Concepto general:
Llamamos levadura a una forma de cultivo microbiológico que, puesto en acción en la masa del pan, produce anhídrido carbónico, y ocasiona así el esponjamiento y crecimiento de la masa.
La masa apropiadamente leudada y cocida proporciona un buen alimento, fácil de digerir, sabroso y rico en elementos nutritivos. El buen pan ha sido, y debería ser, el primer sustento de la vida.
Lamentablemente, el gusto mal orientado de muchos consumidores, unido al interés de lucro de la industria molinera y panadera, ha dado lugar a la popularización del pan blanco, elaborado con harina de trigo refinada, con un exceso de levaduras, la adición de productos químicos y preservadores tóxicos y una cocción insuficiente como para retener humedad en la pieza y disminuir la pérdida de peso del pan en el horno. Este pan distorsionado, cuyo propósito es hacer dinero antes que cuidar de la salud del consumidor, es el que vemos por todas partes, y está muy lejos de ser el primer sustento de la vida.
Elaborar un buen pan requiere conocimiento, espacio para trabajar, tiempo para un proceso más largo, y todas estas cosas son muy costosas en términos comerciales. Es posible encontrar buen pan en el comercio, pero su precio es, inevitablemente, mucho más elevado que el del pan común.
De allí la gran importancia de aprender a hacer buen pan en casa para el consumo de la familia. No sólo se ahorrará dinero, sino que se logrará una mejor salud, y la íntima satisfacción que acompaña la elaboración del pan.
Levadura Comercial y Levadura Natural:
Ciertamente el uso adecuado de la levadura comercial en cantidades pequeñas, unido a una cocción lenta y profunda, producirá un pan saludable.
La levadura comercial que conocemos hoy, es una variedad de la que se usa para la fermentación de la cerveza (Sacharomices Cerevisiae). Adelantos tecnológicos han permitido disponer de esta levadura en una forma muy conveniente: deshidratada y de acción inmediata. Resulta fácil conservarla en un frasco cerrado herméticamente.
La así llamada Levadura Seca Instantánea no requiere disolución y fermentación previas, y es potente para levantar la masa en poco tiempo. Se presta muy bien para ser usada por personas muy ocupadas, que no podrían seguir un proceso largo.
El pan elaborado con levadura natural, en cambio, tendrá un color, un sabor y una textura sumamente atractivos que le son propios y que nunca podrán obtenerse con la levadura comercial. Tiene además algunas ventajas importantes: es apto para las personas alérgicas a la levadura comercial o que padecen de candidiasis. Resulta más digestivo y por contener ciertos ácidos naturales, producto de la fermentación, es de bajo índice de glucemia lo cual lo hace muy indicado para los diabéticos.
Naturaleza de la levadura:
Las levaduras existen en la naturaleza en una profusa variedad. Están en todas partes: en la piel de una manzana que comemos; sobre la envoltura exterior de un grano de trigo; en todo lo que tocamos; en nuestros intestinos y aun en el aire que respiramos. Son hongos microscópicos, unicelulares, que se alimentan de los azúcares que encuentran en el medio húmedo donde viven, y producen, entre otras cosas, alcohol y anhídrido carbónico.
No todas las levaduras sirven para elaborar pan. Si bien se asemejan entre sí por pertenecer a una misma familia de microorganismos, no todas tienen los mismos efectos sobre el pan en términos de elevación de la masa, sabor y aun salubridad, ya que algunas producen ciertos desechos letales. Recuerdo haber leído hace años un voluminoso reporte sobre las características de más de 2000 diferentes levaduras, que existen en el medio en que vivimos, de las cuales sólo unas pocas se prestan para la elaboración del pan.
Por su producción de alcohol, ciertas levaduras también se usan para la elaboración del vino, la cerveza, la sidra y otras bebidas alcohólicas.
Por muchos años y en muchos lugares, mayormente en Europa, la levadura de cerveza se obtenía de las heces y la espuma del proceso de fermentación requerido para formar el alcohol de la cerveza. Terminada la fermentación de la cerveza, se trasvasaba ésta a grandes barriles cuidando de no agitar el líquido. Las heces y la espuma que quedaban en las cubas de fermentación se recogían con baldes y se llevaban a las panaderías donde se las usaba de inmediato en la elaboración del pan. Con el tiempo, se idearon métodos para purificar y compactar este tipo de levadura a fin de poder conservarla activa por más tiempo y extender su uso a panaderías localizadas lejos de las cervecerías.
Métodos modernos permiten actualmente reproducir esta levadura en un medio controlado de fermentación a baja temperatura compuesto mayormente por agua y melaza negra y sin relación alguna con la producción de la cerveza.
Cómo aislar la levadura que nos interesa para elaborar pan
A estas alturas podrás estar preguntándote: ¿Cómo haré para separar las levaduras que me sirven de las que no me sirven? ¿De qué manera podré conservar la levadura apropiada y reproducirla vez tras vez para futuros usos? Para tu consuelo te diré que la misma naturaleza viene en nuestra ayuda con un mecanismo de fermentación asombroso, clara evidencia de la mano de un Creador Sabio.
Veamos cómo suceden las cosas (hagamos un experimento):
Imaginemos que ponemos una taza de harina de trigo en un recipiente y la mojamos con una taza de agua.
Al contacto con el agua toda suerte de microorganismos existentes en la harina comienzan a despertar de su letargo y a trabajar—las levaduras entre ellos. Como resultado de la acción de las levaduras se produce alcohol y gas carbónico. También los lactobacilos se poner a trabajar,. Estos últimos se alimentan también de azúcares y producen ácido láctico, el mismo que encontramos en el yogurt. Otros productos indeseables son elaborados por otros microorganismos los que dan a la mezcla un olor desagradable.
Con el paso de los días y el aumento del alcohol en la mezcla aparece en escena el bacilo acético, que transforma el alcohol en vinagre, y aún otros organismos transforman el ácido láctico en ácido butírico. A estas alturas la mezcla se ha tornado más oscura y despide olor a podrido.
Se ha producido un proceso de fermentación descontrolada que ha echado a perder totalmente la mezcla.
Intentemos ahora producir una fermentación controlada que nos permita lograr un fermento sano, activo, bueno para leudar el pan y que se pueda conservar para uso futuro.
Usaremos para este experimento harina de centeno integral y agua. La harina de centeno es la más fermentable que conozco y se presta maravillosamente para iniciar la levadura natural para el pan. También puede usarse la harina de trigo integral, que es un poco menos activa.
Proceso para iniciar la Levadura Madre
Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en un pequeño recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura. Personalmente uso recipientes de cerámica o acero inoxidable con tapa que no dejen entrar la luz.
Cada día haremos una mezcla nueva con ¼ de taza de harina de centeno y ¼ de taza de agua y le añadiremos un poco de la mezcla anterior, algo así como una cucharadita de té colmada.
Desecharemos el resto de la mezcla anterior.
Seguiremos el proceso por unos diez días renovando o refrescando la mezcla cada noche.
Al principio la mezcla tendrá un olor feo después de un día de fermentación. Esto es normal por tratarse de una fermentación descontrolada hasta el momento. El olor proviene de unas bacterias que producen un gas maloliente y que, al producir algunas burbujas, semejan el trabajo de la levadura.
Después de unos días comenzará a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto indicará que la fermentación está comenzando a efectuarse bajo control. Cuando tenga un olor rico de yogurt natural, debido a la presencia de ácido láctico, producido por el lactobacilo, y se la vea viva y burbujeante por la mañana, ya estará lista para usar.
Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta levadura tendrá un sabor más o menos agrio. Algunos gustarán de este sabor, otros no. Más adelante presento mi propuesta para una levadura más activa, que resulta en un pan de mejor sabor, sin acidez, que es el que personalmente prefiero.
Fermentación Controlada
¿En qué sentido decimos que ahora la fermentación está controlada?
Veamos cuán maravillosamente la naturaleza misma se encarga de controlarla:
La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este alcohol producido por la levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de bacterias y levaduras indeseables que acabarían pudriendo la mezcla. También el ácido láctico producido por el lacto bacilo actúa como antibiótico eliminando, por su parte, una cantidad de bacterias y levaduras extrañas en adición a las que destruye el alcohol de la levadura.
Es interesante comprobar que el bacilo láctico es muy resistente al alcohol de la levadura y que ésta, por su parte, es muy resistente al ácido láctico del bacilo. Otro hecho interesante es que la levadura y el bacilo láctico no compiten por el alimento. Esta levadura se nutre de los azúcares naturales existentes en la harina, y el bacilo de la maltosa, es decir, un azúcar que se produce en la mezcla como resultado del desdoblamiento de los almidones por la acción catalizadora de ciertas enzimas de la harina en un medio húmedo. El bacilo no toma nada de los azúcares naturales de la harina, y la levadura ignora la maltosa.
De esta manera se produce una convivencia exclusiva en la que sólo pueden vivir el bacilo láctico y la levadura. Este fermento, o levadura madre, puede seguir refrescándose por días, meses y años sin que cambie su equilibrio entre levadura y bacilo. Podríamos decir que es una simbiosis que cuida de sí misma. Esto es, si se efectúan los refrescos periódicos. Abandonada a sí misma, sin refrscar, la mezcla acabaría descomponiéndose con el tiempo.
La levadura silvestre común en este caso es conocida con el nombre de Candida Milleri y viene con la harina misma desde los campos. (No confundir con Candida Albicans, otra levadura responsable de irritaciones e infecciones en zonas húmedas de la piel y en ciertas mucosas humanas.)
En la elaboración del pan, la producción de alcohol en la masa no tornará alcohólico el pan, ya que los tiempos de fermentación son mucho menores que en el caso del vino y la cerveza y todo alcohol en la masa se evapora y disipa durante la cocción.
Lo que sí nos interesa es alcanzar un máximo de anhídrido carbónico para lograr un pan liviano, y, en general, un bajo tenor de ácido láctico y de ácido acético a fin de que la masa no tenga un sabor agrio. Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura natural es un arte y los métodos son numerosos. Presentaré, al fin de este artículo, mi sugerencia práctica al respecto.
Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentación:
Formas de fermentación: Según el microorganismo que tiene la preeminencia en la mezcla, la fermentación puede ser: Alcohólica, Láctica, Acética o Butírica. Las dos últimas formas mencionadas no tienen aplicación en la elaboración del pan.
La mezcla fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohólica-láctica. Para obtener un buen pan, sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcohólica, con un mínimo de ácido láctico.
Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos:
1.- La levadura trabaja a temperaturas más bajas que el bacilo ácido. Por lo tanto, haremos la mezcla con agua fría y la pondremos a fermentar en el lugar más fresco y oscuro de la casa. De ninguna manera la llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la tornaría más agria.
2.-La levadura se alimenta de los escasos azúcares naturales que vienen con la harina. El bacilo ácido, en cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el desdoblamiento de los almidones de la harina por efecto de enzimas naturales en la harina llamadas Amilasa Alfa y Amilasa Beta. Esto significa que la levadura muy pronto perderá su poder al acabársele el escaso alimento de que dispone en la harina. El bacilo ácido, en cambio, tendrá más y más maltosa en tanto haya almidón en la harina. De modo que deberemos aumentar los azúcares de la harina mediante el añadido de muy pequeñas cantidades de azúcar común, miel, melaza, jugos de frutas o cualquier producto semejante .
3.-La levadura necesita de un leve tenor ácido en la mezcla para despertar y reproducirse. Al comienzo la mezcla es más bien neutra, de modo que la levadura debe esperar hasta que el bacilo ácido le provea dicho tenor ácido. A su vez, el bacilo ácido debe esperar hasta que las enzimas desdoblen los almidones y produzcan maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro propósito.
Ese tiempo de espera le da ocasión al bacilo ácido a dominar el campo y a reproducirse antes de que la levadura haya logrado un máximo de poder. Por este motivo nos adelantaremos al bacilo introduciendo en la mezcla una muy pequeña cantidad de vinagre o el jugo de una fruta ácida.
Este sencillo recurso permitirá a la levadura desarrollarse y tomar control del medio antes de que el bacilo se multiplique y mueva la fermentación a la forma láctica. Debemos mantener nuestro fermento en la forma alcohólica si queremos obtener los mejores resultados.
Otras formas de Levadura Madre:
La forma de levadura madre que acabo de describir es la de consistencia blanda, conocida en inglés como Sourdough (masa agria). Esta modalidad es muy usada en América del Norte y Europa.
En América del Norte se la prepara con harina de trigo blanca con un poco de harina integral.
En el norte de Europa se la prepara con centeno en lugar de trigo ya que el centeno prospera mucho más que el trigo en climas fríos y es por cierto más abundante y accesible.
Para el uso casero, en tiempos de nuestras bisabuelas, se guardaba un poco de la masa de un amasijo para el amasijo de la semana siguiente.
Era común la práctica de guardar un trozo de masa del último amasijo, en forma de una bola del tamaño de una nuez dentro del saco de harina. Esto se hacía para evitar la total deshidratación de la masa y la consiguiente muerte de la levadura.
Al momento de usarla, se disolvía la levadura en agua algo tibia, se le añadía harina y se formaba una pasta como la que he descrito anteriormente. Se dejaba fermentar esa mezcla durante el día por unas 10 horas o más, dependiendo de la temperatura ambiente.
A la hora de acostarse se la aumentaba con partes iguales de agua y harina (en volumen) y se la dejaba fermentar durante la noche. Temprano en la mañana—según la temperatura ambiente—se le añadía más harina y sal y se amasaba hasta formar la masa definitiva del pan. Se la dejaba levantar por unas horas hasta vérsela bien crecida, luego se formaban los panes, se los dejaba crecer en lugar tibio, y se los horneaba. El proceso total tomaba más de 24 horas.
Por cierto, en estos tiempos puede abreviarse mucho este proceso guardando un trozo de masa en el refrigerador, encerrado en un recipiente hermético.
Existe otra forma de levadura madre que es en todo igual a la que hemos descrito pero que lleva la mitad de agua: 2 tazas de harina blanca por cada taza de agua. Se le añade también un poco de harina integral. La masa es firme. La usan los franceses para elaborar el Pain au levain. He trabajado en una panadería donde se producía este tipo de pan. Debo decir que no es de mi gusto personal por su sabor marcadamente agrio.
También se utiliza una levadura madre hecha con dos partes de harina integral de trigo y una de agua (en volumen). Es una costumbre originaria de Flandes (Bélgica) que lleva el nombre de Desem, que en neerlandés significa lo mismo que levain en francés (esto es, levadura madre.) Se la usa para elaborar un pan de trigo integral 100% que lleva el mismo nombre, liviano y de agradable sabor aunque un poco ácido.
_______________________
Pan Natural y Saludable necesita de tu ayuda para seguir ayudando. Considera una modesta donación.
Puedes enviar tu colaboración , vía Internet siguiendo este enlace: 
https://www.paypal.com/cgi-bin/webscr?cmd=_s-xclick&hosted_button_id=NYSUJZ35DEHVC
Muchas gracias.
PAN NATURAL Y SALUDABLE -----------LETRAS DE AMOR Y FE 
hay alguna manera de evitar que se forme una capa dura al hornear los panecillos? Probe con una jarra con agua en el horno
pero no tuve exito.
¡Hola!
Para hacer panecillos tiernos la receta debe ser ligeramente diferente de la que usas para hacer piezas grandes y el horno debe estar más caliente. Habrá que añadir un poco de azúcar o extracto de malta y un poco de aceite.
El vapor en el horno no te ayudará mucho, especialmente si usas horno de gas, ya que la circulación de aire por el horno a causa de la combustion del gas se llevará todo el vapor. En hornos de panadería se usa el vapor para humedecer la corteza del pan francés y lograr que se haga crocante.
Prueba otra vez. Si estás usando la fórmula del pan de harina de trigo integral 100% al pie de la cual escribiste tu nota puedes añadir 2 cucharadas al ras de azúcar y cocer en hormo más caliente.
¡Exito!
Carlos
Gracias agradesco infinitamente tu consejo ahun no elaboro
Lo are gracias saludos ..CARLOS.
Muchas gracias Leticia por tus palabras animadoras.
Si tienes inquietudes o preguntas acerca del pan, no dudes en escribirme.
A tu servicio.
Quizás tú fuego es muy fuerte…. Podrías probar, La mayor cantidad de tiempo en llama baja, para que el pan se cocine y luego le subes para lograr la cáscara…. A mi me queda blando
Hola lei su artículo de la levadura, y me gusto lo de poner un poco de limón y azúcar para que no salga tan ácido el pan, pero en que momento se debe poner?? En todos los días de fermentacion?
Estimada Elizabeth: Si vas a usar la masa agria básica, hecha con agua y harina, vas a obtener siempre un fermento ácido con olor a yogurt. Este fermento da como resultado un pan agrio que a mucha gente le gusta, pero que yo no puedo tolerar. Además, ese pan ácido no es saludable. Lo de añadir al comienzo del fermento un poquito de vinagre y de azúcar es para despertar la levadura antes de que el bacilo ácido tome posesión del campo y todo se vuelva agrio. Ahora bien, este tipo de fermento siempre dará como resultado un pan más o menos agrio. Si tú deseas tener un pan sin acidez, necesitas mover la fermentación del estado alcohólico-láctico al estado puramente alcohólico. Para ello es necesario mezclar frutas ácidas en el fermento. Te recomiendo que leas en este sitio lo referente a la levadura natural con manzana y con uva. También presento otra modalidad combinada a la que llamo “levadura compromiso” en la que uso una cantidad casi insignificante de levadura comercial con la que logro corregir la acidez del fermento sin quitarle su intenso sabor natural ni sus beneficios digestivos. Quizá la levadura “compromiso” sea la respuesta a tus inquietud por tener un pan liviano, digestivo y sabroso, si la presencia dañina del ácido.
Un excelente aporte, muchas gracias. El contenido está muy bien, realmente, hasta me pareció apasionante!! todo el comportamiento de la levadura, cuánto mundo!
Tengo dos preguntas nomás, la mezcla para obtener la levadura madre se reposa en un lugar fresco, pero no frío? y el recipiente que contiene la mezcla debe estar tapado?
De todas formas se trata de probar! Nuevamente muchas gracias!
Un enfoque claro e ineresante.
Saludos y Éxitos!
Jimena
¡Hola Jimena! Dios te bendiga.
Gracias por tus palabras de simpatía.
Sí, es conveniente que la mezcla se repose en un lugar fresco de la casa (no frío). Esto se debe a que la levadura trabaja bien a esa temperatura en tanto que el bacilo ácido se aletarga. Y no queremos ácido en la masa. A lo menos ese es mi estilo. El pan agrio no es de mi gusto. Algunos profesionales realizan ese proceso de fermentación a sólo 12° centígrados y le dan un mayor tiempo.
Anda por allí una idea de que la mezcla debe estar destapada para que “atrape” las levaduras que vuelan en el aire. Yo creo que lo que más atrapa es polvo del ambiente. La levadura que necesitamos ya viene con la harina misma desde los campos y en la piel de las manzanas. Por otra parte, la masa se seca en la superficie al estar en contacto con el aire y forma una piel que sólo molesta en el proceso. Es mejor tapar la mezcla de modo de mantenerla limpia y húmeda.
Ten un buen día.
gracias Carlos me encanta todo lo que tiene que ver con lo artesanal de echo yo hago mis quesos fermentados, y con esa explicación tan fantástica no me queda mas que darte las gracias, como dato mi abuela hacia la masa así ella la tenia en una tinaja de barro o ollas como lo conozcas y siempre le sacaba masa y le ponía harina y jugo de piña y cuando no tenia eso le ponía higos fermentados o una fruta que por mas que lo e buscado no lo encuentro se llama maluco parecido al higo pero con sabor a fermento, y los panes salían riquísimos recuerdo que todos hacían fila para comprar panes de doña carlota ah y nada de maquinas y horno de leña para variar, todo era riquísimo, pero yo no lo sabia hacer y ahora que encontré tu pagina estoy encantada gracias
Estimada Graciela:
Muchas gracias por tus comentarios animadores.
Hace años leí un artículo de una dama que tenía una famosa panadería en San Francisco, California. Ella usaba en sus fermentos una variedad de frutas. También leí un libro de otro panadero de San Francisco que enseñaba a hacer el fermento tipo Sourdough o masa agria. No me gusta el sabor avinagrado que ese fermento le da al pan. Lo interesante es que ese mismo panadero decía que el fermento podía hacerse también con manzana pero no explicaba cómo. De modo que tomando las ideas de ambos panaderos comencé a experimentar con la manzana hasta que logré el método que explico en el blog. Como bien tú dices, también pueden usarse otras frutas como la piña (ananá) y algunas frutas ácidas. Algunos usan también jugo de naranja. Presento la manzana porque creo que es más accesible para todos mis lectores.
Que pases un buen día.
Carlos
He leído mucho en 2 meses sobre levadura natural y panes y el segundo y tercer pan me salieron muy buenos pero muy amargos para mi gusto, y corteza dorada ,pero muy tostada ,parece que mi masa madre no es ideal para mi gusto , ahora voy a probar con la de manzana para ver si no me salen acido los panes.De veras has hecho una explicación muy peofesional y clara algo así estaba buscando sobre levadura natural por que me fruste al descubrir que iba a poder seguir haciendo pan por que el sabor acido amargo no me gusta y gracias a usted ,ya logre entender muchas cosas ,gracias por tomarse su tiempo en este blog, desde Miami para servirle .Ernesto
Querido Ernesto:
Yo también aborrezco el pan agrio. No sólo me sabe mal, sino que también me hace mal. De allí que busqué y probé por años hasta que di con el método de la manzana.
Puedes aún mejorar este método horneando la harina de centeno que va en la levadura madre. De esa manera estarás eliminando toda levadura que venga con el grano y que no tiende a producir un pan sin acidez y también la enzima que desdobla los almidones produciendo así la maltosa, la cual es factor preponderante en la reproducción del bacilo ácido.
La levadura natural que viene en la piel de la manzana es poderosa y no tiende a la acidez. Para empezar tu fermento puedes reunir peladuras de varias manzanas que se usarán para hacer otra cosa, licuar las peladuras con un poco de agua y dejarlas fermentar tres días a la sombra.
Encontrarás la mezcla espumosa al cabo de los tres días. Toma de ella sólo lo que necesitas para tu levadura madre y bota el resto. Haz la mezcla con harina horneada siguiendo las indicaciones dadas. Luego, por favor, cuéntame cómo te ha ido.
Para hornear la harina sin quemarla puedes hacer como sigue: en una bandeja para horno de bordes altos pon la harina de centeno bien nivelada hasta el espesor de unos 3 o 4 centímetros. Ajusta tu horno a la temperatura de 350° Farenheit y ponla a hornear por una media hora. Es posible que la superficie de la harina tome un muy ligero color tostado. En el interior no cambiará su color.
Muévela un poco para romper los terrones y guárdala en un recipiente cerrado.
Gracias Carlos por la nueva informacion, hoy mismos cuando envie el primer mensaje ,poco despues compre la manzana y ya puse la mescla en un pomo para esperar los tres dias ,?no se si pueda tostar la harina de centeno para usarla entonces a los tres dias cuando haga el segundo refresco que usted cree?,Muchas Gracias y disculpe la molestia
Est todo excelente. Est bien que hayas comenzado como est escrito en el blog. Luego de los tres das, cuando vayas a refrescar, entonces comienza a usa la harina horneada de all en ms.
xito!
Hola Carlos, Tengo una duda ,despues que tenga mi masa madre de Manzana lista para hacer pan y en el refrigerador guardada para el proximo pan ,?cuando se va a refrescar la masa madre hay que hacerlo siempre con la manzana , o solo se refresca con arina de cualquier tipo y agua..Gracias por tu atencion .
Un Abrazo.Ernesto
Hola Ernesto:
He estado de viaje y ahora no estoy en Ontario, Canad, sino en el Estado de Washington, del otro lado del continente, en el extremo noroeste de los Estados Unidos, en casa de Ely, la segunda de mis hijas. Por eso me demor un poco en contestarte.
El refresco debes hacerlo siempre con una manzana. De otra manera, si usaras la harina sin hornear, el fermento se tornara cido. Y si usaras la harina horneada, se echara a perder.
Con aprecio:
Carlos
____________________________________________
Carlos de nuevo muy agradecido por la atención y la clara respuesta,muchas gracias y que tengas un excelente dia.espero haya disfrutado su estancia en Washington con su hija.
Saludos .Ernesto
Carlos queria saber si usted tenia alguna receta de pan de molde con la masa madre de manzana que me pudiera facilitar,todavia me falta un dia para que la masa madre de manzana este lista ,pero no puedo hornear hasta el fin de samana por motivos de tiempo y me gustaria hacer uno de molde si se puede con esa masa madre.Gracias
Saludos .Ernesto
Ernesto: Puedes usar la frmula que est ms arriba de pura harina integral para hacer pan de molde. Cuando veas que la masa ha duplicado su volumen dentro del molde, puedes introducirla en el horno sin olvidar de hacer un profundo tajo a lo largo en la parte superior de la pieza. Dicho tajo permitir que la pieza desarrolle volumen en el horno sin desgarrarse.
xito.
Carlos de nuevo un millón de Gracias,Mucha salud a usted y familia q Dios lo bendiga
muy buena toda la explicación sobre la levadura natural. gracias por hacernos conocer todo esto porque es una ciencia.
Muchas gracias por tu aprecio, Angela. Ya sabes que estoy aquí para servirte.
Carlos
Carlos una pregunta…desde villa de cura municipio Zamora del Estado Aragua saludos..soy nuevo en el oficio y quiero que mis panes obtengan un color orado en ellos..pero no puedo lograrlo, me han dicho que pone en el horno una olla con agua y echarle con un e spray en las paredes del horno se torna el color deseado, pero lo he echo y no me ha salido como me lo indicaron….se puede saber porque…y gracias
Estimado Jonh:
El color de la corteza del pan depende mayormente de dos factores: La temperatura del horno y el contenido de azúcar de la masa.
El azúcar se carameliza en el horno y así le da color a la corteza del pan.
El azúcar de la masa puede ser azúcar que tú le añades o puede ser el azúcar natural que se forma cuando la masa reposa.
Puedes hacer dos pruebas distintas:
Prueba 1: Añade dos cucharadas de azúcar por cada kilo de harina antes de amasar.
Prueba 2: Usa la mitad de la levadura que usas regularmente y deja que la masa repose por más tiempo hasta que crezca en la primera fermentación, antes de formar los panes.
En ambas pruebas también puedes elevar un poco la temperatura del horno.
El rociar agua puede ayudar a dar brillo a la corteza, según el tipo de horno que se usa, pero no tiene efecto sobre el color.
Te deseo el mayor de los éxitos.
Muy interesante la data! Nosotros estamos haciendo cerveza artesanal, y queríamos hacer pan con la levadura de la cerveza… hicimos una prueba (3 cucharadas de levadura por 500 gr de harina) y no ha levado nada.. Ideas de cuáles son las proporciones? Ahora vamos a probar 25 gr para medio kilo. Siempre manteniendo el agua a 20 grados porque es levadura de baja temperatura.. Bueno desde ya muchas gracias!
La levadura que se usa para hacer la cerveza es la misma que se usa para hacer el pan. Sólo que la del pan se ha cultivado aparte de la cerveza y se han seleccionado las cepas más apropiadas para el pan.
Yo nunca trabajé con la levadura que se usa para la cerveza pero supongo que ha de trabajar bien. Si esa levadura sirve para fermentar la cerveza, tiene que servir también para fermentar el pan. Quizá la levadura no está buena. Puedes poner una cucharada de levadura en un poco de agua con azúcar y ver qué pasa.
Hola Carlos! muy intresante la info. sobre como trabaja la levadura ,finalmente vengo a entender el porque hay diferentes y con diferentes resultados..Nueva y con mucho entusiasmo deseo llevar a cabo al mismo tiempo ( ya establecidos obiamente) los 2 tipos de fermento- levadura. Y mi pregunta es para el fermento tradicional el refrescar es de 1 semana, si no se usa tan seguido correcto? o puede durar mas?…………#2. Ahora el fermento hecho con manzana ( controlado) cuantos dias se puede mantener sin refrescar o usar?.( ya establecidos, bien alimentados y refigerados).,..#3 Y tambien despues de refrescarlos se dejan unas horas a la temperatura ambiente? como el fermento tradicional o no?…( la primera pregunta es solo para el fermento tradicciona.
Agradesco de antemano su respuesta! bendiciones!
Hola Carlos. Muy interesante y de agradecer todo su trabajo. He estado comparando algunos trabajos con masas madre. Me han pedido en mi trabajo un pan de procedencia totalmente natural, sin aditivos( excepto los de la harina ) ni conservantes y especialmente con levaduras naturales. Será de gran utilidad , porque hasta ahora la idea era que las semillas de la manzana o de la uva eran las responsables de mantener la fermentación activa, pero veo que usted a probado con toda la fruta. Hay mas frutas o semilas que se puedan utilizar? desde ya muchas gracias y y un saludo de un Uruguayo desde España.
Un gran gusto Omar. Puedo compartir contigo las ideas que yo usaba cuando trabajaba en una panadería Judía Ortodoxa en las afueras de Toronto, hace unos diez y seis años o más. El pan era sabroso y no tenía más que una imperceptible acidez. No usaba manzanas, sino la levadura natural que viene con los granos (Candida Milleri). S{olo te ruego me tengas un poquito de paciencia ya que ando un poco enfermo en estos momentos y se me hace difícil pensar. Volveré a tí. Un abrazo.
Es también un gusto para mi Carlos, y muy agradecido que me responda. El hecho de compartir conocimientos nos ayuda a recuperar la tradición artesana.
Pero no se preocupe que no hay prisa, primero la salud, después el resto.
Cuídese, un abrazo
Muchas gracias por el comentario. Una duda, dices que la masa madre de la manzana se puede reforzar con levadura seca instantanea…Es esto imprescindible?, porque yo prefiero prescindir de levadura en polvo, la verdad…Abrazos
¡Hola Joaquín! Me da gusto saber de ti. Eso que digo acerca de añadir una cucharadita de levadura seca es sólo para aprovechar la mezcla cuando todavía no ha logrado la fuerza requerida. Pero en el proceso de la levadura natural no añado ninguna levadura comercial.
Hola, les cuento que este tema para mi es nuevo y la verdad, muy responsable he estado leyendo toda la información y definitivamente en los procesos comerciales, se evidencia la falta de calidad en los productos estaré haciendo mi primera masa madre, porque el hacer pan para mi es un pasatiempo, y tengo dudas acudiré a Ustedes para las orientaciones. Édgar desde Medellín, Colombia
Aquí estaremos a tu servicio Edgar, hasta donde Dios permita.
Gracias por tu gran aporte q Dios te bendiga mucho a ti y familia, tengo entendido q el pan con levadura comercial produce mucho dano sobre todo a las personas con gastritis, intentare hacer el pan con levadura natural, estamos en contacto.Mil gracias.
Gracias Soledad. En todo caso hay un modo de usar la levadura comercial en forma sana: usar poca levadura y dar más tiempo de fermentación. El problema es que, como la levadura es relativamente barata, no cuesta nada apurar la masa metiendo mucho más de lo necesario, lo cual conduce a un exceso que daña a ciertas personas sensibles. Por eso te recomiendo que, en caso de usar levadura comercial, veas primero las fórmulas de “proceso largo” que presento.
De paso, la levadura obtenida con el proceso de la manzana es muy similar a la levadura comercial. Se le usa para hacer la sidra. Pero es una levadura que viene directamente de la naturaleza en su forma original, sin transformaciones genéticas.
Bendiciones-
HOLA; soy celiaco y me gustaria hacer panes de harina de maiz, quinua, camote; pero necesito saber como hacer una levadura q no lleve el gluten; gracias espero respuestas.
¡Hola Juan Carlos! He estado de mudanza y sin Internet por varios días.
Lamento esta demora en contestar.
La levadura comercial, según entiendo, no contiene gluten. La levadura se reproduce en un caldo de melaza negra y la gran mayoría de las fórmulas sin gluten que encuentro usan libremente la levadura comercial.
Con todo, si tú deseas elaborar tu propia levadura natural, puedes ver en mi sitio una manera sugerente de hacerla. Sigue este enlace: https://pannaturalysaludable.com/pan-sin-gluten/levadura-natural-para-pan-sin-gluten/
A tu servicio.
Carlos
Hola Carlos gracias por compartir sus conocimientos,muchos exitos, un felíz 2014, me interezan los productos sanos,naturales.un gran abrazo para ti, tu familia desde medellin,colombia.
Muchas gracias María por tus saludos y buenos deseos. Los mismos deseos tengo yo para ti. ¡Qué pena que estamos tan lejos y no puedo oírte hablar! Me encanta el modo de hablar de los colombianos.
Felicidades y gracias por su información, estoy realmente feliz de haber hallado algo así;era justo lo que quería saber y estoy ansiosa por empezar a hacer mis panes naturales. Que Dios lo bendiga por compartir tan favorables conocimientos. Estaré muy al pendiente de sus comentarios. Saludos desde Chiapas, México.
Muchas gracias Cindy por tus palabras de ánimo tan bien escritas. Que tengas un buen día con Dios.
don carlos es exelente su aporte en su blog me ha encantado y fascina navegando por la red buscando hacer cosas naturales sin aditivos y conservantes me he topado con su pan completamente natural me ha encantado, Me encanta la cocina con economia domestica y completamente ecologica y natural poniendo la armonia de lo que produce la huerta y el consumo humano voy hacer su pan y seguro para el resto de mi vida soy muy amante de las cosas naturales mi vida ha sido caotica por enfermedades geneticas pero me siento feliz de haber encontrado su blog que de seguro me alargaran un poco mas mi vida muchas gracias Yabe le vendiga siempre.
Muy estimada Blacangel: Me alegra saber que mis panes te son útiles. Como has visto, siempre uso pocos ingredientes tratando de resaltar todo el valor nutritivo y todo el sabor natural de los granos. Pasa un buen día. (Te invito a visitar mi sitio literario cristiano “Letras de Amor y Fe” en pastorcarlosperrone.com )
Hola Pastor Carlos, he encontrado el blog y me parece muy generoso de tu parte, hoy es el 5to día en el proceso de obtener masa madre, pero viendo arriba en los comentarios planteada la pregunta sobre el refresco, no tengo claro; ¿se hace con la manzana y harina o sólo la manzana? y por último,¿la fermentación a partir de la segunda vez que use la masa es de 24 horas fuera del refrigerador? Ojalá encuentre un momento para atender mi mensaje, sería mucho, gracias.
Muchas gracias por tu carta Vasti:
El refresco es igual a la primera mezcla que haces, con la única diferencia que le añades 1/2 taza del fermento anterior. Y así sigues siempre. La manzana llega a formar parte del pan.
El uso de la manzana es importante porque provee algunos elementos fundamentales: 1) Provee levadura del tipo Sacharomices, que es de un tipo semejante a la levadura de pan que compramos en el comercio; 2) Provee azúcares naturales que sirven de alimento a la levadura; 3) Provee un cierto nivel de acidez que despierta la levadura que viene con la harina, que es del tipo Cándida Milleris y previene la procreación de bacterias extrañas.
Gracias al uso de la manzana, se obtiene un pan sin acidez. Si se usa sólo es fermento de la harina (Cándida Milleris) no es fácil obtener un pan que no sea agrio.
Siempre a tu servicio.
Carlos
¡Muchas gracias! ya te contaré mi resultado.
Hola Pastor, nuevamente tengo una duda, guardé la mezcla después del 4to refresco para con un poco de levadura poder utilizarla, la guardé en el refri pero después de 2 días se ha apartado en el fondo la harina y por encima el líquido, ¿Qué indica? ¿Aún a puedo usar como masa madre?
¡Gracias!
El asentamiento indica que cesó la actividad de la levadura. Los mismos productos de la fermentación y la falta de azúcares pueden adormecer la levadura. Con todo, la levadura está allí, viva pero dormida. Si la refrescas o la mezclas en un pan recobra su vitalidad.
¡Exito!
Gracias Carlos por tussabios consejos, soy nuevo en la preparacion de pan y estos consejos me ayudan muchisimo, sinembargo aprovecho para preguntarle por que la corteza del pan me queda demasiado dura y al dia siguiente el pan parece un palo, de antemano agradeco sus consejos.
¡Hola Carlos!
Puede haber más de una razón por la cual el pan sale seco:
El tipo de horno: Los hornos eléctricos como los que son de uso general en Ontario Canadá. Hay muy poca corriente de aire dentro de ellos y se mantiene una atmósfera húmeda. El pan no se seca.
Los antiguos hornos de ladrillo o piedra, calentados con leña, si están bien construidos, suelen ser los mejores.
Los hornos de gas o de queroseno (kerosén, luz brillante, etc.) suelen secar mucho el pan. Existen unos hornos domésticos que tienen doble fondo y doble pared a los lados. El fuego arde dentro del doble fondo y la corriente de aire caliente sube por entre la doble pared y sale al exterior. Hace ya más de cuarenta años tuve una estufa de cocina con este tipo de horno. Lo producía en aquel tiempo la firma Arthur Martin en Argentina. Era un horno muy bueno porque el aire caliente no pasaba por la cámara de cocción, sino por el doble fondo y la doble pared y salía al exterior.
Baja temperatura de cocción: Cuando el horno tiene una temperatura que está por debajo de la requerida por el tipo de pan que se desea cocer, demora mucho en tomar color y la corteza resulta seca y dura y a veces toma un color ceniciento. Si ves que la corteza se te seca mucho, sube la temperatura de horneo.
Los panecillos pequeños deben hornearse a una temperatura bastante mayor que la usada para cocer una pieza de la misma masa pero de mayor volumen.
Por lo general, los panes blancos pequeños y las baguettes deben cocerse en alta temperatura. Es habitual cocerlos a unos 450°F o 232°C.
Para los panes integrales de proceso largo en piezas grandes la temperatura podría variar entre 350 y 375°F o entre 177 y 191°C.
Los panes de proceso largo desarrollan abundante maltosa por el desdoblamiento de los almidones. Esta maltosa es un azúcar natural que se carameliza por causa del calor y confiere al pan un bello color castaño-dorado muy atrayente y apetitoso.
Los panes de proceso breve, con el uso de abundante levadura y poco tiempo de fermentación son duros para tomar color. Para este tipo de pan “apurado” es necesario hornear entre 450 y 500°F o entre 232 y 260°C. Este es el pan común y más barato que se produce en la mayoría de las panaderías.
El tipo de harina usado: Si haces un pan de trigo integral, será necesario que añadas un poco de aceite para suavizar la aspereza de la harina de trigo integral. Puedes usar 1/4 de taza de aceite por cada 6 tazas de harina en total, o lo que es lo mismo: por cada kilo de harina.
El aceite no se usa en el pan francés tradicional. Este pan se caractiza por tener grandes ojos en la miga y una corteza crocante; debe comerse el mismo día y al día siguiente ya está seco. Pero su corteza crocante tiene un sabor agradable y se presta para acompañar comidas y para hacer sándwiches. Si añades aceite la miga tendrá ojos pequeños y la corteza perderá su condición crocante. Por cierto, para que no se seque demasiado, debe cocerse con una temperatura bien alta.
Por favor; ve si esto se aplica a tu caso. Puedes volver a escribirme si lo deseas.
Que tengas un buen día.
Buenos días, gracias por este excelente artículo, estaba teniendo problemas con la elaboración del fermento, con esta información seguramente me saldrá mucho mejor. Tengo una duda ¿se podrá lavar la piel de las manzanas con agua libre de cloro para quitar pesticidas u otros contaminantes? Gracias por su tiempo.
Querido Joel:
Si lavas tus manzanas con jabón o detergente la levadura ciertamente se irá con el agua.
Lo que yo hago siempre, y nunca tuve problemas, es lavarlas con agua limpia.
Es muy importante conservar la levadura de la manzana porque mejora el fermento en forma notable y el pan no te sale agrio.
Un abrazo.
Por si no quedó clara mi inquietud quería aclarar que hablo de si se puede fregar la superficie de la manzana al lavarla, o si debe evitarse esto para no arrastrar a las levaduras adheridas a la piel de la misma, gracias por compartir su saber con nosotros, buenos días.
Muy estimado Joel:
Al parecer olvidé responder a esta consulta tuya de hace como cuatro meses.
Lo mejor es lavar la manzana con agua limpia, fregarla un poco con la mano, sin esponja ni trapo, y por cierto sin detergentes. Lamentablemente algunas manzanas traen restos de pesticidas desde los huertos. Si dispones de manzanas caseras o de manzanas orgánicas será mejor. Con todo, el problema con los pesticidas actuales no parece ser muy serio. En lo pasado ciertamente lo era. El DDT que entonces se usaba, aún ingerido en muy pequeñas e inofensivas cantidades se acumulaba en el cuerpo del que comía la manzana. Con el tiempo esa cantidad en el cuerpo podía llegar a ser letal.
Hasta donde entiendo, ahora se usan pesticidas biodegradables que se desvanecen con el tiempo.
Qué interesante y completa información sobre la Masa Madre; de las mejores que leí! Pasa que leí tanto en busca de datos para empezar con mi masa madre que terminé casi mareada,je!
Es por eso que escribo para pedir S.O.S.
Auxilio!
Comenzé el 20/8 mezclando 50gms de harina integral de trigo con 50gms de agua mineral y le eché 3 pasas de uva (habia leido q en la piel de las pasas hay levaduras q favorecen el proceso)…el 21/8 agregué 50gms de harina integral de trigo y 50gmsa de agu mineral y le dejé las pasitas.el 22/8 no noté las burbujas del segundo día y pensé q se había muerto(había pero muy chiquitas y pocas).igualmente repetí el proceso:50gms de garina integral y50gms de agua y le saqué las pasitas!durante el día estaba demasiado tranquila la masa, como si no oasara nada
Perdón ,se cortó el mje.bueh al ver q no pasaba nada (y o yo estaba ansiosa) envolví el frasco de vidrio transparente, con repasador,para q no le diera la cantidad de luz q hay en mi cocina.pasó tooooda la noche y hoy 23/8 creció la masa casi al doble pero noto q está bajando un poco.en la superficie se pueden ver burbujas q crecen y revientan y así es como va bajando.otra cosa q noto es q en toda su altura las burbujas no son uniformes (y en sus 2/3 inferiores son burbujas mas grandes y en la el tercio superior hay muchas burbujas pero mas pequeñas)…la pregunta puntual y el pedido de ayuda es: cómo saber cuando está lista? Estoy un tanto perdida y no sè como continuar el proceso!!! Sigo agregando partes iguales de harina integral y agua? Qué cantidades?o ya puedo echarle harina 000? Puedo no tirar nada de la mezcla? Ya que no empecé con cantidades grandes así q no voy a tener excedentes de masa madre…desde ya mu has gracias y perdón por haberme extendido tanto en el relato…es fascinante ver el proceso de la fermentación!
Muy estimada Stella:
¡Muy bueno tu espíritu de investigación y de persistencia! Años atrás yo también pasé por las mismas luchas. Hace casi veinte años yo trabajaba de noche en una panadería que estaba en el centro viejo de la ciudad de Toronto. En esa panadería se elaboraba un pan tipo francés con levadura natural (Pain au levain) El trabajo me quedaba lejos de casa y debía pasar una hora viajando de ida y otra de vuelta. Entonces sacaba de la biblioteca municipal todo libro que tratara acerca de levadura madre. Leí una cantidad de libros. Al mismo tiempo me puse a probar otros métodos de fermentación, tanto en casa como en la panadería. Los chascos eran grandes. Pero los hallazgos me resultaban maravillosos. Una de las cosas que noté al investigar en los libros –en aquel tiempo el internet estaba en sus comienzos– fue que se sabe muy poco en las panaderías acerca de los procesos de fermentación. Era necesario hurgar en la ciencia y trasladar ese conocimiento a un lenguaje sencillo para hacerlo práctico y lo suficientemente sencillo como para que pudiera ser usado en casa.
Lo que tú haces está bien. El uso de las pasas de uva es una ayuda. Entran en juego dos levaduras diferentes: Cándida Milleri, es una levadura que viene con la harina desde los campos; Saccharomyces es la levadura que viene adherida a la piel de las frutas desde los huertos frutales. La levadura de cerveza en una variedad de Saccharomyces. Cómo pasó de una fruta a la fermentación de la cebada es algo que se pierde en la noche de los tiempos. El hecho es que no se encuentra otra levadura exactamente igual en las frutas. Se le ha dado un nombre relacionado con la cerveza: Saccharomyces cerevisiae .
Esta levadura comercial, después de un extensa selección de laboratorio a lo largo de siglos, es una levadura efectiva, rápida y de mucha fuerza. Pero su presencia en el pan no es buena para personas que sufren de Candidiasis.
Ahora bien: tener en un mismo fermento las dos levaduras naturales mencionadas anteriormente, es una muy buena idea. Entre las dos se ayudan y el pan crece con fuerza y no resulta ácido.
El efecto de añadir pasas de uva es similar al de añadir manzana con su piel. A continuación copio un pasaje de un artículo de este blog referente a la levadura natural:
Método Sugerente Para Elaborar Pan con Levadura Natural
Método de la Manzana
En este método, el punto importante es el uso de la levadura natural que viene adherida a la piel de la manzana en adición a la Cándida Milleri que viene con los cereales. Como podrás imaginar, la cantidad de levadura que pueda venir en una manzana es mínima. Con todo, es una levadura muy activa y se multiplica rápidamente.
Esta levadura es del tipo Saccharomyces. Es decir, es semejante en todo a la levadura de cerveza, sólo que de una variedad diferente. Es la levadura que produce la fermentación del jugo de la manzana para producir la sidra. Y esta levadura natural presenta grandes ventajas en relación a la Candida Milleri que viene con los cereales. Pero no es posible, en nuestra casa, eliminar la Cándida, de manera que las usaremos ambas juntas, y veremos que el resultado es muy bueno.
Creo que la principal ventaja de la Saccharomyces es que puede hacer uso de una cantidad mayor de azúcares que la Candida Milleri que sólo toma los azúcares naturales del grano y es negativa a la maltosa. La Saccharomyces usa abundantemente de la maltosa y compite por el alimento con el bacilo ácido, limitando grandemente su desarrollo. Este hecho es bien conocido por los sidreros que necesitan de mucho tiempo para lograr en la sidra el nivel ácido requerido.
Al usar la manzana entera con su piel, no sólo estamos usando de la levadura que viene adherida a la piel, sino que estamos brindándole abundancia de azúcares naturales que vienen con la manzana, y por añadidura, el ácido de la manzana despierta la levadura de inmediato e inhibe la procreación de bacterias olorosas y del bacilo ácido.
La manzana es un iniciador ideal para la preparación de una masa madre muy efectiva.
Preparación del Fermento o Levadura Madre:
Mezcla básica repetitiva:
Licua una manzana mediana o pequeña en una taza de agua. La manzana no debe pelarse, sólo debe lavarse con agua y cortarse en trozos con piel, semillas y todo. Asegúrate de no “sanitizar” la manzana para no eliminar la levadura natural que viene adherida a la piel. Si tienes manzanas de tu propio huerto, mejor que mejor.
Añade una taza de harina oscura de centeno y mezcla bien.
Usa un recipiente opaco a la luz de más de un litro de capacidad.
Deja reposar la mezcla en lugar fresco por tres días.
Pasado ese tiempo encontrarás que la mezcla ha fermentado y tiene un olor alcohólico, como de vino.
Prepara entonces una mezcla idéntica a la primera y agrega 1/2 taza de la mezcla ya fermentada y deja reposar 24 horas.
A las 24 horas repite el proceso de refresco ya descrito. Haz esto por 2 o 3 días más.
Pronto llegará un momento en que la mezcla duplicará su volumen en sólo 6 horas. Esto indicará que la levadura madre ya ha cobrado fuerza suficiente.
Guárdala en el refrigerador hasta el momento de usar.
Importante: En su proceso de fermentación, después de unas 5 o 6 horas de trabajo, esta levadura tiene un momento pico en el que sube con mucha fuerza y puede volcarse del recipiente. Para evitar esto, controla la fermentación y cuando veas que ha subido hasta llenar el recipiente, agita la mezcla con una cuchara de madera en forma vigorosa a fin romper la película que suele formarse en la parte superior y de quitarle el gas. Con un solo batido será suficiente para evitar que se derrame. Introdúcela en el refrigerador tan pronto la hayas batido.
No es necesario descartar la preparación anterior al hacer el refresco en los primeros pasos. Esa levadura madre en desarrollo puede añadirse al pan que hacemos ese día, reforzándola con una cucharadita de levadura seca instantánea, que se añade al momento de mezclar todos los ingredientes de la masa. Podemos seguir este proceso por tres o cuatro veces hasta que la levadura madre ya tenga fuerza suficiente para levantar el pan por sí sola.
Espero que esto te sea útil. Si te quedan preguntas, por favor, no dudes en escribirme otra vez.
Carlos
Ante todo gracias Carlos por coompartir tanto conocimiento y por la pronta respuesta. Ya probaré el método de la manzana.muy interesante. Por ahora sigo con mi masa madre de harina integral de trigo. Estoy en el dia quinto y como cada dia agregué 50gms de harina integral de trigo mas 50gms de aagua.casi duplicô su volumen en seis horas,pero nunka llega al doble.sigo dejandola a temperat ambiente? Tendré que refrescarla con harina 000 (harina de fuerza?)…
Aprovecho para comentar otra cosa q hice: el 21/8 y por curiosidad tomé unos 40 granos de un arroz integral y los machaqué groseramente,les puse un poquito de agua y lo coloqué tapado en un vaso de vidrio.al dia siguiente le agregué 3 cucharadas colmadas de harina 000,harina de fuerza y 3 cucharadas de agua y lo volví a dejar.al dia siguiente repeti las mismas adiciones.le aseguro q este fermento no para de crecer.duplica y más su volumen y lo hace en cuestion de 4 horas.se comportaa con mas vigor que el fermento dea harina integraly de trigo!es muy veloz!!! Qué puedo hacer con mi “experimento”? Serviría para leudar panes?
Por lo que me dices el fermento parece muy bueno. Ciertamente puedes hace un pan con él. No sé si tienes una fórmula para elaborarlo. Especialmente la cantidad de fermento que deberías usar en relación con la harina.
De mi parte puedo sugerirte una proporción apropiada. Puedes hacer una primera prueba usando una taza llena a ras de fermento por cada tres tazas de harina apretadas y al ras. A esto puedes añadirle 2 cucharaditas de sal fina y el agua necesaria.
Es necesario que dejes fermentar tu masa por unas 5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Ponlo en un lugar más bien fresco: unos 20 a 24 grados centígrados. Un ambiente cálido hará que la masa fermente más rápido, pero al mismo tiempo dará mayor acidez a la masa.
Si ves que el pan te sale un poco agrio, y no te gusta, recuerda lo que te dije en mi carta anterior: usa frutas. Las pasas de uva están muy bien. Con cada refresco puedes añadir unas pocas pasas un poco trituradas.
Las pasas obrarán el milagro de darte un pan menos ácido o sin acidez en absoluto. Esto es asunto de experiencia.
Sigue trabajando. Si ves que te sale bien, cuéntamelo. Será un gozo para mí probarlo en casa y publicar tu método en el blog con tu nombre como autora del mismo.
Con mis mejores deseos:
Carlos
buenas tardes Carlos. de nuevo por aqui yo; estaba entretenida con mi Masa Madre.
a ver por donde empiezo… utilicé la masa madre hecha a partir de los granos de arroz (es la mas burbujeante ja) y seguí su receta de pan (aregué dos cucharadas de aceite de girasol). a las cuatro de la tarde puse la masa madre en el hueco hecho con la harina; espere un rato a que volviera a hacerse burbujeante, pero como no pasaba nada continué mezclando los demas ingredientes hasta formar la masa.la dejé fermentando y tardó un montón, algo así como seis horas hasta q duplicó y más su volumen. ya era tarde(diez de la noche) por lo tanto desgasifiqué y guardé la masa en la heladera,bien cubierta.
a la mañana siguiente estaba nuevamente “inflada” a pesar del frio de la heladera.volví a desgasificar y la dejé a temperat ambiente.se volvió a inchar la masa y armé los pancitos alrededor de las 13:00hs. se leudaron y finalmente a las 15:hs (casi 24 horas después de haber hecho la masa) los metí en el horno. simplificando para no aburrirlo con mi relato, el pan leudó pero es muy agrio( o ácido,no se en q grupo ponerlo).al olerlo no huele feo como si tuviese exceso de levadura.es el sabor el problema,no invita a saborearlo.que pudo haber pasado?puede ser la cantidad de horas que tuve la masa,la cantidad de veces q dejé gasificar y desgasificar? lo q noto en la masa madre es un aroma suave como a cereales,para nada agresivo,pero al revolverla y romperse las burbujas despide un olor alcoholico,debe ser así?la probé un poquitín porq no soportaba la curiosidad y es una sensación rara,al principio sabe como a algo efervescente (la sensación de esos caramelos ácidos) pero luego se diluye y queda en la boca esa sensación alcoholica y gusto al cereal. estoy entre desanimada y desorientada porq no sé a que puede deberse la falla.bueno le agradezco nuevamente el tiempo dedicado a leer y compartir sus conocimientos. saludos
Stella
Sí, el tiempo de fermentación resultó demasiado largo. Yo hago la masa, la dejo fermentar entre 4 y 7 horas, dependiendo de la temperatura ambiente, o hasta que se la vea bien hinchada (el doble, más o menos.) entonces hago los panes en seguida. Cuando hago ese pan debo comenzar temprano justamente para que no me tome la noche.
El crecimiento de las piezas es en general más rápido: una hora o poco más en lugar ligeramente tibio.
Otro aspecto: la masa madre hecha sólo de harina integral tiende a ser más agria que la hecha con centeno. En el norte de Europa aún hoy se usa la masa agria de centeno para dar sabor al pan usando también un poco de levadura comercial.
Por eso recomiendo el método de añadir fruta al fermento: Mayormente uvas y/o manzanas. La levadura de la fruta es diferente de la levadura del cereal. He descubierto que da muy buen resultado ponerlas a trabajar juntas. De allí el método de la manzana.
Algo interesante: Si a tu masa hecha con masa madre le añades un poquito de levadura; digamos que si tu fórmula podría llevar 2 cucharaditas de levadura seca instantánea, tú le pones sólo 1/2 cucharadita. Notarás al probar el pan que ese poquito de levadura comercial le quitó en gran medida el sabor agrio al pan. El secreto es que la levadura comercial come la maltosa de la masa y se la quita al bacilo ácido que la usa para formar ácido láctico, que es lo que da gusto agrio al pan. Como ya he dicho antes, la levadura natural de la manzana es del mismo tipo que la levadura comercial y produce el mismo efecto.
Creo que te convendría probar con el método de la manzana.
muchas gracias Carlos…en estos dias me pongo a hacer el método de la manzana.por lo pronto ya introduje unas cuantas pasas de uva al fermentp de harina integral y en unos dias veré que pasa…. por otra parte como dice usted el tiempo de fermentación fué excesivo y corrigiendo ésto seguro que el pan tiene que salir menos agrio-ácido. Le envio un saludo
Hola señor Carlos, he encontrado su pagina en mi investigación para hacer un pan con fermento de frutas, me he quedado encantada, solo que tengo un problema, en Venezuela, país donde resido no hay harina de centeno, sera posible que haga este fermento con harina de trigo común?, gracias por su atención.
Muy apreciada Rosario:
Muchas gracias por tus amables palabras.
Personalmente prefiero el centeno porque es más fermentable. Pero el trigo es, en el sur de Europa y en toda la América hispana lo que más se usa.
Mi única preocupación con el trigo es que tiende a dar un pan un poco más ácido que el centeno. Pero si usas frutas (uvas, manzanas, piña o ananá) verás que obtienes un fermento muy bajo en ácido láctico.
Siempre conviene usar harina integral en lugar de harina blanca por ser más fermentable y tener más levadura natural proveniente de los campos de cultivo del trigo. En el “pain au levain” francés se usa siempre un poco de harina integral o se añade un poco de salvado para mejorar la fermentabilidad de la harina.
También puedes preparar el fermento con harina de mijo, en lugar de centeno, usando las mismas cantidades y el mismo procedimiento. Es posible que la masa madre hecha de mijo y manzana parezca un poco más lenta en leudar, pero da un pan muy bajo en ácido láctico. En este sentido puede resultar mejor que el centeno.
En cuanto a las frutas:En mi práctica casera uso la manzana, porque es fácil de conseguir todo el año y se puede tener por muchos días en la refrigeradora sin que pierda sus propiedades de fermentación.
Sólo espero tener listo un lugar en mi casa para elaborar el pan y hacer experimentos sin interferir con las cocineras (mi esposa, mi hija y mi nieta). Pienso probar otras ideas que he encontrado en Internet y que me resultan muy interesantes.
Sigo a tus órdenes.
Que pases un lindo día:
Carlos
Gracias, gracias, gracias. He tratado de hacer pan con masa madre, en varias ocasiones pero me resultaba un pan muy ácido. Gracias a su articulo pude saber todo lo que hacia mal y hoy me he puesto en la tarea de volver a intentarlo.
Cosas que hacia mal: Según varias paginas que había leído decían que debía usar un recipiente transparente, ahora entiendo porque mi masa madre era tan ácida.
buscar un lugar tibio, mi masa madre siempre se hacia al lado de la estufa.
Nunca le había agregado ni fruta, ni azúcar.
He encontrado informacion muy tecnica que no lograba entender, mientras que su informacion me resulto clara. Gracias de nuevo y le ire contando como me fue con mi masa madre.
Muchas gracia Maritza:
Me tomó leer muchos libros y hacer centenares de experimentos, pero ahora me gozo grandemente en que otras personas, como tú, pueden beneficiarse de todo aquel trabajo. (Y todavía me queda un montón más para investigar y luego poner en palabras sencillas.
Carlos te escribo desde Bolivia. Muchas gracias por toda la información. Redactada con paciencia, secillez y pasión. En uno minutos mas horneare mis primeros panes con masa madre de manzana. Y me animo a decir q me ira muy bien. Gracias x compartir tu conocimiento.
Muchas gracias Claudia.
Por favor, cuéntame cómo te ha ido.
Bendiciones
buenas! gracias por todos los consejos.. una pregunta, ya teniendo lista la masa madre, ¿que debo hacer para realizar el proximo pan? estoy utilizando el metodo de la manzana. y como conservo la masa madre luego de cada preparación?
gracias
Estimada Carys:
Al hacer el pan, debes siempre reservar 1/2 taza del fermento para mezclar con el nuevo fermento. Sugiero siempre retirar la 1/2 taza antes de poner el fermento con los ingredientes. De esta manera no perderás la “semilla”.
Que pases un buen día.
Gracias por tu enorme aporte, yo estudie pastelería, que incluía conocimientos básicos de panadería. Fue ahí que comencé a interesarme por la panificasion, y hoy tengo una pequeña panadería artesanal. Elaboro usando pequeñas cantidades de levadura prensada. Debido al escaso tiempo libre no puedo estudiar panadería más profundamente, por lo cual esto es un aporte invaluable para mi, y estoy ansioso por probar este método para ofrecer una alternativa a los clientes… Encuentro muy apasionante mi oficio actual, por el cual renuncié a trabajos bien pagos por adentrarme en este mundo, en el cual nunca se termina de aprender. Así que pronto estaré escribiendo comentando los resultados. Gracias totales!
¡Cuán bien me suena todo lo que me dices! Yo soñé con tener mi propia panadería artesanal, pero la vida se empeñó en llevarme por otro camino.
Tus cartas serían de la mayor importancia para mí. También serían de enriquecimiento para los otros lectores. Tengo mucho más para compartir contigo de lo que alcancé a publicar en mi sitio.
Espero tus noticias.
Un gran abrazo.
Hola señor carlos,sin palabras,me quedé impresionado por todo lo que lei, siempre e trabajado en panaderías que su primer cometido era acer mucho pan lo mas rápido posible,ahora trabajó en una panadería que si se preocupa en acer el pan como es debido,con sus tiempos etc, lo cual llegó tiempo investigando e informandome sobre el pan artesanal y natural. Aquí en dicha panadería hacemos pan 100% de centeno, 100% integral, esbelta etc, resumiendo queremos quitar la levadura comercial y hacerlos 100% natural sin aditivos, entendí a la perfección la fórmula de la manzana y sólo tendría la pregunta de sí la masa madre no llega sal? Un saludo y mis felicitaciones
Muchas gracias amigo por tus buenas palabras. Deseo para ti el mayor de los éxitos en tus esfuerzos por ofrecer un pan artesanal y saludable. Sólo te ruego que recuerdes que no todos entienden ni valoran el buen pan. Cuesta creer que la mayoría de la gente se aferrra a ese mazacote indigesto que se vende en muchas panaderías.
Respecto de la sal en el fermento: Nunca estudié ni observé con detenimiento el efecto de la sal en el fermento. De hecho, nunca uso sal en la levadura natural. Mi impresión personal es que la sal en el fermento es más dañina que beneficiosa.
Muchas gracias por la informacion, me intereso hacer una levadura para la creacion de cerveza y he empezado por su receta. Tengo algunas dudas en cuanto a ¿cuanto tiempo es servible la levadura, y si repito el proceso desecho la otra media parte de levadura, y sobre todo si sirve de utilidad para la fermentacion de cerveza, cantidades, temperaturas y tiempos? Pero esto ultimo supongo que debo ir probando por mismo.
Un saludo y muchas gracias por su conocimiento
Muy estimado Jesús:
Lamento de corazón no poder ayudarte respecto del tema de la cerveza. No tengo ninguna experiencia en el tema.
Gracias igualmente, probare hacerla y usarla en pequeñas cantidades de cerveza, porque prefiero un proceso propio que industrial. Supongo que el tipo de levadura de la manzana es la misma que la que se utiliza en la cerveza o quiza la de la sidra.
Muy estimado Jesús:
Algo puedo decirte al respecto.
El origen de la levadura de cerveza se pierde en la noche de la historia. Nadie sabe de dónde se la tomó la primera vez.
Pero dada la similitud de la levadura de la cerveza con la levadura que viene adherida a la piel de la manzana y otras frutas, no es impropio suponer que la levadura de cerveza proviene de la levadura de las frutas.
Ciertamente, la levadura de la manzana es la que se usa para fermentar la sidra.
La levadura del pan que se compra en el comercio, proviene de la levadura de cerveza. Algunos usan la levadura de pan para hacer cerveza. (De estas cosas no entiendo mucho).
La diferencia de estas levaduras usadas en la industria con la natural de la manzana reside en que éstas son mucho más rápidas y activas que la levadura natural. Esto se debe a la continua selección de las mejores cepas hechas por especialistas en la materia a lo largo de muchos años.
Con aprecio:
Carlos
Hola Carlos. Donde vivo no se consigue harina de centeno, solo blanca refinada o integral de trigo. Es posible hacer este proceso con estas harinas? Muchas Gracias
Apreciado Jonatan:
sí, es posible hacer la levadura madre con las harinas que mencionas; especialmente con la de trigo integral. La razón de recomendar el centeno es porque es muy fermentable. Yo he trabajado con centeno y con trigo. Con el centeno el proceso se agiliza y facilita. Con el trigo el proceso es más lento y el pan puede tener un sabor ligeramente ácido.
Hola Carlos muy bueno lo explicado pero no entiendo la parte donde dice desechar la preparación anterior cundo todos los días tenemos que agregarle un poco de harina gracias
¡Hola Brenda!
Gracias por escribirme.
Lo de desechar la preparación anterior vale sólo para el tiempo cuando estás desarrollando el fermento. Sólo tomas un poco para añadirlo a la mezcla nueva y desechas el resto. Pero cuando haces pan, sólo reservas media taza del fermento para inocular la mezcla nueva del fermento, y el resto lo pones todo en el pan.
En los primeros pasos del desarrollo del fermento, verás que este es débil y va tomando fuerza con cada refresco. El resto que se desecha puede añadirse a la masa del pan, pero habría que añadir también un poco de levadura ya que el fermento no ha desarrollado fuerza todavía.
Estimado Carlos: cuando hablas de poner vinagre o jugó de fruta para que no quede muy láctico, es a la masa madre o a la masa que yo hago de 8kg de harina? Si fuese esta última cuanto sería en cantidad para esta mezcla? Saludos cordiales, esperando te encuentres bien
En mi experiencia práctica usé el vinagre y el jugo de fruta. Prefiero el jugo de fruta.
La función del ácido es crear un ambiente ligeramente ácido que favorezca el desarrollo de la levadura sin esperar a que el bacilo ácido se adelante y produzca ácido láctico. Queremos que la fermentación se mantenga en la etapa alcohólica para que el pan no salga agrio. Si se nos pasa a la etapa láctica, el pan tendrá un sabor agrio que es característico, que es apreciado por algunas personas, pero que no es saludable.
El uso de la manzana en la masa madre tiene dos efectos importantes: 1) El ácido del jugo despierta la levadura antes de que prolifere el bacilo ácido. 2) La levadura natural, tipo Sacharomices que viene en la piel de la manzana se alimenta de la maltosa y de esta manera deprime al bacilo ácido al quitarle el alimento. El pan resulta dulce, esto es, sin acidez. El resultado es realmente sorprendente.
hola carlos!!! muchas gracias por su aporte a mi experiencia de panadera desde hace 45 años. me interesa saber de la madre de manzana. Por ejemplo, suponga que comienzo mi fermento con centeno y la manzana como dice la reseta,..bueno supongamos que cuando esa levadura madre se haya robustecido a lo largo de varias refrescadas, se podria empezar a agregarle en cada refrescada harina blanca para poder hacer una baguette con harina blanca al estilo frances?
tengo entendido que la boulangerie mas tradicional de Lions, su dueño sigue haciendo con levadura madre desde hacer alrededor de ciento y pico de años es decir creo que tres generaciones con levadura madre. a mi me encantaria poder lograr un pan baguette con esa corteza crocante y el toque de acidez como esa baguette. bueno lo que quiero es llegar a tener una madre blanca para poder hacer mis panes o al menos ese tipo de baguettes con ella. desde ya muchas gracias. un saludo y mis respetos carlos.
julia susana
patagonia -argentina
Sí, por cierto, el fermento se puede seguir con harina blanca de trigo. Sólo que el trigo es menos fermentable que el centeno y tiende a dar un fermento ácido.
Pero déjame decirte algo: Los panes blancos del sur de Europa y el pan francés en especial, suelen llevar 5% de harina blanca de centeno con el fin de reforzar la fermentabilidad de la masa. De modo que si usas el fermento como está, no te habrás apartado del estilo deseado.
Si deseas darle al pan un sabor ligeramente ácido, puedes probar disminuyendo la proporción de manzana en el fermento.
Una variedad del pan francés es el “pain au levain”, fermentado con masa agria (harina blanca de trigo con un 5% de centeno y agua). Este pan resulta marcadamente ácido y toma un color castaño rojizo muy subido en el horno. Este pan no me agrada por causa de su acidez.
Para obtener la corteza crocante necesitas un horno con abundante vapor en el momento de introducir la pieza. Al momento de ser puesta sobre el piso del horno, la pieza deberá verse abundantemente bañada de agua a causa de la condensación del vapor sobre la masa cruda relativamente fría.
La masa debe hacerse blanda y debe dársele un largo tiempo de fermentación (unas 4 horas), las baguettes deberán armarse y ponerse a crecer entre los pliegues de un tendillo de tela espolvoreado con harina. Importante: Cuando la pieza ha desarrollado la mitad de su volumen final para ir al horno, debe tomarse con las dos manos, de entre los pliegues, y debe estirarse hasta que quede un 50% más larga. Se la deja tomar su tamaño final y se la lleva al horno. La razón del estiramiento es hacer que los ojos de la masa se alarguen un 50% y luego, en el horno, crezcan con facilidad formando ojos bien grandes. De esta manera tendrás buena corteza y poca miga, que es la gracia del pan francés.
Hola Carlos como estas te consulto con cuantas tasas de Centeno o masa madre y manzana debo usar para fermentar mi masa tradicional diaria ( 7, 2blanca + 2, 0germen y centeno+ agua y azúcar), que, como te contaba, sólo lo he hecho Con unas 2 cucharadas soperas de Lev en polvo y una temperatura ambiente de 15 c aprox la masa queda lista como en 9 horas. Así lo he estado haciendo pero no me atrevo a usar madre ni manzana ni vinagre si no tengo la mezcla precisa sin correr riesgos de resultados indeseables con tantos panes para el público. He estado leyendo pero termino un poco enredado, No logró sintetizar la información a mi caso. Gracias un gran saludo
Según entiendo, usas un total de 9,2 kg de harinas.
La fórmula que presento para la masa madre (1 manzana mediana, 1 taza de centeno, 1 taza de agua) es para 1 kg de harinas en total.
Podrías multiplicar la fórmula original por 9. Pero a medida que la cantidad de harina en la masa aumenta, la proporción de levadura madre disminuye. Para comenzar puedes probar con 8 veces la fórmula original y ver. Con la práctica irás ajustando la cantidad. También, con la experiencia, podrías ajustar la proporción de manzana. En la receta original uso una manzana mediana con una taza de centeno y una de agua. Lo hago así porque es más fácil de decir y de entender. Pero al hacerlo en mayor cantidad seguramente funcionará bien con menos manzana. Repito: esto lo debes ajustar con la práctica.
Estimado gracias por responder! Entonces esa masa madre de 9 tazas y 8 manzanas la puedo usar para reemplazar las 2 soperas de levadura? Y para un proceso de reposo de 9 hrs??
El tiempo de fermentación no lo puedo determinar desde aquí. Depende de la temperatura ambiente y otros factores locales. Pienso que el tiempo podría ser alrededor de unas cinco horas, más o menos.
Carlos , muchas gracias por tus instrucciones y enseñanzas. realmente eres muy claro. es todoun placer leerte. Te cuento que hecho la mezcla con manzana, el pan me ha quedado delicioso, de sabor y textura, sin embargo, la masa madre nunca sube como dices al cabo de las 5 o 6 horas,crece poco. estaré haciendo algo mal?
Me alegra mucho saber que el pan te ha salido bien.
La diferencia en el comportamiento de la levadura puede deberse a diferencias en las harinas, el agua o el medio ambiente.
Con todo permíteme recordarte que no debes lavar la manzana con ningún detergente, porque al hacer así estarías eliminando la levadura que viene adherida a la piel. Sólo debes lavarla con agua frotándola un poco con las manos.
La elevación de la levadura madre, según la vemos con nuestros ojos, depende mucho de la viscosidad de la pasta. Si por alguna razón te sale muy líquida, las burbujas de gas escaparán con facilidad y no se formará la espuma. Si le pones un poco más de harina para hacerla más espesa notarás mejor el fenómeno del aumento de volumen.
Pastor Perrone, no sabe la alegría que me ha dado encontrar esta página… A pesar de que hace muchos años que hago el pan para mi familia, no hace tanto que escuché sobre las bondades del pan elaborado con masa madre. Desde entonces he ido buscando información y haciendo el pan con la masa madre que elaboré y buscando y probando de nuevo. La lucha ha sido la acidez del pan y mi lastre la ignorancia total y absoluta.
He de decir que soy una pésima investigadora ya que soy de esas cocineras atrevidas que usan el ojo y la intuición como medidas… A pesar de eso no me ha ido nada mal ya que no me doy por vencida fácilmente… Así llegué hasta usted y su blog…
En estos momentos tengo en la heladera una masa madre a la cual no sé si podría mejorar añadiéndole la manzana o me conviene empezar de nuevo y hacer bizcocho la que tengo. Tengo que decir que me cuesta tirar comida ya que, cada vez que me veo obligada a hacerlo, se aparecen en mi mente todos los que pasan necesidad en este pobre mundo.
Respecto al tema de la acidez, he encontrado que hay gente a quien le gusta, como es mi marido, y otra, entre las que me encuentro, que la huyen como si de peste se tratara…
¿La acidez puede tener algún efecto en la salud o el asunto se queda en un mero asunto de gustos culinarios? Tiene información o investigaciones al respecto?
Gracias por su dedicación…
Muy estimada Hna. Luz:
Me es muy grato saber que mis instrucciones le son de utilidad.
No deseche su masa madre. Ciertamente le va a ser muy útil para hacer la masa madre con manzana.
Todo lo que tiene que hacer es tomar 1/2 taza de su masa y licuarla juntamente con 1 taza de agua, 1 taza de harina de centeno y una manzana mediana. De allí en más, siga el proceso tal como está explicado en mi sitio.
Lo de la acidez del pan es a la vez asunto de gusto y de salud. Personalmente no me gusta el pan avinagrado. Además, esa acidez es dañina para el estómago. En esto sigo el consejo de EGW en el libro Ministerio de Curación:
“El pan no debe tener ni la menor traza de acidez. Debe ser cocinado hasta que esté perfectamente cocido. Así se evitará que sea blando y pegajoso”. {CRA 378.1}
Gracias Pastor, voy a poner en práctica su consejo y después le cuento los resultados. Justamente es esa cita la que sembró en mí la inquietud y me trajo hasta su blog. Sin embargo no encontré ninguna otra información que diera razones al respecto.
Acepto su veracidad por la fuente. Por otro lado, a mí tampoco me gusta el pan agrio.
Otra duda, ya que estamos en materia… ¿Cada vez que refresco mi masa tengo que hacerlo con la manzana o es tan sólo de vez en cuando? En algún otro blog encontré que recomendaban refrescar dos veces para evitar la acidez, cosa que no me termina de funcionar. Con la manzana, ¿ cuántos refrescos he de hacer antes de hacer el pan?
Muchas gracias por su ayuda.
Le saluda una española desde Rosario, Argentina. Ciudadana del mundo aunque mi reino no es de esta tierra. Mil bendiciones y gracias por su ministerio…
Según mi método la manzana debe usarse cada vez.
Se recomienda refrescar seguido la masa agria (en inglés Sourdough) para evitar que la fermentación pase del estado láctico al acético (vinagre). Pero aún así la acidez persiste. Pienso que lo dañino de la masa agria es la presencia del ácido acético.
Existen prácticas en el sur de Europa de usar esta masa madre de una manera diferente: Se prepara una pasta blanda de harina disuelta en agua y se la deja fermentar por unos tres días y se la usa de inmediato. Según dicen el pan no tiene acidez. Nunca hice esta prueba. Después de tres días la pasta toma un olor desagradable por la presencia de ciertas bacterias olorosas. Me decía un panadero italiano: “quando puzza, é buona”.
El olor, que delata la presencia de ciertas bacterias productoras de gas, nos dice que el nivel ácido de la mezcla es muy bajo, de otra manera las bacterias serían eliminadas. Al aparecer el ácido láctico después de algunos refrescos el olor desagradable desaparece y aparece un delicioso aroma de yogurt por el desarrollo del ácido láctico. Pero para entonces ya la pasta se ha tonado agria.
Interesante: española como mis abuelos maternos (Erquicia) viviendo en Rosario, la ciudad donde yo nací.
Hola, me parece que se va a seguir sorprendiendo porque ayer estuve con alguien que lo conoce y le manda saludos. ¿Le suena de algo Ferial Sisín? Pues reciba sus saludos. Me comunico con usted vía e-mail y le cuento más cosas.
Por cierto, el fermento quedó fantástico con su método y el pan una maravilla. Un saludo.
Me alegra saber que tu pan ha sido un éxito.
Hace muchos años, conocí en Rosario a la familia Sisim. Mauricio era nativo de Siria-Líbano. Le gustaba mucho cantar los himnos del himnario. Tristemente falleció siendo aún joven. Su esposa, si no recuerdo mal, era de apellido Posodente. Tenían niños. Te estoy hablando del año 1978, el año del mundial de fútbol en Argentina. Desde entonces casi no los he vuelto a ver. Ferial debe ser hija de ellos. No la recuerdo por nombre.
Muchas gracias por traerme recuerdos de amigos tan queridos.
Estimado
Investigando acerca de la mezcla de harinas encontre una receta con avena, centeno, maizenz, aceite levadura en polvo , agua y claras de huevo.
El pan obtenido tenia muy buena apariencia y esponjocidad, pero su sabor era extremadamente amargo. Que ingrediente pudo haberlo malogrado?.
He leido sus aportes y el de muchos de sus seguidores y estoy lejos de todos ustdes, pero creo estar en el camino.
Cordoalmente.
Lucy de Argentina
Estimada Lucy:
Al parecer tu pan es para personal intolerantes al trigo.
No sé que decirte acerca del sabor amargo. Ninguno de los ingredientes que usas podría dar ese sabor. Sólo queda por pensar que algún elemento extraño entró en la masa inadvertidamente.
Muchas gracias por sus aportes, puedo ocupar esa levadura de manzana para hacer sidra de manzana? ha intentado alguna vez hacerla?, muchas gracias por su respuesta
Estimada Liz:
Estudié la fermentación de la manzana pero sólo con el interés de hacer levadura madre para el pan con ella. En verdad no sé nada acerca de cómo se elabora la sidra. Pero puedo decirte que hallarás abundante información en el Internet.
Que pases un buen día.
linda información gracias carlos por tu enseñanza dios te bendiga
Amigo Carlos muy bueno su articulo sobre levadura me gustaría saber si sabe hacer el fermento lácteo casero para elaborar Yogures. saludos desde Venezuela..
Estimada Carolina:
Por años he tenido tu misma inquietud acerca de cómo hacer un fermento casero para el yogur. No he encontrado nada definido hasta el momento.
Lo único que me da un poco de luz es lo que me dijo un bioquímico amigo mío hace unos 40 años. Según él, estos procedimientos se encuentran por azar y luego se transforman en técnicas elaboradas a través de los siglos. La pista que me dio es que antiguamente se usaban migas de pan. No creo que el pan comercial que usamos ahora ni el casero que hacemos con levadura comercial pueda servir para eso. Pero en muchas culturas antiguas se usaba la masa madre agria (me refiero a esto en el artículo sobre la levadura natural). Esa masa agria debe su sabor a un bacilo acidófilo láctico semejante al del yogur que transforma la maltosa de la masa en ácido láctico. De allí el olor de yogur de esa masa fermentada.
Nunca he hecho la prueba hasta ahora, pero imagino que si añadimos un poco de masa agria a la leche previamente hervida y dejada enfriar hasta estar tibia, podrían obtenerse resultados semejantes. En este caso el bacilo no actuaría sobre la maltosa de la masa sino sobre la lactosa de la leche. El bacilo ácido que se usa en la industria es un cultivo de laboratorio que procede de un bacilo natural. No se sabe realmente de dónde procedió el bacilo natural. Al parecer se encuentra en las hojas de algunas plantas. El de la masa agria viene con la harina desde los campos de cereales.
Si encuentras algo que te da resultado, te ruego me lo hagas saber para que lo publique en este sitio en la sección “Colaboraciones de nuestros lectores”.
Que pases un buen día.
Hola! Hice la levadura con manzana, pero al tercer dia, al verla, tenia un hongo en cima.. esa levadura ya no sirve verdad? como evito que vuelva a pasar lo mismo? gracias!
Estimada Noelia:
No te preocupes por ese hongo superficial. Sólo quítalo sin mover el líquido y sigue adelante.
En lo sucesivo mantén el recipiente cerrado y trata de ponerlo en lugar fresco. El mucho calor puede favorecer la formación de hongos.
La limpieza del recipiente y los utensilios es importante. Procurar harina de buena calidad que no haya estado expuesta al aire por largo tiempo. Las esporas de los hongos andan en el aire, por esa razón la harina debe guardarse tapada.
La vieja idea de que el fermento debe dejarse abierto al aire para que “capture” las levaduras del aire carece de fundamento. Lo que captura son hongos y tierra. Nuestra levadura procede de los campos y nos llega con la harina misma y en la piel de las manzanas.
Que pases un buen día.
muchas gracias!
muy interesante, solo tengo una pregunta: en la levadura de manzana, es necesario agregarle levadura comercial??, me gustaría lograr un pan completamente natural!!
Muy estimado Juan Manuel:
No es necesario agregar levadura comercial. Si el proceso presentado se sigue tal como es, tiene que salirte un buen pan, leudado con levadura natural.
Vas a encontrar en el Internet diferentes tipos de masas madre, muchas de las cuales sólo se usan para dar sabor. A esas es necesario añadir levadura comercial. Pero ese no es el caso con la levadura de manzana que presento.
Que pases un buen día
¡Hola!
¡Me ha encantado su blog!
Recientemente me interese en hacer mi propio pan ya que el pan comercial siempre me caía pesado. Investigando leí que quizas era por el gluten. Seguí investigando mas y encontre que el pan comercial carece de nutrientes y de un adecuado proceso de fermentacion, etc. ¡Entonces decidí hacer mi propio pan! Mire algunos videos en youtube y lei algunas recetas pero no me convencian del todo. Finalmente llegue aqui y tengo que decir que ha hecho un trabajo maravilloso con esta pagina. Le agradezco mucho.
Pasando a otro asunto. Voy a usar el metodo de la manzana porque no quiero un pan agrio. Compre harina de trigo integral… pero no creo que sea de la buena y no se si pueda conseguirla, asi que pense que puedo comprar el grano de trigo y de centeno, y molerlo yo. Aun no busco informacion al respecto pero me gustaria preguntarle que opina y si conoce algun metodo para hacer la harina a partir de los granos. O por otro lado como puedo estar segura de que es harina integral de verdad.
Espero su respuesta.
Gracias y hasta luego
Estimada Raquel:
No te preocupes demasiado por la harina en relación con el fermento.
Si vas a hacer la levadura de manzana usa la harina que tengas.
Me explico: Tú quieres un pan sin acidez. Esto significa que no estás tan interesada en la levadura que proviene de la harina sino en la que proviene de la manzana. Asegúrate que tus manzanas no estén desinfectadas ni tengan la piel tratada de ninguna manera. Puedes usar una manzana pequeña o la mitad de una grande. Sigue el proceso como está indicado.
Respecto de moler el trigo en casa: El trigo para pan es un grano muy duro. Se requiere fuerza para molerlo y un molinillo hecho para eso. No intentes usar tu licuadora con ese fin. La procesadora de alimentos puede servirte para hacer harina de garbanzos o de otras legumbres por cuanto estas son blandas y se muelen con facilidad, pero para el trigo hace falta algo mucho más fuerte.
Hay en el mercado internacional algunos molinillos caseros buenos, pero también caros. Yo estoy deseando comprar uno para mi casa por años.
A continuación te presento un par de sitios en Internet que puedes visitar para darte una idea.
Este molino se fabrica en Alemania. Se lo ve muy bueno.
http://www.thehealthyhomeeconomist.com/nutrimill-grain-mill-giveaway-250-value/
Este otro molino es manual y su precio es menor. Viene con dos juegos de muelas. Uno de piedra para cereales duros. Otro de acero inoxidable para oleaginosas. Por lo que alcanzo a ver, parece muy bueno y más accesible.
http://www.rawnutrition.ca/grain-and-flour-mills/wonder-mill-junior-deluxe-manual-grain-mill-wjdm
Es lo que me queda más a mano aquí en Canada. No sé cómo será en el lugar donde vives.
No dudes en escribirme toda vez que necesites alguna explicación.
Que pases un buen día.
Buen dia!
Gracias por su pronta respuesta. Crei que tardaria bastante en responder asi que estoy muy contenta.
Le agradezco mucho la informacion, pensare en comprar algun molinito despues de ver como me cae el pan. Hoy empezare a hacer la masa madre y en unos dias hare mi primer pan. Ojala quede rico y mas que eso espero que no me haga mal como los panes comerciales.
En fin luego paso a dejar un mensajito contando como me ha ido con la masa y el pan.
¡Gracias por su ayuda!
Que tenga un buen dia.
Esta levadura casera es valida para pizzas?? Y ya sea para pizza o pan cuánta debo usar? Gracias
Muy estimada Marina:
Sí, esta levadura sirve también para pizza.
Como podrás ver, todas mis fórmulas para pan de trigo piden 1kg de harina o 6 tazas apretadas y al ras. De esta base tú puedes calcular los ingredientes, según la cantidad de masa que necesites.
Puedes usar la siguiente fórmula:
Todo el fermento menos 1/2 taza para semilla
3 1/2 tazas de agua (la cantidad puede variar según la harina usada.)
3 tazas de harina blanca
3 tazas de harina integral de trigo fina (fuerte para pan, de molino de piedra)
1 cucharada de sal
¼ taza de aceite
La masa debe ser muy blanda
Deja que la masa fermente por unas 5 horas o hasta que esté bien crecida.
Luego divide la masa en dos y pon una parte en cada pizzera (dependiendo del tamaño de estas).
Estíralas con las manos untadas en aceite dejando y reborde a la vuelta.
Llévalas a horno muy caliente: 232°C o 450F por 10 minutos (la masa sola).
Retíralas del horno, pon la cobertura y vuélvelas al horno hasta que estén listas.
Te deseo el mayor de los éxitos
Marina:
Acabo de notar que se me deslizó un error en mi carta anterior: Debe decir 2 1/2 tazas de agua en lugar de 3 1/2, por cuanto ya va una taza con el fermento.
Te pido disculpas.
Espero que este error no te haya causado problemas.
Que pases un buen día
Hola, asombrado por su dedicación y ayuda a los lectores.
Abusando de su generosidad, le ruego me ayude a elaborar la mejor masa para pizza posible.
Desde ya muchas gracias y a sus órdenes
Apreciado Eduardo:
Originalmente la pizza se hacía con la misma masa con que se hacía el pan. Luego, con el uso, se desarrollaron diversas maneras.
Para hace una buena masa para pizza no necesitas más que agua, harina, sal y levadura. La masa debe ser muy blanda, de modo que pueda extenderse fácilmente sobre la pizzera. Puedes usar la siguiente receta:
1 taza de agua
2 tazas de harina para pan
1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de levadura seca instantánea
Amasar y dejar reposar por un par de horas (resultará una masa muy blanda).
Estirar sobre una pizzera bien engrasada usando las yemas de los dedos.
Dejar crecer un poco apenas.
Poner en horno muy caliente por unos 5 minutos para que la masa cuaje y se afirme. No es necesario que dore.
Sacar del horno y poner la cobertura (salsa, queso, vegetales, etc.)
Volver al horno muy caliente hasta que el queso se derrita y comience a gratinarse.
Servir.
Que pases un buen día
Hola, le agradezco la respuesta tan pronto, y la receta. Puedo usar en lugar de levadura seca, masa madre? Nuevamente gracias y disculpe la insistencia, eduardo
Por cierto que sí.
La fórmula que presento de masa madre es para 1 kg de harina, es decir, 6 tazas. La receta de la pizza que te envié es para sólo 2 tazas. Por tanto deberías usar sólo una tercera parte de la masa madre. Esto implica que deberías corregir la cantidad de agua ya que la masa madre tiene agua.
En lugar de 1 taza de agua, deberías usa 2/3 de taza, ya que la masa madre aporta el otro 1/3.
Con masa madre, el tiempo de fermentación debe ser mayor que con la levadura comercial.
Un abrazo
muchas gracias
Buenas Carlos,
Muy agradecido por colpartir tu vasto conocimiento. Un par de preguntas, se puede hacer pan pero utilizar maiz en vez de trigo? El uso de la harina de centeno no es problematica para personas celíacas?
Gracias de antemano
Querido amigo:
Se puede hacer pan con harina de maíz fina. Pero como el maíz no tiene gluten, es necesario recurrir ciertas gomas naturales como la de guar y la de xantano. También se puede mezclar la harina de maíz fina con un poco de almidón de mandioca. Este almidón trae de la mandioca algunas gomas que ayudan y el almidón le da una textura más suave.
Vé a la sección de pan sin gluten y hallarás panes hechos con maíz.
El centeno contiene gluten, en una medida inferior a la del trigo, por lo cual no es adecuado para los celíacos.
Que pases un buen día.
Me es muy interesante todo .. ! Quiero aprender sobre panaderia
Gracias por este hermoso reportaje y escrito quienes hicieron posible el poder entender y conocer la elaboracion de levadura natural …gracias a hustedes (d) me interesa .. gracias
CARLOS buenas tardes he leido todos los comentarios y la forma de hacer esta fabulosa formula me interesa comer cosas saludables y me he interesado de hacer la masa madre quiciera que me hiciera el favor de si se puede hacer tortillas con la masa madre ya que me quedan duras yo soy de zacatecas mexico y en estas regiones nos encantan los tacos y poder tener unas tortillas que se doblen como flautas me es IMPOSIBLE que me comenten las cantidades para tener la flexibilidad y poder utilizar tan maravillosa formula de una levadura artesanal natural gracias por compartir toda su esperiencia un cariñoso saludo
Muy estimada Julieta:
Para lograr que tus tortillas sean tiernas no necesitas levadura, sino sólo hacer la masa más blanda. Si tus tortillas son de maíz, la levadura no te ayudará, ya que la masa de maíz no retiene las burbujas de la fermentación. Si tus tortillas son de harina de trigo la levadura podría hacerlas más esponjosas, dependiendo del espesor que les des. Las de trigo se ligan mejor y resultan más flexibles.
Carlos gracias por su consejo lo tomo en cuenta y estoy al pendiente de todos estos comementarios tan utiles para mi gracias y estoy al pendiente
Me alegra saber que mi sitio te es útil. Que pases un buen día.
Carlos Perrone pastorcarlosperrone@gmail.com carlosperrone42@gmail.com Visita mi sitio: Letras de Amor y Fe en: http://www.pastorcarlosperrone.com
Hola Calos, muy buena informacion y muy bien explicada, enhorabuena, queria preguntarte unas dudas que tengo. Ahi voy, de un trozo de masa de pan que esta en fermentacion se podria hacer masa madre? digamos que la alimento a partes iguales harina y agua y voy haciendo esto de igual modo que si realizara una masa madre, esto es correcto ? Ahora mi segunda duda es que si desconozco como se ha realizado esta masa de pan (esta masa me la han dado y esta el pan muy rico) y está se ha realizado por ejemplo con masa madre y tambien con levadura fresca mezcladas, que ocurre? estoy haciendo asi una masa madre con 2 levaduras distintas o las de la levadura fresca desaparecen ? y si se ha relizado solo con levadura comercial que estaria haciendo una masa madre de levadura industrial? Me podrias explicar que estaria haciendo y si es factible hacerlo asi o hay algun problemas?
Muchas gracias, saludos,
Hola Salvi:
.
Te pido disculpas por la demora en responder.
Hay dos levaduras que son las más usadas en el pan. una es la que viene con el cereal desde los campos. Si haces una mezcla de harina y agua y la dejas en lugar fresco por tres días, verás al cabo del tiempo que forma burbujas y comienza a hincharse.
La otra es la que viene con las frutas. Si licuas uvas, manzana, o alguna otra fruta, notarás que después de unos tres o cuatro días también está fermetando.
La levadura de pan que compras en la tienda es del tipo de las levaduras de fruta. Se la ha usado por siglos para producir cerveza. Se la conoce como Saccharomyces Cerevisiae.
Ambas trabajan de manera diferente: La de los cereales tiende a producir un pan agrio.
La de cerveza da un pan sin acidez pero con menos sabor.
Si tú refrescas la masa que te dieron de la manera que tú dices, obtendrás un cultivo de Candida Milleri, que es la levadura de los cereales. Con los sucesivos refrescos toda otra levadura desaparecerá y sólo quedará esta por cuanto viene continuamente con la harina.
Puedes hacer pan con esta levadura. Sólo te advierto que es muy difícil hacer con ella un pan sin acidez. Por esa razón yo recomiendo usar frutas juntamente con la harina. En el sitio puedes ver la levadura de manzana y la de uva.
En la práctica resulta mucho más simple reemplazar la fruta por pequeñas cantidades de levadura comercial (de cerveza).
La siguiente fórmula me ha dado excelentes resultados.
1/3 taza del fermento anterior
2/3 taza de agua
3/3 o lo que es lo mismo: 1 taza de harina de centeno integral.
1/4 cucharadita de té de levadura de pan comercial.
La primera vez no tendrás fermento anterior, pero desde allí en adelante siempre retendrás 1/3 de taza como “semilla” y usarás el resto.
El procedimiento es el mismo descripto en el blog.
Puedes usar esta cantidad de fermento con otras tres tazas de harina para hacer la masa final.
Hola estimado Carlos,
Antes que nada espero que se encuentre bien.
Esroy muy agradecida por el tiempo que se ha tomado en compartir toda ésta información tan útil. Muchas gracias.
Por otro lado: respecto al fermento de manzana, una vez llegado al punto en el que el fermento alcanza su pico de fuerza, y se mete al frigorífico para su conserva, a partir de ahí cada cuánto se debe hacer el refresco del fermento para conservar viva la mezcla, en caso de planear no hacer pan por más de un mes?
De antemano agradezco su amable atención y tiempo.
Saludos cordiales,
Erika.
Estimada Erika:
En mi experiencia personal, yo refresco el fermento cada 7 días. Es decir, como amaso una vez por semana, los lunes, lo guardo de lunes a lunes.
¡Bendiciones!
¡Que pases un lindo día!
Hola estimado Carlos,
Muchisimas gracias por su muy pronta y amable respuesta. Seguiré sus instrucciones.
Le deseo también un grandioso día!
Saludos cordiales,
Erika.
Estimado Carlos,
Espero que se encuentre bien y que esté disfrutando en compañía de sus seres queridos, de éstas fiestas.
Por otro lado, me permito compartirle mi aventura con la elaboración del fermento de manzana.
Yo inicié éste proceso con mucha ilusión: me hice de harina de centeno (en el lugar donde ahora vivo es muy dificil de conseguir) como usted lo sugiere, y empecé el proceso de la creación del fermento siguiedo fielmente los pasos y modos que usted indica.
En el día que debería haber obtenido el punto de mayor actividad en el fermento tras transcurrir las 6 horas de reposo después del refresco del fermento, veía mi fermento muy letargado. Pensé que algo no estaba bien, tal vez la temperatura del ambiente no está ayudando mucho ya que ha empezado a descender mucho la temperatura. Cambié mi fermento a un lugar más cálido. Seguía sin reaccionar mucho. Y volví a refrescar, cruzando así el tiempo que usted señalaba como el punto de fermentación alto.
Y me alargue por 10 días tratando de obtener esa actividad en mi fermento. Hasta que renuncié a seguir esperando y me aventure a cambiar de harina y de manzanas.
Las manzanas que me compraba mi esposo, venian del supermercado, y las cambié por orgánicas, y respecto a la harina, que la compraba también en supermercado, la cambié por harina de trigo tipo “00”.
Mágicamente mi fermento empezó a verse vivo, feliz, burbugeando con alegría.
Y en sólo 2 días llegué al pico de fermentación, en menos de 4 horas tras el refresco de la fermentación, la fermentación se desbordó afuera del frasco de cristal de capacidad 1.5 ltrs. en dónde tengo el fermento.
Acepto y lamento no haber tenido un control cuando hice cambio de materias para que se avivara el fermento, así que no puedo decir cuál fue la razón de que el fermento no estuviera reaccionando bien al principio, si fue el tipo de manzana o la harina que usaba.
Partiendo de mi fermento que rebosó de felicidad, lo metí al frigorífico como usted lo señala, y antes de cumplir una semana, lo saqué con la intención de hacer pan, y me topé con la sorpresa desadortunada que mi fermento estaba separado, liquido en la parte superior y en la parte inferior harina y manzana en estado inactivo.
Me acordé que en alguno de los comentarios que tiene aquí en su blog, leí que a alguien le pasó lo mismo y usted le dijo que simplemente refrescara para activar y lo volviera a meter al frigorífico. Y así lo hice. Pero en ésta ocasión no le di tiempo de reposo antes de meterlo al frigorífico, sino que inmediatamente después de refrescar, lo metí al frigorífico.
Ayer, transcurrida una semana tras el último refresco de mi fermento, saqué el fermento, y no vi esa separación de liquido con respecto a la harina, sino que estaba con burbujas medianas y apenas empezando a iniciar la separación de liquidos de solidos en la parde del medio hacia abajo del fermento
Y en la parte del medio hacia arriba pareciera que no tenía mucha actividad la mezcla aún.
Así que mezcle todo con una pala de madera como usted recomienda hacerlo y veía el fermento feliz. Así que me decidí a hacer pan.
Pero al seguir ahora el procedimiento para hacer pan, no pude encontrar en la receta que usted describe, el proceso de la integración de los ingredientes para elaborar el pan.
Es cierto que menciona las cantidades de los ingredientes, pero que poner primero si la harina y el fermento, o el fermento y el agua. No lo pude encontrar.
Así que con mi casi nulo conocimiento de panaderia, integre la harina, la sal y el agua, y después el fermento.
No supe que hacer, y eso fue lo que mi razón me dió entender.
No sé si lo que hice fue una barbaridad.
La masa me costó un poquito integrarla, sobre todo porque creo que tenía un exceso de líquido. Así que poco a poco fui agregando más harina (tipo “00”).
La dejé reposar 3 horas, y después formé mi pan. Ya formado mi pan, lo dejé reposando 6 horas, pero en el lugar donde deje reposando, ahora en invierno es muy frío.
Al pasar esas 6 horas, me di cuenta que apenas creció tal vez 1 centímetro.
Y tras mi miedo de saber que tal vez ni hice bien las cosas, moví mi masa a un lugar más cálido, ahora sigue en reposo y ya ha empezado a crecer tra 4 horas en un lugar tibio.
No quiero extenderme más robandole más tiempo en su atención.
Mi pregunta concreta es, cual es el proceso de integrar los ingredientes al momento de armar la masa para el pan con el fermento?
De antemano muchas gracias.
Saludos cordiales,
Erika.
De
Esta mañana bien temprano escribí una larga respuesta a tu carta. De pronto el servicio de internet tuvo un corte y todo lo que había escrito se perdió. Luego toda mi familia se levantó y comezó el barullo y no pude seguir. (Tengo a mis hijos con sus familias pasando la Navidad en casa. ¿Te imaginas?
Ya oscureció, parte de la familia regresó a su casa y tengo tiempo y tranquilidad para escribir.
El problema que tuviste con las manzanas del supermercado puede atribuirse a los pesticidas. Yo no tengo ese problema acá en Canadá. Pero las condiciones varían de un país a otro. Mis recetas son guías generales. Cada panadero casero deberá ajustarlas conforme a su experiencia local.
La separación del líquido indica que la levadura ya no está activa. Esto ocurre porque en el proceso de fermentación el nivel de alcohol ha subido y ha inhibido la levadura. Si lo refrescas en segulda, la levadura retomará su vigor. Si dejas el fermento en esta condición por un día o más, puede ocurrir que el alcohol acabe matando la levadura.
Ahora en invierno puede ocurrir que la temperatura interior de la casa sea muy baja. Puedo verlo en mi caso. Lo que hago yo es encender la luz del horno y meter en él la masa en su recipiente. Por cierto con el horno apagado. Generalmente el calor del bombillo es suficiente. Si no lo fuera usa otro bombillo incandescente más potente (no fluorescente). También puedes usar este sistema para el crecimiento de las piezas ya armadas.
El orden en que se ponen los ingredientes en el recipiente de amasa no es de mayor importancia. Yo uso un orden que me hace más fácil mezclar todo. Como podrás ver en todas mis recetas el orden es:
Agua, (Fermento); Harina; Sal (Azúcar); Aceite y Levadura.
Generalmente en mis recetas la cantidad de agua es un tanto excesiva. Si la receta pide tres tazas de agua, pon inicialmente 2 1/2 tazas y guarda la media taza restante para añadir si hace falta al amasar.
Sigue adelante. Recuerda que yo estoy aquí para servirte.
Buen fin de año y mejor principio de 2017
¡Bendiciones!
Estimado Carlos,
Espero que se encuentre bien, y ya recuperado del exceso de buena energía que traen las familias queridas de usted en su casa.
Muchas gracias por escribirme “dos veces” respuesta a mi mensaje, y realmente me pesa que se haya perdido el primer escrito, suelen ocurrir esos accidentes con la tecnología. Muchas gracias por encontrarse el tiempo para responder, a pesar de los pesares.
Respecto a lo que me comenta del fermento de manzana, quisiera saber, ¿a Qué se debe que el fermento en menos de una semana en el frigorífico, empieza ha transformarse en alcohol (separación de líquidos de solidos)?
Entiendo que usted refresca cada lunes su fermento, a usted le ocurre lo mismo?
Será que es porque uso harina “00” de trigo?
En cuanto a sus consejos de cómo poner a reposar la masa en invierno, le agradezco mucho. Los tomaré en cuenta para mi proxima planificación.
Le cuento que en ésta ocasión al formar mi pan , como le había comentado, mi pan empezó a crecer pero su volumen no aumentaba hacia arriba muho, sino más bien se expandía, con muy poco volumen alto. ¿cuál cree usted que fue la causa?
Transcurrida la masa en reposo por alrededor de 8 horas, en un lugar tibio que pude encontrar, ahora en éstos tiempos de temperaturas tan bajas en donde vivo, metí mi pan al horno.
Transcurrido alrededor de 65 minutos, mi pan ya estaba cocido, aunque dentro del horno ya no creció mucho, tal vez 2 centímetros por mucho. El olor al horno era delicioso.
Después de sacarlo del horno y dejarlo enfriar, lo probé, tenía una cortesa super crujiente y gruesa, pero la miga no me convenció mucho, era suave y firme con los orificios de gas de la fermentación, pero el color era tipo grisáceo y se sentía un poco elástica.
El sabor de la miga era neutro casi dulzón, pero la corteza era ácida. Sé que hice muchas cosas mal en el proceso, pero quiero entender cuales fueron mis errores para poder obtener con la práctica un pan decente para saborear en casa, me hace mucha ilusión.
Respecto al orden de los ingredientes en la integración de la masa, tras leer su respuesta, yo quiero hacer un simple pan rústico, pero no me queda claro aún si el fermento lo debo diluir en el agua, o el fermento lo agrego directamente a la harina.
Por otro lado tengo dos preguntas que vengo arrastrando de tiempo atrás, si usted todavía tuviera la paciencia de responderlas:
1. Cuando usted saca del frigorífico el fermento tras una semana de reposo, y usted quiere hacer pan, refresca el fermento y deja que se active fuera del frigorífico por 6 horas (empieza a burbujear con fuerza) y es ahí donde toma el fermento para iniciar la integración de la masa para pan.
O simplemente así como saca el fermento del frigorífico, lo integra a la masa?
2. Existe alguna cantidad específica que se pueda medir (mililitros, o gramos, o tazas) del fermento (suponiendo que tienes un litro de fermento), para saber cuanto fermento usar para por ejemplo 500 grs. de harina para elaborar pan?
Estoy apenada por hacerle tantas preguntas, es sólo que quisiera de verdad lograr aprovechar el conocimiento que usted nos ha compartido con tanto trabajo y dedicación a través de sus escritos, que no quiero renunciar hasta lograr probar lo que usted prueba cuando usa su fermento de manzana al panificar (por lo menos de lejos en calidad a la de usted).
No le robo más su valioso tiempo.
Muchas gracias nuevamente por tanta dedicación y sin interes que tiene al compartirnos su invaluable conocimiento.
Le deseo un fin de año gustoso, e ilusionado por iniciar un maravilloso 2017.
Saludos cordiales,
Erika.
Quiero hacer pan de maíz para celíacos – sin gluten- por ende no puedo usar ni trigo, ni centeno ni avena que lo contienen. Cual seria la levadura a usar, considerando que no podemos usar los granos antes mencionados?. Gracias!
Muy estimado Santiago:
En general no hay iconvenientes en usar la levadura que se usa para el pan. Yo siempre uso levadura seca instantánea de pan en el pan sin gluten. Al parecer, no estoy seguro, algunas personas no toleran esa levadura. Quizá no sea por la celiaquía sino porque además tienen candidiasis. Por esa razón presento una levadura natural para pan sin gluten, la cual por cierto da más trabajo. Puedes encontrarla en mi sitio.
Con los mejores deseos:
Excelente información, muchísimas gracias, Dios te bendiga.
Muchas gracias.
Buenas tardes, de ante mano quiero desearle un lindo año y una sincera felicitación por la información
Yo me preguntó: si la siguiente formula estaría bien
al usar:
50g de agua fría
50g de harina de trigo
10g de panela
al siguiente día realizar una nueva mezcla obviamente incorporando una cucharada de la anterior
y así por 10 días….
Sin embargo en que momento utilizo la sal y el vinagre ???
Muy apreciado César:
Respecto de la fórmula que me propones:
Usar harina y en iguales proporciones en peso funciona bien. Tu masa madre será líquida.
Muchos panaderos prefieren trabajar com masa madre líquida por cuando es más fácil de medir.
Al usar harina de trigo solamente vas a tener una masa madre agria y el pan te saldrá con un mayor o menor
índice de acidez según el proceso de elaboración.
La harina de centeno es más fermentable que la de trigo y da una masa madre ligeramente agria.
10 g de azúcar de panela por 50g de harina es mucho. En 50 gramos de harina bastaría con 1/2 cucharadita
de azúcar.
Vas a tener mejor resultado si usas melaza negra en lugar de panela. La melaza contiene azúcar y otros
nutrientes para la levadura. También la melaza es bastante ácida, lo que hace innecesario el agregado de
una parte muy pequeña de vinagre.
Nunca he usado sal en mis fermentos. No veo que función importante podría tener.
Si deseas tener al final un pan sin acidez, deberías añadir fruta al fermento. Se prestan muy bien la manzana, las uvas
las pasas de uva y la piña. Algunos añaden la fruta en trozos con su piel y la quitan luego. Yo prefiero licuar la
fruta con su piel y añadirla a la mezcla como parte del agua.
El añadido de fruta introduce otra levadura que viene en la piel y que ayuda a mejorar la mezcla y a reducir notablemente
la acidez. En el capítulo en el que hablo de la fermentación presento una explicación de por qué sucede así.
Yo trabajé un tiempo en una panadería donde el pan se elaboraba con masa agria de trigo. El pan salía agrio.
Yo no lo podía comer.
Espero que esto te sea de utilidad. No dudes en volver a escribirme si deseas aclarar algún punto.
Carlos: Me han impresionado todas tus explicaciones claras, animosas y llenas de vida como levaduras hinchadas en pleno proceso de fermentación de alegría y utilidad. ¡Qué cantidad de animosos fieles seguidores tienes! Preguntando y preguntando, y tú, respondiendo y respondiendo. Me animas a ser panadero y “levadurero”. Sólo estoy empezando. Se te ve con cara, (en tu foto), y mente, (en el interior de tu foto), generosas. Gracias. Elías. Alcalá de Henares. Madrid. Un saludo de respeto para usted. Siga así. No nos deje.
Muchas gracias Elías por tan amables palabras. Me animas a seguir trabajando en este sitio. Veo que te llama la atención la cantidad de seguidores. Pues te diré que durante 2017 las páginas de mi sitio fueron visitadas 126.348 veces por 91.831 visitantes. Yo casi no lo puedo creer.
Buenas tardes Don Carlos.. despues de leer la extensa informacion que usted en su generosidad ha publicado te felicito.. en verdad el mundo de los hongos es muy extenso y he tenido un profundo interes con respecto a las levaduras y he realizado varios exprimentos me ha llamado la atencion en la forma y tecnica que usas para multiplicar dos levaduras una de procedencia de cereal y otra de frutas Se que el uso que le das es para realizar productos de panaderia pero yo uso las levaduras para la agricultura como biocontroladores y se que es ajeno a lo que manejas vos.. pero dejame decirte que en la forma que usas para multiplicar las cepas es una forma muy similar a la que uso pero con un fin diferente ,no se me habia ocurrido la idea de usar levadura natural para pan y en verdad apenas tenga espacio intentare de realizar panes para autoconsumo sera un buen hobby.. muchas bendiciones y saludos desde colombia.
Muchas gracias Sergio. He leído muchos libros acerca de la fermentación y he hecho muchas pruebas. Luego traté de explicar el fenómeno de una manera accesible al lego. Muchos de mis lectores aprecian que me haya tomado ese trabajo.
Buenos dias Don Carlos ,, aprovechando su larga investigacion y dedicacion frente al tema de las fermentaciones , me gustaria hacer una pregunta con respecto a la levadura de la fruta y mas especificamente con la candida que se encuentra en la manzana, esta levadura es posible encontrarla en las naranjas o citricos ,, o que tipo de levaduras se puede encontrar en la piel de los citricos y si la hay se puede multiplicar las levaduras asi como se hacen con la piel de las manzana?.
de antemano muchas gracias por atencion y respuesta ,,
Bendiciones…
¡Hola Sergio!
Con gusto compartiré contigo lo que he aprendido.
Respecto de los nombres de las levaduras no estoy del todo en claro. Para mi gobierno personal llamo Cándida Milleri a la que viene de los cereales y Sacharomyces en sus muchas variedades a la que proviene de las frutas.
La levadura de cerveza de hoy es descendiente de alguna levadura de fruta en el remoto pasado que se fue usando para fermentar la cerveza de tiempos inmemoriales.
He trabajado con manzanas y pasas de uva, como puedes ver en mi sitio con los mismos resultados. Otras frutas, como la piña, se prestan muy bien también según he leído, pero nunca probé con ellas por cuanto son poco accesible en Ontario, Canadá, donde vivo. Algunos amigos míos salvadoreños me contaron cómo hacían en su tierra el vinagre de piña para preparar el curtido con el que suelen acompañar las pupusas.
Nunca he probado con la piel de los cítricos, sólo he usado alguna vez un poco de jugo de limón para bajar el PH de la masa y facilitar la activación y desarrollo de las levaduras. Pienso que se investigas un poco puedes hallar en el Internet alguna información bajo el tópico “Levaduras en la piel de las frutas”. O si intentas en inglés: “Natural yeasts on fruit peels!
Espero que esto pueda ser de utilidad para ti.
Un abrazo.
Buenas tardes, muchas gracias por su información he batallado mucho por aprender cada hacer mejor pan, y con levadura madre, pero no logro que mi pan quede con un gusto mas agradable, me queda muy ácido, no entendí bien , cómo debo hacer para evitarlo, le agradecería me pudiera ayudar, es la primera vez que veo una explicación tan detallada de la mporancia de la levadura madre, tardé tiempo para lograr una levadura con éxito, pero ahora tengo el problema de la acidez en el pan, muchas gracias Dios le bendiga.
Estimada Beatriz: Si haces tu masa madre con harina de trigo te saldrá inevitablemente agria. En el norte de Europa se usa el centeno en lugar de trigo para la masa madre y se obtiene un fermento de menor acidez.
Te sugiero que leas los artículos sobre levadura natural, levadura natural con manzana y con pasas de uva. Allí está el método para hacer levadura madre sin acidez. Te ruego los leas con atención y luego me vuelvas a escribir si algo no te es claro.
Bendiciones.
Estimado Carlos Perrone
Antes de todo maravillado con su artículo y sus conocimientos, Soy como una esponja adsorbiendo todo este conocimiento de tantos años de experiencia a través de sus escritos. Creo así es que la humanidad ha podido evolucionar hasta estos maravillosos tiempos de tantas maravillas, por estudios, y experiencias vividas por hombres y mujeres como usted, y que han tenido la gentileza de compartir sus conocimientos con otras personas, y así ha ido evolucionando el conocimiento y esas prácticas. Por décadas y siglos de experiencia de cientos de miles de personas que han experimentado, y compartido sus éxitos.
Dicho esto y haber expresado todo mi agradecimiento a usted, me seria de mucha ayuda saber:
He estado pensando ponerme a producir masa madre para la venta y el uso diario para las panaderías y reposterías que necesiten LEVADURA.
Por lo que necesito de una elevada cantidad y producción, Ahora mi pregunta es:
En el proceso de crear la masa madre LEVADURA. Desde el 1er día hasta el 4to día en que esta lista, en vez de votar la mitad de la mescla le agrego la misma cantidad inicial, sin desechar nada ¿se podrá? Y así sucesivamente durante los 4 días, ¿ahora tendría que elevar la cantidad de alimento en las mismas proporciones que existen cada día, o puedo alimentarla con la misma cantidad inicial?
¿O en su defecto, al retirar la mitad de la mescla, en vez de votarla la agrego a otro recipiente y la alimento en la misma proporción?
¿Ahora? ¿Esta masa madre necesita si o si 6 horas mínimo para leudar la masa del pan? ¿Existe algún método para hacer que la masa del pan multiplique el doble su tamaño? Una manera que obviamente pueda hacer uno en casa. Y que no requiera de otras levaduras químicas o comerciales. De marcas registradas.
¿Se le podría agregar 1 cucharada de azúcar, o melaza, o miel, o cualquier otro edulcorante como la estevia, para alimentar la MASA MADRE, y así elevar su potencial de crecimiento y disminuir su acides?
Tengo pensado Usar Harina de trigo Blanca.y Frutas.como piña, o Uvas pasas, Mango, Usted dira su consejo Maestro.
Le pregunto antes de comenzar.
Muy estimado/a H.M GH
Muchas gracias por tus buenas palabras de aprecio y ánimo.
Diversas circunstancias me han impedido responderte antes.
La razón por desechar la masa madre anterior después de haber separado la “semilla” para la próxima mezcla es mantener un mínimo de acidez sin hacer una cantidad excesiva de levadura madre. También se puede ir aumentando la cantidad, en la misma proporción. Eso es lo que yo hacía en las panaderías, hasta obtener toda la masa madre que necesitaba partiendo de una cantidad muy pequeña. Pero para el uso casero creo que es mejor desechar la parte de la masa vieja que no se va a usar y no hacer más masa madre de la que se va a usar.
Por cierto esto de botar la masa anterior vale para el proceso de desarrollo. Una vez que ha cobrado fuerza usas toda la masa en el pan y sólo reservas la “semilla” para la próxima vez.
Seis horas es el tiempo que me dio la experiencia después de repetir muchas veces este proceso. Si tú ves que, después de refrescar, la masa toma más de 6 horas para crecer y mostrarse activa, entonces debes hacer un refresco más.
Si haces la levadura natural con frutas, no necesitas añadir azúcar. El azúcar que viene con la fruta es suficiente. Los edulcorantes como la Estevia y la Sucralosa no sirven para este propósito por cuanto no son alimento para la levadura. Sólo dan un sabor dulce al paladar.
Los amantes del “Sourdough” o “Pain au Levain” sólo usan un mezcla de harina y agua y generalmente realizan todo el proceso en frío, en la nevera, para controlar la acidez. Alguna vez he usado este método añadiendo un poco de azúcar o miel con lo que pude reducir en algo la acidez. Pero mediante este método el pan siempre tiene algo de acidez, lo cual no es saludable.
Pero para eliminar la acidez del pan no he hallado método alguno fuera del de usar la levadura que proviene de las frutas.
La levadura comercial ha sido reproducida en cautividad por milenios. No se conoce su origen. Pero por su naturaleza es semejante a la levadura que viene en la piel de las frutas, como la manzana, la uva, la piña etc.
Podemos hacer pan usando únicamente levadura de las frutas usando la levadura comercial. Pero fuera de esto, es imposible en términos prácticos eliminar la levadura que viene con el trigo y otros granos. De modo que necesitamos aceptar la presencia de ambas. Los métodos que presento son ejemplos traídos de la experiencia de cómo usar ambas con éxito para obtener un pan sin acidez.
Si tienes más preguntas, no dudes en escribirme otra vez.
Siempre a tu servicio:
Carlos Perrone
Saludos Sr. Carlos.
Espero esté bien.
Le agradezco por este blog donde expone su conocimiento y experiencia y además responde amablemente a cada lector. Mis preguntas son las siguientes:
1. ¿Usted ha intentado hacer el fermento con avena en vez de centeno?
2. En países tropicales como Venezuela, donde yo me encuentro, es necesario refrescar más de una vez por día? ¿Usted recomendaría hacerlo 2 o 3 veces al día?
Muchas gracias por su tiempo. Abrazos desde Barquisimeto, Venezuela.
Su lectora,
Emilen Fernández
Muy estimada Emilen: Te pido disculpas por mi demora en responder a tu carta. Circunstancias requirieron mi atención y hasta ahora puedo escribirte.
Respondo a tus preguntas:
1 Nunca he intentado hacer el fermento con avena. Tampoco he oído que alguien lo hiciera. Las diferentes harinas responden de diferente manera a la fermentación.
-La harina de centeno es la más fermentable. El fermento o masa agria (sourdough en inglés) hecho con centeno es menos ácido que con otras harinas. Su olor es como el del yogourt.
-La harina de trigo fermenta menos que el centeno y la masa madre obtenida es agria. Yo no puedo comer pan fermentado con harina de trigo, lo encuentro muy avinagrado.
-La harina de Spelt (una varieda de trigo antiguo) casi no fermenta. Cuando hago pan de spelt con masa madre tengo que añadilrle una buena parte de harina de centeno para lograr fermentación y crecimiento de la masa. (Este pan es para alérgicos al trigo)
-Nunca logré fermentar la harina de maíz.
-Hay granos pequeños como el mijo que fermentan bien. En Etiopía se elabora un pan típico llamado Injera hecho con harina de mijo. Es un pan chato que se cuece en una sartén y no en el horno. Sale bien esponjoso. Lo he comido en casa de unos amigos míos sudaneses.
El pan típico de Francia llamado “pain au levain” es tan tradicional como agrio. Lo mismo ocurre con el tradicional “San Francisco Sourdough.
El centeno se usa mucho en el norte de Europa y Rusia. El pan no resulta agrio. Los panes de Alemania son famosos.
2 Debido al uso del aire acondicionado, aquí en Canadá tengo una temperatura muy uniforme en mi casa todo el año que generalmente está entre los 20° y los 22° centígrados.
He conversado con panaderos de países tropicales que me dicen que necesitan agregar hielo al agua a fin de detener un poco el rápido crecimiento de la masa debido a la alta temperatura ambiente.
Quizá esta sea la razón por la cual el fermento de centeno se usa en los países fríos del norte de Europa. Quizá este método no pueda trasplantarse a zonas tropicales por causa del calor intenso.
Comoquiera tú puedes usar tu refrigeradora. Si tu fermento está bueno y fuerte tiene que verse crecido y con muchas burbujas a las 6 horas en las temperaturas que tengo aquí. Lo que tú puedes hacer es una vez que lo has refrescado meterlo sin más en la refrigeradora y dejarlo allí de un día para otro. Verás que sigue fermentando aún en el frío. No tengo experiencia en hacer el fermento en zonas calurosas o tórridas. Tú tendrás que probar de usar tu refrigerador una y otra vez hasta que encuentres el punto óptimo.
Que pases un buen día. Bendiciones.
Hola, que articulo tan interesante ! Tenia una duda como puedo hacer pan integral no acido que usted menciona ! O no lo lei, no lo se.
Gracias de antemano
Saludos desde Guatemala
Me alegra saber que mi artículo te es útil. Tuve que leer muchos libros y hacer muchas pruebas para poder escribirlo. Que tengas un buen día.
Buenas tardes amigo Carlos Perrone.
Quisiera preguntarle una cosa sobre un fermento que estuve leyendo en un comentario…
Hola! Enhorabuena por la excelente explicación! Yo hago el pan en panificadora, con la corteza más bien blanda porque es así como les gusta a mis hijos, lo más parecido al pan blanco comercial, y les va genial para los bocadillos del recreo. Para conseguir la corteza más blanda descubrí que funciona bastante bien sustituir un tercio del agua por leche. Hago la masa de 1,5kg y de ahí guardo 150g en un bote hermético en el refrigerador para la siguiente, pero aún así tengo que añadir 7g de levadura panadera para conseguir que suba correctamente. ¿Qué puedo hacer para eliminar de la receta la levadura y solamente usar la masa madre? Normalmente hago la masa del pan (con leche y agua) y le añado los 150g de masa madre (directamente de la nevera) y la máquina hace 3 amasados con fermentación a temperatura templada, que dura 3 horas. Después lo hornea (es comodísimo!) ¿Servirá con hacer la masa del pan junto con los 150g de la masa madre la noche anterior y así darle más tiempo de fermentación? Muchas gracias de antemano.
Muy estimado José Luis:
Me dio gusto leer tu carta por el entusiasmo que pones en la elaboración de pan para tu familia y por tu deseo de darle lo mejor a tus hijos. ¡Adelante!
Te veo en la misma lucha y con el mismo interrogante que fueron parte de mi vida por muchos años.
Se me ha contado, y he leído, que nuestras bisabuelas hacían su pan guardando un trozo de masa para leudar el próximo amasijo. La abuela de mi esposa no tenía refrigerador, entonces guardaba una bolita de masa del tamaño de una pelotita de ping pong enterrada en la bolsa de harina para que no se echara a perder ni se secara del todo. La próxima vez que quería hacer pan, generalmente después de una semana, disolvía aquel trocito de masa en agua tibia, le añadía un poco de harina y dejaba la mezcla a la sombra para fermentar. Luego, en dos o tres pasos a lo largo de todo un día y una noche, iba añadiendo más agua y más harina hasta que, finalmente, le ponía sal y hacía el amasijo final.
Yo nunca pude hacer algo así que me saliera bien. El problema es que, en el mejor de los casos, el pan que se obtiene es ácido. Es decir, su sabor es, en mayor o menor medida, agrio. Personalmente no me agrada el pan agrio y no lo considero bueno para mi salud.
En nuestros días hay panaderías artesanales que elaboran un pan leudado naturalmente, como el de las bisabuelas, pero ya usando el refrigerador y otras facilidades que aquéllas no tenían. En inglés llaman a este pan “Sourdough” que literalmente significa “masa agria”. El pan que se obtiene siempre es agrio. Mi hijo Daniel es sumamente hábil en elaborar este tipo de pan. Su pan tiene un nivel ácido apenas perceptible.
Te sugiero que leas otra vez todo el material que presento en relación con levadura natural. Para obtener una masa madre alcohólica y no ácida, es necesario combinar la levadura que viene con el cereal con la que viene en la piel de frutas como la manzana y la uva. Con esta combinación se obtiene un pan muy sabroso y completamente libre de acidez.
Luego, por favor, vuelve a escribirme y dime qué tipo de pan deseas. Mi recomendación es que elijas la masa alcohólica. Comoquiera, puedo compartir contigo materiales explicativos en ambos casos. También puedo darte recetas e ideas útiles.
¡Bendiciones!
Muchas gracias por su respuesta! He leído de nuevo el artículo completo con mucha atención, yo también quiero evitar el sabor agrio de la masa, aunque ese no es mi problema, porque el pan que obtengo no es agrio, a partir de ahora le añadiré una pequeña cantidad de vinagre a la porción de amasijo que separo para guardarla en la nevera (150g de masa madre) para así forzar la fermentación alcohólica. Lo que me gustaría conseguir es eliminar de la receta la levadura. No es por otra cosa que evitar el aditivo emulsionante E491 que llevan las levaduras. No conozco ninguna que no lo lleve a un precio razonable. Así que lo intento con la masa madre, hasta ahora uso un 10-11% del peso total, pero lo tengo que aumentar porque sigue necesitando un poco de levadura ¿qué proporción de masa madre debería tener el amasijo final para no necesitar levadura? O es más bien una cuestión de tiempo de fermentación o levado?
Una manera muy práctica de obtener una levadura que no sea agria y que todavía sea natural es la que presento en el siguiente enlace:
La cantidad de levadura usada es ínfima. El E491 no debe preocuparte por esa misma razón. Dale un vistazo a “Levadura Combinada”.