Clase 1 de panificación
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Carlos Perrone
Clase 1: Pan Regular. Conceptos básicos.
- El pan en la historia y en la actualidad
- En la historia
La primera mención bíblica del pan aparece en Génesis 3:19 al comienzo del relato bíblico.
“Con el sudor de tu rostro comerás pan.
Hasta que vuelvas a la tierra,
porque de ella fuiste tomado;
Porque polvo eres ,
y al polvo volverás ”.
La gente de la antigüedad conocía el pan y lo elaboraba en diferentes formas y estilos.
La historia secular nos dice que los egipcios fueron los primeros en plantar y cosechar trigo, molerlo para convertirlo en harina y hacer unas tortas que cocinaban en hornos de ladrillos. En las tumbas de los valles del Nilo, los arqueólogos encontraron granos de trigo y hogazas de pan descansando allí durante milenios.
Podemos encontrar algún tipo de pan en todas las culturas actuales del mundo, incluso en culturas donde se desconoce el trigo.
Tortillas de maíz
Las culturas nativas del continente americano no conocían el trigo y usaban maíz para hacer una especie de pan plano que hoy conocemos como “tortillas”. Todavía se las usa en México y en países de América Central.
Esparciendo yuca rallada y exprimida sobre una superficie caliente para hacer Casabe
En nuestros tiempos, los nativos del norte de la selva amazónica, al sur de Colombia y Venezuela, hacen un pan delicioso y nutritivo con yuca silvestre que llaman Casabe.
Pan de centeno 100%.
En el norte de Europa son comunes varios tipos de pan elaborados íntegramente con centeno.
En Etiopía, África, encontramos una especie de pan conocido como “Injera” hecho con harina de teff fermentada naturalmente y cocido en una sartén.
Se ha dicho que el pan es la mejor forma de consumir el trigo (y otros cereales, semillas, e incluso nueces y frutas).
El pan fue, a lo largo de la historia, y debe ser hoy, el mejor sustento de la vida. Quizás por esa razón, la palabra pan se convirtió en un símbolo del alimento en la mayoría de los idiomas bajo el sol.
- El pan que vemos hoy en día
La mayor parte del pan que podemos ver en estos días no es verdadero pan, sino una imitación barata. No es el sustento adecuado de la vida, sino una mezcla químico-industrial poco saludable y mal horneada, incapaz de nutrir y fortalecer nuestros cue
Podemos encontrar un buen pan tipo casero en lugares especializados. Desafortunadamente, su precio es generalmente alto.
- ¿Cuál es la razón para tener esta clase sobre cómo hacer pan saludable?
Solo estamos tratando de llevar el pan al lugar destacado que se merece en la cultura y la vida hogareña de hoy y hacerlo accesible para todos los presupuestos. ¿Cómo? Enseñando a hornearlo en casa. La harina no es cara y no se necesita ningún equipo sofisticado para hacer pan con ella.
Delicioso y saludable pan 100% integral.
Hornear en casa: una experiencia feliz de principio a fin.
- Ingredientes básicos
- Agua
- En general, el agua corriente que llega a nuestras casas es buena para el pan. Si crees que tu agua no es adecuada para el pan, puedes reemplazarla con agua de fuente natural, embotellada, que puedes adquirir en el comercio.
- En mi experiencia personal, todas las aguas corrientes que utilicé en mi país y Canadá han sido buenas.
- La harina
El trigo es el grano más utilizado en el pan. Pero en algunas áreas del mundo, es escaso, demasiado caro o incluso desconocido. En esta clase introductoria, nos referiremos únicamente al trigo.
Las harinas pueden variar significativamente de una marca a otra y de un país a otro. No todas las harinas blancas que se encuentran en el mercado con buenas para hacer pan.
Para obtener un buen pan, la harina debe tener un alto contenido de gluten. El gluten es una sustancia grisácea que se forma al amasar la harina con agua cuando las partículas de proteína en la harina se unen entre sí. Tiene una consistencia elástica semejante a la de un trozo de goma.
Gluten
Su función en el pan es formar una red expansible, tridimensional, similar a una esponja, que atrapa el dióxido de carbono creado por la acción de la levadura, elevando así la masa.
La red formada por el gluten mantiene la forma de la pieza de pan
Luego en el horno, el gluten se coagula, dando firmeza a la pieza, de tal manera que conserva su forma y permite cortarla en rebanadas.
Al coagularse en el horno, absorbe mucha agua, por lo que la masa, que en estado crudo está húmeda y moldeable, aparece relativamente seca y firmemente unida.
En el mercado existen tres tipos diferentes de harinas con sus nombres comerciales.
- Harina de repostería. Esta harina es baja en gluten y se usa sólo para pasteles y bocadillos dulces. No es apta para pan. No estamos usando este tipo de harina en esta clase.
- De Todo Uso. En mi experiencia personal, he encontrado harinas etiquetadas como “Todo Uso” que son buenas para el pan y otras que, por contener un porcentaje bajo de gluten, son demasiado débiles para esto. No puedo recomendar nombres ni marcas. Cada uno deberá ver y probar lo que obtiene en su mercado local.
- Harina de pan: esta etiqueta en el paquete sugiere que la harina que contiene tiene un alto contenido de gluten. Este no es siempre el caso, lamentablemente. Tienes que probar diferentes marcas. En las tiendas especializadas se pueden encontrar buenas harinas fuertes para pan (a un precio más elevado).
- Cómo distinguir una buena harina para pan de una que no lo es: esto puede requerir un poco de atención y práctica.
- Puedes distinguir una harina con un alto contenido de gluten considerando dos detalles fáciles de ver:
-Es sedosa al tacto y se siente como si estuviera ligeramente húmeda. La harina baja en gluten es seca al tacto y de alguna manera se parece al almidón.
-Si tomas un puñado de buena harina de pan con la mano y lo aprietas, verás que mantiene la forma al abrir la mano. La harina baja en gluten sólo se esparce cuando abres la mano y no toma ninguna forma.
- Absorción de agua: la harina con bajo contenido de gluten absorbe menos agua que la harina con alto contenido de gluten. Si estás usando la harina incorrecta, notarás que el agua en la receta es excesiva y necesitas agregar más harina para obtener una consistencia más firme.
- Sal: En la antigüedad, cuando la sal fina no se conocía como ahora, los panaderos y amas de casa disolvían la sal gruesa en el agua antes de añadirle la harina y comenzar a amasar.
Ese método rara vez se usa hoy. Solo usaremos sal fina para los fines de esta clase tal como la encontramos hoy en el mercado.
- Azúcar: no es un ingrediente básico del pan. Se usa, por cierto, para hacer panes dulces. Pero también se utiliza en pequeñas cantidades en el pan normal con dos finalidades:
- permite que la corteza del pan adquiera un color marrón rojizo más intenso y le da al pan un aspecto más apetecible.
- Ayuda a retener la humedad en la miga y permite que el pan permanezca suave por más tiempo.
- Aceite: no es un ingrediente básico del pan. Pero usar cantidades moderadas en la masa tiene los siguientes efectos:
- Suaviza la textura del pan integral, que de otra manera se siente áspero cuando se lo come.
- Mantiene el pan fresco y tierno por más tiempo
- Cambia la textura de la miga haciendo pequeñas células en lugar de grandes agujeros.
Compara los grandes agujeros en la miga de una baguette francesa con las pequeñas celdas del pan blanco al estilo alemán. (El pan francés no lleva aceite. El pan alemán se elabora con margarina o aceite.)
- Levadura: En esta clase, usaremos Levadura Seca Instantánea.
En la clase sobre la levadura madre y las diversas formas de prepararla, profundizaremos más sobre este tema.
Importante: Existe una tendencia, especialmente entre las personas conscientes de la salud, a considerar la levadura como un ingrediente no saludable en el pan. Eso no es verdad. La levadura es mala cuando se la usa en exceso o de manera inadecuada o cuando el pan está mal cocido por dentro. De lo contrario, es un componente noble de un pan bueno y saludable.
- Utensilios básicos
- Cucharas y tazas de medir.
Son muy habituales en el mercado. Encontrarás un buen juego en muchas tiendas de suministros de cocina.
Cómo utilizamos las tazas y cucharas de medir: Las harinas, en general, retienen mucho aire en su interior, lo que dificulta su medición de forma coherente. Después de décadas de práctica y experiencia, adopté un método que llamo “apretar y nivelar” por su precisión y simplicidad. Es como sigue: Toma la taza con la mano derecha, llénala en exceso en el recipiente de harina y presiona suavemente el exceso de harina en la taza con la mano izquierda. Luego nivela tu taza con tu mano izquierda o con una regla o algo similar.
Al repetir esta operación una y otra vez de la misma manera, encontrarás una forma muy consistente de usar tus tazas de medir.
Primer paso: Llena la taza en exceso
Segundo paso: Presiona suavemente con la palma de tu mano para apretar un poco la harina dentro de la taza.
Tercer paso: Desliza la mano hacia la izquierda para eliminar el exceso de harina
Utiliza siempre la cuchara o taza adecuada: Generalmente, los juegos de tazas medidoras traen cinco tamaños: 1 taza, ¾ taza, ½ taza, ⅓ taza y ¼ taza. Nunca uses la medida de 1 taza para medir ½ taza simplemente llenándola hasta la mitad, a ojo. Nunca tendrás la misma cantidad de harina midiendo de esta manera.
No midas ½ taza llenando una medida de 1 taza hasta la mitad. Si necesitas ½ taza de harina, usa la medida de ½ taza, apretando y nivelando.
- Recipiente para amasar
Un recipiente como el que se muestra en la foto es práctico y económico.
- Espátula o raspador de panadero (Raspa)
Esta espátula es útil para el panadero. Se utiliza para cortar la masa y para raspar y limpiar la mesa donde se trabaja. No es difícil de encontrar en una tienda de suministros de cocina.
- Moldes para pan
Para esta clase, recomiendo moldes como los que se muestran en la foto. En la parte superior miden 4 ½ ”x 8 ½” o: 11 cm x 21,5 cm.
Los moldes que se encuentran comúnmente en el mercado están recubiertos de teflón por dentro para que el pan no se pegue cuando se cuece en el horno. Supuestamente no requieren engrasado. Eso es solo en teoría, en muchos casos. En la práctica, el pan se adhiere a los moldes con teflón. Por esa razón, suelo untar aun los moldes recubiertos de teflón con una buena margarina vegetal. Últimamente, dejé de lado los moldes recubiertos de teflón y utilizo otros sin ningún recubrimiento. (Los de la foto)
- Navaja para cortar los panes
Como la que se muestra en la foto, las navajas de afeitar tradicionales son las mejores para hacer cortes en las piezas ya crecidas antes de ir al horno.
Puedes usar la hoja de afeitar sola, tomándola con cuidado de no cortarte, o usar un soporte con mango o simplemente un palito de madera, como se muestra en la ilustración.
El primero y el segundo se pueden encontrar en el mercado. El último es un palillo chino que adapté adelgazando con un cuchillo afilado el extremo donde va la navajita.
Pan de trigo integral
Clase 1
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Clases de Panificación
| Ingrediente | 1 kg total de harinas |
| Agua | 2 ¾ taza (ajustar) |
| Harina de Trigo Integral | 3 tazas |
| Harina blanca | 3 tazas |
| Gluten | ¼ taza |
| Sal | 1 cucharada |
| Azúcar morena | 2 cucharada |
| Aceite | ¼ de taza |
| Levadura Seca Instantánea | 1 cucharada |
¿Por qué este tipo de pan ?:
La harina de trigo integral es mucho mejor para nuestra salud que la harina blanca. La harina blanca es principalmente almidón con algunas proteínas (gluten) pero es baja en fibra y nutrientes. Nuestra cultura toma todo lo bueno del trigo para alimentar a los animales y guarda para los humanos la parte más pobre del grano. El pan blanco NO es un alimento saludable. El trigo integral, en cambio, proporciona fibra, nutrientes y energía y es fácil de digerir.
Muchas personas no pueden comer este pan porque estuvieron comiendo exclusivamente pan blanco comercial durante la mayor parte de su vida. No están acostumbrados. No les gusta. Necesitan hacer un esfuerzo para comerlo durante un tiempo mediante la disciplina para reeducar su gusto. Necesitan experimentar algún tipo de conversión en sus gustos y preferencias y entender qué es lo mejor para ellos.
El pan de trigo integral es delicioso para aquellos que están acostumbrados cuando se lo hace adecuadamente . He visto por allí algunos panes integrales que no están bien hechos. No es de extrañar que muchas personas rechacen incluso la idea de tenerlo en sus mesas.
La receta que les traigo hoy, resistió la prueba del tiempo. Proviene del norte de Europa y tiene una larga tradición, y millones lo disfrutan hoy en todo el mundo.
¿Por qué estos ingredientes?
Cada ingrediente de la receta tiene una razón para estar ahí. Veamos:
Agua: Imprescindible para hacer la masa y permitir que sucedan varios procesos naturales de fermentación e hidrólisis. La proporción de agua en esta receta ronda el 66% del peso total de la harina. Esto es: en 1000g de harina añadiremos unos 660g de agua. Esta proporción puede variar según el contenido de gluten de la harina que estemos utilizando.
No es necesario calentar el agua. La usaremos fría tal y como sale de la canilla.
Harina de trigo integral: este es el mejor ingredientes de nuestro pan de hoy. Contiene los nutrientes, la fibra y las calorías que necesitamos.
La mejor harina de trigo integral es la que se muele en molinos de piedra porque todo el grano, incluido el germen, llega a la harina.
Esta harina de trigo integral molida a la piedra (dura, para pan) solo se puede encontrar en tiendas naturistas o especializadas. Esta harina, que contiene el germen del grano, es un alimento perecedero. Después de un tiempo, el aceite del germen se vuelve rancio y la harina ya no sirve para el pan.
No se permite la venta de harina de trigo integral molida a la piedra en supermercados o tiendas de comestibles no especializados.
Harina blanca de trigo: Lo mejor es usar sólo harina de trigo integral. Pero el proceso no es sencillo. Se necesita algo de experiencia para hacer un pan ligero y bien cocido con solo harina de trigo integral. En esta receta, usamos 50% de harina de trigo integral y 50% de harina blanca. Aún así, nuestro pan es mucho mejor que el pan blanco, y es nuestro primer paso para comenzar a caminar. Si perseveramos, en un futuro próximo, podremos hornear un buen pan 100% integral esponjoso y bien cocido.
Gluten: (Optativo) Si nuestra harina es débil, podemos mejorarla agregando ¼ de taza de gluten en polvo por kilogramo de harina. Esta es una proporción adecuada, según mi experiencia. Demasiado gluten hace que la miga se seque y se endurezca como cartón.
Sal: El pan sin sal tiene mal sabor y la masa es pegajosa y difícil de trabajar. La proporción de sal utilizada en el pan normal es del 2% del total de harina. Esto equivale, más o menos, a una cucharada sopera al ras.
La sal, junto con la acción de la levadura, ayuda a madurar el gluten.
Azúcar Morena: Utilizamos el azúcar morena para tres propósitos principales:
-Darle a la corteza un hermoso color marrón rojizo que se produce en la corteza por la caramelización del azúcar.
-Para dar una textura más suave a la corteza y la miga.
-Para retener la humedad y extender la frescura.
Y también, para mejorar el sabor, especialmente cuando usamos azúcar morena en lugar de azúcar blanca refinada.
Aceite: En este caso, en esta proporción, el aceite afecta la masa de manera similar al azúcar: ablanda la corteza, quita lo áspero de la harina integral, mantiene la humedad en la miga, mejora el sabor y mantiene el pan fresco por más tiempo.
Levadura Seca Instantánea: Es la levadura de cerveza tradicional que ahora se reproduce aparte de la cerveza en grandes tanques en una solución de melaza en agua y, en condiciones controladas de acidez y contenido alcohólico.
Las células de levadura obtenidas se lavan, centrifugan y secan y se presentan en pequeños gránulos. Se disuelve con facilidad al mezclarse con el resto de ingredientes sin necesidad de disolución y fermentación previas.
El Procedimiento
Todo el proceso de elaboración de este pan tardará unas 6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Consta de cinco etapas principales: Mezcla y Amasado; Reposo del Amasijo; Armado; Crecimiento de las piezas y Horneado.
Mezcla y Amasado
Mezclar: Empezando por el agua, fría como sale del grifo, iremos añadiendo cada ingrediente en el orden en que aparecen en la receta.
Mira el siguiente video para ver el método simple de rotación y presión que uso para mezclar bien los ingredientes.
Ahora es el momento de ajustar el agua o la harina para que tenga la consistencia adecuada de la masa.
Amasado: Es hora de trabajar más duro en la masa. Volcaremos la masa en nuestra mesa previamente enharinada y trabajaremos en ella, como se muestra en el siguiente video. Amasar vigorosamente durante unos 10 a 15 minutos, hasta que la masa se vea sedosa y no se pegue a la mesa. En este paso, el gluten se desarrolla por completo.
Reposo del Amasijo: Simplemente deje reposar la masa en el bol usado para mezclar. Nada que hacer salvo esperar. El reposo del amasijo es un paso muy importante en todo el proceso:
-Produce una mejor hidratación de la harina.
-Ayuda a extraer mucho sabor de la harina y los ingredientes.
– Da tiempo a la levadura para que se desarrolle en la masa aportando así un gran sabor y madurando el gluten, que adquiere una consistencia elástica necesaria para la formación de las piezas.
-Refina la masa para que el producto final sea más suave, ligero y con mejor apariencia.
Usando la cantidad de levadura indicada en la receta y con una temperatura ambiente de alrededor de 20 ° a 22 ° C (o 68 ° a 73 ° F), el tiempo de fermentación será de 3 horas o hasta que la masa haya subido por completo y esté a punto de colapsar.
Con menos tiempo de fermentación del necesario, la masa puede permanecer “demasiado joven”, el gluten aún no está maduro. La masa se siente flácida y no tiene la consistencia y elasticidad necesarias para armar las piezas.
Si el tiempo es demasiado largo, la masa se vuelve rígida y se rompe al intentar enrollar los panes. En este caso, decimos que la masa es “vieja”.
Armado: esta parte del proceso de horneado consta de tres pasos: Pesado; Redondeo y Armado.
-Pesado: Con esta receta tendremos unos 1600g de masa. Con la raspa podemos dividir todo el lote en dos piezas de 800g o tres de 534g según nuestra preferencia. Podemos hacer esto a simple vista o usando una balanza para mayor precisión, como puede verse en el video.
-Redondeo: Es previo al armado. Las piezas irregulares después del pesado deben formarse en bolas bien redondeadas y apretadas. Ve la técnica simple en el video.
En esta parte del proceso de armado creamos una especie de fibra orientada desde la parte superior hasta la costura de la parte inferior que es fundamental para dar forma a una barra. Mire este video más de una vez si es necesario.
-Armado: Hay muchas formas de hacer una barra. Ahora solo te enseñaré el que más me gusta. Yo lo llamo “el sobre”. Tómate tu tiempo y mira el siguiente video más de una vez.
Horneado: esta es la última parte del proceso. Incluye tres pasos importantes: Tajear, Hornear y Enfriar.
Tajear. Es muy importante hacer cortes profundos en la parte superior del pan por dos razones principales:
–Para evitar que la piel del pan se rompa. En el horno ocurre un doble fenómeno: la miga se expande por el calor y la piel se seca y se contrae por el mismo motivo. Si no cortamos la piel, esta se desgarrará dando mal aspecto al pan. Tu pieza horneada se verá como si hubiera explotado.
–Para facilitar que el calor penetre en la pieza y cocine adecuadamente el centro de la misma. El pan debe cocinarse en una atmósfera quieta y caliente mediante el calor radiante proveniente de la parte superior, inferior y los lados del horno. Hacer circular aire caliente, como en los hornos de convección, no es bueno para el pan. El aire caliente en circulación arrebatará la corteza y dejará crudo el centro del pan. Esta es la razón por la que los antiguos hornos de ladrillo, con su atmósfera quieta en el interior, eran tan buenos para el pan.
Los hornos industriales tienen mucho vapor inyectado en sus cámaras. Esto evita que la corteza se seque y se dore demasiado rápido, dando así más tiempo para que el calor radiante penetre en la pieza y cocine el interior. El oscurecimiento prematuro de la piel actuará como una sombrilla evitando que los rayos infrarrojos penetren en la masa.
La inyección de vapor no es común en los hornos domésticos. Solo ciertos hornos domésticos sofisticados y costosos lo tienen. No te desanimes. Yo no tengo tal horno en casa. Si horneas a la temperatura recomendada de 178 ° C (350 ° F) durante 45 minutos, todo estará bien.
Hornear: Por lo general, los hornos domésticos tardan entre 10 y 15 minutos en alcanzar la temperatura establecida. Es aconsejable precalentar el horno a 350 ° F (178 ° C) comenzando al menos 30 minutos antes de que entren las piezas. Tómese un margen de tiempo ya que el progreso de la prueba a veces es impredecible. Asegúrese de tener el horno listo cuando sus piezas estén listas para hornear.
Conoce tu horno. Coloque la rejilla donde pueda hornear su pan uniformemente: arriba, abajo y los lados.
No es conveniente abrir la puerta del horno durante los primeros 15 minutos, cuando tus piezas se expanden con el calor. Una ráfaga repentina de aire frío podría interferir con el proceso.
Tiempo de horneado: 45 minutos.
Enfriar: La pieza que saques caliente del horno no se debe comer inmediatamente. El pan con levadura debe enfriarse por completo y perder el exceso de humedad antes de ser bueno para su consumo.
Desmolda las hogazas al sacarlas del horno y colócalas en una rejilla como la que puedes ver en la imagen de abajo.
Acostumbro hornear por la tarde. Dejo los panes sobre una rejilla durante toda la noche para comerlos al día siguiente, comenzando con el desayuno.
PAN NATURAL Y SALUDABLE -----------LETRAS DE AMOR Y FE 