Pan de Sorgo y Maíz, sin Gluten

(Esta fórmula ha sido revisada el 2 de septiembre, 2013.)

Ingredientes:

Poner todos los ingredientes en la batidora en el orden en que aparecen.

2 ½ tazas de agua

2 tazas de harina de sorgo

1 taza de harina de maíz fina

2 tazas de almidón de mandioca

2 cucharadas soperas de goma de guar o de xantano (la goma de guar es mejor, pero es muy laxante para algunas personas.)

1 cucharada de sal

1 cucharada de levadura seca instantánea

1/2 taza de azúcar morena (o blanca, en su defecto.)

1 cucharada jugo de limón

Procedimiento:

Batir en alta velocidad por 4 o 5 minutos. La pasta debe quedar suave pero debe mantener la forma.

Dejar reposar por 2 a 3 horas. La pasta deberá crecer mucho. (Nótese que aquí estamos usando de un tiempo mayor que en la fórmula básica.)

Volver a batir la pasta en alta velocidad por unos 4 a 5 minutos.

Volcarla en dos moldes medianos.

Rociar la superficie de los panes ligeramente con aceite comestible en aerosol o con un pincel.

No será necesario cubrirlos.

Dejar crecer los panes por una hora, más o menos, según la temperatura ambiente, hasta el doble de su volumen o poco más.

Ponerlos en horno caliente a 410°Farenheit o 210° Centígrados por 45 minutos.

Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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Variante: Sin azúcar.

El azúcar de esta fórmula puede eliminarse sin que ello implique un problema.

El azúcar se añade solamente a los efectos de que la corteza de este pan tome un color dorado debido a la caramelización de la sacarosa. Sin azúcar la corteza se verá pálida y deslucida. Pero, aceptada tal palidez, el resto queda muy bien.

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Pan de Sorgo y Maíz con Frutas

Usar la misma fórmula anterior. Seguir todo el proceso tal como se ha detallado.

Después de batir por segunda vez, al teminar las 3 horas de fermentación, poner en el recipiente de la batidora 2 tazas de nueces picadas en trozos pequeños y 2 tazas de frutas secas surtidas también picadas en pequeños trozos.

Batir un poco más para mezclar las frutas secas.

Seguir el  procedimiento ya detallado.

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Pan de Sorgo y Maíz con Levadura Natural de Sorgo

En este pan no usaremos levadura comercial, sino levadura natural elaborada con harina de sorgo.

Hasta ahora sólo teníamos el fermento de teff y manzana para el pan sin gluten. Penosamente, el teff no es tan fácil de conseguir en el comercio en algunos países y un número de personas me escribieron preguntándome si no habría alguna alternativa. Finalmente hallé tiempo para investigar un poco sobre el tema. Descubrí, con gran asombro, que el mijo y el sorgo son gramíneas como el teff, y que tienen algunas características en común. En diversos países de Africa y Medio Oriente se usan intercambiablemente para preparar los mismos panes. De modo que pasé de la idea al hecho y puse a fermentar un poco de sorgo y con él hice un pan que resultó liviano y muy sabroso.

El fermento lo preparé solamente con harina de sorgo y agua. No usé de la manzana, ni de azúcar, ni de melaza. Me impresionó el poder de este fermento y la rapidez con que actúa. No produce sabor ácido en el pan. Su olor es decididamente alcohólico, parecido por momentos al olor del vino.

Preparé el pan para mi hija mayor que no tolera el gluten y lo halló muy sabroso. De modo que sin demora te digo cómo hacerlo.

Fermento de Sorgo:

Puse a fermentar 1 Cucharada de harina de Sorgo en 1 Cucharada de agua. Lo dejé en lugar fresco tras días para dar inicio a la fermentación.

A los tres días tomé una cucharadita de la mezcla y la puse aparte. Deseché el resto y en el recipiente limpio volví a poner 1Cuch. de Sorgo con una de Agua y le añadía la cucharadita que había separado.

Lo dejé un día. Luego lo volví a refrescar y lo dejé otro día.

Puede ver una fermentación activa y le sentí un olor alcohólico evidente. Entonces agrandé el refresco mezclando una taza de harina de Sorgo con una traza de Agua a lo que añadí toda la mezcla fermentada que tenía. Al siguiente día volví a hacer el refresco con una taza de Sorgo y una de Agua. Después de unas 5 o 6 horas a temperatura ambiente llevé la mezcla al refrigerador.

Esta mañana hice el pan con la fórmula habitual, descontando solamente 1 taza de harina de Sorgo y 1 taza de Agua que ya vienen con el fermento.

Fórmula:

Poner en la batidora:

El contenido del fermento reservando sólo 1/2 taza como semilla para hacer el próximo fermento.

2 tazas de agua

1 taza de harina de Sorgo

1 taza de harina fina de maíz

2 tazas de almidón de mandioca (usar sólo este almidón)

2 cucharadas de Goma de Xantano o de Guar

1 cucharada de sal fina

1/2 taza de azúcar morena

El resto del proceso es el mismo del indicado en la fórmula inicial.

Te deseo el mayor de los éxitos.

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Muchas gracias.

 

15 pensamientos en “Pan de Sorgo y Maíz, sin Gluten

  1. Hola, me preguntaba si me puedes resolver una duda. Mi pregunta es si se puede sustituir la goma xantana y el almidon de mandioca por algo de similar efecto. Aqui no hay o muy poca mandioca, la gente no la toma mucho en andalucia.
    Me gusta la pag, gracias. Un saludo

  2. Hola, me gusta la idea de hacer este pan, pero en Andalucia la gente no hay mucha mandioca o almidon en los super mercados. Se puede sustituir por harina de arroz ? Y la goma xantana se podria sustituir por algo ?

    Me gusta la pag, gracias. Un saludo

    • ¡Hola!

      Los elementos clásicos para unir el pan sin gluten son: Goma de Xantano o de Guar; almidón de mandioca; huevo; harinas que tienen cierta goma en sí mismas.

      Una de las harinas que se prestan mucho es la de garbanzo. Mi esposa suele hacer para una de mis hijas el pan de garbanzo que presento en el blog sustituyendo el almidón de mandioca por harina de arroz muy fina o de arroz glutinoso y la goma por 2 huevos. Le queda muy bien. No tengo presente en este momento alguna otra harina que tenga goma, como la de garbanzo. Podrías probar con harinas de diversas judías. Aquí en Canadá conozco una variendad de judías de granos pequeños, negros, que suelen llamarlas “frijoles mejicanos” que tienen mucha liga. Supongo que en Andalucía podrías conseguir judías con una propiedad semejante.

      Mi abuela materna nació en Alhabia, Almería. Penosamente yo nunca estuve allí, de modo que no sé acerca de lo que es común allá. Si haces alguna prueba buena, cuéntame así compartimos el hallazgo con otros lectores.

      Bendiciones

      • Hola Carlos, vale lo probare con garbanzos y huevos. Me gusta tu pagina. Muchas gracias

        El 3 de diciembre de 2016, 23:31, Pan Natural y Saludable escribió:

        > Carlos Perrone commented: “¡Hola! Los elementos clásicos para unir el pan > sin gluten son: Goma de Xantano o de Guar; almidón de mandioca; huevo; > harinas que tienen cierta goma en sí mismas. Una de las harinas que se > prestan mucho es la de garbanzo. Mi esposa suele hacer para ” >

  3. hola que tal… me he topado con tu pagina ya que recien cosechamos sorgo jejeje… vivo en venezuela, mi niña esta diagnosticada con tea desde hace 3 años con dieta… y buscando recetas choque con tu fabulosa pagina… cuando hablas de harina de maiz fina me serviria de arroz? o alguna otra? tengo harina de yuca, avena, garbanzo, arroz y muuuuuuucho sorgo jejejeje. agradecida con tu informacion

    • La harina de arroz se comporta de una manera diferente de la de maíz en la mayoría de los casos. Quizá la más parecida sea la de “maicillo” es decir: sorgo.

      No entiendo bien qué es “tea” en relación con la dieta de tu niña. ¿Tiene ella intolerancias serias hacia ciertos alimentos, o es otra cosa? ¿Qué tipo de dieta debe llevar?

      Bendiciones

      • Hola Carlos.. TEA significa Trastorno del Espectro Autista. .. Ella tiene una dieta libre de gluten, lácteos, soya y algunos otros alimentos por intolerancia a los mismos… 🙂 bueno… Entonces me dices que la de arroz no me serviría jejeje… Bien. Por ejemplo si yo tomó el maíz cosechado sólo lo llevo al procesador??? Yo tengo harina de maíz fina pero es precocida y me supongo que esa no me sirve… 😦 la harina de maíz que utilizas no es precocida cierto??? Porque podría hacer el intento con el grano de maíz sin procesar. Gracias por responder
        Saludos

  4. Estimada Daribel:

    No puedo asegurar que la harina de arroz no te va a servir. Hay diferentes clases de arroz y de comportan de manera diferente. Puedes hacer la prueba con la harina que tú tienes.

    Los granos precocidos no funcionan bien en el pan. Si, por ejemplo, poner avena arrollada al pan, notarás que luego la miga te queda húmeda y pegajosa, dependiendo de la proporción de avena usada. Si usas maíz precocido verás que se produce un efecto semejante.

    La harina de maíz fina a la que me refiero es como un polvo. No se notan granitos.

    Si tienes el maíz apenas cosechado y tienes también una licuadora fuerte, puedes intentar hacer la harina. Debes licuar los granos secos y pasarlos por un tamiz para separar lo grueso y volverlo a moler. También puedes probar con la procesadora, si no tienes una licuadora de potencia. Siempre moliendo, tamizando y volviendo a moler.

  5. Gracias por tu pronta respuesta :). Intentaré procesar el maiz en grano… en esta semana pongo a prueba el pan de sorgo y maíz… Te contaré luego si me quedsn como los tuyos jejejeje Muchísimas gracias nuevamente

  6. Hola : escribo desde Buenos Aires. Descubrí tu página hoy. No hay celíacos en mi familia, pero sé que el gluten no es saludable. Con respecto a este tipo de pan de sorgo con levadura madre, quería consultarte si se puede obviar la inclusión de Xantana o Guar en este caso. ¿El pan se unirá? Gracias. MaríaAngélica

    • Estimada María Angélica:

      En este pan la goma de Xantano en importante. No lo es tanto, por ejemplo, en el de garbanzo,ya que esta legumbre tiene cierta gomosidad natural que ayuda mucho. También es importante el almidón de Mandioca por la misma razón. No lo reemplaces con otro almidón. Si no deseas usar goma, puedes añadir 1 huevo. El huevo ayuda mucho a levantar y dar cohesión a la masa. Debes medir el huevo como parte del algua para que la pasta no se te vuelva demasiado blanda.

      Haz la prueba y cuéntame cómo te fue.

      Bendiciones

    • Hola Karito:

      Te pido disculpas por esta demora en contestar.

      En verdad nunca hice la prueba de batir los ingredientes en la licuadora. La pasta es muy espesa para la licuadora y es posible que no llegue a moverse dentro del vaso. Puedes probar.

      ¡¡¡Bendiciones!!!

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