Cómo medir las harinas y otros ingredientes.

La manera de medir las harinas para las fórmulas de este sitio, es diferente de lo usual. Las tazas deben medirse apretadas y al ras. Según mi parecer, esta forma de medir garantiza una mayor uniformidad y exactitud en las medidas.

Para comenzar usaremos una fórmula sencilla.

La que copio a continuación es una que uso a menudo y que a todos en casa les gusta:

3 tazas de agua (poner en el bol 2 1/2 tazas y reservar el resto por si hace falta.        No debes usar más de las 3 tazas).

3 tazas de harina blanca

3 tazas de harina integral de trigo

1 cucharada sopera de sal

2 cucharadas soperas de azúcar morena (sin refinar)

¼ taza de aceite de oliva

1 cucharada de levadura seca instantánea

Procedimiento:

En nuestro recipiente de amasar ponemos todos los ingredientes en el orden en que aparecen en la fórmula, comenzando con el agua y terminando con la levadura.

Sujetamos ahora el recipiente con la mano izquierda y con la derecha “rascamos” el recipiente con los dedos extendidos y la palma de la mano mirando hacia nosotros haciendo un movimiento en semicírculo, comenzando del lado derecho del recipiente hasta que la mano derecha se encuentre con la izquierda. Volteamos entonces la mano derecha hacia el centro y apretamos hacia abajo.

Giramos un poco el recipiente en el sentido de las agujas del reloj con la mano izquierda, y volvemos a sujetarlo.

Repetimos el ciclo rascando el recipiente en un movimiento semicircular y volviendo la masa hacia el centro del recipiente y apretándola. Luego otro giro del recipiente en sentido horario y así seguimos repitiendo el ciclo vez tras vez.

De esta manera daremos una vuelta entera, y luego otra y otra, hasta que la masa se una formando una bola que se despega del recipiente.

Si al ir uniendo la masa notamos que va quedando muy dura, añadimos un poco de agua de la que hemos reservado.

Si por error ponemos demasiada agua y la masa queda muy blanda y pegajosa, añadimos harina y amasamos hasta obtener una masa que forma una bola que se va despegando del recipiente.

Llegado este momento podemos volcar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada y amasamos con las dos manos al mismo tiempo echando sobre la masa el peso de nuestro cuerpo.

Tomamos la masa del lado más lejano, la traemos hacia nosotros, la apretamos en el centro hacia abajo y la giramos un poco. Y repetimos esta operación una y otra vez hasta que la masa se vea lisa, sedosa, formando una bola consistente que no se pega a la mesa. Es probable que sea necesario raspar la mesa con un espátula de metal para quitar la masa que pueda pegarse. Puede ser necesario espolvorear un poco más de harina durante el proceso.

Llegados a este punto, volvemos la masa al recipiente, la cubrimos con una tela liviana de algodón y una lámina o bolsa de plástico y la dejamos reposar unas tres horas en un lugar fresco a la sombra.

Al final de este proceso la masa debe mostrarse inflada y a punto de colapsar. El tiempo de tres horas puede variar en lugares cálidos. Si la masa fermenta demasiado pronto y no se dispone de un lugar fresco, será necesario reducir la cantidad de levadura la próxima vez.

Importancia de un proceso lento de fermentación

El tiempo y el espacio son elementos sumamente costosos en la producción de pan en las industrias.

Por esa razón se buscan maneras de agilizar el proceso empleando menos tiempo y menos espacio.

En una de las panaderías donde trabajé en lo pasado, se elaboraba un pan común de bajo precio de la siguiente manera:

-Con una amasadora moderna de alta velocidad y gran fuerza se hacía una masa dura, con un bajo porcentaje de agua (entre el 55 y el 60%) y una gran cantidad de levadura. También se le añadía un producto químico para acelerar la maduración del gluten y darle una consistencia elástica a la masa. Se la amasaba en alta velocidad por unos 10 minutos hasta que tomaba un aspecto sedoso, es decir, hasta que se afinaba mecánicamente.

-Acto seguido se la ponía sobre la mesa y sin más ni más se la cortaba en tiras o gruesas hebras con las cuales se cargaba la máquina cortadora-armadora por un extremo. De inmediato comenzaban a salir los panecillos ya armados por el otro extremo, los cuales se colocaban sobre tablas cubiertas de semolina.

-Dichas tablas eran puestas en estanterías rodantes que se llevaban a la estufa de leudar tan pronto se completaban.

-La gran cantidad de levadura en la masa hacía que los panecillos se hincharan en poco tiempo y estuvieran listos para el horno.

-Se los llevaba a un horno muy caliente, con una temperatura de unos 500°F o 260°C.

-Después de unos 10 a 15 minutos (según el tamaño de las piezas) se los quitaba del horno.

-Tenían un color pálido y enfermizo que delataba falta de cocción.

-De un pan tal sólo podía comerse la corteza y poco más. El centro del pan era una masa cruda y pegajosa que podía amasarse. Al día siguiente ese pan ya estaba duro como una piedra.

-La miga mal cocida contenía cantidad de células vivas de levadura que deberían haber sido destruidas por una cocción adecuada. Tales células vivas son las responsables de diversas fermentaciones malsanas en el tubo digestivo y la razón por la cual muchas personas han desarrollado alergias e intolerancias hacia las levaduras.

-Triste es decirlo, pero este pan se produce en grandes cantidades porque la gente lo busca y lo reclama. La mayoría de los que compran pan se guían más por el precio que por la calidad.

Darle a la masa su tiempo:

Un tiempo prolongado de fermentación tiene efectos muy beneficiosos sobre la masa y el producto final:

-Permite la acción de las enzimas sobre los almidones dando lugar a la formación de maltosa, un azúcar natural de mucho beneficio:

-Hace que la corteza del pan tome un color castaño dorado muy apetitoso.

-Mejora el sabor de la masa.

-Retiene un poco de agua durante la cocción permitiendo que el pan se                  conserve tierno por más tiempo.

-Permite la acción de la levadura sobre el gluten haciendo que este madure. Al comienzo de la fermentación el gluten presenta una consistencia fláccida, dúctil, como goma de mascar. En esa condición no es posible armar un pan por cuanto la masa fluye y se achata y es incapaz de mantener forma alguna.

La acción de las substancias producidas por la levadura hace que el gluten se torne elástico, en semejanza a un trozo de goma. Esto facilita el armado de las piezas y su desarrollo posterior en el horno. Bajo el efecto del calor, el pan se abre por los tajos y ofreciendo un aspecto muy agradable a la vista. Además, los tajos abiertos favorecen el cocimiento de la miga.

Cuando la masa es dúctil, al comienzo del periodo de reposo, decimos que la masa es débil o fresca. La masa fresca puede estirarse casi indefinidamente como si fuera chicle.

Cuando la masa ha tomado ya una elasticidad que permite manejarla, decimos que la masa está madura, a punto. La masa madura sólo puede estirarse un poco, más allá de lo cual se desgarra.

Si por descuido la masa ha fermentado demasiado, decimos que la masa se ha puesto fuerte o vieja. Una masa fuerte o vieja carece de ductilidad, es dura de trabajar y se raja fácilmente al tratar de darle forma.

El tiempo de fermentación debe controlarse ajustando la cantidad de levadura y la temperatura ambiente.

No es conveniente apresurar el proceso de fermentación, por esa razón no uso agua tibia al hacer la masa. Todas mis masas las amaso con agua fría, tal como sale del grifo. En lugares extremadamente calurosos suele usarse hielo para enfriar el agua.

El punto apropiado de maduración es un equilibrio óptimo entre la ductilidad y la elasticidad de la masa. Cada panadero deberá poner especial atención a este proceso ya que sólo se aprende a controlarlo con la experiencia.

-Permite la liberación de los aromas y sabores naturales encerrados en la harina. Este proceso toma tiempo. Si se usan granos enteros o quebrados añadidos a la masa, habrá que ponerlos en remojo la noche anterior.

Un tiempo prolongado de fermentación hace que el pan resultante sea muy sabroso.

-No puede extenderse indefinidamente. Más allá de cierto tiempo –digamos, más de 10 o 12 horas– la fermentación se “tuerce”. El sabor se arruina por la aparición de una mayor cantidad de ácido láctico y de ácido acético (vinagre). La maltosa se desarrolla en exceso y retiene demasiada humedad en la miga. El pan no se cuece apropiadamente en el horno y en el centro de la pieza puede quedar una parte cruda.

Si la masa toma demasiado tiempo en crecer y no se muestra activa será mejor añadirle un poco de levadura y amasarla un poco muy suavemente a fin de salvarla.

Puede ser riesgoso amasar otra vez cuando la masa ya tiene cierta madurez. El gluten que ya se ha tornado elástico podría perder su cohesión y volverse plástico y dúctil. La masa se vuelve como goma de mascar y es imposible armar un pan con ella.

El puñeteo de la masa

Es una antigua práctica que consiste en darle puñetazos a la masa muy crecida a fin de desinflarla.

Esto permite que las bateas de fermentación puedan llenarse más sin temor de que la masa desborde y caiga al suelo.

Además, parece tener un efecto sobre la maduración de la masa, aumentando su elasticidad un poco.

Suelo usar este procedimiento a veces, especialmente cuando se trata de masas livianas que desarrollan gran volumen. No uso los puños, por cierto, sino una espátula de goma mojada en agua, con la que doy estocadas verticales a la masa (de arriba abajo).

Armado del pan.

Lamamos “armado” del pan a un proceso mediante el cual desgasificamos la masa y, siguiendo uno de los muchos métodos de armado, le damos forma a la pieza. Es parte de este proceso favorecer la formación de la “fibra” de la masa y de orientarla de manera de formar una pieza elástica, de bella apariencia y capaz de mantener su forma sin fluir ni aplastarse y permitiendo que el pan se levante al recibir el calor del horno y se abra por los tajos que se le practican para evitar desgarramientos.

Cocer en el horno un trozo informe de masa sin armar daría como resultado una pieza baja y deforme.

Primer paso del armado: el bollado.

El proceso tradicional requiere que en primer lugar se ponga sobre la mesa la masa que ha estado fermentando en un recipiente o cuba de fermentación.

Enharinamos previamente la mesa; volcamos la masa y comenzamos a cortarla en pedazos y a pesar las porciones para formar cada pieza.

En nuestras masas caseras hechas con 1 kg de harina podrá armarse sólo una pieza, usando de toda la masa, o podrá dividirse el amasijo en dos o tres partes si se desean piezas más pequeñas.

Las piezas pequeñas –de unos 800 g de masa o menos– son más convenientes que las piezas grandes de 1,600 kg o más, por cuanto se cuecen mejor en el centro.

En el video adjunto puede verse la manera más usual de bollar.

En suma, el bollado consiste en dar forma esférica al trozo de masa, habiéndola desgasificado por completo y estirándola y comprimiéndola hasta formar una bola tensa con las uniones de la masa por debajo de la pieza y contra la mesa.

Esta bola debe dejarse reposar sobre la mesa espolvoreada con harina por espacio de una media hora o hasta una hora, según la temperatura ambiente.

Segundo paso: el armado propiamente dicho

1.- El método de estirar y enrollar

Cuando el bollo inicial está crecido y esponjoso, se lo toma con la mano derecha del lado más cercano a nosotros, metiendo los cuatro dedos desde el índice al meñique debajo del bollo y cerrando con el pulgar por la parte de arriba. Como puede verse en el video, es necesario levantar el bollo a cierta altura y luego golpearlo boca abajo fuertemente sobre la mesa a manera de un latigazo. De esta manera la parte superior de la pieza quedará sobre la mesa en tanto que la parte inferior quedará a la vista. Con este golpe el bollo deberá estirarse tomado la forma de una elipse alargada.

Si se desea formar una pieza terminada en punta en ambos extremos, será necesario tomar la masa con las dos manos por el lado más alejado de nosotros e ir enrollándola bien apretada, en dirección a nosotros, tratando de eliminar el gas. Una vez enrollada haremos rodar un poco la pieza entre las palmas de nuestras manos y la mesa, y ya estará lista para ponerla sobre harina o papel siliconado para que crezca.

Si se desea formar una pieza cilíndrica, de diámetro uniforme a todo lo largo y sin puntas, el proceso varía ligeramente: Una vez estirado el bollo, como ya se indicó, se tomará la masa de los costados, a derecha e izquierda, se estirará ligeramente la masa hacia los lados y se la plegará un poco hacia adentro. De esta manera la pieza se parecerá ahora más bien a un faja de un mismo ancho a todo lo largo y con los extremos redondeados. Luego se enrollará la pieza como en el caso anterior. Al haber sido recogidos los lados de la elipse antes de enrollar, la pieza quedará como un cilindro sin puntas.

Este método de estirar y enrollar es fácil de aprender y muy seguro en cuanto a darle una buena forma a la pieza. Es un buen método para empezar.

2.- El método del “sobre”

Aprendí este método en una panadería calabresa en las afueras de Toronto donde trabajé unos dos años y medio. Lo llamo así porque el procedimiento consiste en plegar la masa como si estuviéramos construyendo un sobre de correo.

En este caso tomaremos la pieza con las dos manos por el lado opuesto a nosotros. Metemos los cuatro dedos –índice a meñique– de ambas manos y con los pulgares cerramos por el lado de arriba.

Como en el caso anterior sacudiremos el bollo sobre la mesa, con la parte superior hacia abajo, al par que plegamos sobre sí mismo hacia el centro, la parte que tenemos con nuestras manos.

Es como si comenzáramos a armar el sobre y plegamos el lado más cercano a nosotros.

De inmediato, plegando los dedos por la falange media, es decir, por la articulación que sigue de los nudillos, damos unos tres o cuatro golpes comenzando del centro y hacia los lados sobre la parte plegada alejándonos un poco del borde más cercano de la pieza.

Acto seguido tomamos con las dos manos la parte más alejada de la pieza y la plegamos hacia el centro superponiéndola ligeramente sobre el primer plegamiento.

Volvemos a dar tres con cuatro golpes con las dos manos como hicimos al comenzar.

Ahora tomamos los extremos de la masa a derecha e izquierda, los estiramos un poco hacia los lados y los plegamos ambos hacia el centro, completando así la figura de un sobre de correo.

Nos toca ahora cerrar la pieza. Usando de la mano izquierda vamos plegando la pieza por la mitad desde el extremo derecho hacia el izquiero. Y con la palma de la mano derecha, en la parte más cercana a la muñeca, vamos apretando y “cosiendo” la pieza para que no se abra. Al mismo tiempo con el resto de la palma vamos desinflando la masa. En esta operación de cerrado o “cosido” de la pieza, la parte de nuestra palma derecha debe caer con fuerza sobre los bordes de la masa. De lo contrario, la pieza se despegará durante el leudado y tomará una forma desagradable.

Si se desea armar una pieza con puntas, sólo habrá que omitir el plegado de los extremos hacia el centro. El resto del procedimiento es el mismo.

Este método requiere manos fuertes y duros golpes. Es bueno cuando los panaderos son hombres y se trabaja en cantidad. Es un método rápido.

Pero tiene sus bemoles. Si la “costura” se abre por falta de fuerza al cerrar la pieza, ésta tomará una fea forma al crecer. Se requiere un poco de práctica.

Pienso que no es el mejor método para un principiante.

3.- Método para masas duras

Aprendí esta manera en una panadería alemana. Sus panes eran densos y pesados en general. Se usaba abundante harina de centeno como así también una variedad de granos que se ponían enteros en la masa.

La masa era firme y más pesada que en la panadería italiana. Podíamos bollar esa masa pero a causa de su solidez no era posible seguir el proceso de armado que describo más arriba.

Lo que se hacía en ese caso era doblar el bollo por la mitad sobre sí mismo, tratando de ocultar la parte que había reposado sobre la mesa y estirando la “piel” que había quedado hacia arriba “cosiendo” ambos lados de la piel de una manera semejante al cierre final en el método del “sobre”.

Las puntas se las doblaba por debajo de la pieza. Como se trataba de panes de molde no era necesario poner mayor atención al armado como ocurre con el pan cocido sobre el piso del horno (o sobre una piedra).

3.- Armado de bagels o panecillos judíos en forma de rosca.

Los bagels (se pronuncia begls en inglés) son muy populares en Toronto. Se los hace con una masa dura que no se deja reposar para que no se ponga “fuerte” y sea luego imposible de trabajar. La masa debe trabajarse cuando está totalmente fresca.

La masa se saca de la amasadora (es imposible hacer esta masa a mano) y se la pone de una vez sobre la mesa. De inmediato se cortan tiras de unos 3 cm por 3 cm y se las hace rodar sobre la mesa bajo las palmas de las manos.

Se toma la punta de la tira así redondeada y con ella se da una vuelta a la mano y se la corta de un tirón donde los extremos se superpongan por unos 5 cm. Las dos puntas, así superpuestas, se las hace rodar sobre la mesa hasta que los extremos del anillo queden firmemente soldados.

En otro artículo nos ocuparemos más en detalle de estas roscas judías.

4.- Panecillos redondos

Se corta la masa en trocitos de unos 100 g cada uno, más o menos según el tipo de pan. De inmediato se coloca la mano derecha en forma de araña sobre el trocito de masa y se cierran los extremos de los dedos hacia adentro. Ahora se mueve la mano presionando levemente el trozo de masa sobre la mesa y describiendo un círculo en sentido contrario a las agujas del reloj. Los dedos tocan la masa y la mueven de tal manera que se va formando una esfera con la unión de la “piel” del lado de abajo.

Este trabajo puede hacerse con las dos manos al mismo tiempo. En ese caso la mano izquierda recorrería un círculo en el sentido horario.

5.- Formas alternativas

Se hacen panes de muchas otras formas. Algunos son panes festivos otros tienen formas tradicionales. Me ocuparé de ellos en detalle cuando presente sus fórmulas y procedimientos.

Tajeado del pan al ir al horno

Los tajos que se le hacen a la pieza antes de ir al horno tienen la función de evitar que el pan se desgarre por cualquier parte, arruinando así el aspecto de la pieza.

Es importante también el hecho de que los tajos permiten que el calor radiante emitido por las paredes del horno penetre en el pan y cueza así la miga del interior del pan. La piel de la pieza toma color antes que la superficie expuesta de los tajos. Esto se debe a que la piel tiene menos humedad. Los tajos se abren porque el calor del horno hace que las burbujas de gas del pan se expandan y la pieza aumente de tamaño. El tajo se abre durante los primeros 5 a 10 minutos de cocción, según el pan, luego la superfice del pan se acartona es decir, se endurece un poco y pierde toda elasticidad. En el proceso de acartonamiento, la piel se encoje al irse secando. Esto provoca una mayor apretura de los tajos y un un aumento de la superfice expuesta.

Además de evitar el desgarramiento de la piel del pan, los tajos pueden servir también para darle un toque de belleza y distinción al pan. Existe una forma definida de tajear las baguettes francesas para que se vean bonitas con esos tajos uno después de otro que se abren en forma de hojas lanceoladas.

En masas más densas y menos “explosivas” se usan tajos que no podrían emplearse en panes de masas más livianas. Por ejemplo, el pan conocido como “Pumpernickle” (se pronuncia pampernicl en inglés) es denso, con elevada proporción de harina de centeno y con granos de centeno quebrados y un color oscuro debido a la adición de melaza negra. Se le da forma de bola y antes de ir al horno se le hace un tajo circular horizontal a 1/3 de la altura de la pieza desde arriba. El tajo no debe ser completo sino que debe dejar una pequeña parte sin cortar.

Dentro del horno el corte se abre dando al pan la apariencia de ser una tetera con una tapa semiabierta.

El pan de semolín originario de Italia suele armarse en forma cilíndrica. Su masa es firme. Al ir al horno se le practica un corte longitudial profundo, de punta a punta. El pan se abre de una manera espectacular y muy atrayente.

Algunos panes tradicionales tipo sourdough (masa agria) o con levadura natural no agria suelen armarse en forma de bolas.

Al ir al horno se les hacen dos cortes paralelos separados y luego otros dos del mismo estilo pero a 90° de los primeros. Se forma así la figura de un cuadrado en el centro rodeado de tajos bien abiertos y la parte de los tajos que va más allá del cuadrado dan una imagen bellamente ornamentada.

Personalmente suelo cortar los panes dulces tipo pan de navidad o panettone con dos tajos largos y profundos en forma de cruz. Este tipo de pan dulce debe cocerse a baja temperatura para evitar que se arrebate, es decir, que tome un color subido por fuera y quede crudo en el centro. La temperatura del horno no debe ser superior a 320 F o 160 C. Según el tamaño de la pieza, el tiempo de cocción puede variar entre 45 minutos y 1 ½ hora.

Si el pan se baja al tajearlo seguramente la masa es demasiado “joven” o “fresca” y no tiene la elasticidad necesaria para guardar la forma. No se la dejó fermentar el tiempo necesario para que el gluten madure. También puede ocurrir que la masa esté a punto, pero sea demasiado blanda.

Otro error común que se comete es dejar que las piezas crezcan demasiado antes de tajearlas. En este caso, el tajo es el “tiro de gracia” que acaba por derrumbar la masa.

Evítense las masas “jóvenes” o “frescas” y el crecimiento excesivo de las piezas antes de ir al horno.

Esto se termina de aprender con la experiencia.

(Continuará.)