ACERCA DE MÍ

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Con Ana María, mi esposa, a nuestros casi cincuenta años de casados.

 

Queridos amigos de Pan Natural y Saludable:

Mi nombre es Carlos Perrone. En mi vida he desempeñado diversos oficios. Uno de ellos es el de panadero.

Hace 8 años me jubilé como pastor de la Iglesia Adventista del Séptimo Día. Ya tengo 74 años de edad y estoy activo todavía.

Vine a Canadá hace 27 años y en mis primeros tiempos aquí trabajé mucho en panaderías, hasta que la organización adventista me invitó a ejercer el pastorado de congregaciones hispanas en la provincia de Ontario. Ya había trabajado en el ministerio pastoral por varios años en mi país natal: Argentina.

El gusto por hacer pan me acompaña desde mi juventud. He trabajado en panaderías profesionales y también me sostuve con este oficio desde mi casa, mientras estudiaba en el seminario teológico. He leído mucho y experimentado mucho. Mis hijas me han pedido que ponga mis fórmulas por escrito, y el interés de otras personas, además, me animó a poner todo en un sitio de Internet. Tengo mucho más para publicar, pero el tiempo me es escaso.

Vivo en Ontario, Canadá.

Si necesitas alguna respuesta o instrucción acerca del pan, no dudes en escribirme a: carlosperrone42@gmail.com o también a: pastorcarlosperrone@gmail.com . Será para mí un privilegio y un placer responder a tus inquietudes en la medida de mis posibilidades.

El Señor te bendiga.

Carlos Perrone

________________

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Puedes enviar tu colaboración , vía Internet siguiendo este enlace: https://www.paypal.com/cgi-bin/webscr?cmd=_s-xclick&hosted_button_id=NYSUJZ35DEHVC

 

 

Muchas gracias.

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15 pensamientos en “ACERCA DE MÍ

  1. Hola pastor
    Senti la necesidad de hacer el pan en la casa y en la iglesia dieron un seminario de salud y preguntaron no me digan q hay aqui adventistas q compran el pan?
    inmediatamente recorde q usted tiene esta informacion en su sitio, pero no recordaba como contactarlo, porq mi esposo es el q se escribia con usted, pero gracias a DIOS lo encontre a traves del buscador de Google, voy a intentar hacerlo despues le cuento……..

  2. Hola pastor, un placer saludarle, me dio gusto leerle en su pagina, sobre todo por sus experiencias, soy adventista, vivo en lima – peru, y siempre me he inclinado con mi familia en el estilo saludable, me gustaría que me ayude en como conseguir una buena maquina para hacer pan integral, quisiera aprender sobre panadería, y quizá con algunas recetas que ud. pueda enviarme, estaré muy agradecido, Que el señor lo bendiga..

    • ¡Hola Alberto!

      Muchas gracias por tu carta. Te ruego disculpes esta demora mía en contestarte.

      En cuanto a máquinas: Mi personal preferencia es la marca Kitchen Aid, americana, en sus modelos más grandes. No sé si en Perú se distribuye esta marca. Sé que hay otras marcas en el mercado, pero confío muy poco en ellas. Por experiencia sé que son débiles para hacer el pan y se rompen con facilidad.

      Comoquiera puedes usar tus brazos. Yo uso la máquina porque mis 70 años ya me pesan un poco. Pero cuando era joven hacía todo a mano.

      En cuanto a recetas, o fórmulas, encontrarás algunas en la sección “Levadura Comercial.” Busca las más sencillas para empezar. Si tienes dudas, escríbeme. Pero es necesario que pongas manos a la obra con lo que tienes a mano.

      Un abrazo y bendiciones.

      Carlos

  3. Hola Carlos.
    Que bonita labor hace usted en esta página, además que por demás demuestra su conocimiento sobre la materia, da gusto leer las respuesta que da a sus visitantes de la página. Le escribo porque aunque no soy alérgica al gluten, si me intereso en una alimentación sana y el trigo refinado lamentablemente hace más mal que bien a la salud. Quiero usar harinas alternativas, de hecho he realizado varios experimentos, podría usted Ayudarme? Quieto probar panes con harina de avena, cebada, garbanzos, batata, que son las que puedo conseguir en mi país Venezuela. Agradecería de todo corazón su respuesta. Gracias de antemano

    • Estimada Neyda:

      Muchas gracias por tus palabras de aprobación y aliento.

      La idea de usar harinas alternativas es interesante. Sólo debemos tener en cuenta que el pan regular, el que acostumbramos llamar “pan” debe ser hecho con trigo. Es así porque el trigo tiene gluten, el ingrediente necesario para formar una red resistente por todo el pan que permite atrapar las burbujas de CO2 para hacer crecer la masa, lograr un buen cocimiento de ésta y una textura porosa y resistente que permite cortar rebanadas.

      Los panes sin gluten tratan de imitar el pan mediante el uso de ciertas gomas. El producto final tiene parecido con el pan y puede usarse como tal pero no es pan en el amplio sentido de la palabra sino más bien un producto de repostería.

      Ahora bien: podemos usar harina de trigo integral o también usar de la harina blanca pero combinada con otras harinas sin gluten. No todas se prestan para este trabajo.

      Las harinas de avena y cebada arruinan el pan más que otra cosa. Es mejor usar granos quebrados de avena o cebada, remojados previamente, porque no alteran el desarrollo del gluten como estructura de la masa. Nunca debe usarse avena arrollada ni ninguna forma de harina cocida (ni se te ocurra usar harina para arepas). Aquí en Canadá puedo conseguir una avena no pre-cocida y quebrada en pequeños trozos. Se la conoce como Scotch Oats o Avena escocesa. Si en tu lugar sólo consigues la avena entera, puedes quebrarla un poco en tu licuadora, un poquito por vez.

      Las harinas de garbanzo y de lenteja pueden usarse en cantidades moderadas, digamos: una cuarta parte de la harina. O bien: 2 tazas de harina integral de trigo, 2 tazas de harina blanca para pan y 2 tazas de harina de lenteja o garbanzo.

      Entre las fórmulas de pan encontrarás una de avena quebrada y girasol. También puede hacerse con avena quebrada y ajonjolí (sésamo). La cebada es más dura de quebrar con la licuadora. Si tienes un molinillo de mano de los que se usan para quebrar el maíz puedes quebrar en él tu cebada. También puedes usar la misma fórmula para hacer pan de cebada y ajonjolí.

      Voy a probar de hacer panes de este tipo en casa y publicaré las fórmulas en mi sitio.

      Seguiremos trabajando.

      Tu servidor:

      Carlos

      • Muchas gracias por tu respuesta Carlos… de verdad estaría muy interesada que pudieras experimentar y publicar los resultados para lograr “pan” o imitación del mismo con mejor consistencia. Mil bendiciones!

  4. Estimado Carlos mis reverencias

    No te imaginas lo que ha sido para mi encontrar a un maestro es estos Artes. Soy gastrónomo de profesion Vivo como productor y vendedor ambulante de pan integra y galletones de avenal hace ya 9 años acá en Chile, los ángeles. Necesito una capacitación para que esto resulte de la mejor manera. Puedo colaborar en lo que necesites soy tu discipulo. Necesito hacerte preguntas. Un gran saludo

    • Muchas gracias por tu hermosa carta Ismael.

      Por mi parte estoy ansioso de compartir todo lo que he aprendido y de no llevarme nada a la tumba.

      Puedes escribirme cuando quieras. Espero poder responder a tus preguntas.

      Un abrazo

      • Jejej gracias bueno no se por donde comenzar… es demasiada información! en fin, Yo hago una masa como de 13 kgs para 12 panes de molde con una cucharada de levadura en polvo y la dejo fermentar de 21:00 a 5:00 a una temperatura cerca de los 20 Celsius. En la mañana esta flojita lista para que la meta al horno con llama baja a partir de temperatura mínima hasta llegar finalmente después como de 40 min a 150 celcius. Luego los reviso y los dotó unos 20 min más. Eso es más o menos lo que hago y quedan bonitos. Te quería consultar que pasa si hago la masa con más anticipación aún y con menos levadura? Hasta que tiempo puedo obtener mejoras dándole más tiempo por menos levadura? Atento a sus comentarios ya que Ud puede ver cosas que yo no veo… llevo años en esto y no dejó de preguntarme sobre el pan

  5. El tiempo de fermentación previa depende de diversos factores relacionados con el lugar, las harinas, el agua, etc. Este tiempo no puede extenderse indefinidamente, porque podrían producirse fermentaciones extrañas que arruinen el sabor y el aroma del pan.

    El tiempo que usas de 8 horas me parece razonable en relación con la cantidad de levadura usada y la temperatura ambiente. Sin duda tu pan resultará sabroso y tomará un bello color en el horno.

    La temperatura de 150° C me parece un poco baja. Generalmente para un pan como el que describes suelo usar unos 177°C. Si la temperatura del horno es muy baja, obtendrás un pan más seco con una corteza gruesa y dura.

    Si haces 12 panes con 13 kg. de harina, seguramente tus piezas son grandes. Cocer piezas grandes es un asunto un tanto delicado: Si subes mucho la temperatura la corteza tomará color demasiado pronto y el centro del pan quedará crudo. La miga se notará húmeda y pegajosa. Si bajas demasiado la temperatura la pieza puede resultar seca. Los moldes largos y delgados permiten una cocción más uniforme del centro. Las piezas redondas que se hornean sobre el piso pueden quedar crudas en el centro, por cuanto el calor tiene un mayor camino que recorrer para llegar hasta él.

    Para un pan como el que describes (de molde), una temperatura de unos170°C y un tiempo de 60 min. podrían andar muy bien.

    Un abrazo.

  6. Estimado Carlos, muchas gracias por compartir tu conocimiento. Llegué a tu página buscando una receta de levadura natural y al fin la encontré! Estoy ansiosa por probar la receta de levadura de manzana. Es una alegría para mí, que tengo 25 años, poder continuar con la tradición que nos estás transmitiendo. De nuevo, ¡muchas gracias!

    • Muchas gracias Josefina por tus amables palabras.

      Te cuento que en estos momentos estoy experimentando con la levadura de pasas de uva. El fermento va muy bien. Tan pronto lo tenga todo claro lo publicaré. Sería bueno que te suscribas al blog para que te llegue un aviso cuando lo publique.

      ¡Que pases un buen día!

  7. Buenas tardes señor Perrone, ante todo gracias por su colaboración. Quería preguntarle si conoce una alternativa mas económica a la fécula de mandioca, se que se pueden utilizar gomas para conseguir los resultados de leudado, pero quizás conozca algún almidón u otro ingrediente mas económico, aunque no sea de un rendimiento tan aceptable. desde ya muchas gracias por su atención.
    Pablo.

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