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MAQUINA DE HACER PAN

La fórmulas que transcribo a continuación son las que uso a diario para el pan de mi familia.

Uso una máquina de hacer pan marca Black &Decker, americana, con capacidad para hacer panes de 3 libras.

Estas máquinas entibian los ingredientes con los que trabajan a una temperatura constante. De esta manera eliminan las diferencias que pudieran producirse por las diferencias de temperatura ambiental.

Es posible que esta temperatura constante de proceso difiera de una marca a otra y de un modelo a otro. Esto implica que cada uno debe conocer su propia máquina y ajustar la cantidad de levadura en cada caso.

Las fórmulas que presento son buenas para hacer una primera prueba. Luego, según los resultados obtenidos, posiblemente sea necesario ajustar la cantidad de agua y la cantidad de levadura.

Pan de Cinco Granos

Poner en el orden en que aparecen en la lista:

1 3/4 taza de agua
1 1/2 cucharadita de sal
1/8 taza o dos cucharadas de aceite
1 1/2 taza de harina blanca (apretada y al ras)
1 taza harina de trigo integral (de molino de piedra)
1/2 taza de harina de centeno integral (de molino de piedra)
1/4 taza avena quebrada (¡Cuidado! no usar avena arrollada Quaker o similares. Usar el grano partido crudo)
1/4 taza semillas de sésamo o ajonjolí.
1/4 taza semillas de girasol
1/4 taza semillas de lino
1/8 taza o 2 cucharadas de gluten seco en polvo
1 cucharadita de levadura seca instantánea

Usar ciclo para pan integral.

Nota: La cantidad de agua puede variar según la harina que se use. Las harinas fuertes absorben más agua que las débiles.

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Pan “Ana María” para máquina de hacer pan

Ingredientes:

Poner ingredientes en el recipiente en el orden en que aparecen a continuación:

2 1/4 tazas de agua (puede variar según la harina que uses)

4 tazas (apretadas y al ras) de harina de trigo integral de molino de piedra.

1/4 taza de harina de lino (linaza)

2 cucharaditas de sal

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de levadura (la cantidad de levadura puede variar de una máquina de hacer pan a otra)

Usar el ciclo para pan integral.

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Pan con Germen de Trigo

Este pan tiene muy buen sabor y es especialmente nutritivo por cuanto cuenta con la propiedades benéficas del germen de trigo.

El germen, en lo que atañe a la estructura de la masa, es pura carga. No hay en el germen harina ni gluten que ayuden a la masa. De modo que deberemos usar un poco de harina blanca fuerte, para pan, a fin de asegurar una estructura capaz de sostener el peso de las escamillas del germen de manera uniforme y que produzca un pan esponjoso y bien cocido. En esta fórmula usaremos también un poco de harina integral.

Poner en el recipiente de la máquina los ingredientes en el orden en que son presentados.

2 1/4  tazas de agua.

1 taza de harina integral de trigo.

1 taza de germen de trigo

2 tazas de harina blanca fuerte para pan

2 cucharaditas de sal

3 cucharadas de aceite

1 cucharadita de levadura seca instantánea

Usar el ciclo de pan integral

Las tazas de harina deben medirse “apretadas y al ras”

Conforme la experiencia, ajustar el agua al tipo de harina usado.

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29 comentarios
  1. Flor Benavides permalink

    Primero le felicito , por su libertad de compartir su pasiòn y profesionalista experiencia como maravilloso panadero, y trasmite en sus aporte , lo mistica y arte que conlleva elaborar un pan, hasta hoy estoy disfrutando su valiosa informaciòn, pues como persona intolerante al gluten a Dios gracias, no en caso severo, tenia la ilusion, de encontrar la reseta que hizo para su nieta. y no la veo al pie de su escrito, donde la puede leer. gracias, Flor de Panama.

    • Muy apreciada Flor:

      Muchas gracias por sus palabras tan cálidas y felices. Pronto cumpliré 70 años, y sigo haciendo pan para mi familia. Mi nieta Melisa (14) me dijo ayer: “Abuelito, tu pan es rico y alimenta. Me encanta para hacer sandwiches para llevar a la escuela. Por favor, no dejes de hacer pan.”

      Siéntase usted libre de escribirme toda vez que necesita alguna ayuda en esto del pan. Será mi gozo responderle.

      Suyo para servirle:

      Carlos Perrone

  2. Alcides Henriquez permalink

    Exelente Aporte Carlos, que formula me sujieres para fabricar en exelente pan que tenga estas caracteristicas, exelente sabor, textura y de muy bajo costo,

    • ¡Hola Alcides!

      Estoy respondiendo tu carta que me enviaste hace casi una semana. Te pido disculpas por la demora.

      Respecto de un pan sabroso: El verdadero sabor del pan no depende tanto de los ingredientes sino de la maduración de la masa. Cualquiera de los panes que presento es rico. Pero la máquina de hacer pan tiene un ciclo corto que no da tiempo a la maduración ya que se lo apura con el uso de una mayor cantidad de levadura.

      Si tu máquina permite amasar y hornear por separado, puedes usar la misma fórmula pero con la mitad de la levadura: Amasas, luego dejas reposar por unas tres o cuatro horas para dar lugar a una fermentación lenta y prolongada, hasta que la masa se ve bien alta. Entonces vuelves a amasar sólo unas pocas vueltas para que la masa se desinfle y dejas crecer otra vez. Cuando el pan ha crecido pones el ciclo de hornear hasta que esté bien cocido. No puedo dar reglas generales por que las máquinas difieren unas de otras.

      Si no tienes experiencia con esta manera de hacer pan, te recomiendo usar mitad de harina blanca y mitad de harina integral.

      Un abrazo.

      Carlos

  3. Hola! ha sido un gusto encontrar este blog.
    Recientemente comencé una dieta libre de harina de trigo, por lo que se me dificulta la tarea a la hora de encontrar recetas que pueda utilizar en mi máquina de hacer pan.
    Mi consulta es la siguiente: ¿podría reemplazar en algunas de estas recetas la harina de trigo por más cantidad de harina de linaza o bien, agregar otras como la de arroz o garbanzo?
    Muchas gracias por compartir tus conocimientos y quedo atenta a tu respuesta, saludos!!

    • Muy estimada Rulitos:

      No es muy fácil reemplazar la harina de trigo para hacer pan. En la sección de pan sin gluten podrás ver diversas fórmulas en las que toda harina que contenga gluten es eliminada y reemplazada por harinas sin gluten. Notarás también que esos panes sin gluten requieren un vigoroso batido que no es posible hacer a mano ni con la máquina de hacer pan. Una batidora eléctrica es necesaria para obtener un buen producto.
      Ahora bien: Hay una sección nueva llamada “Pan sin trigo” donde incluyo dos panes. El pan de centeno 100% requiere batido vigoroso; el pan de espelta y centeno puede hacerse en forma similar al pan de trigo. La espelta es un variedad antigua de trigo que generalmente es bien aceptada por personas con alergia al trigo.
      Puedes probar de hacer este último en la máquina de hacer pan. Pero debo decirte que yo lo he hecho con mi batidora pero no con la máquina de hacer pan, de modo que no podría decirte mucho acerca del ciclo a seguir. Lamentablemente mi máquina de hacer pan está en casa de mi hijo a unos 400km de mi casa, de modo que me tomará un tiempo volver a reunirme con ella para hacer una prueba.
      Puedes probar una de las fórmulas de pan sin gluten en tu máquina de hacer pan. En cualquier caso deberás usar dos cucharadas de levadura seca instantánea, ya que los ciclos de las máquinas no dan lugar a fermentaciones prolongadas.
      Hay otros cereales que continen gluten, como la cebada y la avena, pero no se prestan para elaborar un pan esponjoso.
      Me da pena no tener mucho más para decirte. Con todo, si quieres probar con las fórmulas sin gluten o si dispones de una batidora, no dudes en escribirme si te queda alguna duda.

      Con la mayor estima:

      Carlos

      • Muchísimas gracias querido Carlos!!
        miraré la nueva sección que me dices,desde ya agradezco tus consejos tan detallados, tengo batidora así que haré lo que me dices y también experimentaré con la máquina de hacer pan. Agradezco tu buena voluntad y disposición frente a mis consultas, mucho éxito y las mejores de las vibras para ti y tu familia!

  4. Manuel permalink

    Saludos desde Colombia

    Estoy empezando a hacer pan en una maquina panificadora pero la corteza queda muy dura y gruesa, casi tiesa. ¿ a que se debe este problema, y cual es la solucion?

    Gracias de antemano por la ayuda.

  5. Apreciado Manuel:

    La corteza del pan puede quedarte dura, mayormente, por alguna de las tres razones que presento a continuación:

    Tiempo excesivo de cocción. El horno puede estar muy bajo y demora mucho en tomar color y se seca mucho la corteza.

    Falta de aceite en la masa: En el pan integral de trigo es necesario añadir un poco de aceite para hacer el pan más suave y evitar que la corteza se seque demasiado y se endurezca. Puedes añadir un par de cucharadas de aceite a la masa y ve qué cambios ocurren.

    Podría ser necesario añadir un poco de azúcar a la masa. La única función del azúcar es darle color a la corteza antes de que se seque demasiado y retener la humedad de la masa. Prueba de añadir un par de cucharadas de azúcar y observa el resultado. Añade más si es necesario.

    Cuando hayas probado, por favor, cuéntame cómo te fue.

    Un abrazo.

    • Manuel permalink

      Gracias por su respuesta. Voy a intentarlo y luego le comento, pero aun tengo una duda: ¿ la cantidad de aceite, como de azucar, que usted me recomienda para cuanta cantidad de harina es?

      Gracias de antemano por su ayuda.

      • Esas medidas son para 1 kg de harina o 6 tazas apretadas y al ras. Imagino que en tu máquina de hacer pan van unas 4 tazas o sea unos 667 g. En tal caso la medida debe cambiar a 4 cucharaditas. Esto es, 1 cucharadita por taza de harina.

        Un abrazo.

  6. Manuel permalink

    Gracias nuevamente por su ayuda.

    Como usted me habia recomendado, esta vez le agrege azucar, y efectivamente la corteza quedo mas blanda pero el pan crecio el doble de su tamaño normal, ¿ es esto normal, o hice algo incorrecto?.

    Gracias de antemano por su ayuda.

    • ¡Hiciste todo muy bien! Según parece, tu harina en particular es un tanto pobre en azúcares naturales. Todos los trigos no son iguales y por ende, tampoco las harinas. Al hallar un poco más de azúcar la levadura trabajo mucho más.
      En las máquinas de hacer pan la cantidad de levadura es crítica. Mídela muy bien. Si el pan se levanta demasiado reduce un poco la cantidad en el siguiente pan.
      Muchas gracias por tus buenas noticias.

      Un abrazo.

  7. Manuel permalink

    Saludos nuevamente:

    Quisiera hacerle una consulta: Para que la masa del pan quede con sabor a canela, ¿ hay que agregar la canela en polvo desde un principio, o después cuando comience a pitar para agregar los ingredientes adicionales?

    Gracias de antemano por su ayuda

    • Muy estimado Manuel:

      La canela destruye la levadura. Si la añades al principio es posible –dependiendo de la cantidad de canela que uses– que el pan no leude.

      Hace años trabajé en una panadería donde yo era el encargado de los “bagel” (se pronuncia “begl”) son unos pancitos judíos de masa consistente en forma de anillos que se elaboran en gran variedad. Cuando tenía que hacer los de pasas y canela añadía estos ingredientes en las últimas vueltas de la máquina a fin de que la canela no llegara a mezclarse con la masa. El pancito sale todo veteado de blanco y canela.

      Puedes probar de agregar la canela no cuando la máquina pita para añadir los ingredientes adicionales, sino cuando, después de haber descansado un poco del amasado, la máquina da unas vueltas para desinflar la masa. Si tienes problemas de que se mezcle mucho, deja pasar un poco del tiempo de esa operación y luego añade la canela. Debes experimentar un poco.

      Si tienes alguna dificultad con esta explicación, por favor, vuelve a escribirme.

      Con el mayor aprecio:

      Carlos

  8. Manuel permalink

    Saludos nuevamente Señor Carlos

    Primero que todo gracias por su constante ayuda.

    El hecho es que estoy tratando de hacer un pan 100% integral “dulce” (por llamarlo de algún modo), porque yo no sé mucho de panadería (por eso compre la máquina), y se me ocurrió agregar la canela para darle algo de sabor a la masa.

    Hasta ahora lo que he intentado es agregar 2 cucharadas de canela en polvo a la masa (formada por 500 gr de harina integral) cuando la maquina pita para agregar los ingredientes adicionales. Aunque no puedo negar que el pan queda con cierto aroma a canela, la masa aún sigue sabiendo algo insípida para mi gusto.

    Desde mi ignorancia, yo pienso que es dificil que un pan hecho a base de harina 100% integral tenga un sabor dulce, es sólo que quiero darle un sabor lo más dulce posible para un pan de este tipo.

    Por lo tanto quiero saber aproximadamente cuanta cantidad de canela se debe agregar a la masa para un pan de 500gr y si me puede explicar nuevamente en qué momento es mejor, o desde su punto de vista qué otras alternativas naturales y saludables, además de la canela, puedo agregar a la masa para darle un sabor dulce e igualmente cual sería la cantidad (para 500gr) y en qué momento se deberían agregar.

    Gracias de antemano por todo su ayuda y disculpe mi ignorancia en estos temas.

    • Temo que añadir la canela cuando suena el aviso de la máquina para añadir ingredientes adicionales sea mucho tiempo y que la canela se mezcle demasiado.

      La cantidad de canela que usaste ciertamente es poca y no afecta la levadura. Por eso te sugerí añadirla hacia el término del tiempo de fermentación previa, antes que la paleta dé unas pocas vueltas para desinflar la masa. La masa te va a quedar veteada. No te preocupes por eso.

      A modo de prueba, y con la idea de ir ajustando conforme a la experiencia y el gusto personal, te sugiero que pruebes con dos cucharadas de canela mezcladas con dos cucharadas de azúcar. Añádelas antes de comenzar el ciclo final que mencioné. Luego cuéntame cómo te fue.

      Modifica la cantidad de sal en este pan. No uses más de una cucharadita de sal para esa cantidad de masa.

      Usa las cucharas de medir que se usan comúnmente en repostería. Debes llenarlas al ras, sin que hagan copa.

      Te deseo el mayor de los éxitos.

  9. Manuel permalink

    Buenos Dias:

    Solo me queda una ultima pregunta para confirmar: mi máquina para hacer pan, en el programa de trigo integral, maneja los siguientes tiempos aproximados:

    El tiempo total es de 3 horas y 40 minutos distribuido de la siguiente manera:

    – 00:00-00:10 Primer amasado
    – 00:10-00:40 Primer crecida
    – 00:40-01:00 Segundo amasado (aqui pita para agregar los ingredientes adicionales)
    – 01:00-01:30 Segunda crecida
    – 01:30 Aqui la máquina da unas vueltas por 30 segundos para desinflar la masa (“Rest” segun el manual de la máquina en inglés)
    -01:31-02:40 Ultima Crecida
    -02:40-03:40 Horneado

    Por lo tanto, según lo que usted me indica, ¿despues de 1 hora y 30 minutos, o incluso justo antes, debo agregar la canela, verdad?

    Gracias de antemano por su ayuda

    • Sí Manuel, eso es lo que dije. El método es inusual, pero lo sugiero porque de esa manera le damos a la canela el mínimo de movimiento en la masa. Recuerda que la canela no se debe mezclar íntimamente con la masa porque mata la levadura. Comoquiera debes probar y ver cómo te sale el pan en tu máquina y hacer ajustes si fuera necesario.

      Bendiciones.

      Carlos

  10. Manuel permalink

    Saludos nuevamente:

    Ya hice lo que usted me recomendo, y aunque ahora se siente un poco más el sabor a canela, no es lo que yo esperaba para mi gusto.

    Por lo tanto, quisiera saber qué otras alternativas saludables le puedo agregar al pan para que la masa tenga un sabor lo más dulce posible, y en qué momento aproximadamente de la elaboración debería agregar dicho(s) ingrediente(s), y también cual sería la cantidad aproximada para un pan de 500 grs.

    Gracias de antemano por toda su colaboración.

    • Manuel permalink

      Hasta ahora me acabo de dar cuenta que hay una receta en esta misma página para hacer un “Pan dulce integral sencillo”: http://pannaturalysaludable.com/levadura-comercial/210-2/. ¿Se puede hacer esa receta en una máquina para hacer pan?

      • Por cierto que sí, Manuel Sólo necesitas adaptar la cantidad de masa. Todas las recetas de pan regular son con 6 tazas de harina. Las máquinas de hacer pan suelen llevar no más de 4. De modo que debes reducir todos los ingredientes en forma proporcional. (Debes dividir por tres y tomar dos).

        Me da gusto ver tu entusiasmo. ¡Adelante!

  11. Manuel permalink

    Gracias por su respuesta:

    ¿En esa receta se podría reemplazar la azúcar morena por stevia en polvo, o miel de abeja? ¿ el extracto de malta debe ser liquido o en polvo?

    Gracias de antemano

    • El azúcar se añade a la masa del pan por tres motivos: 1.- Dar sabor dulce, 2.- Para que la corteza del pan tome un color castaño dorado más intenso en el horno y 3.- Para que el pan retenga un poco más de humedad, con lo que se mantiene tierno por más tiempo. La Stevia cumpliría sólo el primer propósito.
      Si añades miel, debes usar una cantidad, en volumen, mayor que la del azúcar para dar el mismo dulzor. Debes tener en cuenta que la miel tiene un porcentaje de agua que afectará la consistencia de la masa.
      Nunca he usado el extracto de malta en polvo. No te puedo decir qué correspondencia tiene en cantidad con el líquido. Pienso que aproximadamente puedes tomar un taza de agua y añadirle el extracto seco, agitando bien, hasta que la mezcla tome la consistencia de la miel. Luego medir la mezcla como si fuera extracto líquido. Como dije, esto es sólo una aproximación.

      Que pases un buen día.

  12. Manuel permalink

    Saludos nuevamente

    Sólo que me quedan unas dudas antes de ponerme manos a la obra:

    – En esta receta en específico, ¿ cual ingrediente reemplazaría lo mejor posible al azucar, el stevia o la miel de abeja?

    – A la hora de poner los ingredientes en la maquina de hacer pan para esta receta, ¿ es importante seguir algún orden en especifíco, o sólo basta seguir el orden recomendado que indica la máquina?

    – ¿ Se puede(n) omitir algun(os) ingrediente(s), o por lo menos reducir la cantidad de alguno(s), sin que afecte el producto final?

    Gracias de antemano por su ayuda.

    • Salvo indicaciones médicas, yo usaría miel reduciendo un poquito la cantidad de agua de la masa.
      El orden que yo uso y recomiendo es el de las recetas. O sino el siguiente: Paletas; Agua; Harina; Sal, Aceite y Levadura. Y después de esto cualquier otro ingrediente ocasional que lleve ese pan. Puedes memorizar la sigla: PAHSAL.

  13. Manuel permalink

    Buenos Dias:

    Quiero avisar que ya logre que la masa tuviera un sabor dulce para mi gusto, que era lo que yo quería principalmente, así que muchas gracias por toda su colaboración.

    El único punto negativo es que la corteza de los costados del pan quedo un poco dura, y creo que puede ser porque se reemplazo el azucar por la miel de abeja, o talvez falta agregar más aceite, pero realmente no sé.

    Saludos.

  14. Manuel permalink

    Es un gusto siempre para mi poder participar en esta página.

    En esta ocasión tengo una duda: ¿ la cantidad de harina que se debe usar debe ser en base al peso final del pan que se va a hacer?. Es decir, ¿ si yo voy a hacer un pan de 1Kg se debe usar también 1Kg de harina?. Hago esta pregunta porque en algunas recetas usan sólo 500 grs de harina para preparar un pan de 1KG, o 250 grs para uno de 500 grs, etc.

    Le agradezco de antemano su aclaración y espero haberme hecho entender.

    • De una manera aproximada, podemos decir que el peso del pan equivale al peso de la harina más el peso del agua, sin contar los otros ingredientes y teniendo en cuenta que el pan regular pierde alrededor de un 10% de su peso en el horno.

      La proporción de harina y agua es, en general: 3 partes en peso de harina y 2 partes en peso de agua. De modo que el peso total del pan puede pensárselo como dividido en cinco partes: 3 de harina y 2 de agua.

      En un pan de 1 kg tenemos 5 partes de 200g cada una. Tres partes son de harina: 600g y dos partes son de agua: 400g.

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