La harina de centeno tiene gluten; pero no puede desarrollarse en la masa debido a que tiene también unas substancias gomosas que impiden la unión de las partículas de proteína.

 

Por esa razón batiremos primero la harina de centeno con agua y pondremos la pasta aparte, y luego amasaremos la harina de espelta, formando otra masa. Dejaremos descansar un poco la masa de espelta, para que pierda la tensión y luego la mezclaremos con la masa de centeno. No debemos amasar, sino ir mezclando las dos masas lentamente hasta que la masa resultante tome un color uniforme. La masa será muy blanda y pegajosa. No es necesario mover hasta que el color se vea totalmente uniforme. Esto podría dañar la masa. Es preferible dejar algunas vetas más claras y otras más oscuras.

 

Para el pan normal de trigo tenemos el recurso de añadir gluten para reforzar la masa. Pero no podemos hacer esto aquí, ya que el gluten que se vende en el comercio proviene del trigo. Nuestros recursos en este caso son: Masa blanda, que suba con facilidad; trabajar las harinas por separado para que la goma del centeno no inhiba la formación del gluten de la espelta; batido vigoroso del centeno en forma de una pasta suave para que se infle un poco con aire; mezclar las masas lentamente para no anular el gluten ni perder las burbujas de aire del centeno; Hornear en uno o dos moldes.

 

Un detalle más: en los panes con centeno nunca uso aceite o grasa alguna por cuanto estas substancias afectan desfavorablemente el sabor y la textura del pan. El pan de centeno no debe llevar aceites ni grasas.

 

Fórmula del pan de centeno y espelta en partes iguales

 

Hice una prueba con esta fórmula y el resultado fue bueno.

 

1ra Parte:

 

Poner en la batidora:

 

1 1/2 taza de agua

3 tazas de centeno

1 cucharada de sal fina

 

Batir con energía usando preferentemente la paleta usada para batir pasteles o masas blandas de repostería. Con el batido lograremos que la pasta se espume un poco, encerrando burbujas de aire en su seno por virtud de su gomosidad.

 

Poner aparte en un recipiente previamente aceitado.

 

2da Parte:

 

Poner en la batidora:

 

1 1/2 taza de agua

3 tazas de harina de espelta pasada por un tamiz fino para quitarle la parte gruesa del salvado

1 cucharada de levadura seca instantánea

 

Amasar y dejar reposar unos 15 minutos sin quitarla de la batidora.

 

Añadirle la masa de centeno y mover lentamente hasta que el color quede bastante parejo. Es preferible dejar la masa un tanto veteada que mover demasiado, lo cual comprometería la firmeza del gluten.

 

Dejar reposar la masa por unas 3 horas, según la temperatura ambiente, hasta que se la vea bien crecida.

 

La masa es muy blanda y pegajosa y también débil en términos de elasticidad. No se presta a darle una forma apretada. Yo traté de formar con ella algo así como un cilindro, pero éste se aplastó, como puede verse en las fotos abajo.

 

Creo que será mejor pasarla de la batidora a un par de moldes para pan sin tratar de darle forma. La próxima vez que haga este pan usaré moldes. Oportunamente subiré las fotos del pan así formado.

 

Cuando ha crecido al doble de tamaño, llevarla al horno con una temperatura de 177° Centígrados o 350° Fareneit por unos 45 minutos o hasta que la corteza tome un color castaño dorado.

 

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Fotos

Traté de darle forma de cilindro, pero la masa fluyó hacia los costados.

 

 

 

En el horno siguió fluyendo y quedó un pan chato.

 

 

 

Al cortarlo, encontré que el pan estaba bien cocido y esponjoso por dentro. Al cortarlo todavía tibio, la goma del centeno se pegó un poco al cuchillo, pero ese efecto desapareció al enfriarse completamente.

 

Una vista más cercana de miga.

 

 

Mi esposa y mi hija menor aprobaron entuasiastamente mi pan. Lo hallaron delicioso y bien cocido.

La próxima vez usaré moldes. Oportunamente publicaré las nuevas fotos.

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Carlos Perrone

24-3100 Dorchester Rd.,

Dorchester, Ontario N0L 1G5

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Muchas gracias.