Pan de proceso largo y muy poca levadura comercial

Las dos piezas de pan que presento en la foto a continuación, están elaboradas con un proceso inusual, pero que considero la mejor manera de elaborar el pan con levadura comercial.

Pan elaborado con una mínima cantidad de levadura comercial y un proceso largo de fermentación

La razón fundamental por la cual el pan que elaboramos con levadura comercial tiene menos sabor que el elaborado con levadura natural es la gran diferencia en el tiempo de fermentación entre uno y otro.

El sabor característico del pan proviene  de las substancias producidas por la levadura además del alcohol y el anhídrido carbónico. En nuestras fórmulas caseras habituales, usamos lo que yo llamaría un exceso de levadura comercial. En las fórmulas que presento con levadura comercial uso una cantidad menor que en muchas fórmulas que veo por allí, y sugiero un tiempo de fermentación del amasijo de unas dos o tres horas, según la temperatura ambiente.

La cantidad de levadura de las diferentes fórmulas está en relación con una temperatura ambiente de 18 a 20 grados centígrados (64.4 a 68 grados Farenheit). Si la temperatura ambiente es mayor, será necesario disminuir la cantidad de levadura.

Para este pan de proceso largo y muy poca levadura comercial, uso la veinticuatroava parte de la cantidad de levadura que uso para el pan mencionado anteriormente. Esto es: en lugar de usar una cucharada de levadura seca instantánea en seis tazas de harina (apretadas y al ras) uso solamente la octava parte de una cucharadita de medir. Esta cantidad de levadura es apropiada para el tiempo de verano. En invierno, si la casa está fría, con una temperatura un poco por debajo de los 20° C, uso un cuarto de cucharadita.

Como resulta difícil medir el octavo de una cucharita, y aun no siempre tenermos una medida para un cuarto, mezclo una cucharada de levadura seca instantánea con otras siete cucharadas de harina integral. Agito bien la mezcla y la uso como mi levadura. Al tomar una cucharadita de esta mezcla estaré tomando, en realidad, un octavo de cucharadita de levadura mezclada con otros siete octavos de harina. Si tomo dos cucharaditas, estaré midiendo un cuarto de cucharadita. Guardo esta mezcla seca, bien cerrada en un frasco de vidrio y en la refrigeradora.

La única diferencia entre este proceso largo, y el proceso más breve que presento en las fórmulas con levadura comercial, es la preparación de lo que suele llamarse la “levadura previa.”

Supongamos que deseo preparar pan integral de trigo 100%, con harina integral de trigo fuerte, molida en molino de piedra. La noche anterior mezclo una taza de harina (apretada y al ras) con una cucharadita de melaza negra y una cucharadita de la mezcla de levadura y harina que mencioné anteriormente (una parte de levadura seca instantánea y siete partes de harina de trigo integral) con una taza de agua. (Dos cucharaditas en tiempo frío.) Mezclo bien y dejo fermentar toda la noche. Por la mañana siguiente mezclo esa levadura previa bien fermentada con el resto de los ingredientes y procedo como si se tratara del proceso más breve.

Uso también una variante de este método, que es más breve y puede hacerse en un día en unas 10 a 11 horas. Los resultados son excelentes. En este caso uso una cucharadita al ras de levadura seca instantánea. Ejemplo de esto es el pan “Ana María” que presento en esta sección.

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