2.1: Los utensilios básicos son:

Un recipiente redondo y bajo en forma de lebrillo o palangana, donde amasar la masa.

También puede usarse un balde plástico apto para alimentos de unos 10 litros de capacidad.

Un juego de tazas de medir. Generalmente se compone de cuatro medidas: 1 taza (240 cc); ½ taza 120 cc); 1/3 de taza (80 cc) y ¼ de taza (60 cc). 

Un juego de cucharas de medir: Necesitarás cuatro medidas básicas: 1 Cucharada (15 cc o la cuarta parte de ¼ de taza); ½ cucharada (7,5 cc); 1Cucharadita (5 cc); ½ cucharadita (2,5 cc).

Una taza equivale a 16 cucharadas.

Moldes y placas de horno para cocer el pan.

Parte 2.1: El Horno.

Es difícil imaginar alguna forma de pan que no requiera horno para su cocción.

Por cierto hay variedades de pan que no se cuecen en un horno. Algunos panes típicos del medio oriente, por ejemplo, se cuecen sobre una piedra caliente o sobre un trozo extenso de hojalata debajo del cual se colocan brasas. La masa se estira con las manos hasta formar una hoja delgada y extensa que se arroja sobre la chapa caliente a la manera de una manta y de ese modo se cocina.

Otra manera, tradicional en el norte de mi país y en muchas regiones del planeta es el pan cocido al rescoldo. En el hogar donde arde la leña en forma casi continua, se apartan las brasas y las cenizas a un lado del fuego y allí se colocan piezas no muy grandes y chatas de pan leudo o ázimo. Luego se cubren las piezas con las cenizas calientes y algunas brasas y se las deja allí hasta que se cuecen y comienzan a despedir un aroma exquisito. Se retiran las piezas calientes, se las sacude para que caigan las cenizas y ya están listas para ser consumidas.

Existen también formas de hacer pan de campamento. En tiempos pasados los vaqueros y viajeros en el oeste de los Estados Unidos usaban lo que llamaban pancakes; es decir, “tortas de sartén”. Solían llevar colgando del cinto un pequeño recipiente de terracota donde guardaban un trocito de “sourdough” o “masa agria”. Esta masa agria o masa madre se mezclaba por la noche con harina, agua y sal y se la dejaba fermentar mientras todos dormían. Al otro día, la masa fermentada y esponjada era cocida en una sartén para ser consumida como el pan para el desayuno. Por cierto, siempre se guardaba un trocito de masa fermentada a manera de semilla para hacer una nueva masa la noche siguiente.

De una manera similar he hecho pan estando de campamento con de un poco de levadura seca instantánea en lugar de masa agria y lo he cocido en una sartén cubierto con una tapa de cacerola. Debía cocerlo de un lado y luego darlo vuelta para que se cociera del otro.

Los hornos cerrados para pan son muy antiguos y se los encuentra en muchas y diversas culturas. Usando de piedras o de ladrillos de barro cocido y barro fresco a manera de mezcla, se construye una bóveda de baja altura, sobre un piso o solera del mismo material de manera de formar una cámara de techo abovedado y piso plano de forma generalmente elíptica.

En uno de los extremos de dicha elipse se abre una puerta de carga, la cual debe ser baja para evitar el escape del vapor y del calor. Hacia el otro extremo, se abre un orificio de escape en la bóveda a manera de chimenea o respiradero.

Este horno es de operación alternativa, en dos fases:

1.- Calentamiento: teniendo el respiradero destapado se le introduce leña seca por la boca de carga y se le da fuego. La llama y las brasas calientan las paredes y el piso del horno. Terminada la combustión de la leña se barren las brasas y cenizas usando de un atizador en forma de rastrillo cerrado, y se las saca del horno por la puerta de carga.

2.- Cocimiento del pan: Después de dejar el horno completamente cerrado por un rato, para que se empareje la temperatura, se colocan los panes leudados sobre el piso mismo del horno usando de una pala de madera y se los deja allí hasta que estén cocidos.

A manera de puerta suele usarse un trozo de hojalata apuntalado con un palo. El orificio de escape del humo debe cerrarse bien. Generalmente se emplea para esto un trozo de ladrillo envuelto en un trapo o trozo de arpillera húmedo. Es importante que el horno quede cerrado tan bien como se pueda para que no escape el calor.

Hay mucho más que decir acerca de estos hornos. Volveremos sobre este tema más adelante en una sección dedicada especialmente a ellos.

Hornos comunes en las casas de familia

En mi experiencia práctica como panadero de familia, y habiendo tenido que mudarme muchas veces, he tenido la oportunidad de probar muchos y diferentes hornos.

Podríamos decir que todos ellos caen en uno de dos grupos básicos: Los hornos calentados por llama y los calentados por una resistencia eléctrica.

Los calentados por llama de gas o de combustible líquido no son los más indicados para el pan. La razón es que la llama requiere circulación continua de aire y esto hace que la corteza del pan se seque demasiado y se torne dura. En hornos de cocina calentados con llama es imposible retener el vapor, que es fundamental en el cocimiento de un buen pan.

Hay un tipo de horno de llama que podríamos llamar de doble pared. La llama arde debajo de la chapa del piso, pero no entra en la cámara de cocción, sino que sigue hacia arriba por una doble pared en los costados del horno y una vez arriba escapa por un respiradero. El aire de la cámara de cocción queda relativamente quieto y, si bien no puede retener todo el vapor, al menos no reseca la corteza del pan. El problema de estos hornos es que son escasos y caros. Una estufa de cocina con este tipo de horno cuesta bastante más que una estufa con horno común.

Las antiguas cocinas de leña hechas de fundición de hierro son un claro ejemplo de estos hornos. El fuego y el humo de la leña corrían alrededor de la cámara del horno sin entrar en ella.

Personas hábiles en el trabajo con chapa de hierro pueden construirse un horno de este tipo con mucha garantía de éxito. Está en mis planes el tratar más ampliamente el tema de los hornos de doble pared más adelante. Estos hornos pueden funcionar con gas o combustible líquido, y también con leña.

A falta de algo mejor, suelen usarse con éxito unas cacerolas grandes de fundición de hierro con tapa. El pan se coloca dentro de ellas –habiendo sido previamente engrasadas– donde se lo deja crecer, y luego se lo lleva al horno con la tapa puesta. El producto final suele ser muy bueno. También podrían usarse con éxito moldes de pan provistos de tapas que cierren bien y que dejen espacio suficiente para el desarrollo de la pieza.

Las cacerolas de hierro fundido aún se usan en lugares apartados para hornear el pan. La tapa tiene un reborde alto alrededor que permite que se coloquen brasas sobre ella. De esta manera la cacerola es llevada a una rejilla sobre brasas ardientes y se llena la tapa por encima con más brasas. Con un poco de habilidad de parte del panadero, estas cacerolas de hierro fundido funcionan maravillosamente como hornos de pan.

En inglés suele llamárselas Dutch Oven, esto es: Horno Holandés.

Los hornos eléctricos son muy comunes en América del Norte, si bien son escasos en otras áreas. Tienen la gran ventaja de no requerir circulación de aire en su interior. Más bien se procura evitar la circulación de aire a fin de ahorrar energía eléctrica. Esto da como resultado que la corteza del pan no se seca y se mantiene tierna. A causa de la mayor humedad en la cámara de cocción, la corteza toma un poco más de tiempo en dorarse lo cual permite que el calor radiante, proveniente de las paredes, techo y piso del horno, penetre dentro de la pieza de pan asegurando así el cocimiento apropiado de la miga.

Hornos eléctricos convectivos de uso casero: Estos hornos eléctricos tienen además un ventilador interior, movido por un motor eléctrico, que hace que el aire caliente circule por todo el horno haciendo posible el cocimiento de varias piezas al mismo tiempo en dos o tres rejillas superpuestas.

En mi experiencia personal he notado que estos hornos convectivos son buenos para panecillos pequeños porque permiten cocer muchos de una vez en dos y tres niveles dentro del horno. Pero no son lo mejor para cocer piezas grandes.

Estos hornos cuecen mayormente por el contacto del aire caliente en circulación con la superficie del pan. Pero el calor ideal para cocer pan es el calor radiante, proyectado sobre la pieza desde las paredes, el techo y el piso del horno a la manera de los rayos del sol. El horno eléctrico convectivo tiende a arrebatar el pan por fuera y dejarlo crudo por dentro. He tenido algunas tristes experiencias con el uso de la convección en piezas grandes. Por eso cuando se trata de piezas grandes elimino siempre la convección y horneo en una atmósfera quieta.

Parte 2.2: Máquina de amasar.

Para comenzar no es necesario que compres una máquina de hacer pan ni una batidora. A los fines de aprendizaje, es mejor que comiences amasando con tus manos.