(Este artículo ha sido corregido el 15 de marzo de 2016)

Concepto: Todas las frutas tienen levaduras adheridas a la piel. En 3.2 podemos ver una manera de aprovechar la levadura que viene con la piel de las manzanas. Esta levadura es la que produce la fermentación del jugo de la manzana para producir la sidra. En el proceso de extracción del jugo las levaduras de la piel se mezclan con el jugo.
Otro tanto sucede con las uvas. Cuando las uvas se pisan o exprimen para obtener el jugo, la levadura que viene en su piel se introduce en el jugo y produce la fermentación que lo convierte en vino.
Un proceso semejante podríamos seguir con casi cada una de las frutas jugosas existentes. De hecho, se elaboran vinos con una vasta variedad de frutas.
Estas levaduras que vienen en la piel de las frutas son semejantes a la levadura de cerveza y, por ende, a la levadura comercial que usamos para hacer el pan.
Una característica interesante es que estas levaduras se alimentan de una gran variedad de azúcares, incluyendo la maltosa.
La maltosa no viene con las frutas. Se produce en el seno de una masa de harina y agua por la acción de ciertas enzimas que, actuando como catalizadores, desdoblan las moléculas grandes del almidón en otras más pequeñas que forman la maltosa, es un azúcar muy apetecido por estas levaduras de las frutas. Maltosa no es otra cosa que el extracto de malta que podemos comprar en el comercio. Es también la base de la fermentación de la cerveza.
El bacilo acidófilo, responsable de la producción de ácido láctico en el seno de la masa, se alimenta de la maltosa pero no toma de otros azúcares presentes.
Si la masa es rica en maltosa, el bacilo acidófilo estará a sus anchas produciendo gran cantidad de ácido láctico. El ácido láctico es responsable del sabor agrio del pan “sourdough” (masa agria). También el ácido acético (vinagre) producido por otro bacilo contribuye al sabor agrio del pan.
De modo que si inoculamos levadura de frutas en la masa, ésta competirá fuertemente con el bacilo ácido por el alimento, limitando su acción ácida y reduciendo dramáticamente la acidez del pan. Este hecho es grandemente apreciado desde la antigüedad. El uso de frutas en la elaboración de la levadura natural es tan antiguo como el mundo.
He recorrido el Internet para ver de qué manera suelen usarse las pasas de uva para elaborar levadura natural.

Hasta donde pude ver el sistema de uso más frecuente es el de remojar por una semana las pasas hasta que la fermentación es evidente y viva. Se escurren entonces las pasas y se usa el agua para preparar una “esponja” añadiendo sólo harina, la cual se deja toda la noche en reposo para que fermente. Esta esponja es luego usada a manera de masa madre.

Las pasas remojadas pueden usarse para otra cosa.

Observación:Encuentro aquí la misma idea que encontré hace algunos años al estudiar el uso de la manzana con este fin: En ambos casos la pulpa de la fruta es quitada y sólo se usa el jugo fermentado obtenido. Al parecer la idea es “extraer” la levadura de la fruta y desechar la fruta misma.

En mi experiencia personal he tenido muy buen resultado licuando la manzana con su piel, sin separar la pulpa, de modo que la manzana usada no se pierde, sino que va a formar parte del pan. De esta manera, la levadura de la piel no necesita de otros azúcares para fermentar, sino que trabaja sobre el jugo de la misma manzana, para el cual fue hecho por la naturaleza.

Ciertamente se podría dejar fermentar la manzana licuada, sin añadirle harina, hasta que esté burbujeante y activa, y entonces colar el jugo y desechar la pulpa. Pero no veo cuál sería la ventaja práctica de este proceso. ¿Es en alguna manera inapropiado dejar la pulpa en la masa del pan?

Método sugerente para preparar la levadura de pasas de uva

Licuar ¼ de taza de pasas de uva sin semilla en una taza de agua.

Si no dispones de una licuadora puedes picar las pasas de uva en trocitos pequeños.

La razón de licuar o picar las pasas es usar el jugo de ellas disuelto en el agua del fermento. El jugo es un excelente alimento para la levadura.

Volcar el licuado o el picado de las pasas en un recipiente opaco a la luz (de cerámica esmaltada, loza o acero inoxidable con tapa).

Añadir y mezclar 1/2 taza de harina de trigo blanca.

Poner en lugar fresco y oscuro por cuatro días.

Al cabo de los cuatro días se verá que la mezcla ha comenzado a burbujear.

Primer refresco: 

¿Por qué refrescar?: Al recibir agua las levaduras silvestres de la piel despiertan y comienzan la fermentación. Se trata de diversas levaduras y no todas son buenas para el pan. Al refrescar, el nivel alcohólico del fermento va aumentando y eliminando del medio las levaduras poco resistentes al alcohol y dejando espacio para otras que son beneficiosas para el pan. Las mejores son del tipo Saccharomyces, como la levadura de cerveza.

No ocurre con frecuencia pero, si tu fermento tomara mal olor, no trates de arreglarlo. Deséchalo y comienza otra vez. El mal olor significa que una levadura o bacteria dañina se está reproduciendo en lugar de desaparecer.

Este proceso se va desarrollando con el tiempo hasta que encuentra su punto de equibrio.

Separar media taza de la mezcla fermentada como “semilla”  y desechar el resto.

Preparar otra mezcla exactamente igual a la primera y añadirle la media taza de “semilla” que hemos guardado de la primera mezcla.

Mezclar bien y dejar en lugar fresco por tres días más.

Segundo refresco: Pasados los tres días la mezcla se verá más burbujeante y activa.

Separar ½ taza de la mezcla fermentada. Preparar otra mezcla igual a la primera y añadirle la “semilla” que hemos guardado.

Dejar reposar por un día.

Tercer refresco: Repetir la operación de refresco una vez más.

Mirar la mezcla a las seis horas de fermentación. Si está bien burbujeante y activa, guardarla en el refrigerador hasta el momento de hacer el pan.

Si la mezcla no se ve todavía bien activa, dejarla reposar hasta la noche y, antes de ir a dormir, hacer un nuevo refresco. Si por la mañana temprano se ve muy activa, usarla para el pan de inmediato o meterla en el refrigerador hasta el momento de hacer el pan.

Si deseas quitar los trozos de pasas de uva del fermento, puedes diluir este con el resto del agua que vas a usar para el pan y pasarlo por un cedazo de malla no muy cerrada.

Importante: Antes de usar el fermento madre sacar ½ taza del mismo y usar el resto. Podrías por error usar todo el fermento y así te quedarías sin semilla para hacer el próximo. Esto significaría que tendrías que comenzar todo el proceso del fermento otra vez.

Si persistes en refrescar tu fermento, podrás tenerlo por años. Con el paso del tiempo se tornará más predecible y confiable y el pan mejorará en textura y sabor.

Este es el primer pan que hice con mi nueva levadura de pasas de uva:

 

Este es mi segundo intento con mi nueva levadura de pasas de uva: