Pan sin Gluten con Levadura Natural

Poner en la batidora los siguientes ingredientes en el orden en que aparecen:

Todo el Fermento de Manzana y Teff (explicado en esta sección) reservando 1/2 taza del mismo para el próximo refresco.

1 3/4 tazas de agua

2 tazas de harina de maíz fina

2 tazas de almidón de mandioca

2 cucharadas soperas de goma de Guar o de Xantano

1 cucharada sopera de sal

1/4 taza de azúcar

2 cucharadas soperas de melaza negra

Batir vigorosamente por unos 5 minutos (el batido es muy importante.)

Dejar reposar la pasta en la misma batidora por unas 5 horas (dependiendo de la temperatura ambiente.)

La pasta debe verse bien crecida.

Batir vigorosamente por otros 5 minutos.

Volcar en uno o dos moldes (la masa no debe crecer por encima de los bordes del molde.)

Dejar leudar por una hora u hora y media en lugar cálido.

Cuando la masa haya duplicado su volumen poner en horno caliente. (410° Farenheit o 210 Celsius.)

Hornear por 45 minutos.

Nota: La harina de maíz podrá reemplazarse con otra harina sin gluten: sorgo, trigo sarraceno, mijo, quínoa, etc.

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Muchas gracias.

16 pensamientos en “Pan sin Gluten con Levadura Natural

  1. Hola,
    En primer lugar quiero agradecerle el darme la oportunidad de consultarle.
    Me gustaría saber cómo reemplazar las harinas refinadas para hacer el pan pues tengo muchas levaduras y no puedo tomar almidones pues son como azúcar para mi.
    Muchas gracias.

    • Muy estimada Manuela:

      En lo que al pan se refiere, usted puede reducir la proporción de almidón usando harinas integrales pero no eliminar el almidón por que está presente en todos los cereales.

      Una de las manera de reducir el almidón es reemplazar la harina blanca por harina integral de trigo para pan. La verdadera harina integral, molida en molino de piedra, la conseguirá en comercios del ramo de los alimentos saludables. La harina que usted puede conseguir en un supermercado es sólo harina blanca con un poco de salvado y no representa una reducción substancial del almidón.

      El mejor pan sería el de trigo integral 100%. En mi sitio: Pan Natural y Saludable podrá usted ver algunas fórmulas que pueden ayudar a este respecto. En tales fórmulas no se usa harina blanca, sino que se añade un poco de gluten en polvo para dar más firmeza a la masa sin añadir más almidón.

      Recuerde que estoy siempre aquí para servirle.

      Carlos.

    • Muchas gracias por avisarme de esa omisión. Ya he corregido la receta. Se debe usar todo el fermento explicado en la misma sección reservando 1/2 taza para el próximo refresco.

      Con aprecio:

  2. Buenos días y feliz año nuevo!!
    Esta receta se podría hacer también en panificadora? Si es asi, que programa debo poner?
    Muchaa gracias de antemano.

    • ¡Feliz año nuevo Vanesa!

      Para el pan sin gluten el batido vigoroso es importante. Las panificadoras sólo tienen un movimiento lento, para amasar. Puedes probar y ver cómo te sale. Los ingredientes varían de un país a otro, de modo que no podría yo anticipar el resultado. Es posible que el pan salga un poco más denso, pero todavía bueno.

  3. Hola Carlos, no me ha quedado claro lo de licuar una manzana, ¿quieres decir sacarle el jugo y solo usar el jugo? de lo contrario sería batir y luego ¿mezclarlo con una taza de agua? gracias

    • Estimado Marián:

      Puedo entender que el método te parezca extraño. Por cierto es diferente de lo que habitualmente se ve.
      Pero así es. Una manzana mediana, una taza de harina de teff o de sorgo y una taza de agua. Licuarlo todo y usarlo en el fermento.
      La piel de la manzana provee la levadura y el jugo el alimento de la misma y un cierto nivel de acidez beneficioiso para la fermentación.

  4. Hola Carlos, desde ya muchas gracias por toda la información, quería preguntarle sobre alguna alternativa mas económica a la fécula de mandioca, se que se puede usar gomas para obtener la elasticidad necesaria para el leudado, pero no se si dan el mismo resultado. Existe algún otro almidón mas barato? aunque no sea tan eficiente? Muchas gracias…

    • El almidón de mandioca es diferente de los otros por causa de ciertas gomas que trae de la mandioca. La mandioca o yuca se usa mucho en América Central y el norte de Sud América para hacer ciertas masas, como por ejemplo las carimañolas colombianas. Algunas tribus del sur de Venezuela la usan para hacer un pan chato característico al que llaman casave. Lo cuecen sobre un “comal”, es decir, sobre una piedra plana, delgada, debajo de la cual se colocan brasas.
      Usar un poco de almidón hace que las harinas sin gluten que usamos tengan un sabor menos fuerte y una textura más suave.
      De modo que, si el almidón de mandioca no te es accesible o te resulta muy caro, puedes usar otro almidón. No te diría que uses más goma de la que indica la receta, pero si añades al batido un par de huevos frescos verás que el pan se levanta bien y tiene una textura muy semejante a la del pan regular.
      Para añadir los huevos, ábrelos dentro de la taza de medir donde vas a medir el agua. Luego cuéntalos como si fueran agua y añade el resto del agua que pide la receta.

      Pasa un buen día.

      • Muchas gracias por responder Carlos!!! intentaré con otro almidón y ver que pasa…

  5. Hola Carlos!!
    Te agradezco enormemente tus recetas para celiacos.
    Yo siempre he hecho arepas para el desayuno, por que son simples y faciles de hacer, pero engordan mucho (a mi parecer) y quiero probar con el pan, me he comprado harina de arroz y xantuan gum, tendre que ir por manzanas y harina de teff para crear la levadura, mi pregunta es la siguiente, cuanto tiempo puedo guardar la levadura “madre” ? Me he comprado batidora y molde para el horno, pero quiero comprar la panificadora, o es irrelevante y es lo mismo que molde al horno?
    Excelente blog!!!!!
    Gracias.

    • Muchas gracias Isidora por tus amables palabras. La panificadora no funciona con el pan sin gluten que presento. El pan de garbanzo actúa diferentemente de los otros: puede mezclarse a mano sin mucho batido y va bien. No lo he probado en la panificadora todavía.

      Que pases un buen día.

  6. Hola, estoy leyendo mientras duermen mis gemelas de un año y medio. Como aún las amamanto a libre demanda escasea mi tiempo para dormir. Así y todo deseo cocinar cada vez más sano y saludable para ellas y para nosotros. Descubrí que evitando productos de panadería y lácteos mejora en mi pareja la salud nasal (pólipos) y el tema de ronquidos se inhibe considerablemente. En mi caso se me hincha la panza.. No sé si es la levadura comercial o el gluten. Por ello estuve experimentando con pan esenio de trigo sarraceno. Leo la opción que brindás sin gluten con vaaaarios ingredientes extras. ¿Hay posibilidad de simplificarlo? Hoy noté que una de las niñas lloró mucho… no podía dormirse: había comido sin poder parar otra versión que hice con harina de trigo Sarraceno y agua dejado a temperatura ambiente más de 24 hs. Esta vez en lugar de hacerlo tipo crackers hice lo que fue mi primer intento de pan! De dos cm de altura. Noté que tiene gusto ácido… tal vez no lo hice en forma adecuada. A su vez estoy haciendo x primera vez masa madre con 100 % harina íntegral (desde ya intentaré el método “manzana”, tengo justo orgánicas, pero debo comprar centeno para empezar uno nuevo al que le incorporaré como vi en una sugerencia una cucharada de ese con harina integral) Gracias x acercarnos todo ese conocimiento!

    • Muy estimada Rosana: Aprecio grandemente tu interés en proveer buen pan y alimento a tu familia. Responderé a tus preguntas e inquietudes:

      Un poco al margen: Mi esposa y yo tuvimos cuatro hijos. Ella abundaba en leche materna de manera notable. Los niños se le criaron sanos y fuertes. Pero les puso horario para sus lactancias. La última mamada era a la medianoche y dormían hasta las 6 cuando volvía a amamantarlos. La mayor de mis hijas, que ya tiene hijos grandes, fue instruida en la libre demanda, pero notó que afectaba su salud por cuanto no podía descansar bien y ese cansancio afectaba luego a los niños. Por ello finalmente decidió seguir el método que la mamá había usado con ella.

      Los productos de panadería, así como se los compra en el comercio, distan de ser sanos: Generalmente están hechos de harina refinada, que ha perdido todo su valor nutritivo. El proceso que se usa comercialmente produce una apariencia de pan, que resulta mal cocido y contiene productos químicos que benefician al panadero a costa de la salud de la gente. Además, cada vez está más difundido el uso de trigo alterado genéticamente. Al parecer, ese trigo ocasiona muchos casos de alergia, ya sea al trigo en conjunto o al gluten. Yo mismo, con todo y ser panadero, no puedo comer de mi pan por esa misma razón.

      He hallado personas que no pueden comer el pan comercial, pero comen el pan natural que yo elaboro y no tienen problemas.

      Generalmente el pan comercial es elaborado con un exceso de levadura con el fin de acelerar el proceso. Esto causa problemas en algunas personas. Mi hijo mayor (49) también se hincha al comer pan, aún del que hago yo. Dos de mis hijas son seriamente intolerantes al gluten. Por ellas aprendí a hacer pan sin gluten. Con el tiempo descubrí que yo también era intolerante.

      El pan amasado con leche no es recomendable. Produce fermentaciones dañinas en el intestino.

      La masa madre de harina de trigo sale siempre ácida. El pan resulta agrio. Hay gente que gusta de ese sabor. Pero el pan agrio no es saludable. Al agregarle manzana al fermento, le estamos inoculando una levadura diferente, que viene adherida a la piel de la manzana, y que al trabajar juntamente con la que viene con los cereales da como resultado un pan sin acidez.

      Con el fin de facilitar el proceso, y sin que eso le quite beneficios al pan con levadura natural, puedes usar lo podríamos llamar un “compromiso” usando muy pequeña cantidad de levadura comercial. La fórmula es básicamente la misma del fermento de manzana, sólo que en lugar de manzana usamos una cantidad mínima de levadura comercial con el fin de quitarle la acidez. La fórmula es:

      Semilla: ⅓ taza (Llamo semilla a un poco del fermento anterior)
      Agua: ⅔ taza
      Harina de Centeno: 1 taza
      Melaza: ½ c’dita
      Levadura seca instantánea: ⅛ c’dita

      La pequeña cantidad de levadura y la melaza cumplen la misma función de la manzana. Puedes usar este fermento tal como se indica para el fermento de manzana.

      Por unos dos años estuve elaborando pan de centeno con esta levadura y lo vendía a los vecinos del pueblito donde vivo. Era muy apreciado por inmigrantes del norte de Europa.

      En cuanto a los ingredientes del pan sin gluten, he tratado de simplificar las recetas al máximo. Pero existe un límite ya que para lograr que sea esponjoso no puedo dejar de usar almidón de mandioca (yuca), goma de Xantano o de Guar, y mezclar un poco las harinas con harina de maíz para disminuir el sabor amargo de algunas de ellas. El garbanzo es excelente para hacer que el pan sea esponjoso. Pero suele tener un gusto amargo. Por eso debo mezclarlo con maíz y almidón de yuca. Lee el artículo “Pan Increíble de Garbanzo”. Allí detallo más este asunto.

      Los italianos usan la harina de garbanzo para hacer la “fainá”. Consiste en una pasta bien blanda como para hacer panqueques con sólo harina de garbanzo, sal y agua. Sobre una sartén aceitada y bien caliente se vuelca esa pasta de modo de hacer un disco delgado (1/2 cm o menos) el cual se cocina de ambos lados. Los italianos suelen hacer el disco del tamaño de una pizza y luego lo comen juntamente con la pizza. Esta es la manera más sencilla de hacer pan sin gluten. La misma idea puede usarse también con otras harinas sin gluten o con una combinación de ellas.

      El fermento con harina de centeno es siempre menos ácido que con trigo. Es lo que más se usa en el norte de Europa.

      Bien, espero haber respondido a tus preguntas. Por favor, si algo no te queda claro, no vaciles en escribirme otra vez. Estoy aquí para servirte.

      ¡Bendiciones!

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