Lo mejor de dos mundos

(Este artículo ha sido revisado el 27 de octubre de 2020).

La llamo “combinada” porque usa de una parte muy pequeña de levadura comercial con el fin de eliminar la acidez, sin dejar de lado el fermento natural.

La pequeña cantidad de levadura comercial que uso en esta receta se reproduce varias veces en el fermento y luego en la masa a lo largo del prolongado proceso de fermentación. Se estima que, en condiciones apropiadas, esta levadura se reproduce cada 2 horas o poco más. Al pasar dos o tres generaciones, este microorganismo pierde las características otorgadas por la selección y cultivo en el laboratorio y pasa a ser una levadura natural como cualquier otra. Además, cualquier producto químico artificial que podría haber sido usado para dar a la levadura la forma de gránulos secos, se desvanece a medida que la levadura se multiplica más y más.

Tratada de la manera y en la proporción que indico aquí, la levadura comercial pasa a ser una levadura natural. Esta fórmula tiene la ventaja de ser fácil y rápida de hacer, lo que representa una obvia ventaja para las personas ocupadas que tienen poco tiempo para dedicar al pan, pero que necesitan de una levadura que no les ocasione problemas con su salud. Además de esto, el sabor del pan resultante es delicioso.

En el método de la manzana y de las pasas de uva, lo que hacemos, en esencia, es inocular una levadura diferente a la que proviene de los cereales*, a fin de que, trabajando juntas limiten la acción del bacilo ácido.

La levadura proveniente de los cereales es llamada Cándida Milleri. Esta levadura se alimenta de los azúcares naturales del grano, pero ignora la maltosa que se produce por la acción de ciertas enzimas sobre el almidón en un medio húmedo.

El bacilo ácido es ávido de maltosa, al par que ignora los azúcares naturales del grano.

De esta manera la levadura y el bacilo viven en una especie de sociedad o simbiosis en la que no compiten por el alimento sino que se protegen el uno al otro. Tanto el alcohol producido por la levadura como el ácido láctico producido por el bacilo tienen efecto bactericida o antibiótico eliminando todo otro microorganismo en la mezcla. El bacilo es resistente al alcohol y la levadura es resistente al ácido láctico.

Esto hace que el fermento sea muy estable cuando se lo renueva o refresca periódicamente. En estas condiciones la mezcla se mantiene en un estado alcohólico-láctico. Si se la deja sin refrescar la fermentación pasa al estado acético, cuando el alcohol se transforma en vinagre y luego al butírico cuando el ácido láctico se transforma en ácido butírico. Estos dos últimos estados no sirven a los efectos de elaborar al pan.

Cuando la fermentación va más allá del estado láctico debemos dar por perdido el fermento y comenzar de nuevo.

Ahora bien, usamos la fruta para inocular en la mezcla un levadura diferente, esta vez del tipo Saccharomyces. Esta levadura, en sus diversas variedades es usada para fermentar bebidas alcohólica tales como la cerveza, el vino y la sidra. Tiene la particularidad de ser ávida de todo tipo de azúcar, tanto de los azúcares naturales del grano como también de la maltosa. De esta manera compite fuertemente con el bacilo ácido quitándole su alimento y limitando severamente su reproducción y su producción de ácido.

En un fermento natural no podemos eliminar la levadura de los cereales porque viene con la harina en forma continua y se reproduce sin cesar en el largo proceso de fermentación. Pero al combinarla con la que viene de las frutas se obtiene un fermento estable sin ácido.

Ahora bien, la levadura comercial, llamada también levadura de cerveza, es también del tipo Saccharomyces, como la de las frutas y cumple la misma función en el fermento.

Si añadimos mucha levadura de cerveza al fermento, la fermentación se acelerará mucho y ésta llegará a prevalecer. La de los cereales disminuirá por no tener tiempo para reproducirse, lo que ocasionará una marcada pérdida de sabor.

Pero si añadimos muy pequeñas cantidades de levadura comercial, habremos creado las condiciones óptimas para que ambas levaduras se reproduzcan por igual y así lograremos un fermento activo, que dará gran sabor al pan y que no será ácido.

La fórmula que presento a continuación la he usado por mucho tiempo y los resultados han sido siempre buenos. Sólo debemos recordar que el proceso de fermentación de la masa es lento y puede tomar horas.

Fórmula básica repetitiva

Semilla ¼ taza  (Llamo semilla a un poco del fermento anterior. Por cierto, no tendrás semilla al hacer la primera mezcla. La tendrás desde el primer refresco en adelante.)

Agua 1 ⅓ taza

Harina de Centeno 1 taza

Azúcar Morena ½ c’dita

Levadura seca instantánea 1/20 de cucharadita

Te preguntarás cómo puedes medir 1/20 de cucharadita de levadura.

Muy simple: En un frasco de vidrio con tapa de rosca, como el de la fotografía siguiente, pon 9 cucharadas de harina blanca de trigo y una cucharada de levadura seca instantánea. Mezcla bien y ya tienes levadura rebajada al 10%.

Una cucharadita de mezcla contiene 1/10 de cucharadita de levadura. En nuestra fórmula usaremos 1/2 cucharadita de mezcla, lo que equivale a 1/20 de cucharadita.

Esta mezcla de levaduras es más activa que las otras que hemos visto. No requiere un largo proceso de 10 días. Con que la refresques unas tres veces a razón de una vez por día, ya estará lista para usar.

Consérvala en tu refrigeradora. No la tengas a temperatura ambiente por más de unas 6 horas.

A continuación presento una receta sugerente para practicar el método. Puedes usar harina de centeno integral o blanca.

Pan de Centeno liviano con levadura natural

Masa Madre:

Semilla: ½ taza (de la fórmula básica repetitiva)
Agua: 2 tazas
Harina de Centeno: 2 tazas
Azúcar Morena: 1 c’dita
Levadura rebajada:  1 c’dita

Dejar fermentar por unas 6 horas o hasta que la mezcla se vea bien espumosa y activa.

Masa Final:

Agua 1 taza
Masa madre (Toda la que has preparado según la fórmula anterior)
Harina blanca 4 tazas  (Ajustar al amasar. Puede ser necesario añadir más harina)
Sal 1 C’da
Levadura (sin rebajar) 1/2 c’dita (esta cantidad puede disminuirse y aun anularse si se le da más tiempo de fermentación a la masa)

Dejar fermentar el amasijo por unas 6 horas o hasta que se vea bien crecido y a punto de colapsar.

Seguir el proceso de armado, crecimiento de las piezas y horneado ya indicado anteriormente.

Hornear a 180°C por 45 minutos.

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*Existe un mito muy antiguo y difundido que dice que la levadura natural es captada del aire por la masa madre. En la práctica no hay tal cosa. La levadura ya viene con la harina desde los campos.  Se adhiere a la envoltura del grano y pasa luego a la harina en el proceso de molienda. Es verdad que en el aire puede haber diversos microorganismos y alguna levadura entre ellos. El grano en la espiga puede captar levaduras del aire. Pero no es del aire de donde la masa madre recibe las levaduras, sino que, al añadir agua a la harina, las levaduras que ya están allí despiertan y comienzan a trabajar. Los sucesivos refrescos de esta pasta hacen que la levadura natural se multiplique grandemente. Yo acostumbro hacer la masa madre en un recipiente de cerámica tapado. No la expongo al aire.

Hallarás información más detallada acerca de cómo trabajan las levaduras en el capítulo “Cómo Obtener la Levadura Natural” en este sitio.