Usaremos solamente harina de centeno a la que añadiremos agua, sal y levadura, y nada más.
Como lo he explicado en otros lugares de este sitio, no es posible hacer un pan de centeno liviano usando el mismo método que usamos para hacer un pan de trigo. El gluten existente en el centeno no logra cumplir su misión en el pan debido a la existencia de gomas naturales que impiden la unión de las partículas de proteína entre sí en el proceso de desarrollo del gluten en la masa.
Pues bien, si no podemos utilizar el gluten, vamos a valernos de las gomas que impiden su desarrollo, para obtener una masa más esponjosa.
Prepararemos una pasta blanda con 3 1/2 tazas de agua y 6 tazas de centeno. La haremos blanda para que le sea más fácil subir.
Batiremos mucho la pasta a fin de introducirle aire en forma de pequeñas burbujas y también para lograr el máximo desarrollo posible de la goma. Se notará, al batir la pasta en alta velocidad y por unos 10 minutos que ésta se afina y se torna más gomosa.
Dejaremos reposar la pasta por unas tres o cuatro horas. Veremos que la masa se afina aún más y la goma se desarrolla a su máximo. Además daremos tiempo al centeno para que suelte su rico sabor y a la levadura a contribuir grandemente con matices de sabor que son propios de la fermentación. También daremos tiempo a las enzimas propias del cereal a desdoblar parte de los almidones naturales en maltosa, la que añadirá un aroma y un toque dulce al pan y hará que la corteza tome en el horno un color castaño dorado, bello y tentador.
Fórmula y Proceso:
Poner los 4 ingredientes en la batidora en el orden indicado:
3 1/2 tazas de agua
6 tazas de harina de centeno (apretadas y al ras.)
1 cucharada de sal fina
1/2 cucharada de levadura seca instantánea (1/2 cucharada equivale a 1 1/2 cucharaditas.)
Comienzo del proceso
Usar la paleta de batir. Comenzar a baja velocidad e ir aumentando a medida que toda la harina se moja y ya no se levanta en el aire.
Seguir batiendo a máxima velocidad por unos 10 minutos. Téngase en cuenta que puede producirse el desprendimiento de trocitos pequeños de masa que se proyectan en todas direcciones. Si tu batidora no tiene alguna cobertura para esto, puede usarse un repasador o paño de cocina como se ve en la foto.
Período intermedio de fermentación
Terminado el batido cubrir toda la máquina con una bolsa de plástico, dejando la pasta en el recipiente de batir. Dejar descansar por unas 4 horas. Si la temperatura ambiente es muy alta, reducir el tiempo. Al fin de este tiempo se verá la pasta muy crecida. Si la pasta ha crecido y ha colapsado, reducir el tiempo o la cantidad de levadura para la próxima vez.
Segundo batido
Cumplido el período de reposo destapar la máquina y volver a batir por otros 10 minutos (Podemos usar otra vez el paño para evita el salpicado.) Se notará que la pasta se ha tornado más fina y más ligada.
La pasta así obtenida se notará bien unida y con cierta consistencia, a pesar de ser blanda. Esto se debe al desarrollo y trabajo de las gomas que atrapan las burbujas de aire introducidas durante el batido. Tales burbujas funcionan en conjunto como una multitud de globitos inflados ligados por una substancia adhesiva y elástica.
Además, esos globitos se tornan en minúsculas cámaras de retención del anhídrido carbónico producido por la levadura y de esta manera dan un comienzo ordenado al esponjamiento de la miga que resulta así más uniforme.
Este segundo batido es muy importante, no debe omitirse.
Formación de las piezas
Esta pasta es, por cierto, imposible de formar de la manera como se hace con un pan regular de trigo.
Lo que haremos es verter la pasta en dos moldes como los que se ven en las fotos en partes iguales. Luego, con una espátula mojada en agua alisaremos la superficie apretando hacia abajo.
Crecimiento de las piezas
Según la temperatura ambiente, el crecimiento de las piezas dentro de sus moldes puede tomar entre cuarenta y cinco minutos y una hora.
Si las dejamos crecer mucho, hasta que la pasta se sienta fláccida al tocarla con el dedo, veremos que la pasta colapsa en el horno y se aplasta.
Si vemos que la pasta ha duplicado su altura y todavía se siente consistente al tocarla, tenemos el punto justo para ir al horno. En la foto puede verse el aspecto de las piezas antes de ir al horno.
Horneado
Precalentar el horno a 177 ° C (350° F). Hornear por unos cuarenta y cinco minutos.
Cubrir con un paño de cocina para evitar el salpicado de la pasta.
Un batido vigoroso es fundamental.
Los moldes fueron llenos hasta la mitad. Aquí se ven las piezas ya crecidas y listas para ir al horno.
Las piezas ya cocidas muestran cierto encogimiento.
La corteza se raja por diversos lugares debido al encogimiento de la piel por causa del resecamiento en el horno.
No sucede así con el pan de trigo.
La miga resulta esponjosa. Al cortar el pan la miga no se adhiere al cuchillo ni es pegajosa al tacto.
Resulta un pan muy sabroso y nutritivo.
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Hola lamento molestarte, es cierto no se donde saque esos 4 grs de levadura seca, decime por favor una taza de harina de centeno equivale a 90, 120 o 120 grs ? y una taza de agua es seguro 250 ml ? gracias y buen fin de semana¡¡¡
De una manera aproximada podemos decir que 6 tazas de harina apretadas y al ras equivalen a 1 kg de harina; de manera que una taza equivaldría a unos 167 gr.
Desafortunadamente todas las tazas de medir no son iguales. Las que siguen las medidas inglesas tienen 240 ml. Las que siguen el sistema métrico decimal tienen 250 ml de capacidad.
Conviene que revises tus tazas de medir. Muchas de ellas llevan estampada la capacidad en ml.
Me quedo fantástico amigo gracias.
No se si será correcto pero hize la masa con manzana licuada y miel.
Estimado Ismael:
Me alegra saber que el pan te salió bien.
No hay problemas con añadirle manzana y miel. En este caso, por tratarse de un pan con levadura comercial, la manzana y la miel darán mejor sabor al pan y harán que la corteza tome un color más intenso. (También usamos manzana en la levadura natural, pero el motivo es diferente).
Que pases un buen día.
Hola, este pan queda muy ácido o me ha salido mal?
Gracias
Saludos
Estimada Nancy:
Entiendo que te refieres al pan de centeno 100%. No entiendo cómo puede haberte salido ácido. Se necesitan horas de fermentación para que este pan se torne ácido.
¿Podrías detallar un poco el proceso que seguiste sin omitir nada?
Te deseo un buen día.
Gracias por tu receta,me quedo divino y en mi primer intento …solo le agregue un huevo a la mezcla .
Muchas gracias Lili por tan buena noticia.
Que tengas un buen día.
Estimado Carlos, Crees que esta receta se pueda hacer en una maquina pacificadora de hogar (creo que alcanza unos 150 ºC en modo cocción) Gracias!
Estimada Viviana:
Nunca probé de hacer este pan en una máquina panificadora. Puedo decirte que requiere mucho batido, lo cual no es posible con la máquina. Pienso que saldría pesado.
Si tu máquina permite amasar por separado, es decir, fuera del ciclo. podrías intentar amasarlo por largo tiempo. Digamos: una hora. Luego dejarlo crecer y cocerlo. También puede ayudarte el añadirle uno o dos huevos a la masa. Debes contarlos como parte del agua que pide la receta.
Te deseo el mejor de los éxitos. Por favor, cuéntame cómo te fue.
Que pases un buen día.
Carlos
Carlos, intente con el programa “masa”, pero la paleta al ser pequeña y batir desde abajo, para este tipo de masa no sirve, ya que la masa al tomar consistencia, la paleta continua girando sin mezclar y queda un espacio hueco entre la masa y la paleta mezcladora.
Entonces comencé todo de nuevo y seguí con esta receta y orden: 400ml agua, 12grs levadura seca (en Chile ocupe la marca Lefersa), 1 cucharada de azúcar, 400grs harina de centeno, 100grs fécula de patata/papa o chuño, 1 cucharadita de sal. Para esta receta ocupe el programa N3 Pan integra/grano entero.
Intenté hacer solo con harina de centeno, pero el pan queda “crudo” en la pacificadora (estuvo 2hrs aprox.), así que modifique tu receta para hacerla en la maquina y el pan me quedo como el que muestras en las fotografías.
Saludos y Gracias!
Viviana.
Yo también quiero hacer este pan en una panificadora pero no consigo la fécula de papa, ¿se puede reemplazar por otro ingrediente?
Manuel, quizás puedas ocupar almidón de maíz, yo ocupé de papa porque necesitaba hacer este pan para una persona con alergias alimentarias.
Viviana muchas gracias por su respuesta, sin embargo aún tengo dudas: ¿sabe que cantidad de almidón de maíz debería usar para reemplazar la fécula de papa?, ¿esta modificación de la receta afecta de alguna forma la cantidad de los otros ingredientes, el proceso en general y el resultado final? Gracias por su atención.
Estimado Carlos. Intenté hacer el pan 2 veces. En ambas ocasiones siguiendo al pie de la letra los pasos de batido y horas del leudado. Sin embargo no logró que el pan se termine de cocinar. Utilice una taza de té como medida. Leyendo uno de los comentarios veo que 6 tazas de harina rondarían 1kg. Mis 6 tazas de té llegan como mucho a los 500 gr. Utilicé también esa misma taza para el agua y una cucharada sopera para la sal y la levadura. Mi último pan estuvo cerca de 4 horas en el horno a fuego bajo (es una cocina industrial). Sabes que puedo estar haciendo mal? Gracias!!!
Estimada Bárbara: Aprecio tu empeño en elaborar este pan. No es fácil. Al parecer has añadido una cucharada sopera de sal a 500g de harina. Si es así, es mucho. El exceso de sal podría estar inhibiendo la levadura y reteniendo agua en la masa.
La masa debe ser blanda pero no tanto como para que fluya, sino que debe mantener la forma.
La temperatura indicada de 350°F o 176°Centígrados funciona bien. Una temperatura menor podría ocasionar que la pieza siga creciento y colapse antes de que la masa cuaje. Usa la temperatura indicada o más, pero nunca menos.
Asumo que estás usando harina integral de centeno molida en molino de piedra. Si ves que tu harina es muy gruesa, puedes usar también harina blanca de centeno en partes iguales. Esto hará más fácil el crecimiento de la pieza.
También puedes añadir un huevo, contándolo como parte del agua. El huevo coagula durante la cocción y ayuda así a afirmar la masa y restarle humedad.
Te deseo el mayor de los éxitos.
No vuelvo a hacer una receta que no sea en gramos exactos, porque esta sobrada de agua y el pan no se logra, porque le sobra humedad, a pesar de seguir los pasos al pie de la letra, solo perdi mucho tiempo : (
Muy estimada Karla:
Me apena saber que el pan no te ha salido bien.
En cuanto a las medidas: Si el agua resultó excesiva, puede ser por un error en la medida de las tazas de harina.
Mi manera de medir las harinas, la que uso en todas las recetas, es “apretadas y al ras”. Esto quiere decir que debes cargar la taza en abundancia y luego presionar un poco la harina con la palma de la mano dentro de la taza a fin de que quede compacta y no suelta como veo que suele usarse en otros recetarios. Luego debes quitar el exceso a fin de que la taza quede llena a ras, sin formar una copa. Recomiendo esta manera de medir porque resulta muy uniforme y me permite ayudar a personas que no disponen de una balanza.
Si has medido la harina suelta, como se usa en otros recetarios, es claro que el agua resultará excesiva.
Además de esto, las harinas no son iguales en todos los países y lugares. En lugares de clima muy seco, habrá que añadir un poco más de agua. En lugares de clima húmedo, habrá que disminuir el agua o aumentar la harina. Si ves que la pasta te queda muy líquida, añade harina.
La pasta debe resultar muy blanda, pero nunca líquida. Debe tener una consistencia que le permita mantener la foma sin correrse. En la segunda de las fotos puedes ver cómo la pasta mantiene su forma dentro de la batidora luego de haberla batido.
Si la harina de que dispones es gruesa y no finamente molida, como requiere esta receta, podrías probar reemplazando la mitad de esta harina gruesa por harina blanca de centeno, que es tan fina como la harina de trigo y ayuda mucho en este caso.
Te sugiero que lo intentes otra vez poniendo atención a los detalles que menciono y luego me cuentes cómo te fue. A mí siempre me ha salido bien.
Te deseo un buen día y el mayor de los éxitos.
Hola querido, el pan salio excelente! Gracias, el secreto es el batido! Gracias
Muchas gracias por la buena noticia Sandra. Me alegra saber que mi sitio te ha sido de ayuda.