Pan sin Gluten con Levadura Natural

Poner en la batidora los siguientes ingredientes en el orden en que aparecen:

Todo el Fermento de Manzana y Teff (explicado en esta sección) reservando 1/2 taza del mismo para el próximo refresco.

1 3/4 tazas de agua

2 tazas de harina de maíz fina

2 tazas de almidón de mandioca

2 cucharadas soperas de goma de Guar o de Xantano

1 cucharada sopera de sal

1/4 taza de azúcar

2 cucharadas soperas de melaza negra

Batir vigorosamente por unos 5 minutos (el batido es muy importante.)

Dejar reposar la pasta en la misma batidora por unas 5 horas (dependiendo de la temperatura ambiente.)

La pasta debe verse bien crecida.

Batir vigorosamente por otros 5 minutos.

Volcar en uno o dos moldes (la masa no debe crecer por encima de los bordes del molde.)

Dejar leudar por una hora u hora y media en lugar cálido.

Cuando la masa haya duplicado su volumen poner en horno caliente. (410° Farenheit o 210 Celsius.)

Hornear por 45 minutos.

Nota: La harina de maíz podrá reemplazarse con otra harina sin gluten: sorgo, trigo sarraceno, mijo, quínoa, etc.

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Muchas gracias.

13 pensamientos en “Pan sin Gluten con Levadura Natural

  1. Hola,
    En primer lugar quiero agradecerle el darme la oportunidad de consultarle.
    Me gustaría saber cómo reemplazar las harinas refinadas para hacer el pan pues tengo muchas levaduras y no puedo tomar almidones pues son como azúcar para mi.
    Muchas gracias.

    • Muy estimada Manuela:

      En lo que al pan se refiere, usted puede reducir la proporción de almidón usando harinas integrales pero no eliminar el almidón por que está presente en todos los cereales.

      Una de las manera de reducir el almidón es reemplazar la harina blanca por harina integral de trigo para pan. La verdadera harina integral, molida en molino de piedra, la conseguirá en comercios del ramo de los alimentos saludables. La harina que usted puede conseguir en un supermercado es sólo harina blanca con un poco de salvado y no representa una reducción substancial del almidón.

      El mejor pan sería el de trigo integral 100%. En mi sitio: Pan Natural y Saludable podrá usted ver algunas fórmulas que pueden ayudar a este respecto. En tales fórmulas no se usa harina blanca, sino que se añade un poco de gluten en polvo para dar más firmeza a la masa sin añadir más almidón.

      Recuerde que estoy siempre aquí para servirle.

      Carlos.

    • Muchas gracias por avisarme de esa omisión. Ya he corregido la receta. Se debe usar todo el fermento explicado en la misma sección reservando 1/2 taza para el próximo refresco.

      Con aprecio:

  2. Buenos días y feliz año nuevo!!
    Esta receta se podría hacer también en panificadora? Si es asi, que programa debo poner?
    Muchaa gracias de antemano.

    • ¡Feliz año nuevo Vanesa!

      Para el pan sin gluten el batido vigoroso es importante. Las panificadoras sólo tienen un movimiento lento, para amasar. Puedes probar y ver cómo te sale. Los ingredientes varían de un país a otro, de modo que no podría yo anticipar el resultado. Es posible que el pan salga un poco más denso, pero todavía bueno.

  3. Hola Carlos, no me ha quedado claro lo de licuar una manzana, ¿quieres decir sacarle el jugo y solo usar el jugo? de lo contrario sería batir y luego ¿mezclarlo con una taza de agua? gracias

    • Estimado Marián:

      Puedo entender que el método te parezca extraño. Por cierto es diferente de lo que habitualmente se ve.
      Pero así es. Una manzana mediana, una taza de harina de teff o de sorgo y una taza de agua. Licuarlo todo y usarlo en el fermento.
      La piel de la manzana provee la levadura y el jugo el alimento de la misma y un cierto nivel de acidez beneficioiso para la fermentación.

  4. Hola Carlos, desde ya muchas gracias por toda la información, quería preguntarle sobre alguna alternativa mas económica a la fécula de mandioca, se que se puede usar gomas para obtener la elasticidad necesaria para el leudado, pero no se si dan el mismo resultado. Existe algún otro almidón mas barato? aunque no sea tan eficiente? Muchas gracias…

    • El almidón de mandioca es diferente de los otros por causa de ciertas gomas que trae de la mandioca. La mandioca o yuca se usa mucho en América Central y el norte de Sud América para hacer ciertas masas, como por ejemplo las carimañolas colombianas. Algunas tribus del sur de Venezuela la usan para hacer un pan chato característico al que llaman casave. Lo cuecen sobre un “comal”, es decir, sobre una piedra plana, delgada, debajo de la cual se colocan brasas.
      Usar un poco de almidón hace que las harinas sin gluten que usamos tengan un sabor menos fuerte y una textura más suave.
      De modo que, si el almidón de mandioca no te es accesible o te resulta muy caro, puedes usar otro almidón. No te diría que uses más goma de la que indica la receta, pero si añades al batido un par de huevos frescos verás que el pan se levanta bien y tiene una textura muy semejante a la del pan regular.
      Para añadir los huevos, ábrelos dentro de la taza de medir donde vas a medir el agua. Luego cuéntalos como si fueran agua y añade el resto del agua que pide la receta.

      Pasa un buen día.

      • Muchas gracias por responder Carlos!!! intentaré con otro almidón y ver que pasa…

  5. Hola Carlos!!
    Te agradezco enormemente tus recetas para celiacos.
    Yo siempre he hecho arepas para el desayuno, por que son simples y faciles de hacer, pero engordan mucho (a mi parecer) y quiero probar con el pan, me he comprado harina de arroz y xantuan gum, tendre que ir por manzanas y harina de teff para crear la levadura, mi pregunta es la siguiente, cuanto tiempo puedo guardar la levadura “madre” ? Me he comprado batidora y molde para el horno, pero quiero comprar la panificadora, o es irrelevante y es lo mismo que molde al horno?
    Excelente blog!!!!!
    Gracias.

    • Muchas gracias Isidora por tus amables palabras. La panificadora no funciona con el pan sin gluten que presento. El pan de garbanzo actúa diferentemente de los otros: puede mezclarse a mano sin mucho batido y va bien. No lo he probado en la panificadora todavía.

      Que pases un buen día.

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