(Este artículo está en proceso de revisión. Algunos detalles podrían cambiar más adelante)

Fundamentos del método

El método está basado en la fermentabilidad del  centeno y en la levadura que viene con él desde los campos (Cándida Milleri.) El método básico de fermentación es formar un pasta con harina de centeno y agua, en partes iguales en volumen, aproximadamente. Esta pasta, abandonada a sí misma a temperatura ambiente fermenta al cabo de dos o tres días. Luego, con los sucesivos refrescos diarios se torna estable adquiriendo un agradable aroma semejante al yogurt. El pan se elaboraba añadiendo a la masa una buena porción de esta pasta fermentada.

Existe también un proceso intermedio que consiste en poner harina de centeno en una batea limpia y añadirle, con el debido cuidado, una olla de agua hirviendo. Se mezcla un poco la pasta y se la deja enfriar. Una vez fría se le añade una porción de la pasta fermentada anterior, se la mezcla bien y se la deja crecer. Después de algunas horas de fermentación se le añade a la masa del pan como leudante. Algunos llaman a esto “El método polaco” y otros “El método ruso.”

Este método intermedio procura producir, a partir del fermento estable original, uno con más fuerza leudante y menos sabor agrio al final del proceso; si bien constituye un fermento inestable. El añadido de agua hirviendo sobre la harina de centeno tiene la función de destruir los gérmenes que vienen con la harina y también las enzimas Amilasa Alfa y Amilasa Beta que son las responsables de la transformación de los almidones en maltosa. Esta es a su vez, el alimento del bacilo ácido y de allí un factor indirecto de acidificación del pan. Este fermento intermedio debe hacerse nuevo cada vez que se hace pan.  Si se lo quisiera refrescar de día en día, terminaría descomponiéndose por falta de acidez.

Lo esencial del método era la destrucción de las enzimas por medio del calor. El uso de agua hirviendo puede ser peligroso en algunas circunstancias, de modo que opté por hornear la harina. No era lo mismo, porque el horneo de la harina no esterilizaba el agua, pero facilitaba muchísimo el proceso sin pérdida visible alguna y no tenía el riesgo de producir quemaduras con el agua hirviendo. Por otra parte, el almidón de la harina no absorbía agua como en el método polaco y así evitaba que la miga del pan quedara húmeda y pegajosa.

Tradicionalmente el método implicaba formar una pasta con la harina y el agua hirviendo. Pero una pasta es más trabajosa de manejar que una mezcla líquida. Por lo cual aumenté bastante la cantidad de agua. La mezcla líquida podía verterse de un recipiente en otro con facilidad.

Como es común en el norte de Europa y Rusia el uso de la melaza negra en el pan, le comencé a añadir a la levadura líquida un poco de melaza con cada refresco. La melaza cumple dos funciones importantes: añade sacarosa para alimento de la levadura natural y también, por ser ácida, eleva el tenor ácido del fermento facilitando así el despertamiento de la levadura.

De esta manera, ya tenía diseñado mi método de fermentación, que tenía dos partes fundamentales: 1. Levadura madre permanente. 2. Fermento de transición.

A continuación presento el método que yo usaba en la panadería. Hacia el fin de este artículo incluyo un método simplificado para usar en casa.

Método profesional (panadería)

1. Levadura madre permanente

Fórmula:

300 g Harina de centeno clara

700 g de agua (o 700 cc)

70 g de melaza negra

Desde el primer refresco en adelante, añadir en cada caso:

100 g de Levadura madre vieja (con el tiempo y la práctica, esta cantidad puede reducirse.)

2. Fermento de transición

Esta fórmula es esencialmente la misma que la de la levadura madre permanente. Sólo que en  lugar de harina de centeno cruda usaremos harina de centeno horneada, por las razones ya expuestas.

Harina de centeno horneada: No es harina tostada, sino calentada por sobre los 80° para obtener los resultados requeridos. Procedimiento: llenar una bandeja de panadería, de las que se usan para cocer panecillos, con harina de centeno uniformemente distribuida hasta unos 3 cm de espesor. Hornear a 350° F. o 177° C. por 20 minutos. La harina se seca formando terrones. Dejarla enfriar y guardarla en un recipiente conveniente.

En este proceso en dos etapas, comenzaremos con 100 g de levadura madre y terminaremos con casi 12 kg de fermento de transición.

1ra etapa: En un recipiente plástico apto para alimentos o de acero inoxidable, que tenga el tamaño suficiente para contener la mezcla final en fermentación mezclar:

100 g levadura madre permanente

300 g harina de centeno horneada

700 g de agua

70 g de melaza negra

1170 g de mezcla resultante

Dejar fermentar esta mezcla a temperatura ambiente. Normalmente debería verse burbujeante y activa a las 4 horas de fermentación. (Si no ocurriera así, convendrá modificar la cantidad de madre inoculada al comienzo o la temperatura del lugar.) Dejarla burbujear hasta completar unas seis horas de proceso y pasar a la segunda etapa.

2da etapa:

A toda la mezcla anterior ya fermentada le agregamos:

3 kg de harina de centeno horneada

7 litros de agua

700 g de melaza.

Esto es: añadimos 10,700 kg a la primera mezcla de 1170 g lo que resulta en un total de  11,870 kg de mezcla final.

Dicho de otra manera, la cantidad original de 100 g de levadura madre permanente se multiplicó 118,7 veces más. Esta multiplicación obedece al propósito de reducir al mínimo la acidez proveniente de la levadura madre permanente.

Si es posible, usar este fermento intermedio después de 6 horas de fermentación. No siempre esto es posible por razones de espacio y tiempo en la cuadra, por lo que se hace necesario usar de una cámara fría para detener parcialmente el proceso de fermentación hasta el tiempo de ser usado (generalmente al día siguiente). He encontrado una gran variedad de temperaturas en las cámaras frías de las panaderías, aquí en Canadá y he tenido que adaptarme en cada caso. En uno de los casos, la cámara fría no enfriaba mucho (no bajaba de 12° C), de modo que un día preparaba el fermento intermedio y sin espera alguna lo ponía en la cámara y a la mañana del día siguiente lo hallaba burbujeante y activo, listo para ser usado. No es fácil dar reglas a este respecto por cuanto son muchas las variables. De modo que recomiendo a cada panadero hacer su propio ajuste según los elementos de que dispone. Como regla general, podemos decir que no debe permitirse que la levadura corra todo su camino de fermentación hasta que se adormezca, sino usarla cuando todavía está en actividad. Todo resto de fermento intermedio debe ser desechado y los recipientes lavados cuidadosamente para el día siguiente.

La cantidad de fermento a usarse en proporción a la harina puede variar mucho de lugar en lugar.

Para una primera prueba se puede usar 1/2 litro de levadura madre por cada kilogramo de harina.

En mi caso dejaba que la masa fermentara lentamente por unas 6 o 7 horas. Si tuviera que hacerlo ahora, no podría disponer de tanto tiempo por cuanto no tengo ayudantes. Debería cortar el tiempo de fermentación por la mitad, para lo cual tendría que aumentar la cantidad de levadura madre añadida a la masa.

Método casero

Levadura madre permanente

Mezclar y dejar fermentar:

1 taza de harina de centeno integral

2/3 taza de agua

1 cucharadita de melaza negra

Dejar reposar por tres días para que comience a fermentar.

Separar 1/3 de taza de esta mezcla fermentada y desechar el resto.

Hacer otra pasta como la primera y añadirle la mezcla fermentada que hemos reservado.

Dejar fermentar 2 días.

Separar 1/3 de taza de esta mezcla fermentada.

Hacer otra pasta como la primera y añadirle la mezcla fermentada que hemos reservado.

Dejar fermentar 1 día

Repetir el mismo proceso

Llegados a este punto, ver cuánto tarda la pasta para para ponerse bien activa y adquirir un gran volumen.

Si ese punto se logra después de más de 6 horas, volver a refrescar.

Ahora podemos guardar nuestra masa madre en la refrigeradora para continuar al día siguiente.

Si es necesario refrescamos una o dos veces más hasta que en 6 horas la pasta se vea hinchada punto de colapsar.

Así hemos logrado nuestra masa madre permanente.

De aquí en más la guardamos en el refrigerador y la refrescamos, por lo menos, una vez a la semana.

De esta masa madre permanente tomaremos un poco cada vez que queramos hacer pan para preparar el Fermento de Transición.

Debemos ser cuidadosos en extremo de no agotar la masa madre permanente sin separar semilla para el próximo refresco. De ser así, perderíamos el fermento y tendríamos que hacer todo el proceso otra vez, el cual toma unos 10 días.

Fermento de transición

Ahora sí usaremos el método polaco del agua caliente, ligeramente modificado para adaptarlo mejor al uso casero.

Ponemos en un recipiente de acero inoxidable (preferentemente)

2 tazas de harina de centeno integral (medida apretada y al ras)

2 tazas de agua

2 cucharaditas de melaza negra

Mezclamos bien y calentamos la mezcla a fuego lento para no quemar la mezcla en el fondo.

Para hacer esto es de primerísima necesidad tener un termómetro de cocina.

Calentamos la mezcla, revolviendo siempre, hasta los 80° C. No se debe hervir. Hay que estar allí revolviendo siempre y mirando de continuo el termómetro para no pasarse.

Cuando la temperatura llega a los 80° C retiramos la mezcla del fuego y la dejamos enfriar tapada en lugar fresco.

Cuando la mezcla se ha enfriado por compreto, no antes, le añadimos 1 cucharada de levadura madre permanente, mezclamos bien y dejamos nuestro fermento de transición en reposo para que fermente.

Si a las 3 o 4 horas se le ve fuerza, convendrá guardarlo en el refrigerador para hacer la masa del pan bien temprano en la mañana del día siguiente.

Amasijo

Todo el fermento de transición

1 taza de agua

4 tazas de harina blanca

1 cucharada de sal

1 cucharada de melaza negra

Amasamos bien y dejamos crecer por el tiempo que sea necesario para que la masa duplique o más su volumen. Este tiempo puede variar de lugar en lugar y según la época del año. Como regla general no debería ser mayor de 6 horas ni menor de 3.

Recuerda: esto es una guía general que tú deberás adaptar a tus condiciones locales. Si tienes dudas, no dejes de escribirme.

 

(Este artículo está todavía en preparación. Algunos detalles podrían cambiar más adelante.)

 

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