Levadura Natural para Pan Sin Gluten

Este recurso es para las personas que, además de ser intolerantes al gluten, tienen problemas de Candidiasis. Para tales personas no basta que el pan no tenga gluten, sino que además, no debe contener levadura comencial por cuanto ésta tiende a multiplicar la Candida.

La foto que publico a continuación muestra un pan que elaboré usando: harina de maíz fina, harina de teff, almidón de mandioca (yuca, tapioca) y una manzana. Está leudado con un fermento hecho de teff y manzana.

Fotografía

Levadura Madre sin Gluten

Importante: Desde que publiqué esta fórmula de levadura natural sin gluten, elaborada con harina de Teff, un buen número de lectores me escribieron para preguntarme si se podía usar un grano diferente porque tenían dificultades para conseguir Teff.

Yo no había probado con ningún otro grano, de modo que no tenía respuesta para tal pregunta. Tan pronto hallé un tiempo para investigar más sobre este punto encontré que en África, donde se usa el teff, también se usan granos que tienen características similares para preparar pan fermentado. Son éstos el sorgo y el mijo.

Probé con sorgo y el resultado fue tan bueno como con el teff. De modo que en la fórmula siguiente podemos usar teff o sorgo indistintamente. Tan pronto disponga de tiempo, probaré con el mijo.

1° Paso

De mañana:

Licuar una manzana mediana con su piel en una taza de agua. (La manzana no debe lavarse con ningún tipo de detergente ni desinfectarse, sino sólo enjuagarse con agua para no perder la levadura natural que viene de los campos adherida a la piel.)

Añadir una taza (apretada y al ras) de harina de teff o de sorgo y mezclar bien.

Poner un un recipiente oscuro y dejar reposar por tres días en lugar fresco y oscuro.

2° Paso

Después de los tres días la mezcla se verá fermentada: de mayor volumen y con burbujas escapando por la superficie.

(Si vieras que se ha formado un hongo en la superficie, no te preocupes ni deseches el fermento. Sencillamente quita la parte superficial con una cuchara y usa el resto. En mi caso una vez se me formó una fungosidad en forma de filamentos muy delgados y de un color blanco. No aparece en todos los casos.)

Separar media taza de la mezcla fermentada y desechar el resto.

Hacer otra mezcla como la primera y añadirle la media taza que hemos reservado de la mezcla anterior. A esta porción fermentada la llamaremos “semilla.”

Dejar reposar por dos días.

3° Paso

Repetir el paso segundo haciendo una nueva mezcla o “refresco.”

Dejar reposar por un día.

4° Paso

Repetir el paso anterior y esperar seis horas.

Si a las seis horas la mezcla se muestra activa y su volumen ha aumentado como al doble, ya estará lista para usar.

Guardarla en el refrigerador hasta el día siguiente para comenzar el pan a la mañana.

Nota: Siempre que se use la Levadura Madre, habrá que reservar 1/2 taza como semilla para el próximo refresco. Esto es importante. Si usas todo el fermento perderás tu semilla y tendrás que comenzar todo el proceso de nuevo.

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Muchas gracias.

23 pensamientos en “Levadura Natural para Pan Sin Gluten

  1. Sr. Carlos, muchas gracias por compartir todo su conocimiento.
    Tengo una pregunta: cuando se hacen las siguientes mesclas con la manzanas tambien se las deja reposar 3 dias o a esas se las agrega a la semilla inmediatamente despues de hechas?

    • Muy estimada Susy:

      La mezcla es siempre la misma: 1 manzana, 1 taza de agua y 1 taza de harina de teff.

      Sólo la primera vez se la deja reposar tres días.

      Luego tomas 1/2 taza de la masa fermentada y la añades a la nueva y desechas el resto de la vieja. Y así siempre.

      Cuando la levadura ya tenga fuerza, guardas 1/2 taza de la masa, usas el resto en el pan, y con la parte reservada haces tu fermento para la próxima vez.

      Muchas gracias por escribirme. Si necesitas otra aclaración vuelve a escribir.

      A tu servicio: Carlos

  2. Buenas tarde señor..lo encontrado es de mucha ayuda, mi consulta es la siguiente como vivo patagonia chilena no conozco harina de teff tendra otro nombre,lo otro se puede cambiar esta por otra harina mas blanca ya que mis nietecitos no aceptan ningun tipo pan que se parezcan a integral o oscuro.yo consegui harina arroz ,quinoa,mandioca y almidon mandioca,fecula papa y de maiz ,como no se puede poner polvo hornear le puse un poco bicarbonato me quedo horrible el pan,la verdad no se como mezclar estas harinas cual seria la tabla mas adecuada.
    cuanto tiempo dura la semilla guardada en refrigerador? se debe mantener tapada…
    gracias

    • Muy estimada Luz:

      Mi recomendación de usar harina de teff para la masa madre se debe al hecho de que es una harina muy fermentable. Algunos de mis lectores han probado hacer la masa madre con arroz, pero no les ha dado resultado. Yo debería hallar tiempo, especialmente en el invierno aquí en Canadá, cuando hay muy poco que hacer afuera al aire libre para probar con diversas harinas.

      Pero de momento no tengo otra harina para recomendarte para hacer la masa madre. De modo que busqué en Internet y encuentro dos cosas que te ayudarán: En Chile se está sembrando mucho teff, de modo que no es escaso. También he visto que hay casas especializadas en alimentos orgánicos y harinas especiales que podrías visitas o que podrían enviarte el paquete por correo.

      Si esta harina te es difícil de conseguir y por ello viene saliéndote muy cara, úsala sólo para la masa madre y luego para el pan usa otra.

      Sería bueno que consigas la harina de teff. Cuando la tengas y te dispongas a hacer la masa madre vuelve a escribirme a fin de que te acompañe desde aquí en el proceso. Luego hablaremos de diversas fórmulas de pan.

      Espero novedades tuyas. El Señor te bendiga.

      Tu siervo y amigo:

      Carlos

      • Hola carlos; agradesco tu interes en personas celiacas esto es una buena receta; ahora empezare a preparar la levadura natural y muy pronto te hare saber como va mi nueva experiencia. gracias nuevamente y que tengas un hermoso dia.

      • Muy bien, estaré atento a tu respuesta.

        Un detalle: no uses en la levadura natural sin gluten ninguna otra harina sino sólo harina de teff. No conozco hasta el momento otra harina sin gluten que sea tan fermentable como la de teff.

        Un abrazo.

  3. HOLA CARLOS… esa levadura madre que haces con teff/zumo manzana, una vez hecha ¿en que proporción incorporoel resto de
    ingredientes para elaborar finalmente el pan?. Gracias

  4. BUENOS DÍAS QUE GUSTO ENCONTRAR SU PAGINA ME ENCANTA, TENGO 2 PREGUNTAS LA 1ra, es cunto tiempo dura la semilla en el refrigerador y cada que tiempo se le alimenta cuando no se la usa continuo, y la 2da es que puedo usar a cambio de harina teff soy de ecuador y aqui no hay esas harinas… gracias
    Saludos y felicidades

    • Muy estimada Paulina:

      Me alegra saber que mi blog te es de utilidad. ¡Gracias por decírmelo!

      Respecto del teff: Hasta el momento no conozco otra harina que sea tan fermentable como el teff. Llegué a conocer el teff porque hace tiempo leí acerca de panes tradicionales etíopes y allí se mencionaba que se deja fermentar ña masa y luego se hacen con ella unos panes chatos, como tortillas, que resultan esponjosos. Quise probarlo para hacer pan y resultó tan bueno como el centeno, que se usa desde hace siglos en el norte de Europa. Lamento no tener una respuesta ahora, pero me pondré a experimentar con otras harinas.

      El tiempo máximo de conservación en la refrigeradora depende mucho de la temperatura interior del artefacto. Si la temperatura es de unos 4° Centígrados, puede guardarse el fermento hasta una semana, más o menos. Pero si la temperatura es mayor deberá reducirse el tiempo. Para estar más segura no la dejes más de cuatro días.

      Pasa un buen día:

      Tu servidor:

  5. saludos a todos:

    vivo en México, en mi país tenemos un cereal con el cual se esta haciendo pan, quizá lo conozcan, es muy nutritivo se llama amaranto (Amaranthus caudatus), las preguntas que tengo: esta levadura de manzana se puede usar para harinas de cualquier cereal que no tengan gluten incluido amaranto y maíz? y cuanto de esta levadura debo usar para un kilo o 2 libras?

    • Muy estimada Fabiola:

      Sí, conozco el amaranto. Sólo que últimamente no lo estoy usando, pero cuando use las harinas que tengo voy a volver a él. Es muy bueno.

      Esta levadura basada en la manzana y el teff es el resultado de muchas pruebas que hice hasta dar con algo práctico. El teff es el grano más fermentable que he encontrado entre los que no tienen gluten. No saqué esta fórmula de ninguna otra parte, sino que la desarrollé por mí mismo. La idea me vino porque al estudiar los diversos granos sin gluten me encontré con que el teff viene siendo usada desde la más remota antigüedad en Etiopía para hacer un pan chato tradicional. Lo probé y me funcionó muy bien.
      Todas las fórmulas que presento para pan sin gluten tienen alrededor de 900 gramos de harinas y almidón de mandioca o yuca. No les pongo más harina porque salpican mucho fuera de la batidora al batir vigorosamente.
      Si en lugar de cinco tazas como yo uso, prefieres usar 6 o un kilo de harinas, no hay problema, el fermento va a andar muy bien. Para un kilo de harina usa todo el fermento que se indica en la fórmula: una manzana mediana, una taza de agua y una taza de harina de teff.
      Ciertamente puedes usar esta levadura natural en todo grano que no tenga gluten.

  6. gracias Carlos, estoy haciendo el fermento con sorgo, es otro cereal sin gluten ya huele a agrio, lleva 48 horas de reposo, va bien voy a seguir tu receta, no encontré el teff.

  7. Señor Perrone, he leído el artículo así como las diversas preguntas y respuestas intercambiadas acerca de la levadura madre, estoy en la misma problemática de algunos de los interlocutores, en Venezuela, no hay abasto de harina de teff, aquí tenemos harina de plátano, yuca (tapioca), quinoa, maíz, arroz y muchas otras, pero no teff. Por otro lado, si háyasenos un homólogo del teff, yo uso la Cuisinart CBK-200 para hacer el pan, en que momento debería añadir la levadura “madre” considerando que si la agrego en el proceso de mezclado podría fracturarse?

    • Muy estimada Donna:

      Como tú dices, el teff no es común o accesible en algunos lugares. Varios me han escrito al respecto. En respuesta a tales preguntas estuve probando la harina de sorgo y pude comprobar que dar un excelente resultado. Puedes usar sorgo en lugar de teff. Otra harina que podría servir, pero que no he probado personalmente todavía, es la harina de mijo.
      El batido requerido, aunque tiene que ser bien vigoroso, no perjudica la levadura natural. Puedes añadir la levadura madre al comienzo, cuando pones todos los ingredientes. De hecho, asumo que me estás hablando de pan sin gluten.

      Pasa un buen fin de semana.

      Carlos

  8. Saludos Carlos, soy Olga y tengo candidiasis intestinal.
    favor de explicarme, por que me confundo un poco, usted quiere decir que para el fermento de levadura usaremos 4 manzanas + 4 tazas de harina Teff y 4 tazas de agua.
    Muchas gracias y muchas bendiciones para usted y su familia.

    • Estimada Olga:

      En mi sitio tengo dos fórmulas de levadura madre natural. Una es para pan regular de trigo y la otra para pan sin gluten.

      En esencia ambas fórmulas son iguales, excepto por el hecho de que la primera usa harina de centeno y la segunda (sin gluten) usa harina de teff o de sorgo. Al parecer te refieres a la segunda.

      El procedimiento en cuatro pasos que presento allí es para comenzar la levadura madre. Sólo es necesario seguir esos cuatro pasos una vez. Una vez que la tienes, bastará con que guardes 1/2 taza del fermento con el que has hecho tu último pan, para inocular el refresco para la próxima vez, y así cada vez que haces tu pan.

      De modo que por cada pan usarás 1 manzana, 1 traza de harina de teff o sorgo y 1 taza de agua para hacer una mezcla a la que le añadirás la 1/2 taza de fermento que guardaste como “semilla”. Dejarás esa mezcla que fermente a temperatura ambiente por unas 6 horas o hasta que se la vea hincharse con fuerza. Entonces la guardarás en tu refrigerador hasta que vayas a elaborar tu próximo pan.

      Si aún te queda alguna duda, por favor, no dudes en escribirme nuevamente.

      Que pases un buen día.

      Carlos

  9. Mi estimado Carlos excúseme por no explicarme anteriormente quise decir en total en los 4 pasos usaremos 1 de cada uno, que en el proceso final serian 4 de cada uno.
    También deseo por favor que me diga para reforzar o hacer la nueva mezcla usaré 1 manzana, 1 taza de agua y 1 taza de harina Teff y así sucesivamente, como el primer paso.
    Muchas gracias excúseme las molestias.

    Sí, así es. Cuando comienzas la levadura madre tendrás que repetir cuatro veces el proceso hasta que el fermento tome fuerza. Eso implica que usarás cuatro manzanas. Una vez que lo tengas hecho, al hacer el pan siempre pondrás aparte 1/2 taza del fermento para añadirlo al próximo refresco. De allí en más usarás sólo una manzana por cada pan.

    Que pases un buen día.

  10. Pingback: Levadura madre sin gluten a base de harina de Teff, Sorgo y Mijo | Medicina Holística General

    • La razón podría ser doble:

      Los dejas crecer demasiado antes de ir al horno.Las masas del pan sin gluten son muy débiles y colapsan con facilidad. Mediante la práctica y la cuidadosa observación puedes hallar el punto justo para meter el pan en el horno, sin que colapse y sin que quede muy denso.

      Podría ocurrir también que tu masa sea demasiado blanda. La masa debe ser muy blanda pero sin fluir, sino manteniendo la forma.

    • La levadura natural se mantiene bien en el refrigerador a unos 4° C por varios días. En mi experiencia personal puedo guardarla hasta unos siete días hasta volver al refrescarla.
      Un detalle: cuando sabes por cierto que no vas a usar el fermento por varios días, una vez refrescado mételo en seguida en el refrigerador. El frío no lo destruye, solamente lo hace más lento y de esa manera dura más.
      Mientras el fermento se muestre espumoso y burbujeante está bueno. Pero cuando ves que se ha adormecido y se ve como líquido en el fondo del recipiente debes refrescarlo. La falta de actividad significa que han subido los niveles de alcohol y ácido láctico y éstos han detenido la fermentación. Dejarlo más tiempo sin refrescar daría lugar a la aparición del ácido acético el cual daría un gusto avinagrado al pan.
      Guardar el fermento en el congelador (freezer) no es lo mejor. La congelación mata una buena parte de la levadura y luego es necesario refrescarlo un par de veces para que vuelva a tomar fuerza.
      Si se desea, a modo de seguridad, se puede guardar un poco del fermento congelado por si ocurriera que tu semilla se pierde. El que está congelado te permitiría recuperar tu fermento en un día sin necesidad de seguir el proceso original de 10 días.

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