Esta sección está dedicada a personas con intolerancia al trigo

El trigo es el ingrediente fundamental del pan.

Contiene proteínas que al recibir agua y ser amasadas se unen para formar una substancia elástica llamada gluten, que forma la estructura del pan. Durante el amasado forma una fina red tridimensional capaz de mantener unidos todos los demás elementos de la harina. Durante la fermentación encierra eficazmente el anhídrido carbónico producido por la levadura en pequeñas burbujas o celdillas y produce el crecimiento de la masa. Durante la cocción el gluten coagula a los 60° Celsius fijando así la forma del pan.

Además, el gluten se transforma durante el proceso de fermentación: por efecto de substancias producidas por la levadura se va tornando más duro o rígido, lo que permite dar forma estable a la pieza antes de llevarla al horno. Durante el cocimiento y coagulación absorbe una gran cantidad de agua. Este hecho, juntamente con la gelatinización del almidón produce una miga relativamente seca que puede cortarse sin que se adhiera a los dedos ni al cuchillo.

Hacer pan sin gluten es todo un arte, y en muchos casos se requiere la ayuda de gomas. En la sección sobre pan sin gluten, presento algunas ideas y procesos al respecto.

Esta sección está dedicada a personas alérgicas al trigo, pero que pueden comer, sin problemas otros cereales como la avena, el centeno y la cebada.

Espelta, una buena alternativa

En muchos casos las personas que no toleran el trigo pueden consumir Espelta. La Espelta es una variedad de trigo antiguo que contiene gluten en cantidad apreciable como para lograr un buen pan. Tiene buen sabor y en el proceso de elaboración del pan se comporta en forma muy semejante al trigo que conocemos.

En Canadá, donde vivo, he conocido sólo la harina integral de Espelta en un molino de Toronto. Es posible que también se consiga en forma de harina blanca. Pero no debemos preocuparnos si no la conseguimos. Si deseamos usar una harina más clara y menos áspera, todo lo que necesitamos hacer es cernir la harina de Espelta integral con un cedazo fino.

La harina blanca de trigo se obtiene a nivel industrial por el método holandés que consiste en “exprimir” el grano de trigo en sucesivas “apreturas” mediante unos rodillos, seguidas de cernidos en zarandas de diferentes grados. Dudo que la Espelta se procese de esta manera en algún lugar, ya que el proceso holandés es complejo y se presta sólo para grandes cantidades de cereal. En el molino donde yo compro mis harinas tienen el tradicional molino de piedra en el que muelen todo tipo de grano.

La Espelta tiene la particularidad de ser muy poco fermentable. En mi experiencia práctica he tratado de hacer una masa madre natural con Espelta y no logré nada. Finalmente logré hacer pan de levadura natural mezclando la Espelta con un 20% de harina de centeno.

Avena, cebada y centeno

Las harinas de cebada y centeno contienen gluten, pero en menor cantidad que el trigo y no se prestan para la elaboración de una masa elástica de pan. La avena no contiene gluten.

Podrían añadirse en pequeñas cantidades a una masa de espelta, o lo que es mucho mejor, el grano quebrado en trocitos pequeños. En casa podemos quebrar estos granos con la licuadora, un puñadito por vez. La avena arrollada tipo Quaker no debe añadirse al pan por cuanto ya está precocida. Su almidón ya ha sido transformado por la cocción previa y no tendrá la capacidad de absorber el agua durante el horneo del pan, sino que dejará la miga húmeda y pegajosa. Como regla general, no debe introducirse en la masa ninguna harina precocida.

Con avena y cebada podemos intentar panecillos pequeños, chatos, que puedan cocerse bien en el horno o sobre una plancha caliente. Mi hija menor elabora unos deliciosos panqueques usando estas harinas.

Centeno

Con la harina de centeno los alemanes y pueblos del norte de Europa elaboran diferentes panes. En algunos añaden a la harina de centeno una porción de harina blanca de trigo para hacerlos más livianos. Pero también elaboran otros sólo con harina de centeno. Uno de esos panes es compacto, pesado y húmedo. Al parecer lo hacen con masa agria de centeno. No me interesé en este tipo de pan porque me desagrada su aspecto y su textura pegajosa. Otros son más semejantes al pan que nos es familiar, con su miga esponjosa que no se pega al cuchillo. Pero, en general, es difícil obtener una miga liviana y tierna. El mejor pan de centeno puro siempre será denso y más duro para morder.

El centeno contiene gluten, y en una cantidad que daría para hacer un pan aceptable, pero tiene también substancias gomosas que se desarrollan en la masa antes que el gluten e impiden el desarrollo de éste. Con todo, esas mismas substancias gomosas ayudan a retener el gas de la fermentación en alguna medida. Usando de esta propiedad he logrado elaborar una forma de pan redondo y chato, del tamaño de una pizza y una altura de unos 3 o 4 centímetros. Esta forma es habitual para este tipo de pan en los países nórdicos. Suelen usar melaza negra en la masa. Con ella agilizan la fermentación, dan un mejor color a la corteza, mantienen el pan más tierno y le añaden un sabor peculiar.

Pan de Espelta. Fórmula básica.

3 tazas de agua

6 tazas de harina de Espelta. Puedes tamizarla antes de medirla, si deseas un pan más suave.

1 cucharada sopera de sal fina

2 cucharadas de aceite comestible

1 cucharada de levadura seca instantánea

Amasar. Dejar reposar unas 3 horas. Dar forma. Dejar crecer la pieza. Hornear a 177° Centígrados (350° Farenheit) durante 45′ a una hora.

Variante:

En lugar de 6 tazas de Espelta pueden usarse 5 tazas de Espelta y 1 de centeno. (Usando esta mezcla la masa fermentará más rápidamente y el pan tendrá un mejor sabor.)

Masa para panqueques y panecillos tiernos

Esta receta básica fue adaptada del libro “New Cook Book” preparado por la revista “Better Homes and Gardens, que se publica en los Estados Unidos.

1 taza de harina de cebada o de avena

1 cucharada de azúcar

2 cucharaditas de polvo de hornear

¼ de cucharadita de sal fina

1 huevo batido

1 taza de leche

2 cucharadas de aceite comestible

Poner los cuatro primeros ingredientes (los secos) en un bol y mezclarlos un poco. En otro recipiente batir juntamente el huevo, la leche y el aceite y añadir la mezcla a los ingredientes secos. Mezclar bien y poner sobre la plancha caliente o sartén ligeramente engrasada porciones de ¼ de taza, más o menos y dejar que cocine de un lado hasta que comience a dorar y dar vuelta. Cocer bien de ambos lados.

Para hacer panecillos: usar moldes pequeños, redondos o alargados y convenientemente engrasados. Poner en cada uno de la masa como hasta la mitad del moldecito y poner de inmediato en el horno con una temperatura de 177° Cent. (350 Farenheit.) Hornear hasta que doren.

Variante: Usando levadura en lugar de polvo de hornear

Reemplazar las 2 cucharaditas de polvo de hornear por ½ cucharadita de levadura seca instantánea. Mezclar todo de la manera ya indicada y dejar fermentar por una tres horas. Luego, moviendo la masa lo menos posible para que no se desinfle, proceder como se indicó en la receta básica.

Pan experimental de centeno 100%

He hecho este pan unas pocas veces. No es fácil de hacer ni de enseñar a distancia. Pero puedo dar alguna información para empezar. El resto lo hará la experiencia personal.

La dificultad está en darle a la masa la consistencia óptima. Si la masa es muy blanda, el pan saldrá húmedo y pegajoso por dentro. Si la masa es demasiado firme, la miga no será pegajosa pero se esponjará poco y será dura al diente.

La fórmula propuesta es como sigue:

Pan de centeno 100%. Experimental.

2 ½ + tazas de agua. (Ajustar al amasar hasta obtener una masa más firme que la del pan regular de trigo.)

6 tazas de harina de centeno. (Puede usarse harina integral o harina blanca o cernida de centeno.)

¼ taza de melaza negra

1 cucharada de sal fina

1 cucharada de levadura seca instantánea

Mezclar todo a mano o en la batidora. Resultará una masa bien unida pero pegajosa. Tómese nota mental de la consistencia de la masa. Como ya hemos dicho, deberá ser más firme que la del pan sin llegar a ser dura.

Dejar fermentar por unas 3 o 4 horas. Se notará que la masa se ha hinchado un poco.

Hacer una bola con la masa y luego aplastarla hasta formar un disco del tamaño de una pizza grande y de un espesor de unos 2 cm.

Cubrirlo con un paño limpio y una hoja de plástico y dejar en lugar tibio por una hora o más, hasta que se vea que la masa ha crecido a 1 ½ o 2 veces su altura y hornear en horno bien caliente (235° Centígrados o 450Farenheit.)

Es muy apropiado usar una piedra de horno redonda de las que se usan para hornear pizza. La masa del pan, en forma de bola se pone sobre un trozo de papel siliconado de horno y sobre una bandeja metálica o un trozo plano de madera. Se deja crecer la pieza y luego se desliza el pan, junto con el papel, sobre la piedra del horno ya caliente.

La piedra le da un golpe fuerte de calor por debajo al pan, lo que lo ayuda a crecer rápido antes de acartonarse. Luego, la misma piedra evita que el pan se queme por debajo a causa del horno caliente.

Debería dejarse en el horno por media hora o lo que sea necesario para que la corteza se vea dorada.

Nota: Deseo agregar otras fórmulas e ideas, pero necesito probarlas primero y esto me tomará algún tiempo. Iré publicando lo que tenga.

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