El Trigo, ingrediente fundamental

El ingrediente fundamental del pan es el trigo. Es una gramínea como la grama del jardín y los otros cereales. Habiendo sido cultivado y seleccionado durante milenios disponemos hoy de variedades de alta producción.

Este cereal, una vez molido finamente y amasado con agua, desarrolla el gluten: Las pequeñas partículas de proteína contenidas en el grano se pegan unas a otras formando una substancia de color grisáseo muy elástica y resistente que, al estar difundida entre la masa, crea una estructura de red tridimensional, algo semejante a una esponja, que retiene las burbujas de gas carbónico formadas por la levadura y hace que la masa crezca, que aumente de volumen considerablemente.

Otros cereales como el Kamut, la Espelta, el Centeno y la Cebada contienen también gluten, pero en una cantidad menor. Se puede elaborar pan con Kamut y con Espelta, que son variedades antiguas de trigo y las que más gluten tienen fuera del trigo moderno.

El Centeno tiene proteína pero no desarrolla el gluten en el amasado debido a que contiene también unas substancias gomosas que envuelven las partículas de proteína y les impiden pegarse unas con otras.

La Cebada contiene muy poco gluten. Pueden hacerse panecillos chatos de cebada, sin levadura, pero no es posible hacer un pan leudado esponjoso. El añadido de un poco de harina de cebada o de avena al pan regular le dará un textura harinosa que puede desagradar a algunas personas. Tienen poco uso en panadería.

Cuando deseo incluir avena o cebada en el pan uso el grano quebrado en lugar de molido. La avena no pre-cocida quebrada puedo añadirla sin remojar junto con los otros ingredientes antes de amasar. Debo tener en cuenta que durante el proceso la avena va a absorber abundante agua, la cual quitará de la masa y hará que esta se torne dura. Por eso, si se usa avena, es necesario añadir más agua de lo usual. La masa quedará muy blanda y pegajosa. Pero durante el período de fermentación irá tomando su consistencia apropiada.

La cebada es más dura que la avena y demora más en absorber agua. Si se la añade junto con los otros ingredientes, los trocitos del grano quedarán duros al momento de comer el pan; por esa razón la dejo remojar toda la noche para añadirla a la masa del pan por la mañana. Otra manera más rápida de ablandar la cebada es colocándola en un recipiente y cubriéndola con abundante agua hirviendo. No debe ser llevada al fuego. No debemos hervirla porque podríamos ablandarla demasiado, lo cual no es beneficioso para el pan. Sólo deberemos echarle el agua hirviendo y dejarla en remojo hasta que se enfríe.

No debemos poner en la masa ningún cereal precocido por cuanto el almidón contenido en ellos ha sido modificado con la pre-cocción y da como resultado un pan de miga húmeda y pegajosa.

Harinas: En el supermercado o la tienda de alimentos encontramos abundate harina de trigo blanca. Generalmente se presentan tres clases de harina blanca: 1. para repostería; 2. de uso general y 3. para pan. La diferencia entre estas harinas reside mayormente en su contenido de gluten. La de respostería es muy fina y tiene poco gluten, es mayormente almidón. La de todo uso contiene cierta cantidad de gluten que puede variar según la marca y el país. Puede usarse para el pan, pero no es la mejor opción, y la de pan es la que contiene un mayor porcentaje de gluten y la que recomiendo para hacer el pan. En España y otros países se la llama harina de fuerza.

Hace unos 20 años, en Canadá, solía encontrar harinas comunes para pan con un 13 % de gluten provenientes mayormente del sur de la provincia de Manitoba, cerca del límite con los Estados Unidos. Las harinas canadienses actuales, después de la intensa explotación de las tierras de cultivo, están entre el 11 y el 12 % de gluten.

Uso también una harina blanca orgánica sin blanquear –que compro en un molino especializado— y que es una maravilla en fuerza y en sabor. Tiene un 13 % de gluten. Pero cuesta el doble de la harina regular.

Las harinas europeas son pobres en gluten. Para elaborar pan se las debe reforzar con harina importada de América y especialmente de Canadá (Manitoba).

El porcentaje de gluten en la harina puede ser diferente de un país a otro. Si la harina que consigues en el comercio es débil, puedes reforzarla un poco añadiéndole ¼ taza de gluten seco, en polvo, por cada kilogramo o 6 tazas de harina.

El gluten seco, en polvo, que compramos en el comercio, debe ser usado con mucha moderación. Un cuarto de taza por cada kilogramo de harina es una buena proporción. Si añadimos más notaremos que la miga del pan cambia su textura, tornándose más firme y seca.

En cuanto a la harina de trigo integral y de otros granos, recomiendo las harinas molidas en molino de piedra. La razón de esta preferencia es que estas harinas son realmente integrales y contienen toda la riqueza alimenticia del grano. Además, el salvado es desmenuzado en pequeñas partículas y así no encapsula substancias que luego fermentan en el intestino.

La harina de trigo integral que se vende en los supermercados y tiendas de alimentos de uso corriente es tan sólo una mezcla de harina blanca común y salvado. Se ha separado la sémola y el germen que contienen vitaminas y enzimas y constituyen la parte más alimenticia del trigo. El salvado se presenta en forma de hojuelas que tienden a enrrollarse en el intestino encerrando susbstancias del bolo alimenticio que no pueden ser apropiadamente digeridas y dan lugar a fermentaciones inconvenientes.

El trigo molido en molino de piedra, en cambio, es totalmente desmenuzado hasta formar un polvo fino. El salvado es también reducido a pequeñas partículas que no ocasionan problemas, sino que más bien proveen fibra para un mejor desempeño de los intestinos.

Este tipo de harinas naturales no se venden en los supermercados debido a su corta duración. Debido a su contenido de aceites y enzimas en el germen, pueden fermentar, enranciarse o ser atacadas por la polilla y el gorgojo. En muchos casos su venta está prohibida en supermercados y tiendas de alimentos de uso corriente y sólo pueden venderse en el molino de origen o en comercios especializados en alimentos saludables.

Existen en el mercado unos molinillos para uso familiar en los que puede molerse muy bien el trigo entero y una diversidad de granos no oleaginosos usados en el pan. También pueden verse unas licuadoras muy potentes, capaces de moler el grano. Si usas una de estas debes cuidar de no quemar el grano por exceso de calentamiento a causa del intenso trabajo de las cuchillas.

El Agua

Es necesario que el agua tenga un leve tenor ácido y que no sea dura. Las aguas alcalinas tienden a demorar la acción de la levadura y a endurecer el gluten. Deben evitarse las aguas duras, es decir, con muchas sales como carbonato de calcio.

Úsese, con preferencia, agua dulce con un PH algo menor de 7. Si el agua es alcalina, puede corregirse con la adición de cantidades mínimas de vinagre blanco, limón o ácido cítrico.

Si el agua es muy ácida, puede añadírsele una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio para reducir su acidez. Esto con mucha precaución: el exceso de bicarbonato tornaría alcalina el agua, lo cual es indeseable.

Esto a modo de información general. Si no tienes problemas al hacer pan con el agua de que dispones, ni te preocupes por la acidez o la alcalinidad. Si notaras que el pan no te sale bien, convendría que lleves una muestra de tu agua a un laboratorio para que sea analizada.

Temperatura del agua: Existe una tradición generalizada de usar agua tibia para el pan. Personalmente sólo uso agua fría (y aquí en Canadá el agua sale muy fría del grifo; aún en verano). Cuando trabajaba en una panadería de Toronto, especializada en panes rústicos tradicionales, sólo usaba agua fría. Recuero que una vez tomé la temperatura del agua. Era invierno; afuera había mucha nieve y temperaturas bajo cero. El agua salía del grifo a 4° C. Y con esa agua hacía mi pan sin problemas.

Durante el proceso de amasado y el reposo, cualquiera haya sido la temperatura del agua al hacer la masa, el amasijo tomará la temperatura ambiente. Esto sólo implica una ligera diferencia en el tiempo del proceso.

En las panaderías en general se usa agua fría. Un panadero del Caribe me decía que ellos debían poner hielo en el agua para enfriarla. El agua tibia apresura mucho la fermentación y no da tiempo al panadero a armar todas las piezas antes que las primeras estén crecidas.

El agua fría es especialmente importante cuando se elabora pan con levadura natural. Es verdad que el proceso se hace más lento, pero al mismo tiempo evita que la masa se torne ácida.

La Sal

Ademas de dar buen sabor al pan, la sal tiene la función de hacer más firme el gluten.

Una masa sin sal es sumamente pegajosa y se adhiere a las paredes del recipiente donde se la amasa.

La proporción de sal en la masa es usualmente el 2% en peso del total de harina usada.

En este sitio, todas las fórmulas de pan de trigo llevan 6 tazas de harina y una cucharada sopera de sal. Esto es:

6 tazas de harina (apretadas y al ras) equivalen, aproximadamente a 1 kg de harina.

1 cucharada sopera de sal es 15 c³ de sal fina, lo que equivale a aprox. 20 g de sal; es decir: el 2%

Las masas dulces deben llevar un poco de sal, de lo contrario resultan desabridas y sin gracia. Generalmente uso la mitad de la sal usada en el pan común. Esto es: 1 ½ cucharaditas por cada 6 tazas o 1 kg de harina. Esto es: el 1% de sal.

El Aceite

Es común el uso de la grasa animal en diversos estilos de panificación. Personalmente no uso ningún tipo de grasa animal en mis panes. La grasa animal es pejudicial para la salud. Es común en mi país el “pan con grasa”. Se toma un poco de la masa del pan francés y se le añade una buena cantidad de grasa vacuna. Se trabaja la masa en la sobadora o laminadora con el añadido de más harina y se hacen unas galletas plegadas en forma de libro que se exfolian en el horno adquiriendo así una apariencia atractiva. Esa galleta, elaborada con pura harina blanca y grasa no es un buen alimento. Su efecto es la deposición de colesterol y triglicéridos en las paredes interiores de las arterias, con el consiguiente estrechamiento y endurecimiento de éstas (Arterioesclerosis) lo que eleva la presión arterial y predispone para serios problemas cardíacos.

En lugar de grasa uso aceite de oliva, de semillas de uva u otro aceite comestible de buena calidad.

¿Por qué usar aceite? El aceite no es un ingrediente básico del pan. Debe usarse con discreción sólo cuando es necesario. El pan francés original y muchos de los panes tradicionales en Francia e Italia no llevan grasa ni aceite en la masa. Entre los italianos, de los cuales desciendo por parte de mi padre, es de costumbre el comer un trozo de pan, fresco o tostado, mojado en un poco de aceite de oliva y unos granitos de sal. A pesar de su extrema simpleza, esta combinación resulta en un manjar.

Siempre uso un poco de aceite cuando hago pan de trigo integral. La falta de aceite resultaría en un pan áspero al paladar y de corteza dura y seca y cuya miga se seca pronto. Por eso uso generalmente ¼ de taza de aceite en 1 kg de harina.

En las panaderías es común el añadido de sólo un 2% de aceite o grasa animal en el plan blanco común.

No uso aceite en el pan de centeno por cuanto no da buen sabor al pan. En general, y en diversos países, el pan de centeno se elabora sin aceite.

El aceite vegetal hidrogenado o margarina vegetal es perjudicial para la salud por su contenido de grasas “trans”. La hidrogenación de los aceites más livianos para convertilos en margarina, produce grasas que no existen en la naturaleza y que el cuerpo humano no tiene la capacidad de digerir, de modo que se van acumulando en el cuerpo y producen serios trastornos con el tiempo.

El Azúcar.

No es un ingrediente fundamental del pan.

Se la usa cuando se desea que el pan sea dulce, de tipo festivo, o tenga un color de corteza más atractivo. Pequeñas cantidades de azúcar ayudan a conservar la humedad de la miga de modo que la corteza sea más blanda y el pan se mantenga tierno por más tiempo. Esto es especialmente importante en el pan de harina de trigo integral.

El azúcar y los jugos dulces de ciertas frutas son importantes también en panes elaborados con levadura natural por cuanto es un alimento adicional para la levadura y ayuda así a la fermentación.

El azúcar blanca puede alternarse con azúcar integral (jugo de caña cristalizado y sin refinar), con miel de abejas, jarabe de arce (Maple Syrup, en inglés), arrope de chañar (Norte de Argentina), jugo de uva u otra fruta dulce. Los jarabes y las mieles tienen un elevado contenido de agua, de modo que su capacidad de endulzar es menor –en peso– que la del azúcar sólida. Para usar dichos productos líquidos habrá que aumentar la cantidad del mismo (en peso) y también reducir la cantidad de agua en la masa.

La Maltosa es un azúcar natural que se forma en la masa como resultado de la acción de ciertas enzimas llamadas Amilasas que provienen del grano y producen el desdoblamiento de las grandes moléculas del almidón en otras más pequeñas con constituyen la maltosa.

La cantidad de maltosa en la masa aumenta con el tiempo de reposo de la masa. No todas las harinas tienen por naturaleza la misma cantidad de enzimas. De allí que el color de la corteza del pan no sea el mismo con todas las harinas. Algunas harinas pobres en maltosa suelen ser enriquecidas en origen con el añadido de enzimas.

Si ha harina que usamos produce un pan pálido y enfermizo, podemos mejorarla añadiendo pequeñas cantidades de Harina de Cebada Malteada. En esto debemos ser muy cuidadosos de no añadir demasiado, ya que el exceso de maltosa arruina la masa. Podemos probar con 1 cucharadita de harina de cebada malteada, llamada también harina de malta. Si  la masa se nota pegajosa después del reposo entenderemos que hemos añadido demasiada malta. La próxima vez probaremos con media cucharadita. La cantidad de malta requerida dependerá de la harina que estemos usando. La cantidad de malta a usarse la determinaremos con la experiencia práctica.

La Levadura.

Es un ingrediente básico del pan. Su función es producir la fermentación de la masa mediante la introducción de células microscópicas llamadas Levaduras, que toman los azúcares contenidos en la masa y los transforman en anhídrido carbónico y alcohol. El alcohol no es de interés en la elaboración del pan, pero sí lo es el gas carbónico, para producir el esponjamiento de la masa.

De las muchas levaduras que existen en la naturaleza, hay dos que son de importancia en la elaboración del pan:

Cándida Milleri: Solemos llamarla “levadura natural”, si bien todas las levaduras son naturales. Se encuentra adherida a los granos de trigo y otros granos en el campo. Al mojar la harina esta levadura despierta y comienza a reproducirse y a producir gas. Desde la más remota antigüedad se la usa para elaborar pan y bebidas fermentadas. No es fácil producir un pan sin acidez con esta levadura. Me refiero a ella en el capítulo dedicado a la levadura natural, en este sitio.

Esta levadura es la que se usa para elaborar el pan tipo “Sourdough” o masa agria, muy famoso en San Francisco, California, Estados Unidos.

Sacharomices Cerevisiae: Es la llamada “levadura de cerveza”, por cuanto se la usa desde la antigüedad en la preparación de dicha bebida alcohólica. Esta levadura se ha venido usando por siglos en Europa y América para leudar el pan. Al principio se recogía la espuma y el asiento de las cubas de fermentación una vez terminado el proceso, y así se la usaba en las panaderías cercanas. Luego se desarrollaron métodos de centrifugado y empaquetado que permitían llevar la levadura a panaderías más lejanas.

Esta levadura es semejante a las que vienen naturalmente en la piel de las frutas y que provocan la fermentación espontánea de las mismas. En ocasiones se prefiere usar esta levadura para fermentar el vino en lugar de la original.

La levadura que hoy conocemos ya no proviene de las cervecerías sino que se la produce en grandes tanques en una solución de melaza. Esta es la levadura de pan de uso corriente.

La levadura fresca, húmeda y prensada, presentada en paquetes de medio kilo o una libra, de uso común en las panaderías en todo el mundo, es muy conocida también en los hogares y usada para la elaboración del pan para la familia. Debe ser conservada en el refrigerador. Tiene el inconveniente de que es de corta vida.

Apareció más tarde la levadura seca en forma de pequeños gránulos. Tiene una duración mucho mayor que la fresca y no necesita refrigeración. Puede conservarse en un frasco de vidrio bien cerrado. Esta levadura se siente muy seca al tacto, pero no lo es totalmente, de lo contrario las células morirían. Contiene un bajo porcentaje de humedad (7%) que la mantiene viva. Por eso es vital conservarla en un recipiente herméticamente cerrado que impida la total deshidratación de la levadura.

Para poder ser usada esta levadura debe disolverse primero con un poco de agua tibia antes de añadirla a la masa.

Últimamente se ha popularizado el uso de la levadura seca instantánea que no requiere dilución previa y despierta de inmediato al recibir agua. Se la usa en las máquinas caseras de elaborar pan. Se presenta en gránulos muy pequeños y tiene un color castaño claro. Se la añade sin disolver a los otros ingredientes antes de amasar.

Por razones de practicidad, ésta es la levadura que yo uso siempre en casa. Viene generalmente en paquetes herméticos cerrados al vacío de una o dos libras. Siempre tengo listos unos frascos pequeños de vidrio con tapa de rosca. Pongo en ellos toda la levadura del paquete, los cierro bien apretados y los guardo en algún lugar oscuro y fresco. Sólo pongo uno en la refrigeradora para el uso diario. Siempre cuido de no dejar el frasco abierto sin necesidad. Lo cierro apretado tan pronto tomé la medida necesaria de levadura y lo vuelvo al refrigerador.

En verdad, el refrigerador no es necesario para conservar esta levadura. Pero por tratarse de un frasco que se abre con frecuencia, corre el riesgo de deshidratarse pronto. El frío evita la deshidratación de la levadura cuando ésta es expuesta al aire: en lugar de perder humedad, condensa la humedad del ambiente.

Salvo en los panes de proceso largo, la cantidad que suelo usar es de una cucharada sopera por kg de harina, es decir, un 2% aproximadamente. Esta temperatura varía considerablemente con la temperatura ambiente. Si hace mucho calor, esta cantidad puede reducirse a la mitad.

Los huevos

Los huevos se usan mayormente en panes festivos de sabor dulce.

Su efecto en el pan, además de añadir sabor, es ayudar al crecimiento de la masa y darle a la miga una textura muy esponjosa y suave.

Cuando elaboro el Panettone o pan de navidad, según la fórmula que presento en este sitio, suelo darle largo tiempo de fermentación y dejo crecer la pieza final mucho más de lo que la dejaría crecer si se tratara de pan de uso diario. El huevo da más sostén a la masa y le permite subir mucho más sin colapsar.

Además, durante la cocción el huevo coagula. Esto da como resultado una miga tierna y nada pegajosa. Al cortar rebanadas de dicho pan se notará que el cuchillo queda limpio.

La presencia del huevo hace que la corteza tome un color castaño dorado muy apetitoso a la vista.

Cuando los huevos no dan color: Es sabido que los huevos que habitualmente se compran en la tiendas de alimentos dan muy poco color a la masa. Un pan festivo que debería lucir un bonito color amarillo en su miga, se ve pálido y deslucido. Los huevos caseros, de gallinas alimentadas a la manera tradicional, tienen un intenso color y un mejor sabor.

Es común el uso de la cúrcuma (Curcuma longa) para intensificar el color de la masa donde se han usado huevos comerciales. La cúrcuma proviene de una raíz (rizoma) semejante al gengibre y a semejanza de éste, tiene propiedades curativas. Se produce en el sur de la India donde se la usa extensamente. El añadido de muy pequeñas cantidades de cúrcuma al pan no afecta su calidad ni disminuye su valor nutritivo y saludable.

La cantidad que debe usarse en una receta casera es muy pequeña. Digamos que en seis tazas o 1 kg. de harina, el octavo de una cucharadita sería suficiente.

Como en el uso casero es difícil medir cantidades muy pequeñas, se la puede diluir en harina. En un recipiente pequeño ponemos una cucharada de cúrcuma y siete cucharadas de harina blanca y mezclamos muy bien. De esta manera, una cucharadita de la mezcla –que es fácil de medir– equivaldrá a 1/8 de cucharadita de cúrcuma pura.

La leche:

Nunca uso leche en el pan. Este podrá resultar más sabroso pero es menos sano. A este respecto sigo el siguiente consejo:

“En la elaboración del pan leudado con levadura, no se debe emplear leche en vez de agua, pues el pan resulta así inútilmente más caro y mucho menos sano. El pan de leche no se conserva tanto tiempo después de cocido como el pan hecho con agua, y fermenta con más facilidad en el estómago.” (Elena G. White; Consejos Sobre el Régimen Alimenticio, pág.: 375).

La leche puede usarse con ventaja en todo tipo de panecillos sin levadura.