa para pizza, sin gluten
3 tazas de agua
3 tazas de harina fina de maíz blanco
2 tazas de almidón de mandioca
2 cucharadas de goma de guar o de xantano
1 cucharada de sal
1 cucharadas de levadura seca instantánea (fresca)
½ taza de azúcar morena
½ taza de aceite
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Añadir un poco de agua si es necesario hasta formar una masa blanda, pero que todavía tome forma.
Dejar fermentar por unas 3 horas (por tratarse de pizza, este tiempo podría acortarse o suprimirse, pero la masa se verá mejor si se la deja reposar).
Colocarla en un molde bien engrasado (engrasar también los de teflón)
Estirarla aplastándola con las manos mojadas en agua procurando formar un borde más alto todo alrededor.
Untar la masa con aceite para que no se seque.
Dejarla leudar hasta que se la vea sólo un poco crecida.
Precocinar en horno bien caliente: 232° C o 450° F. Sacar cuando ya está firme sin que llegue a dorar. (No más de 10 min.)
Cubrir con la salsa, los vegetales y el queso y volver al horno.
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Pan de maíz sin adición de gomas
No hay nada de malo en el uso de la goma de Guar o de Xantano, que habitualmente se usan para dar a la masa una consistencia elástica que atrape las burbujas de anhídrido carbónico producida por la levadura con el fin de obtener un pan liviano y esponjoso.
Pero en esta fórmula no usamos de tales gomas, sino de la gomosidad natural del almidón de tapioca (mandioca, yuca, casava, etc.)
Pienso que esta fórmula podría ser útil en lugares y circunstancias donde las gomas de Guar o de Xantano, por ser un tanto especiales, no se hallen disponibles.
Primera parte:
Poner al fuego un recipiente con 2 tazas de agua hasta que esté a punto de echar el hervor. En otro recipiente más pequeño disolver en 1/2 taza de agua 3/4 tazas de almidón de tapioca. Agitando siempre volcar la tapioca disuelta en el agua caliente y cocinar a fuego lento hasta que la mezcla blanca se torne grisásea y translúcida, con el aspecto de una goma espesa.
Poner en el bol de la batidora y dejar enfriar. Puede ser conveniente seguir batiendo con el batidor para repostería.
Segunda parte:
Cuando la masa esté fría o apenas tibia agregar de una vez todos los ingredientes mencionados a continuación:
1 taza de almidón de mandioca
3 tazas de harina muy fina de maíz
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de levadura seca instantánea
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Batir todo muy bien hasta formar una crema espesa y muy uniforme.
Dejar fermentar en la batidora por unas tres horas.
Volver a batir la pasta por unos 5 minutos.
Volcar toda la mezcla en un molde bien engrasado con margarina vegetal (no con aceites hidrogenados)
La mezcla puede crecer más rápido de lo previsto según la temperatura ambiente. Conviene estar atento.
No dejar crecer en exceso para evitar que la masa colapse.
Hornear: Cuando la masa ha crecido al doble o un poquito más, hornear en horno caliente (unos 210 C o 410 F).
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Hola Carlos
Me llamo Susana y realmente soy nueva en esto del Pan sin Gluten y en este poco tiempo he tenido varios fracasos en su elaboración por eso te quisiera hacer varias preguntas la primera es si este pan se puede hacer en maquina de pan
2- que función tienen las gomas guar y xantan
3- Y cuando dices en tu primera receta harinas diversas sin gluten que mezcla de estas es la mas conveniente te lo pregunto por que no se mucho sobre ellas.
Gracias
Susana
Muy estimada Susana:
Muchas gracias por visitar mi sitio. Paso a dar respuesta a tus preguntas:
1.-Sí, este pan también puede hacerse en máquina de hacer pan.
Las máquinas nuevas se prestan mejor que las más antiguas por cuanto permiten amasar, reposar y hornear como operaciones separadas, sin depender de un programa fijo.
Yo tengo una Black & Decker grande. Pongo todos los ingredientes en el recipiente, comenzando con el agua y lo mezclo usando el control 9-Amasar.
En este control, la máquina mezcla por una media hora, y luego añade otra hora en la que no se mueve, pero mantiene tibia la masa. Esa hora de tibieza puede ser suficiente–según la cantidad de levadura usada–para levantar la pieza. Entonces inicio el ciclo 11-Cocer, que cuece a pieza por una hora.
Si no tienes una máquina de este tipo puedes usar un ciclo de hacer pan. Pero tendrás que probar varias veces hasta que encuentres la cantidad de levadura optima para que el pan esté crecido cuando la máquina comience a cocer. Como en este caso no puedes controlar los tiempos, tienes que ajustar la cantidad de levadura hasta que vaya de acuerdo con el ciclo usado. Puedes tener algunos fracasos en el proceso.
2.-Las gomas: Son un sustituto del gluten. Las gomas ayudan a la masa a retener las burbujas de anhídrido carbónico producidas por la levadura. De esta manera el pan puede crecer. Pero la masa nunca tendrá la elasticidad de que se elabora con harina de trigo. De modo que debemos entender que es una masa muy frágil y muy propensa a desplomarse.
En relación con esta masa deberíamos hablar más bien de batir que de amasar. No es tan fluida como la de un pastel o torta. Es una masa muy blanda pero no líquida puede dársele cierta forma.
En mi experiencia he encontrado que el almidón de tapioca (también conocido como almidón de yuca; casava; mandioca; etc.) contiene ciertas substancias gomosas que ayudan mucho en la retención de las burbujas de gas. Por esa razón en cada fórmula de 5 tazas, uso dos de almidón de tapioca y 3 de alguna otra harina sin gluten.
Las gomas de guar y de xantano se prestan muy bien a este fin. La de guar es más económica y trabaja un poco mejor que la de xantano. Sólo que en algunas personas tiene un efecto laxante.
3.-Hay en el mercado una cantidad de harinas exentas de gluten que se pueden prestar. Su uso depende mucho del gusto personal. Algunas harinas que puedes usar:
-Harina de maíz muy fina, impalpable, ya sea amarilla o blanca.
-Harina de trigo sarraceno, también conocido como Kasha, Sarrasin,o en inglés: buckwheat.
-Harina de teff. Es un grano pequeño muy usado en Etiopia. Es muy rico en nutrientes. Su sabor puede resultar un tanto fuerte para ciertos gustos. En esos casos puede mezclárselo con trigo sarraceno.
-Harina de quínoa: grano pequeño muy usado en los altos de Perú y Bolivia. Muy rico en nutrientes.
-Harina de mijo.
-Harina de arroz integral. Hay diferentes clases de arroces y sus harinas pueden ser más o menos aglutinantes. Pueden afectar de diversos modos la textura del pan. Hay que probar una por una.
-Harina de amaranto: es otro grano pequeño de color oscuro muy alimenticio.
-Harina de sorgo o maicillo: La planta de sorgo es buen alimento para el ganado, como también así su semilla, que forma una panoja grande en la parte superior. La planta es una caña semejante al maíz.
Debes buscar estas harinas en tiendas especializadas. Podrás hallar otras que no he puesto en la lista. Puedes comenzar con el trigo sarraceno y una vez que el pan te va saliendo bien, vas poco a poco mezclando otras harinas. En esto de la mezcla tiene mucho que ver la preferencia personal.
Espero que estas indicaciones te sean de utilidad.
Siempre tu servidor:
Carlos Perrone
–
hola soy andrea de argentina, y tambien soy nueva en ser celiaca queria saber con que ingredientes presisos preparo el pan, ya que hice uno y me salio demasiado duro. Que ingredientes le tengo que poner para que me salga tierno ya que son harina pesadas me parece. grasis espero que me puedas ayudar.
Muy estimada Andrea:
Muchas gracias por escribirme.
No alcanzo a entender completamente tu pregunta. En la parte dedicada a pan sin gluten puedes hallar varias fórmulas. Quizá sea esta la primera vez que te ves con ciertos ingredientes y no sabes donde conseguirlos.
El hacer este tipo de pan requiere un poco de práctica, pero no es muy difícil. La pasta debe ser muy blanda, pero no tanto como para que corra. Debe tener cierta firmeza. Hay que batirla muy bien. Es muy aconsejable batirla en una máquina tipo Kitchen Aid con la paleta de batir tortas.
La cantidad de levadura usada es varias veces superior a la usada para hacer pan de trigo en cantidad similar.
Como parte de esta respuesta estoy añadiendo una fórmula más: Pan de Sorgo y maíz. Lo encontrarás en la parte de pan sin gluten. Se trata de un pan que, además de tener muy buen sabor, resulta esponjoso y liviano.
Si tienes más preguntas, no vaciles en escribirme de nuevo.
Servidor tuyo:
Carlos
hola carlos soy de venezuela mi hijo lo acaban de decretar celiaco . mi confusion es cual es la formula de sustituir una taza de harina de trigo leudante por una de harina sin gluten, es decir cuales harinas debo mezclar para conseguirlo.aca es dificil esto de la cocina sin gluten te agradezco si me puedes ayudar.
Se venden en el comercio diversas harinas sin gluten como sustituto de la harina blanca de trigo. Personalmente me hice mi propia fórmula o método que me funciona bien y los ingredientes pueden conseguirse más fácilmente.
La fórmula basica sería así:
3 tazas de harina fina de maíz
2 tazas de almidón de yuca (mandioca, casava, tapioca)
2 cucharadas de goma de Guar o de Xantano
Las tres tazas de maíz las puedes reemplazar por 1 taza de harina de maíz fina y dos de otra harina sin gluten: trigo sarraceno; teff; sorgo; arroz; etc.
El almidón de yuca trae una substancia gomosa que permite formar una masa con él. La goma de Guar o la de Xantano se añaden para aumentar la gomosidad de modo que la masa pueda atrapar las burbujas de gas formadas por la levadura. Por cierto, esta harina no trabaja igual que la de trigo. Ninguna de las que se compran trabaja como la de trigo. Pero a mí me ha dado mucho resultado. Fíjate cómo uso esta idea en las fórmulas que presento en este sitio.
cuando habla de tasa de cuantos gramos habla
Estimado Frank:
En estas fórmulas no uso medidas en gramos, sino sólo en tazas y cucharadas. Las harinas difieren unas de otras en peso por taza. Penosamente no tengo un tabla de peso de las harinas.
Ahora bien: uso las tazas y cucharas de medir clásicas de la repostería. Esto es: 1 taza=240 cc; 1 Cucharada=15 cc; 1 cucharadita=5 cc.
En las panaderías yo todo lo medía en kilogramos o litros. Pero uso tazas y cucharas para las fórmulas caseras por ser el recurso más usado en los hogares.
Hola Carlos. Estoy en las mismas, Probando distintas recetas, ya que la primera me salió fatal. Mi pregunta es: Para la primer receta que escribes, con título “Pan sin gluten” ¿Cuanto tiempo se deja levar la masa y cuánto tiempo y a cuantos grados se hornea?
Saludos y gracias por tu ayuda.
Carolina.
Muy estimada Carolina:
Debo, ante todo, agradecerte por tu carta, porque me llevó a leer lo que escribí hace dos años y descubrir que había olvidado incluir la información que necesitas. De modo que revisé esas fórmulas y traté de completar lo que faltaba. Puedes volver a ellas y encontrarás los datos que necesitas.
El Señor te bendiga.
Tu servidor:
Carlos
Hola!
Quería saber si la harina de maiz fina es la fécula de maiz o maicena?
Gracias, me gustan las recetas y deseo probarlas, por lo que quiero estar segura de los ingredientes. Saludos
Estimada Leticia:
La harina de maíz de la que hago mención, no es la fécula o almidón de maíz, sino el gramo molido muy fino. No sé si se consigue en otros países. Aquí en Canadá es común. Es como la harina de maíz para elaborar la “polenta” típica del norte de Italia, sólo que mucho más fina. Casi impalpable. Aquí también se consigue esa harina pero del maíz blanco.
Con el mayor aprecio:
Carlos
Hola! muchas gracias por tus buenos datos! A ver si puedes ayudarme: mi hijo además de celíaco es alérgico a la tapioca, que la utilizas en todas tus recetas… ¿qué me sugieres para reemplazarla? Saludos!!
La razón por la cual uso tapioca es su propiedad de darle a la masa una gomosidad que ayuda a atrapar las burbujas del anhídrido carbónico produciendo así una miga esponjosa.
Pero si tu hijo es alérgico a la tapioca puedes usar un poco más de goma de xantano o guar o reemplazando parte del agua con claras de huevo. También puede ayudar el hervir un poco de semillas de lino en agua para formar un agua gomosa espesa, colarla cuando está todavía caliente y usarla como parte o toda el agua de la receta.
Si haces la prueba, cuéntame cómo te fue.
Que pases un lindo día.
Carlos
hola! soy nueva en esto del pan sin gluten y las dos recetas que he probado hacer, el pan me queda como apelmasado, casi de sabor crudo. Que estoy haciendo mal?
Podría haber más de una razón: Poco tiempo de cocción; horno no tan caliente como requiere este pan; falta de batido; levadura pobre; masa demasiado blanda, etc.
Creo que si me dices qué fórmula probaste yo podría tener una respuesta más al punto.
Siempre a tu servicio:
Carlos
paso a informar la receta que utilice:
1 cucharadita y media de goma xantica
3 cucharadas de aceite neutro
2 tazas de pre mezcoa ( q se hace con 6 tazas de harina de arroz, 2 tazas de fecula de maiz y una taza de fecula de mandioca)
1/2 cdita de sal
3/4 tazas de leche de soja tibia
Muy estimada Maira:
Vamos a darle un vistazo a tu frmula:
1 cucharadita y media de goma xantica 3 cucharadas de aceite neutro 2 tazas de pre mezcla ( q se hace con 6 tazas de harina de arroz, 2 tazas de fecula de maiz y una taza de fecula de mandioca) 1/2 cdita de sal 3/4 tazas de leche de soja tibia
Creo que podra aumentarse un poco la goma. Yo suelo usar 1,2 cucharaditas por taza de harina. Para tus dos tazas yo usara 2,4 cucharaditas. Es decir, casi 2 1/2 cucharaditas.
Aceite. En verdad, el aceite no es realmente necesario. Ms bien pienso que le resta firmeza a la pasta.
La premezcla con harina de arroz y almidn de maz no me parece muy conveniente. El arroz hace la masa pegajosa. Personalmente, casi no uso esta harina. Tampoco uso almidn de maz. En parte por el problema que t mencionas y en parte porque con arroz y almidones el pan tiene poco alimento. Puedo sugerirte otra premezcla que pienso que va a funcionar mejor y va a tener ms alimento.
En mis panes uso 1/2 cucharadita de sal por cada taza de harina. En tu caso sera una cucharadita entera para las dos tazas de harina.
El agua, representada por los 3/4 de taza de leche de soja me parece un poquito escasa, especialmente si no se va a usar aceite. Yo ms bien no usara aceite y le pondra una taza entera de agua. De paso, no es necesario entibiar el agua.
No mencionas la levadura, que es algo muy importante. Puedes usar 0,6 cucharadita de levadura seca instantnea por taza de harina, que en tus dos tazas de harina haran 1.2 cucharaditas. Es decir, una cucharadita ligeramente colmada de *levadura seca instantanea*.
*Frmula modificada sugerente*
Poner en la batidora en el orden indicado:
1 taza de agua o leche de soya fra o a temperatura ambiente. 2 tazas de la premezcla sugerida ms abajo 2 1/2 cucharaditas de goma de Xantano 1 cucharadita de sal fina 3 cucharadas de azcar negra 1 cucharadita ligeramente colmada de levadura seca instantnea
Batir la mezcla muy vigorosamente con la batidora. El batido es muy importante. Dejar reposar la mezcla por 3 o 4 horas, o hasta que se vea bien crecida. Antes de verterla en el molde volverla a batir vigorosamente por unos 4 minutos por lo menos. Volcarla en el molde bien engrasado y alisar con una paleta mojada en agua. Dejar crecer por unos 45 minutos hasta que se vea crecida pero an firme. Hornear por unos 40′ hasta que la corteza se vea dorada. La temperatura del horno debe ser de 210 Centgrados (410 Farenheit.)
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
*Premezcla sugerente:*
2 tazas de harina de sorgo, o de trigo sarraceno; o de teff; o de alguna otra harina sin gluten 1 taza de harina fina de maz (impalpable, pero no almidn.) 2 tazas de almidn de mandioca (no reemplazar por otro almidn.)
La adicin de azcar a la mezcla tiene por objeto dar un color dorado castao a la corteza que de otra manera resultara muy plida.
Espero que estas sugerencias te sean de utilidad.
Te agradecer mucho me cuentes cmo te va en tu prximo intento.
Carlos Perrone pastorcarlosperrone@gmail.com carlosperrone42@gmail.com Visita mi sitio: Letras de Amor y Fe en: http://www.pastorcarlosperrone.com
Carlos, desde ya te agradezco infinitamente la pronta respuesta! Ahora bien, tengo una pregunta: una de las harinas para la premezcla sin gluten puede ser la de soja?
No he probado la harina de soja en pan todava. Pienso que andara bien, si es que el sabor te agrada. Personalmente, en la premezcla que te suger, no le pondra ms de dos tazas.
Que pases un buen da
Carlos Perrone pastorcarlosperrone@gmail.com carlosperrone42@gmail.com Visita mi sitio: Letras de Amor y Fe en: http://www.pastorcarlosperrone.com
Realmente excelente toda la informaciòn, estoy en este mundo sin gluten por mis dos hijas y considero que he aprendido enormemente con toda la informaciòn encontrada, ahora a ponerla en pràctica. Vivo en venezuela y las premezclas importadas de España e Italia son casi imposible comprarlas por el tema de las divisas, por lo que aprender la funciòn que aporta cada harina y como preparar las premezclas es una informaciòn muy importante para las mamis que tenemos la misiòn de garantizarle a nuestros hijos una alimentaciòn saludable, nutritiva y libre de Gluten. Realmente el re-aprender cosas que hasta ahora eran desconocidas en ocasiones me deprimen y nos paraliza, pero gracias a Dios encontràmos angeles como usted que hacen màs fàcil la vida y nos demuestran que si es posible una vida sin gluten….!! Saludos y que Dios le bendiga
Muchas gracias Marioli. Tus palabras son mi mejor recompensa, me animan a seguir.
buen día carlos! Se me hace muy interesante tu blog, encontré varias respuestas que había estado buscando, por ahora estoy en el proceso de crear un pan gluten free, sugar free and no preservatives, yo se que la levadura se alimenta del azúcar que agregues, podrá funcionar igual con miel de agave? or raw honey? y que tenga un sabor rico por si solo.. me puedes ayudar?
Con mucho gusto Ale.
El azúcar la añado sólo para darle un poco de color a la corteza, que de otra manera quedaría de un color pálido. Puedes suprimirla. Si notas que la fermentación se hace muy lenta o se “duerme”, sólo debes abreviar el tiempo de leudado. En las harinas siempre hay una pequeña cantidad de azúcares naturales que sirven para fermentar el pan.
El tema del azúcar es más complejo si estamos trabajando con masa madre natural.
Deseo para ti que tengas éxito.
Tu servidor:
puedo usar aceite de coco?
Estimada Ale: Notarás que no uso aceite de ninguna clase en la fórmula básica. Según mi parecer, el aceite no ayuda a la cohesión de la masa, sino que la hace más frágil. Con todo, si deseas usar aceite está bien. El aceite de coco se usa cuando se necesita que la materia grasa añadida tenga cierta consistencia. El aceite de coco contiene grasas saturadas que tienen moléculas más grandes y complejas. De allí su consistencia pastosa.
Excelente toda la informacion, Muchas Gracias, muy bien explicado y diversas soluciones.
Mi pregunta es: Si no se debe usar la Fecula de Maiz (Maicena) puedo usar la harina de maiz con la que se hacen las arepas (Harina Pan)?
Estimada Luz Stella:
Respecto del almidón de maíz (fécula de maíz o Maicena): Es bueno usar un poco de almidón por cuanto las harinas de granos sin gluten suelen ser un tanto gruesas, esto es, son como una arena muy fina y no se prestan para hacer una masa. El almidón, por ser muy fino, confiere a la masa una consistencia más suave y elástica que favorece el crecimiento de la pieza.
Pero uso sólo almidón de mandioca porque ayuda a ligar más la masa. Los otros almidones (maíz, papa o patata, arroz) carecen de esa propiedad.
No uses harina para arepas ni para pupusas, porque son harinas pre-cocidas y su almidón ha sido modificado por la cocción. El resultado será que el pan no coagulará y quedará como una masa pegajosa.
Que pases un buen día.
Hola Carlos … intente tu formula para el pan sin gluten … pero … cuando mescle los ingradientes …realmente no habia ninguna .. creama. Es mas, parecia a masa seca de arrepa … estaba como play-dough. Que habra pasado?
Estimado Josué:
Obviamente falló la proporción de agua y harina.
Fíjate que las medidas están dadas en tazas de medir. Las cantidades corresponden a harina apretada y al ras de la medida. Con la misma medida debes medir el agua.
Prueba otra vez.
Hola!
Muy interesante este blog, lo estudiaré detenidamente probaré recetas. Mi problema no es el gluten, lo mío es que los únicos cereales que puedo tomar son la avena y el trigo sarraceno, me lo han diagnosticado recientemente, y con eso me tengo que apañar. He comprado una panificadora y a ver que tal se me da, jeje.
Ha probado alguna vez ha hacer pan tipo molde, más blandito?
Un saludo y gracias!
Estimada Vanesa:
Muchas gracias por tu carta. He estado de viaje por lo cual me he demorado en contestarte.
Me llama la atención que no tengas problema con el gluten y que estés limitada a dos granos solamente.
Ciertamente puedes hacer pan de molde con esos granos.
Sólo me gustaría saber si toleras el almidón de mandioca (tapioca, yuca, casava) ya que es importante en las fórmulas que puedo ofrecerte.
Los granos que mencionas no contienen gluten, por lo cual te convendría leer la sección de pan sin gluten en mi sitio para ir teniendo un idea.
Aquí estaré listo para servirte.
El Señor te bendiga.
Hola! Muchas gracias por contestar, te lo agradezco en el alma, ya que estoy un poco perdida…
La verdad es que puedo tomar estos granos: trigo sarraceno, avena, soja, mijo, quinoa y amaranto, pero como ya le digo que voy un poco asustada quería empezar solo por uno o dos y poco a poco variar de sabores, pero la verdad, son harinas tan caras que me da miedo hacerlo mal y malgastar el dinero.
Ya he encargado el xantano y el almidón de mandioca y cuando lo tenga probaré a ver que tal, soy de pueblo pequeño y lo tengo que encargar todo con tiempo…
Al hilo de mi primer mensaje, me gustaría tener alguna receta de pan de molde, alguna galleta, siempre que no tenga huevo ni leche que tampoco puedo…
Muchas gracias de antemano
HOLA desde España, aqui no es facil y es cara las harinas de yuca mandioca y xanta o guar.En las tiendas de productos latinos no encuetro con garantía ne no tener gluten y son comercializados por empresas en España algunas de ellas sin garantía.
Se dispone de maíz, garbanzo, arroz, sarraceno o llamado alforfón, son las mas habituales. lo prepararos panarios comerciales son carísimos, para utilizarlos a diario, podría obtener alguna buena fórmla con los ingredientes más habituales, las pruebas que he realizado han salído horribles para comer habitualmente . Gracias por su atención.
Muy estimado Gines
Ciertamente no me sería posible explicarte el proceso del pan sin gluten en una carta. Pero te sugiero que leas todo lo que tengo en este sitio sobre el tema.
Acabo de publicar un artículo titulado “La Elaboración del Pan Sin Gluten”. En él encontrarás información básica que te ayudará a acercarte al tema.
Si tienes preguntas, no dudes en escribirme.
Un abrazo:
Carlos
Hola Carlos ,me parece maravilloso tu blog. Una pregunta. ¿A qué se debe que el pan quede ocn textura de polvor{on ? osea que se deshace como en moronas.¿ Será por falta de almidón ?
Estimada Sofía:
No me es fácil responder a tu pregunta por cuanto no sé a qué pan te refieres.
Seguramente te refieres al pan sin gluten.
La fragilidad de la que me hablas tiene que ver con el tipo de harinas que usas y con la proporción de gomas.
Notarás que en mis fórmulas de pan sin gluten no uso aceite ni grasa alguna por cuanto tienden a hacer la miga más frágil.
Es necesario usar un poco de almidón porque las harinas sin gluten son, en general, de grano más grueso que la harina de trigo. Un poco de almidón da más suavidad a la masa.
En mis panes sin gluten sólo uso almidón de mandioca, por cuanto cumple la función de suavizar la miga del pan y contiene gomas naturales que ayudan a unir la masa en adición a las gomas de guar o de xantano. Me ha dado muy buen resultado la proporción de 2 taras de almidón de mandioca y tres tazas de alguna harina sin gluten. No uso otros almidones fuera de este.
Prueba alguna de las fórmulas que presento en el sitio y ve cómo te sale. Si tienes problemas no dudes en volver a escribirme.
Siempre a tu servicio:
Carlos
Hola, quería saber si donde pones almidón de maíz se puede sustituir por el de arroz? Es que no puedo consumir maíz. Gracias un saludo
Muy estimada Rebecca:
Notarás que en mis panes sin gluten sólo uso almidón de mandioca.
Si me permites una sugerencia, no uses almidón de maíz por las razones que menciones, ni tampoco de arroz. Prueba sólo con el almidón de mandioca. Este no sólo dará una textura más suave al pan sino que también mejorará la cohesión de la masa.
Hola, pues compre aposta almidonde arroz, porque en un grupo de facebook leí que mejor probara con ese sólo mezclara con el de mandioca. El pan que había probado con varias harinas sin gluten, de sabor me saliera bueno, pero muy queda algo húmedo! Porque no me lo recomiemdas? Ah, otra consulta, la goma de garrofin valdría? O solo xantana y guar? Es que xantana no puedo y leyendo, vi que mas sana sin químicos era la de garrofin.
Muy estimada Rebecca:
No he podido responderte antes porque estuve muy ocupado con otras cosas.
No conozco la goma garrofín, si bien conozco el árbol del algarrobo y también el “Patay”, que es algo así como una galleta hecha con la pulpa que rodea la semilla dentro de la vaina, la cual se moja, se comprime dentro de unos moldes pequeños y luego se la seca en el horno. Tiene un sabor dulce muy agradable. Es típico de la zona noroeste de mi país. (Argentina).
Lamentablemente no puedo decirte nada del garrofín. Pero bien puedes hacer una prueba y ver como funciona
El almidón de mandioca es mi preferido por la manera como une la masa. El almidón de arroz no ayuda demasido. Personalmente nunca lo uso.
El pan sin gluten elaborado con gomas, como los que presento en este sitio, tienden a quedar húmedos por dentro y la masa se pega al cuchillo al cortarlo cuando todavía está caliente. Este tipo de pan sin gluten no debe cortarse caliente sino que debe dejárselo enfriar sobre una rejilla y luego dejarlo reposar toda la noche para que pierda humedad.
Puedes ver entre las fórmulas que presento la de un pan que hago sin usar gomas, sino haciendo una goma con el almidón de mandioca.
Que pases un buen día.
Hola. He probado ha hacer la receta básica de pan sin gluten y la verdad es que de sabor esta muy bueno y la textura gomosa esta conseguida pero el caso es que se queda como sin poro y al parecer la masa no sube, parece que la levadura no hace su efecto. No se que hacer, cada barra de pan me pesa un kilo, estan como muy compacta.
GRACIAS POR TODO
Muy apreciado Salva: Por lo que me dices puedo suponer que el problema lo tienes con la levadura. Asegúrate de usar la levadura recomendada en la cantidad que se indica en la receta. La levadudura seca tradicional y la levadura seca instantánea se conservan por más tiempo en un frasco bien cerrado. Pero también mueren con el tiempo. Puedes probar tu levadura poniendo una cucharadira de levadura en un cuarto de taza de agua con una cucharadita de azúcar. Si la levadura es buena comenzará muy pronto a hacer espuma. También debes tener bien en cuenta los tiempos de fermentación.
Estimado Carlos, puedo utilizar harina de yuca en vez de fécula de yuca?
Gracias
Muy apreciada Ana:
En verdad, nunca he usado harina de yuca, sino solamente la fécula.
Uso la fécula por cuanto tiene propiedades valiosas que permiten hacer pan sin gluten. Me atrevo a pensar que no será lo mismo, pero no puedo darte una respuesta basada en mi propia experiencia.
Hola Don Carlos, primero que nada, excelentes sus explicaciones, me he quedado aquí mucho tiempo para aprender un poco más de esta maravillosa profesión y de lo complejo del proceso de las reacciones entre ingredientes, etc. Bueno le escribo con una consulta un tanto peculiar, resulta que soy intolerante al gluten pero además al almidón altamente refinado, estoy buscando recetas sin almidón de yuca, papa o maíz y además sin gluten. La suya de garbanzo y avena se ve muy rica (la probaré), me gustaría saber si tiene más recetas (ojalá para máquina panificadora) que me pueda compartir, una vez más, gracias por compartir su inmenso conocimiento al respecto del arte de cocinar. Saludos desde Chile.
Muchas gracias por tus amables palabras.
Algo tengo, pero necesito pensar un poco antes de contestarte. Te ruego me des uno o dos días.
Bendiciones
Apreciada Aliz:
He hecho un pan usando garbanzo y maíz. La razón de usar garbanzo es que tiene cierta gomosidad o liga que ayuda a unir la masa y a retener el anhídido carbónico de la fermentación. Le añadí maíz para suavizar el sabor fuerte del garbanzo. El pan que resultó no está mal. Sólo que todavía el sabor es intenso. Quiero probar otra vez usando arroz o algún otro grano en lugar del maíz a fin de obtener un sabor más suave.
La receta que usé es como sigue:
3 tazas de agua
3 tazas de harina de garbanzo
2 tazas de harina de maíz fina
2 cucharadas de goma de Xantano o Guar
2 cucharaditas de sal fina
1 cucharada de levadura seca instantánea
Batir a máxima velocidad por unos 15 minutos
Dejar reposar hasta que la pasta esté bien crecida (2 o 3 horas)
Volver a batir por unos 5 minutos. Observar la consistencia de la pasta. Tiene que ser my blanda pero no corrediza. Debe mantener la forma.
Poner en molde bien engrasado. Dejar crecer hasta el doble o poco más y hornear a 180°C (o 350°F)
En unos días pienso hacer otra prueba con arroz u otro grano en lugar de maíz. Cuando lo haga te volveré a escribir.
Que pases un buen día.
Hola Don Carlos, voy a probar esta receta porque me llama la atención ver cómo se comporta la harina de garbanzo, ya le contaré cómo me queda y que tal de sabor, de cualquier manera estaré atenta a sus comentarios, ¡que tenga un excelente día!
Aliz.
Un detalle más: hoy comí de este pan en el desayuno. Lo tosté un poco sobre la plancha y lo comí calentito. Tiene un rico sabor. El sabor cambia mucho al tostarlo.
Que pases un buen día.
Gracias por el comentario, yo hoy lo prepararé. Ya le cuento cómo me quedó, saludos.
¡Hola Carlos!
Gracias por tan valiosa información.
Desde que me entusiasmé a hacer pan sin gluten, he visto en muchos sitios de internnet que usan varios tipos de “unidores de masa”, como la goma xantana/goma guar/goma algarrobo/ y Psyllium. También he visto también el uso de diversas harinas, almidones y mezclas entre ellas…
Muchos de estos ingredientes no son comunes, incluso, no se encuentran por donde vivo y he tenido que usar sustitutos.
Me he metido en unos foros de panes españoles, donde resaltan mucho en sus recetas el Psyllium y el Dios de las harinas sin gluten, el trigo sarraceno… Los cuales menson muy difícil encuentrarlos en mi zona, he tenido que hacer unas modificaciones. Mi fórmula la hice de esta manera:
*162 g almidón de maíz.
*162 g almidón de yuca
*116 g harina de yuca
*100 g harina de garbanzos
*2% de sal —> 11 g
*2% de levadura fresca —> 11 g (cultivé mi propia levadura madre para ver los resultados distintivos, ya que no he visto resultados satisfactorios en el levado, posiblemente por usar levadura con gluten, y de igual manera, no leva bien)
*3% de Goma Xantana —> 16 g
*82% de agua —> 445 g
Le puedo decir que le doy un amasado profundo a mano durante 15 minutos y queda bastante sueve, incluso, si le quito la levadura, me ha servido para hacer pasta, pero en el caso de pan…
Cumplo con el tiempo de reposo de 2 horas, incluso lo he dejado de una noche hasta la mañana, y hasta un reposo en la nevera duarante 12 H con la adición del fermento cultivado, y no consigo que mi masa doble tan exponencialmente como en los videos ni foros… Sólo un poco ¿Será debido al cambio Psyllium/Xantana? He notado que la masa queda un poco pesada… ¿Será que tenga que reducir harina, almidón o algún otro ingrediente? Probé con reducir agua a 432 g y quedaba muy seca…
Por otro lado, aún así, he puesto a hornear el pan y la miga queda muy húmeda al principio, logré dejarlo reposar, y guardar (tengo uno con 4 días de almacenamiento), y la miga se torna normal, bien esponjosa y alveolada.
En fin. Mi desorientación va en función que he visto que de 1 Kg de masa para pan, salen reglamentariamente 3 canillas o baguetts, si le damos el peso de 320 g a como manda, y salen unas ENORMES canillas y con una miga bastante alveolada y seca (recién sacada del horno); yo no he podido lograr esos 2 resultados, o al menos, sí se me dan en pequeña y larga escala; digo pequeña porque crecen poquito y larga porque al cabo de 6 . es que se seca la miga
Necesito de sus valiosos consejos…
Gracias
¡Saludos desde Venezuela!💪🍞✊
Muy estimado Marco:
Muchas gracias por escribirme.
He leído tu carta con atención pero no he llegado a entender del todo tu preocupación. Creo que sería bueno que vayamos por partes.
Te sugiero que consideres las receta del pan de garbanzo. Sigue este enlace: https://pannaturalysaludable.com/pan-sin-gluten/pan-increible-de-harina-de-garbanzo/
Por lo que me dices puedo ver que tienes acceso a la harina de garbanzo.
Haz la prueba de seguir la receta paso a paso y luego cuéntame cómo te fue.
¡Que tengas un buen día!
¡Hola amigo Carlos!
Revisando su receta sugerida, le cuento que ya la había probado y la primera vez me fue un total desastre… Pero gracias a su motivación, la volví a intentar y esta vez me salió muy bien el pan…
La receta dice que hay que luego de la primera batida, hay que dejarlo levar por 3 H, observé que a 1H:45min ya había alcanzado su levado máximo, pero seguí el consejo hasta el final y esperé hasta las 3H. Luego le di otra batida y la coloqué en una bandeja para hornear redonda… Hice los ajustes para hacer una mada de 500 g de mezcla, así que hice un pan pequeño de muestra para no desperdiciar mucho material… El alveolado quedó perfecto y la miga se secó a los pocos minutos. Era bastante esponjoso y de corteza crujiente, el único detalle es el sabor fuerte del garbanzo, creo que habría que hacerlo pan tipo dulce para cubrir su predominante sabor.
¡Gracias por su consejo!
Mi preocupación es que no veo que el pan crezca enormemente con mi fórmula que le di.
Lo que pasa es que intento obtener el pan específicamente tipo “baguette”, y con este pan de garbanzos que me recomendó, sale un pan tipo rebanable, y el otro inconveniente es que hay que usar moldes para su horneado. Quisiera algo más práctico… Este tipo de pan de garbanzos no me sería muy comercial debido a que la harina me es muy cara, por eso en mi fórmula le echo sólo 100 g/Kg masa… Con ésta serían 244 g/Kg de masa, muy costoso.
¿Qué consejos me puede dar sobre mi fórmula para mejorar su levado, o al menos qué fórmula me puede recomendar para elaborar baguetts bastante esponjosos?
Saludos.
En las recetas se podría reemplazar la azúcar por agave por ejemplo, xylitol, mascabado o azúcar de coco? Gracias
Muy estimada Adriana:
La función del azúcar es, mayormente, hacer que el pan tome color dorado en el horno. El color proviene de la caramelización del azúcar presente en la corteza del pan.
El pan de garbanzo, por alguna razón, puede dorar aunque no tenga azúcar en la masa. Los panes sin gluten hechos con sorgo; maíz; trigo sarraceno; quinoa y otros granos, no toman color al hornear. Quedan de un color pálido. Se les añade un poco de azúcar para lograr que la corteza dore.
Para lograr este fin puedes usar miel y azúcar morena o de panela. La stevia, la Splenda y otros edulcorantes químicos no se caramelizan en el horno y por lo tanto no dan color.
Nunca he probado añadir alguno de los edulcorantes que mencionas. Deberías probar si el agave y el azúcar de coco dan color. El xylitol, pienso que no da color.
También se añade un poco de azúcar en algunos panes para mejorar el sabor, ya que algunos granos sin gluten tienden a tener un sabor ligeramente amargo.
Espero haber podido ayudarte en algo con esto.
¡Bendiciones!
Hola buenas noches, cuando horneo pan de molde este siempre se hunde mucho en el centro, yo sustituyó el huevo, por huevo de lino, no se si le pongo mucha levadura, claro yo sigo una receta al pie de la letra no se que pueda estar pasando.
Muy estimada Pierina:
A todas luces, la causa de que el pan se te hunde en el centro cuando lo pones en el horno es que lo dejar levantar demasiado y la masa está a punto de colapsar. Déjalo crecer un poco menos antes de llevarlo al horno.
También asegúrate de que no hace la masa demasiado blanca, casi líquida. La masa debe ser muy blanda, pero no al punto de fluir. Debe mantener su forma sin fluir.
Te deseo el mayor de los éxitos.
Hola, tengo problemas cuando horneo los panes de molde, siempre se hunden mucho en el centro, que podría ser eso?
Hola. Si pudieras ayudarme llevo meses tratando varias formulas y no he tenido exito. No puedo camer maiz ni derivados de el. Solo tengo acceso a la harina de habas, quinoa. Puedo hacer harina de arroz integral. A veces encuentro harina de garbanzos. Lo mas facil de encontrar es harina de almidon, habas y quinoa. Tambien encuentro linaza molida y goma xantham. Por favor ayudame con una receta que me quede bien. Sino me quedan duras me quedan gomosas…pero no me rindo del todo. Necesito mas asesoria! Gracias de antemano.
Aquí te mando una receta que puede funcionar muy bien. Por favor, si no te sale bien escríbeme. Creo que juntos podemos llegar a una solución. No cambies las proporciones.
2 huevos enteros
Agua hasta completar 2 1/2 tazas de líquido
2 tazas de harina de habas
1 taza de harina de arroz fina
2 tazas de almidón de mandioca
2 cucharadas soperas (no más) de goma de guar o de xantano (la goma de guar es mejor, pero es muy laxante para algunas personas.)
1 cucharada de sal
1 cucharada de levadura seca instantánea
1/2 taza de azúcar morena (o blanca, en su defecto.)
1 cucharada jugo de limón
Procedimiento:
Batir en alta velocidad por 4 o 5 minutos. La pasta debe quedar suave pero debe mantener la forma. Si es necesario añadir agua de a una cucharadita por vez.
Dejar reposar por 2 a 3 horas. La pasta deberá crecer mucho.
Volver a batir la pasta en alta velocidad por unos 4 a 5 minutos.
Volcarla en dos moldes medianos bien engrasados.
Rociar la superficie de los panes ligeramente con aceite comestible en aerosol o con un pincel.
No será necesario cubrirlos.
Dejar crecer los panes por una hora, más o menos, según la temperatura ambiente, hasta el doble de su volumen o poco más.
Ponerlos en horno a 350°F o 177° Centígrados por 40 a 45 minutos.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Gracias Carlos! Que lindo! Le puedo quitar las yemas al huevo? Y otra cosa puedo reemplazar el azucar con stevia? Me olvide decirte que no consumo azucar ni yemas. Disculpame…espero tus comentarios. Ah, y hornearlo por cuanto tiempo. Me encantaria saber que harinas se pueden reemplazar. Por ejemplo para que me sirve la de quinoa, garbanzos. La de arroz integral la voy a cernir bien para que me salga fina. La proceso en una licuadora super poderosa 💪pero creo que debo cernirla.
Estimada Rebeca:
Puedes eliminar las yemas. En verdad son las claras las que nos interesan, porque dan liga a la masa y luego coagulan al cocerse sin dejar humedad.
Si cambias el azúcar por stevia estarás ayudando a ocultar el sabor un tanto fuerte de las legumbres, pero la corteza va a dorar menos en el horno. Puedes subir la temperatura a 205° C o 400°F. El tiempo de horneo no debería ser inferior a 30 minutos ni mayor de 45.
Puedes usar harina de quinoa en lugar de habas. Solo que el sabor de la quinoa suele ser un tanto fuerte. En este sitio encontrarás un pan hecho con garbanzo.
Gracias! Gracias! Me voy a poner manos a la obra el dia de mañana…si todo sale bien serás mi maestro del pan! Te pondré comentarios de como quedó. Saludos desde Ecuador.
Otra pregunta y la harina de arverjas? Es bien amarilla y a veces tengo suerte y puedo conseguirla…servira de reemplazo para la de habas, sera fuerte el sabor? Gracias 😀
No he probado la harina de arvejas todavía. He probado con lentejas y con garbanzos. La harina de garbanzos se presta muy bien para hacer pan sin gluten. Puedo decir que es la mejor harina de legumbres que he probado hasta ahora.
Mi esposa hace unos buñuelos cocidos al horno con un frijol pequeño que aquí lo llaman “eyebean”, es decir: frijol de ojo. Los remoja, luego los deshace en la procesadora y hace con ellos una masa muy blanda, más espesa que la de panqueques.
El frijol es pequeño, de color claro y con un “ojo” negro. Tiene buen sabor y liga bien la masa.
Pienso que se puede probar también con un frijol rojo, que aquí lo llaman “Mexican bean”, es decir, frijol mejicano. También este tiene buena liga.
Hola Carlos, aun no hago el pan, espero hoy noche dedicarme a eso. Si tenemos ese frejol acá, y el rojo también. Has hecho pan de granos germinados? tambien lo he intentado y he fracasado…jajaja es que no se nada de panadería!
Aún no he probado con granos germinados.
Los granos germinados ya hay absorbido una gran cantidad de agua. Para hacer la masa se requiere una máquina que pueda convertir esos granos ablandados en masa. Y en esto está la dificultad. La pasta sería muy pesada para la licuadora. He pensado que podría usarse la procesadora o quizá una máquina de picar carne con el disco cortador más fino y terminar el amasado en la batidora o a mano.
Carlos, el tema de granos germinados es extenso y me interesa, te importaria escribirme directamente a mi correo? rebecatorre@hotmail.com , para no obligar a todos a leer esto jajajaja
Ciertamente.
Solo que no podré ocuparme de los granos germinados por un tiempo.
Por favor: si ves que pasa el tiempo y no respondo envíame un recordativo.
carlos, te envio el recordatorio, ya han pasado 3 meses
Muchas gracias Rebeca. Felizmente estoy menos ocupado ahora con el pan que hago para vecinos de pueblito donde vivo y puedo ocuparme de los granos germinados. Dame un poquito de tiempo. Bendiciones.
Hola Carlos. Cometí algún error…se me desinflaron los panes al sacarlos..igual los deje enfriar y en una punta me salia el cuchillo con masa, es decir aun crudo. Creo que puse muy alto el horno. Luego volví a leer tus instrucciones y me di cuenta que la 2da vez me dijiste a 170°C y bueno … si no es eso que podra ser? El sabor quedó ligeramente pero muy ligeramente dulce…habrá algo mas que pueda añadir para que quede como pan de sal propiamente? El sabor muy bien. Te agradezco desde ya tu respuesta. Saludos! 🍞
Veamos. . . Me dices que los panes se te desinflaron al sacarlos del horno y que en parte la masa estaba cruda todavía.
Sí, esto suena como que el horno estaba demasiado caliente. El termómetro del horno, es muy importante. Si tu horno no tiene, o no funciona bien, te conviene comprar un termómetro de horno de esos que se colocan dentro sobre la rejilla. Aquí en Canadá cuestan poco dinero. Pienso que en tu área no son inaccesibles. Vale la pena el gasto.
Si tu pan tomó color por fuera y no coció adentro, es decir se “arrebató”, ten por cierto que el horno estaba muy caliente.
Esta receta lleva un poco de azúcar, por eso el pan toma un color dorado muy bonito. Pero, al mismo tiempo, se vuelve más delicado de cocer. Si tú lo prefieres, puedes omitir el azúcar. Sin azúcar podrás hornear a una temperatura mayor con lo que te aseguras de que el pan esté bien cocido por dentro al no dorar por fuera, lo que permite que el calor llegue al centro de la pieza con más intensidad. En ese caso puedes calentar el horno a 200-210° C.
Otra causa del problema podría ser que la masa estaba demasiado líquida al principio. Como regla general, la masa debe ser muy blanda pero no debe correr. Si corre como la masa de los panqueques no sirve; hay que espesarla. Muy blanda pero debe conservar la forma. Si haces un copo como de merengue, debe mantenerse con la forma sin fluir.
No te deanimes. Ya te va a salir bien.
Ok gracias, no le puse azucar, le puse stevia. Quedo mas bien la masa como tu dices un copo de merengue. Una pregunta , podre usar linaza en lugar de xantham? solo es una pregunta porque yo vivo en un pueblo, a 2 horas de una ciudad mas grande, que no me gusta ir porque amo la tranquilidad de mi pueblito, alla es mucho trafico entonces que comprenderas tengo que ir a lugares centricos para comprar la xantham, pero bueno es solucionable, pero si uso algo como linaza no es mas natural? Gracias otra vez, no me rindo, seguire probando. Me gustaria aprender mas de las harinas para poder saber mezclar. Saludos
Si la receta que usas lleva huevo, puedes eliminar la xanham gum o goma de xantano. Es posible que la miga salga un poquito menos liviana pero todavía buena. Puedes ver en las variantes del Pan “increible” de garbanzo que presento allí una variante sin gomas.
La goma de la linaza es muy débil en este caso. Lo básico es el almidón de yuca y el huevo. La linaza puede ayudar algo, muy poco.
Tu pusiste en la receta 2 huevos y 2 cdas de xantham. Saco la xantham?
Sí, puedes sacarla. Si todo va bien, la única diferencia con ponerle la goma es que el pan saldría un poco más levantado.
Con queda mas levantado o sin goma queda mas levantado. Disculpa no entendi…
Al no usar goma, el pan podría levantar un poquito menos. Pero eso no tiene mayor importancia.
Gracias!
Lo hice otra vez! Me quedo mucho mejor! Seguí al pie de la letra. Me gustaria que me quede con mas aire. No tan apelmazado. Igual estoy feliz. Como pudiera subir una foto!
Le puse la xantham. Debo encontrar algo que le quite el sabor que no sea azucar. Stevia le puse menos pero la proxima le pongo mas. Ando buscando una masa para hacer tortillas suaves para tacos…
Me alegro por tus éxitos. Sigue probando.
Quizá te interese probar la “fainá”, es una especie de tortilla chata que suele servirse con la pizza. Hay muchas recetas en el internet.
Si gracias ya la revise, ahora encontré unas tortillas de arroz integral, 1 1/2 tazas de harina de arroz integral, 1/2 taza harina de yuca, sal marina 1/2 cucharadita 1 taza de agua hirviendo, pero como hago para que sea mas suave? ayudame por favor
No es mucho lo que he andado en estas cosas. Puedo ver que estas tortillas deben hacerse con una masa semejante a la de los panqueques, es decir, líquida, que se pueda verter sobre la sartén con un cucharón o desde una jarra. Si haces una masa consistente te va a quedar todo muy seco.
soy nueva en este mundo y te puedo decir que es uno de los mejores blogs que he leído. Soy española y aquí no encuentro la mandioca. Por otro lado ya he probado hacer panes, algunos no me salieron bien, pero ahora ya voy cogiendo el tranquillo. agradezco siempre la ayuda que nos prestáis, es muy agradable ver personas como tu que alientan y apoyan a personas como nosotros. muchas gracias.
¡Hola Angeles!
Tú eres española. Vaya, qué bueno. Entonces tu acento debe ser como el de mi abuela María Herminia de la Ascensión Espinosa: Andaluza de Alhabia, Almería, y también como el acento de mi abuelo Francisco Nicolás Erquicia, de San Sebastián, Guipúzcoa. Yo nací en Argentina y allá viví la mayor parte de mi vida. Ahora vivo en Canadá. El mes pasado cumplí 74 años,
Y es interesante el hecho de que la gran mayoría de los lectores de este sitio son de España. Después viene Argentina con la mitad del número de lectores de España, y luego el resto del mundo. Hace poco mi hija mayor me regaló una gorra parecida a una chapela y al mirarme al espejo con ella parezco venido del país vasco. ¡Cuán pequeño es el mundo!
Respecto del pan: Uso almidón de mandioca porque es gomoso y ayuda a ligar la masa. Pero también puedes usar harina de arroz integral o blanco. Sin la mandioca tendrás que usar un poco de goma. También añadir uno o dos huevos a la masa ayuda mucho a levantar. (Cuenta los huevos como parte del agua. De lo contrario la pasta se te volverá demasiado blanda).
Muchas gracias por tus palabras de aprecio.
La gloria es del Señor.
Que pases un buen día.
Ante todo disculpa, por no haber contestado antes, he tenido unos pequeños problemillas. Pero como siempre todo llega y todo pasa o por lo menos es lo que deseamos. Te dire que sigo haciendo pan, pero al sustituir la vevadura madre por la seca han empezado mis problemas, se me hunde por el centro. La razón, no lo sé, he intentado todo, menos disminuir la levadura, solo utilizo 7 gramos de levadura seca. En este momento estoy haciendo el pan, me sale riquisimo de sabor y la verdad es que me he aficionado a el como si fuera pan con gluten. Yo utilizo tambien una formula magistral, difiere un poco de la tuya pero como no le pongo ni goma xanta ni mandioca posiblemente no me puedo quejar del resultado. En fin agradecerte tu consideración por contestar a mi correo y desearte unas felices fiestas de Navidad y año nuevo. Ya ire contando poco a poco como me va saliendo el pan, yo también hago mis experimentos de hecho pongo dos huevos como parte de liquido y lo hago con leche desnatada. UN FUERTE ABRAZO Y UN BESO.
El hundimiento del pan en el centro se debe, por lo general, a dos causas principales: 1) La masa es demasiado blanda y colapsa con facilidad. 2) Se ha dejado crecer demasiado la pieza antes de ir al horno. Al recibir el fuerte calor las burbujas interiores aumentan mucho de volumen y revientan. Prueba dejar crecer menos las piezas antes de llevarlas al horno.
Hola Carlos, puedo reemplazar la harina de arroz con la de mandioca? gracias, y concuerdo este es el mejor blog que yo he leído con respecto a este mundo sin gluten!
El almidón de mandioca se presta muy bien porque contiene gomas que ayudan a unir la masa. El arroz puede usarse también pero no dejando de añadir goma de Xantano o de Guar (2 cucharadas soperas en 5 tazas de harina apretadas y al ras). Es posible que el pan hecho con arroz se muestre un tanto pegajoso al cortarlo, sin llegar a adherirse al cuchillo. Esta pegajosidad no es un problema. Desaparece a medida que el pan se enfría bien y pierde humedad. El pan queda muy bien cortado en rebanadas y tostado ligeramente sobre una sartén o plancha caliente.
Hay diversas clases de harina de arroz: arroz blanco; arroz integral y arroz dulce o glutinoso. Estos productos pueden variar de un país a otro. Debes probarlos por ti misma.
cual es la propiedad de la harina de arroz, ya que me enviaste una receta 2 tz de harina de habas, 2 tz de harina de mandioca y 1 tz de harina de arroz bien fina, como uso integral tengo que ponerla en mi licuadora y cernirla, (no maiz por favor) se me ocurre puede ser arverja o una mas de haba o mandioca? gracias
La proporción de 2 tazas de almidón de mandioca (llamada también: yuca, casava, tapioca) y tres tazas de harina de algún grano me ha dado siempre excelente resultado. Como algunas personas no consiguen el almidón o no lo toleran, probé con harina fina de arroz, blanco o integral y el resultado fue bueno también. Sólo que el arroz deja la miga ligeramente pegajosa cuando el pan está recién hecho, lo cual no es un problema. Conviene que la harina de arroz sea bien fina.
La harina de garbanzo tiene alguna goma también y produce buena liga. No es así con otros granos como el teff, el mijo, el sorgo y otros parecidos.
Agradecidísima desde ya por compartir tus conocimiento, Carlos!!! Una pregunta: sabes hacer pan dulce (de navidad con frutas) con harina de trigo sarraceno (kasha) y sin huevos? Bendiciones!
No lo he intentado todavía. Algo así hice hace ta tiempo con el pan de Sorgo y Maíz que puedes ver en este enlace:https://pannaturalysaludable.com/pan-sin-gluten/pan-de-sorgo-y-maiz-sin-gluten/
En verdad, no es fácil hacer el pan dulce con frutas y sin huevo, ya que el huevo facilita el levantamiento de la masa y luego le da más sostén.
En este caso podrías reemplazar el Sorgo con Trigo Sarraceno y ver qué pasa.
Que pases un buen día.
Super, te comento que sigo haciendo la receta que me diste de harina de habas, mandioca y arroz…pero no me queda esponjoso…mas bien queda denso.. Se me ocurre si bato las claras a punto de nieve y voy agregando la harina por cucharadas. Que opinas?
Ademas ya me compre un procesador quentrae hoja para masas…debe llegar pronto. Feliz Navidad por cierto!
Sr. Carlos, hola. gracias por todas las recetas pero me gustaria preguntarle en las recetas cuando dice harina de maiz la podria reemplazar por cual harina ya que no puedo comer maiz en ninguna forma. Agradeceria su ayuda. Bendiciones
Estimada Haydee:
Generalmente uso el maíz porque tiene un sabor suave y tiende a disimular o disminuir el sabor un tanto amargo de otros granos.
Ciertamente puedes reemplazar la harina fina de maíz por harina de trigo sarraceno, sorgo, mijo, teff, etc. Todas estas funcionan bien en cuanto a dar un pan liviano. Sólo el toque amargo de estas harinas puede ser un problema para tí.
En algunos panes con estos granos suelo añadir el jugo de un limón y dos o tres cucharadas de azúcar morena con lo cual logro corregir este detalle del sabor.
Claro está, todo es cuestión de gustos.
Que pases un buen día.
mil gracias por la informacion. probare con saraceno que ya he utilizado otras veces para waffles,, pancakes.
¡Muy bueno! Que tengas un bello día.
Gracias x el dato. No soy celiaca, solo x salud he dejado todo lo que tenga ue ver con harina de trigo y uso las harinas sin gluten. saluditos y que termine bien su dia.
Gracias. Bendiciones para ti y los tuyos.
Que cantidad de levadura seca debo poner, para hacer pan sin gluten.
Gracias.
Estimada Carme: En todas las recetas que presento en esta sección uso una cucharada sopera de levadura seca instantánea.
hola Carlos buenas noches, tengo una pregunta, hago pan de yuca con queso pero al momento de hornearlo me sale con huecos por adentro. cual sera el problema? no todos se hornean igual. algunos salen perfectos pero otros con el hueco.
Estimada Ruth: Al parecer el pan de yuca que mencionas es el que se hace con almidón de yuca y queso. Pero podría ser otro.
No tengo experiencia en el que se hace con almidón de yuca, que en Argentina conocemos como “chipa” y es originario del Paraguay. Pero puedo decirte que, si se trata de este pan, los huecos pueden deberse a que la masa es un poco dura y al armar los bollitos esta no se pega bien consigo misma.
Que tengas un Feliz Año Nuevo.
Hola. Estuve leyendo todo este blog, y te felicito por la dedicacion. Tengo algunas consultas y espero me puedas ayudar.
He hecho algunas veces pan y no me queda como esponjoso, sino que me queda como galleta o quebradiso, ya que lo tomo y se quebra facilmente.
En primera instancia lo hice con Harina de tres harinas (harina de arroz, almidon de mandioca y almidon de maiz) mas harina de avena, en donde utilice 1 cucharadita de levadura, 1 cucharadita de azucar y 1/2 taza de agua tibia, deje reposar unos 10 a 15 minutos. En esta instancia no utilice leche, ya que la reemplace por el agua, porque no puedo consumir leche. luego de eso agregue huevo, mantequilla y algunos aliños a gusto (oregano, queso parmesano), todo esto junto lo deje reposar por aprox 1 hora y luego frei en un sarten la mitad y la otra mitad al horno. Ambos me quedaron casi igual de quebradisos, los del horno me quedaron como galleta.
Mi consulta va mas que nada en que estare fallando para que el pan quede como esponjoso y redondito.
Ademas esta decir que no puedo comer nada derivado del trigo, ni harina ni nada de lacteos.
Esperando que te encuentre muy bien, y agradeciendo tu tiempo.
Saludos cordiales.
Muy estimada Claudia:
No me es fácil decir qué anduvo mal en tu pan, por cuanto no conozco al detalle la receta que usaste. Pero puedo darte una receta que siempre funcionó muy bien conmigo.
PAN SIN GLUTEN DE GARBANZO
Ingredientes:
2 huevos (medirlos como parte del agua)
2 1/2 tazas de agua (con los huevos incluidos)
3 tazas de harina de garbanzo
2 tazas de almidón de mandioca
2 cucharadas de goma de Guar o de Xantano más media taza de agua (Optativo. Ver nota más abajo)
1 cucharada de sal
1 ½ cucharada de azúcar morena
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de levadura seca instantánea (o más si se desea acortar el tiempo de fermentación)
Un puñado de avena arrollada para cubrir la pieza en el momento de llevarla al fuego. (Optativo).
Debes mezclar todos los ingredientes y formar una pasta blanda y pegajosa que no se puede amasar si bien tiene cierta consistencia y mantiene la forma. Quizá debas añadir un poco de agua o de harina. Procura mezclarla bien y viértela en un par de moldes. Déjala reposar hasta que crezca al doble y llévala al horno a una temperatura de unos 180° centígrados por unos 40 minutos.
Este pan no tiene gluten que ligue la masa, por eso usamos gomas. Puedes usar goma de guar o de xantano. Además tanto el garbanzo como el almidón de mandioca tienen también gomas naturales que ayudan a unir la masa. El huevo hace que la masa coagule y no quede húmeda y pegajosa.
Espero que puedas conseguir las gomas en el lugar donde vives. Si haces la prueba, por favor, hazme saber cómo te fue.