En este método, el punto importante es el uso de la levadura natural que viene adherida a la piel de la manzana en adición a la Cándida Milleri que viene con los cereales.

Como podrás imaginar, la cantidad de levadura que pueda venir en una manzana es mínima. Con todo, es una levadura muy activa y se multiplica rápidamente.

Esta levadura es del tipo Saccharomyces. Es decir, es semejante en todo a la levadura de cerveza, sólo que de una variedad diferente. Es la levadura que produce la fermentación del jugo de la manzana para elaborar la sidra. Y esta levadura natural presenta grandes ventajas en relación a la Candida Milleri que viene con los cereales. Pero no es posible, en nuestra casa, eliminar la Cándida, de manera que las usaremos ambas juntas, y veremos que el resultado es muy bueno.

Creo que la principal ventaja de la Saccharomyces es que puede hacer uso de una cantidad mayor de azúcares que la Candida Milleri que sólo toma los azúcares naturales del grano y es negativa a la maltosa. La Saccharomyces usa abundantemente de la maltosa y compite por el alimento con el bacilo ácido, limitando grandemente su desarrollo. Este hecho es bien conocido por los sidreros que necesitan de mucho tiempo para lograr en la sidra el nivel ácido requerido.

Al usar la manzana entera con su piel, no sólo estamos usando de la levadura que viene adherida a la piel, sino que estamos brindándole abundancia de azúcares naturales que vienen con la manzana, y por añadidura, el ácido de la manzana despierta la levadura de inmediato e inhibe la procreación de bacterias olorosas y hace que la levadura se adelante al bacilo ácido.

La manzana, juntamente con la harina, es un iniciador ideal para la preparación de una masa madre muy efectiva.

Preparación del Fermento o Levadura Madre:

Mezcla básica repetitiva:

Licua una manzana mediana o pequeña en una taza de agua. La manzana no debe pelarse, sólo debe lavarse con agua y cortarse en trozos con piel, semillas y todo. Asegúrate de no “sanitizar” la manzana para no eliminar la levadura natural que viene adherida a la piel. Si tienes manzanas de tu propio huerto, mejor que mejor.

Añade una taza de harina oscura de centeno y mezcla bien.

Usa un recipiente opaco a la luz de más de un litro de capacidad.

Deja reposar la mezcla en lugar fresco por tres días.

Pasado ese tiempo encontrarás que la mezcla ha fermentado y tiene un olor alcohólico, como de vino.

Prepara entonces una mezcla idéntica a la primera y agrega 1/2 taza de la mezcla ya fermentada y deja reposar 24 horas.

A las 24 horas repite el proceso de refresco ya descrito. Haz esto por 2 o 3 días más.

Pronto llegará un momento en que la mezcla duplicará su volumen en sólo 6 horas. Esto indicará que la levadura madre ya ha cobrado fuerza suficiente.

Guárdala en el refrigerador hasta el momento de usar.

Importante: En su proceso de fermentación, después de unas 5 o 6 horas de trabajo, esta levadura tiene un momento pico en el que sube con mucha fuerza y puede volcarse del recipiente. Para evitar esto, controla la fermentación y cuando veas que ha subido hasta llenar el recipiente, agita la mezcla con una cuchara de madera en forma vigorosa a fin romper la película que suele formarse en la parte superior y de quitarle el gas. Con un solo batido será suficiente para evitar que se derrame. Introdúcela en el refrigerador tan pronto la hayas batido.

No es necesario descartar la preparación anterior al hacer el refresco en los primeros pasos. Esa levadura madre en desarrollo puede añadirse al pan que hacemos ese día, reforzándola con una cucharadita de levadura seca instantánea, que se añade al momento de mezclar todos los ingredientes de la masa. Podemos seguir este proceso por tres o cuatro veces hasta que la levadura madre ya tenga fuerza suficiente para levantar el pan por sí sola.

RECETA DE PAN DE TRIGO INTEGRAL 100%

Comenzar por la mañana, ya que el proceso toma algunas horas.

Ingredientes (Las cantidades propuestas son apropiadas tanto para amasar a mano como en una batidora Kitchen Aid)

-Todo el fermento de manzana ya descrito (sólo sacar 1/2 taza para preparar el fermento para la próxima vez)

-Dos tazas de agua (ajustar al amasar.)

-5 tazas de harina de trigo duro integral para pan (de molino de piedra)

-Una cucharada de sal fina

-2 cucharadas de aceite comestible, si es posible de oliva.

Importante: Antes de amasar esta mezcla, y como sistema, conviene preparar el fermento para la próxima vez de la manera indicada. Haciendo así evitarás el riesgo de usar por error todo el fermento, sin sacar un poco para la próxima vez, perdiendo así tu levadura madre.

Elaborado ya el fermento para la próxima vez y puesto a reposar en lugar fresco, amasa tu pan dándole a la masa una consistencia blanda y firme a la vez.

Deja reposar la masa unas tres o cuatro horas. Notarás que su volumen se ha duplicado.

Luego forma los panes y ponlos a crecer en lugar tibio. (Esta es la única fase del proceso en que puedes usar de un lugar tibio.) Cubre tus panes con un repasador o servilleta de algodón, o toallitas de papel, y una hoja de plástico cubriéndolo todo, a fin de que la masa no se seque.

Al ponerlos al horno hazles cortes profundos para evitar que la piel se desgarre y tomen feo aspecto.

(Por este tiempo deberías controlar tu fermento y batirlo vigorosamente, como ya expliqué, para que no se te derrame y meterlo en el refrigerador de inmediato.)

Si has formado un pan grande usando toda la masa, o dos panes con la mitad de la masa cada uno, deberás cocerlos en horno a 350°Farenheit o 177° Centígrados por una hora. Un horno más caliente los arrebataría dejándolos quemados por fuera y crudos por dentro. En general, los panes naturales como éste deben cocerse de esta manera.

Si prefieres hacer piezas pequeñas con esta fórmula (de unos 100 g cada una), deberás calentar más el horno y abreviar el tiempo de cocción a fin de que se cuezan sin secarse mucho. Puedes usar 400°Farenheit o 205°Centígrados y retirarlos cuando apenas comienzan a dorar (Si los dejas dorar más, formarán una cáscara muy seca y dura.)

En verdad, para hacer panecillos pequeños deberías usar otra fórmula que incluya el uso de extracto de malta o azúcar de modo que las pequeñas piezas tomen un color dorado intenso sin secarse, como es el caso de los panecillos para hot dogs.

A continuación, presento un par de fotografías de un pan que elaboré al tiempo de escribir este artículo.

Está preparado según la fórmula indicada.

Usé harina integral común, de la que se puede comprar en cualquier supermercado. Por razones de conservación durante la comercialización, esta harina llamada integral no es mucho más que harina blanca común a la que se le ha añadido una cantidad de salvado.

Prefiero usar la harina integral para pan molida en molino de piedra, que incluye todas las partes del trigo y es superior en nutrición a la común. Esta harina sólo se consigue en comercios especializados. Su precio suele ser un poco superior al de la común.

Nótese que el pan se ha desgarrado por la parte superior. Esto se debió a que mis cortes no fueron lo suficientemente profundos. Este es un conocimiento que viene con la experiencia en el uso de las harinas disponibles en nuestra área.

La miga del pan debe ser porosa y firme. Una miga pegajosa que se adhiere al cuchillo con que se la corta, ha tenido una cocción insuficiente o la fermentación de la masa ha sido débil y el pan no se ha esponjado debidamente dificultando así la llegada del calor al centro del pan.