Este pan requiere cierta masticación por causa de la harina gruesa de maíz y la pieza se siente pesada al sostenerla en la mano. Con todo, tiene un bello color amarillo y un sabor exquisito. Su fórmula no podría ser más simple. El secreto de su sabor y su textura está en el proceso de su preparación.

Fórmula y procedimiento

1. Poner a remojar

3 tazas de harina de maíz gruesa, como la que se usa para hacer “Polenta” en tres tazas de agua. Esto debe hacerse por la mañana del día anterior a su preparación final. El remojo debe ser de 24 horas. Búsquese un lugar fresco de la casa donde el remojo pueda dejarse en un recipiente preferentemente de vidrio y tapado.

La razón del remojado es doble: 1.- Ablanda el grano del maíz molido, con lo que se logra un pan más tierno y una miga más suave. Y 2.- El remojo prolongado extrae el sabor del maíz y produce un pan mucho más sabroso.

Un aviso importante: Ni se te ocurra acelerar el proceso “cocinando un poquito” la harina de polenta. Con eso arruinarías totalmente la harina al transformar sus almidones y el pan resultaría muy húmedo por dentro. Remojo es remojo, no es darle un “hervorcito.”

2. Al día siguiente preparar la masa de la siguiente manera:

Poner en la batidora:

Toda la harina gruesa remojada por 24 horas y añadir:

3 tazas de harina blanca

1/4 de taza de gluten en polvo (para dar un poco más de fuerza a la harina blanca. Donde las harinas de trigo son débiles, convendrá usar 1/2 taza.)

1 cucharada de sal fina

1 cucharada de levadura de pan seca instantánea.

.

Amasar en baja velocidad por unos 5 minutos.

La masa resultante debe ser blanda y pegajosa.

Dejar reposar la masa en lugar apenas tibio por unas 3 1/2 a 4 horas.

Al fin de ese tiempo la masa se verá muy crecida.

Amasar un poco sobre mesa enharinada y formar una bola bien cerrada.

Dejar reposar la pieza sobre la mesa bien enharinada cubierta con una tela de algodón y una lámina de plástico encima.

Pasado el tiempo de fermentación precalentar el horno con una piedra para pizza adentro a una temperatura de 232° Centígrados o 450° Farenheit.

Dejar crecer por una hora o más hasta que la bola se vea muy grande y a punto de colapsar.

Desinflar la masa presionando con las manos desde afuera hacia adentro, de modo que la pieza no se torne demasiado ancha y chata.

Invertir la pieza sobre una hoja de papel siliconado para horno que a su vez se ha puesto sobre una tabla delgada de madera o una bandeja de horno plana, sin bordes.

La pieza tomará de 30 a 45 minutos en volver a crecer.

Cuando esté a punto, deslizar la pieza juntamente con el papel de horno sobre la piedra caliente.

Hornear por 30 minutos.

Sacar del horno y poner a enfriar sobre una rejilla.

La pieza deber ser de poca altura para asegurar la cocción de la parte interior.

La elevada temperatura de cocción tiene por objeto cocer rápidamente la pieza

delgada sin secar ni endurecer la corteza.

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Carlos Perrone

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