La levadura es tan antigua como el mundo.
Tan pronto como el ser humano molió el trigo, le añadió agua, e hizo con él una masa, entró en función la levadura.
Hoy hablamos de levadura natural y levadura comercial. A decir verdad, todas las levaduras son naturales. La levadura comercial no es otra cosa que una levadura natural que ha sido desarrollada “en cautiverio.” Esto es, de la misma manera como el jardinero toma una rosa silvestre, pequeña y rústica, y la cultiva, la selecciona, la cruza con otras variedades, y obtiene enormes y bellísimas rosas de color rojo, amarillo, blanco, té en una gran variedad de matices y texturas, las levaduras son reproducidas en laboratorio bajo condiciones muy especiales y cuidadosamente seleccionadas, hasta lograr la levadura comercial actual, de gran poder, y con la capacidad de ser conservada por largo tiempo.
Sin duda, la levadura comercial facilita y abrevia notablemente el proceso de la panificación. Pero su uso, en la práctica, conlleva algunos inconvenientes.
El pan elaborado con levadura comercial tiene un sabor más llano y simple, que no puede compararse con el sabor del pan con levadura natural. Además, no es tan beneficioso para la salud como el pan natural.
La fácil disponibilidad de la levadura comercial hace que, en la gran mayoría de los casos, se la use en exceso. No cuesta nada añadir un poco más, y el pan se hace más rápidamente. Esto se traduce en un tiempo breve de fermentación, pero también en la pérdida del sabor y la textura propios de una masa que ha tenido más tiempo para fermentar.
El exceso de levadura comercial afecta a personas que han desarrollado intolerancia o alergia hacia ella. No es conveniente para los que sufren candidiasis o algún tipo de infección por levaduras.
Se ha comprobado que el pan elaborado con levadura natural, en un lento proceso de fermentación, sienta mucho mejor a los diabéticos.
He probado de elaborar pan usando pequeñas cantidades de levadura comercial. El proceso es más largo y tiene sus bemoles, pero el pan es totalmente otra cosa.
Espero que los conceptos vertidos en este blog, fruto de mi experiencia de años como panadero comercial y familiar, te ayuden a proveer a tu familia de un pan natural y saludable.
Carlos Perrone
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Muchas gracias.
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Muy buena informacion e interesante, si tiene mas informaciona en este nivel por favor envíamela, te lo voy agradecer. DTB
Bendiciones, saludos, si me pundiera mandar una formula completa de como hacer pan, se lo agradecere mucho
Con mucho gusto lo haré. Sólo necesito que me especifique más su pedido. En el sitio hay unas cuantas fórmulas. ¿Desea usted algo diferente de ellas? Quisiera usted trabajar con levadura natural o con levadura comercial?
Quedo a la espera de su respuesta:
Su amigo y servidor:
Carlos Perrone
Buenas tardes amigo me gustaria saber de una receta para elaborar levadura natural
Muy apreciado José Javier:
Aprecio tu interés acerca de la levadura natural.
De las muchas levaduras que existen en la naturaleza hay dos que son las más importantes en el pan: Una es la que viene de los campos con los cereales (Candida Milleri); La otra es la que viene de los campos pegada a la piel de las frutas (diferentes variedades de Sacharomyces). A esta última clase pertenece la levadura de cerveza y la que usamos para hacer el pan.
Si sólo usas la del cereal, no podrás evitar que tu pan tenga un cierto nivel, mayor o menos, de acidez. Es la que se encuentra en la masa agria o sourdough (en inglés).
Si usas la levadura de las frutas el pan no será agrio. Si usas la levadura comercial tu pan levantará con rapidez y crecerá mucho, pero tendrá poco sabor.
Lo mejor es usar una combinación de las dos, lo cual se logra haciendo una masa madre que contenga cereal (preferentemente centeno) y alguna fruta: manzana, uva, ananá o piña u otra fruta ácida.
Esos procesos están ampliamente explicados en mi sitio bajo el título “Levadura natural”. Verás que presento allí una extensa explicación de lo que es la levadura natural y luego dos métodos: el de la manzana y el de la uva. Te sugiero los leas con atención.
Y te deseo el mayor de los éxitos.
Felicidadez Carlos, me da gusto que nos enseñe.
Bendiciones, Eva.
Muchas gracias Eva. Quisiera yo tener más tiempo para poner más cosas interesantes.
Me podrian decir que si se pued suministrar levadura comercial a cerdos
Quisiera poder responderle. Pero lo referente a la alimentación de los animales cae fuera de mi área de conocimiento. Le sugiero que consulte con un veterinario especializado en animales de granja.
Siempre a su servicio:
Carlos Perrone
¿ cual tipo de levadura comercial es la menos dañina para la salud, la fresca, la seca, la quimica, etc?
Estimado Manuel:
Tu pregunta es importante.
Las levaduras químicas que están al alcance del ama de casa son los polvos de hornear. No dan resultado en el pan por su escaso poder y porque trabajan de manera inmediata apenas se mojan. Teóricamente no serían dañinos si estuvieran bien balanceados y dejaran un residuo neutro, y si las amas de casa no los usaran en exceso. Pero en la práctica estas condiciones ideales no siempre se dan.
Las levaduras comerciales, es decir, las que provienen de la levadura de cerveza, usadas en exceso y en un pan deficientemente cocido no soy destruidas totalmente en la cocción y pueden producir fermentación indeseable en los intestinos. También perjudican a las personas con Candidiasis. Este es el caso de pan barato que se vende en ciertas panaderías. Pero usadas en cantidades pequeñas, fermentación lenta y un horneado cabal que destruya los gérmenes de la levadura, puede ser considerada como una buena levadura.
La levadura natural, elaborada de manera sencilla como la que propongo en mi sitio, favorece a las personas con Candidiasis y es más tolerable para personas con Diabetes. He oído decir a los especialistas en la nutrición, que el proceso natural de fermentación produce algo así como una pre-digestión que ayuda a la digestión en el estómago.
Hasta allí llega mi conocimiento. Más allá de esto, habría que consultar a un dietólogo.
A tu servicio.
Hola Carlos, gracias por poner al nuestro alcance sus estudios y su práctica, me están viniendo muy bien como a los demás lectores.
Me interesa el mundo del pan, hace muy poco tiempo que estoy haciendo pan con masa madre de trigo integral y blanca de supermercado, voy echándole diferentes cereales y algún vegetal, tomate, cebolla, etc. en un horno eléctrico pequeño con ladrillos refractarios. No salen mal, vaya, que están buenos, pero me gustaría que estuvieran mejor y, además, me gusta experimentar.
He leído que la levadura espontanea es sacaromyces cerviseae, yo tengo heces de vino de este otoño, habrá esta levadura entre otras cosas…
Paso a hacer una pregunta: si se secan las heces podré usarlas como fermento? No molestarán las otras levaduras?
Cuando tenga tiempo experimentaré,en liquido, si sirve para fermentar la harina
Me gustaría saber más información con respecto a esto, experiencias, etc.
Un saludo
Alicia
Muy estimada Alicia:
Ya puedo ver que me escribes desde la tierra de mis abuelos maternos. Mi abuelo era vasco de San Sebastián y mi abuela andaluza, de Almería. de un pueblo llamado Alhabia. Mis abuenos paternos eran ambos del norte de Italia.
Tu carta me resultó muy grata e interesante. Esto me dice que tenemos algo más en común, nuestro entusiasmo por hacer pan.
La levadura que puedes encontrar en las heces del vino, no es otra cosa que la que viene adherida a la piel de las uvas. Esta levadura no desaparece con la desecación de las uvas para hacerlas pasas. De modo que la puedes encontrar en abundancia en las pasas de uva, sin esperar a tener las heces del vino. Nunca he experimentado con las heces del vino, pero imagino que podría servir. En los tiempos viejos se usaban las heces y la espuma de la fermentación de la cerveza como levadura. La levadura de cerveza es la Sacharomyces cerevisiae. La del vino y las que vienen en la piel de las frutas son otras variedades de Sacharomyces. La que viene en la piel de la manzana se usa para fermentar la sidra.
En estos momentos estoy trabajando justamente con las uvas pasas. Obtuve un pan muy bueno, sin sabor agrio y muy sabroso. Si esto te interesa puedo enviarte más información por correo electrónico.
Que tengas un buen día
Que alegría al leer tu respuesta! Soy alcarreña, de Castilla…
Hoy he echado pasas y la peladura de una manzana a mi fermento de trigo y a las 5 horas ya ha cambiado el olor, es más dulce, no huele a ácido, tengo ganas de experimentar con él.
Yo decía lo de las heces, porque las tengo y me da pena tirar una cosa tan valiosa, a veces lo tiro como fermento al compost y va bien, pero quiero sacarle más utilidad.
Me gusta hacer pan, aparte de comer cosas buenas, por el recuerdo del olor y de la vistosidad de mi infancia, haciéndolo y cuando lo como; estas cosas se van perdiendo y me gusta enseñárselo a mi familia.
Si que me gustaría recibir más noticias y te lo agradezco de todo corazón
Muchísimas gracias
Alicia
Con mucho gusto. Dame un tiempito.
Hola me encanta su explicacion… le pregunto que libro recomienda para poder entender mas profundo esto tan apasionante
Muy estimado Hernán. Tengo dificultad para responder a tu pedido.
Estudié este tema por allá por los años 93-94 leyendo muchos libros en Inglés que sacaba de la Biblioteca. Trabajaba en una panadería en el centro de Toronto que estaba lejos de mi casa. Para llegar a ella debía toma un autobús y un tren subterráneo. En aquel viaje tan largo de ida y vuelta leía y leía. Luego experimentaba en mi casa.
Habiendo pasado tantos años yo no podría decirte qué libros leí. Algunos eran libros sobre el pan, otros sobre la elaboración de la cerveza, del vino o de la sidra. También leí varios ensayos científicos sobre el comportamiento de las levaduras y descripciones de procesos industriales. Por aquel tiempo no concía el Internet. Muchos de los libros que leía eran ya viejos.
Pienso que si vas al Internet en este tiempo y buscas por “levadura natural”; “Sccharomices Cerevisiae”, “Candida Milleri”, “Fermentación del vino (también de la cerveza y la sidra)”; “Pain au Levain”; o si lees inglés: “San Francisco Sourdough”; “Sourdough bread”; “Sourdough starter”; “Homemade natural yeast”; etc. puedes encontrar abundante y buen material.
Cuando publiqué por primera vez este estudio, en el año 2010, casi no había información de este tipo y yo fui uno de los pioneros en el tema. Pero ahora puedo ver que hay abundante material útil. Más aún, en estos días puedes usar Google Translator para traducir artículos del inglés o de otros idiomas.
Lamento no poder darte una información más específica.
De todas maneras quedo a tu disposición para responder a cualquier inquietud que tengas sobre este tema.
¡Que pases un buen día!
Tu servidor:
Carlos Perrone