Arte y ciencia de un buen pan

Elaborar un pan bueno, saludable y delicioso es mucho más que sólo mezclar agua, harina, sal y levadura.

Envuelve un proceso complejo que nos es fácil de dominar, que toma años de estudio y práctica a través de muchas pruebas y fracasos, desilusiones y duro trabajo para transformar la harina en un pan nutritivo, de fácil digestión y sabroso.

Existen diversas maneras de hacer pan que responden a diferentes objetivos a alcanzar:

Pan comercial: El objetivo de este pan es hacer dinero a costas de la salud del consumidor.

El pan natural requiere mucho más tiempo y espacio en su elaboración. Es decir, requiere mucho de los dos ingredientes más costosos en panadería. A fin de acortar el tiempo requerido para el proceso tradicional de fermentación previa de la masa y para el crecimiento de la pieza antes de ir al horno, se usa un exceso de levadura y diversos productos químicos.

Para extender casi indefinidamente el tiempo de conservación del pan en una bolsa plástica sobre un anaquel, es necesario usar inhibidores de moho. Para evitar la pérdida de peso del pan en el horno, se lo hornea a una temperatura mayor que para el pan tradicional.

El resultado es una imitación de pan, mal cocido, sin sabor y con un exceso de humedad. Es difícil de digerir y produce fermentación en los intestinos.

Como es un pan barato y disponible en todas partes mucha gente lo consume en detrimento de su salud.

Pan a la moda: El objetivo es satisfacer el gusto mal orientado de algunos “gourmets” siguiendo los caprichos de la moda y tradiciones inconvenientes antes que beneficiar la salud del consumidor. Se elabora mayormente con harinas refinadas carentes de elementos nutritivos.

Elaborar este pan es considerado un arte, pero no resulta en un pan saludable al fin y al cabo. Se lo suele llamar “Pan Artesanal”. El “pain au levain” y el “San Francisco sourdough” son ejemplos de esta categoría. Son tradicionales en Francia y en California. Tienen un marcado sabor agrio. La acidez en el pan es dañina para la salud.

Pan artesanal sano y nutritivo: Este pan es el verdadero sustento de la vida. Hecho con harinas integrales; con el tiempo necesario para fermentar y madurar naturalmente, bien cocido en el horno; y sin el uso de químico alguno, es un alimento realmente nutritivo, fácil de digerir y con un sabor delicioso y no agrio. La mayoría de los panes tradicionales del norte de Europa caen en esta categoría. Esta es la clase de pan que elaboro y recomiendo.